Gong-Fu-Aufgüsse verstehen

一Bedingungen und Ergebnis vergleichen#

Dieselben Einstellungen ergeben nicht unbedingt denselben Aufguss: Die Blätter verändern sich während einer Teerunde, und Temperatur sowie Abgießdauer beeinflussen ebenfalls die Extraktion. Halten Sie beim Vergleichen deshalb sowohl die gewählten Einstellungen als auch den tatsächlichen Ablauf fest.

Beginnen Sie mit dem Trockengewicht der Blätter und der tatsächlich zugegebenen Wassermenge. Angegebenes Fassungsvermögen, zugegebenes Wasser und abgegossener Tee sind verschiedene Größen. Wenn sich die Blätter öffnen, bedeutet dieselbe Füllhöhe nicht unbedingt dieselbe Wassermenge. Messen Sie jede Wasserzugabe, wenn das Verhältnis von Tee zu Wasser gleich bleiben soll. Der Leitfaden zur Zubereitung bietet Ausgangsrezepte für die jeweils genannten Traditionen und Zwecke.

二Die Temperatur entsteht im gesamten Ablauf#

Die Einstellung des Wasserkochers beschreibt das Wasser im Wasserkocher, nicht unbedingt die Temperatur zwischen den Teeblättern. Ein kühles Gefäß, das Eingießen und die Wartezeit beeinflussen die Temperaturbedingungen. Es gibt keinen festen Korrekturwert, mit dem sich aus der Einstellung die Temperatur an jedem Blatt berechnen ließe.

Für einen sinnvollen Vergleich verwenden Sie dasselbe Gefäß, wärmen es auf dieselbe Weise vor und halten die Pausen zwischen den Aufgüssen ähnlich lang. Das sind praktische Maßnahmen auf Grundlage der Wärmeübertragung. Sie bedeuten nicht, dass jeder Tee ein vorgewärmtes Gefäß oder kochendes Wasser braucht. Auch in taiwanischen Versuchen wurden je nach Teeprobe unterschiedliche Temperaturen bevorzugt. Daraus lässt sich keine einheitliche Temperatur für alle Grüntees, alle Oolongs oder jede Gong-Fu-Zubereitung ableiten.

三Der nächste Aufguss beginnt nicht bei null#

Wiederholtes Aufgießen verändert dieselben Blätter. Frühere Aufgüsse haben bereits lösliche Stoffe entzogen; zugleich sind die Blätter feucht geworden und haben sich möglicherweise entfaltet. Dieselbe Ziehzeit muss deshalb im Verlauf einer Sitzung nicht dieselbe Tasse ergeben.

Eine Studie mit 9 Dahongpao-Proben untersuchte wiederholte Aufgüsse mit 5 g Tee in 110 ml kochendem Wasser; die ersten Ziehzeiten betrugen 20, 30 und 45 Sekunden. Die sensorischen und chemischen Verläufe unterschieden sich. Das spricht dafür, auf den einzelnen Tee zu achten. Es garantiert weder eine bestimmte Zahl lohnender Aufgüsse noch, dass Tee aus einer Herkunft immer länger durchhält.

Probieren Sie daher, bevor Sie die Zeit für den nächsten Aufguss automatisch verlängern. Noch nicht vollständig geöffnete, gerollte Blätter oder gepresste Stücke können sich anders verhalten als lose Blattbruchstücke. Machen Sie daraus aber keine starre Regel wie „Der zweite Aufguss ist immer der kräftigste“.

四Eingießen und Abgießen gehören zur Ziehzeit#

Auch während des Ein- und Abgießens bleiben Wasser und Blätter in Kontakt. Wer die Uhr erst nach dem Befüllen startet, misst etwas anderes als jemand, der beim ersten Wasser zählt. Prüfen Sie die Zeitkonvention eines Rezepts oder einer veröffentlichten Norm, bevor Sie Zeiten vergleichen.

Notieren Sie für sich, wann Sie mit dem Abgießen beginnen und ungefähr wie lange es dauert. Wenn Sie absichtlich Tee im Gefäß zurücklassen, halten Sie auch das fest: Er gelangt in den nächsten Aufguss. Damit beschreiben Sie den Ablauf genauer; eine bestimmte Zahl zusätzlicher Sekunden lässt sich daraus nicht ableiten. Eine langsam ausgießende Kanne und ein schnell ausgießender Gaiwan bieten nicht schon deshalb gleiche Bedingungen, weil die Uhr dieselbe Zeit anzeigt.

Auch die Blattform spielt eine Rolle. Ein Versuch mit ganzen, gerollten Gunpowder-Blättern und zerkleinerten Blättern zeigte frühe Unterschiede bei der Extraktion von Aromastoffen. Untersucht wurde ein durchgehend gerührter Aufguss, keine Folge von Gong-Fu-Aufgüssen.

Ein anderer Versuch verwendete CTC-Tee, dessen Blätter bei der Herstellung zerdrückt, zerrissen und gerollt werden. Kleinere Partikel und häufigeres Bewegen der Teebeutel beschleunigten dabei die Extraktion. Keiner der beiden Versuche belegt eine ideale Eingießhöhe bei der Gong-Fu-Zubereitung oder die Notwendigkeit kräftiger Bewegung. Eine möglichst gleichmäßige Gießbewegung ist ein praktischer Ausgangspunkt.

五Wasserangaben richtig lesen#

Härte, Alkalinität und pH-Wert beschreiben unterschiedliche Eigenschaften. Die Härte hängt vor allem mit Calcium und Magnesium zusammen; Alkalinität bezeichnet die Fähigkeit, Säure zu neutralisieren. Beides ist nicht mit dem pH-Wert gleichzusetzen. TDS steht für total dissolved solids, die Gesamtkonzentration gelöster Stoffe. Der Zahlenwert allein sagt nicht, welche Ionen enthalten sind. Eine Calciumkonzentration in Milligramm pro Liter ist außerdem nicht derselbe Zahlenwert wie eine Wasserhärte in Milligramm pro Liter Calciumcarbonat-Äquivalent.

Auch Experimente messen Verschiedenes: Stoffe, die aus den Blättern gelöst wurden, nach Lagerung verbliebene Verbindungen, instrumentell erfasste Aromasignale oder das, was Menschen gerne trinken. Dabei muss nicht dasselbe Wasser am besten abschneiden. Vergleichen Sie Trinkwässer mit Portionen desselben vertrauten, noch nicht aufgegossenen Tees mit gleichem Trockengewicht. Verwenden Sie dasselbe Gefäß und dieselbe zugegebene Wassermenge, Temperatureinstellung und Zeitkonvention. Verstehen Sie das Ergebnis als Vorliebe für diese Kombination, nicht als allgemeine Rangliste der Wässer. Teegeschirr und Wasser erläutert die Studien und ihre Grenzen.

六Ein Gefäß wählen, das sich gut bedienen lässt#

Ein angenehmer Griff und ein vorhersehbarer Ausguss sind zunächst hilfreicher als besondere Materialversprechen. In einer Untersuchung mit Tassen aus verschiedenen Materialien unterschieden sich die Vorlieben für die getesteten Tieguanyin- und Pu-Erh-Proben; die Tassen aus Zisha-Ton hielten zugleich mehr Wärme zurück. Das belegt nicht, dass Ton den Geschmack grundsätzlich verbessert. Da die Tassen Wärme unterschiedlich gut hielten, gehört die Temperatur zu diesem Vergleich.

七Spülen bedeutet nicht entkoffeinieren#

Auch kurze, wiederholte Aufgüsse können Koffein enthalten. In einem Versuch mit zerkleinertem Tee in Beuteln lagen die gemessenen Koffeinwerte bei jeweils 30 Sekunden Ziehzeit je nach Temperatur im ersten oder zweiten Aufguss am höchsten; danach nahmen sie ab. Daraus lässt sich die Koffeinmenge in jedem Aufguss einer Teerunde mit ganzen Blättern im Gaiwan nicht ableiten. Ein kurzes Spülen ist keine belegte Entkoffeinierung. Auch ein späterer Aufguss ist nicht allein wegen seiner hellen Farbe oder seines milden Geschmacks koffeinfrei.

Unterscheiden Sie die Koffeinkonzentration in einer Tasse von der insgesamt während einer Sitzung getrunkenen Koffeinmenge. Die aufgenommene Koffeinmenge hängt bei jeder Tasse sowohl von der Konzentration als auch von der tatsächlich getrunkenen Teemenge ab. Die Gesamtmenge einer Teerunde ergibt sich aus der Summe dieser Koffeinmengen. Der praktische Wert der Gong-Fu-Zubereitung liegt hier darin, Veränderungen aufmerksam zu verfolgen. Viele kurze Aufgüsse sind damit nicht automatisch chemisch gleichbedeutend mit einem einzigen langen.