Tee richtig aufgießen

一Tee zum Trinken und zum Vergleichen aufgießen#

Ein brauchbares Rezept nennt den Tee, die Blattmasse, die Wassermenge, das Gefäß, die Wassertemperatur und die Zeitmessung. Bei der Gongfu-Zubereitung folgen mehrere Aufgüsse in einem kleinen Gefäß aufeinander; nach jedem wird der Tee von den Blättern getrennt. Hier geht es darum, einen wohlschmeckenden Aufguss zu finden, der sich wiederholen lässt.

Die formelle sensorische Prüfung dient einem anderen Zweck: Proben werden unter festgelegten Bedingungen verglichen. GB/T 23776-2018 ist die chinesische nationale Norm für die sensorische Teeprüfung und sollte nicht als Alltagsrezept dargestellt werden. Auch die eigenen Prüfanweisungen der taiwanischen Forschungsstation für Tee und Getränkepflanzen legen Gefäß, Blattmenge und Ziehzeit fest. Siehe Verkostung.

Die folgenden Beispiele stammen aus chinesischen Leitfäden zum Teetrinken. Teesorte und Zeitmessung sind jeweils angegeben. Sie zeigen mögliche Vorgehensweisen innerhalb ihres Geltungsbereichs, keine einheitliche Rezeptur für alle sechs Kategorien.

二Blattmenge, Wasser und Zeit messen#

Die trockenen Blätter wiegen und die tatsächlich bis zur gewohnten Füllhöhe zugegebene Wassermenge messen. Ein als 150 ml verkauftes Gefäß fasst mit Blättern darin möglicherweise keine 150 ml Wasser. Das Verhältnis nicht aus der kleineren abgegossenen Menge berechnen: Ein Teil des Wassers bleibt bei den Blättern. Bei 1:30 kommen auf 150 ml Wasser 5 g Tee, auf 100 ml etwa 3,3 g.

Festhalten, was die Uhr misst. DB52/T 1495-2020, der Guizhou-Leitfaden, zählt ab Beginn des Eingießens. DB35/T 1545-2015, der Wuyi-Felsentee-Leitfaden, schließt Eingießen und Abgießen aus der Ziehzeit aus. Auch eine kurze angegebene Ziehzeit kann eine lange Gesamtkontaktzeit ergeben, wenn langsam eingefüllt oder abgegossen wird.

Die eigene Zeitmessung beibehalten, die Dauer des Abgießens notieren und vor dem nächsten Aufguss vollständig abgießen. Nützliche Begriffe sind Blattmenge, Ziehzeit und Abgießen.

三Yancha und andere Oolongs#

Der veröffentlichte Wuyi-Felsentee-Leitfaden nennt für ein 110-ml-Gefäß zwei leichtere Varianten: 5 g mit aufeinanderfolgenden Ziehzeiten von 20, 30 und 45 s oder 8 g mit 10, 15 und 20 s. Beide verwenden frisch aufgekochtes Wasser; Eingießen und Abgießen zählen nicht mit. Dieselben 8 g ergeben bei 20, 30 und 45 s die mittelkräftige Variante. Blattmenge und Zeit wirken zusammen: Ein 8-g-Beutel bestimmt die Stärke nicht allein.

Diese Rezeptur nicht auf jeden Oolong übertragen. Eine Zusammenfassung der taiwanischen Forschungsstation nennt für ihre Proben von Oriental Beauty, Hochlandtee und Dongding unterschiedliche bevorzugte Temperaturen. Gerollte Blätter und lange Streifen füllen ein Gefäß zudem unterschiedlich aus. Deshalb wiegen, statt die scheinbare Höhe der trockenen Blätter anzugleichen.

Die geöffneten Blätter beobachten und die aufeinanderfolgenden Aufgüsse kosten. Wird der zweite deutlich kräftiger, eine kürzere Kontaktzeit versuchen; nicht von Beginn an jeden Aufguss automatisch verlängern.

四Pu’er und andere dunkle Tees#

Bei gepresstem Tee sowohl die Masse als auch die Form der Portion notieren: lose Blätter, eine dünne Schicht, ein dichter Brocken oder ein ganzer kleiner Tuo. Einen Fladen mit einem Teemesser entlang seiner Schichten lösen; die Hände dabei aus der Bewegungsrichtung des Werkzeugs halten. Viele feine Bruchstücke sind eine andere Ausgangslage als ein intaktes Stück gleichen Gewichts.

Mit einem vollständigen Rezept für den konkreten Tee beginnen und beobachten, wie sich das Stück öffnet. Ist ein früher Aufguss dünn, während die Mitte noch trocken oder fest geschlossen ist, zunächst die Öffnung beurteilen, bevor mehr Tee verwendet wird. Sobald sich das Stück lockert, die Zeit neu beurteilen, statt eine lange anfängliche Ziehzeit unverändert fortzusetzen.

Wer einen Spülaufguss macht, sollte ihn getrennt von den getrunkenen Aufgüssen notieren. Spülen ist eine Zubereitungsentscheidung, kein Sicherheitsnachweis. Verdächtiger Tee lässt sich dadurch nicht retten. Alter, Preis oder die Bezeichnung „Pu’er“ garantieren keine feste Aufgusszahl; aufhören, wenn weitere Tassen nicht mehr gefallen. Kochen und vollständig abgegossene Aufgüsse sind unterschiedliche Zubereitungen und brauchen eigene Rezepte.

五Gaiwan, Kanne und Tassen#

Ein Gefäß wählen, das sich bequem füllen und leeren lässt und den Blättern Platz zum Öffnen bietet. In einem Gaiwan lassen sich die Blätter gut beobachten; eine Kanne oder ein herausnehmbarer Filter kann ebenfalls funktionieren. Griff und Abgießen zunächst mit kaltem Wasser üben. Für mehrere Personen lässt sich ein Aufguss in einer Servierkanne vor dem Verteilen vermischen.

Beim Teevergleich Füllhöhe, Vorwärmen und Abgießen möglichst gleich halten. Die Temperatureinstellung am Wasserkocher misst nicht das Wasser zwischen den Blättern. Größe, Form und Handhabung des Gefäßes beeinflussen den Vergleich.

Bleiben die Blätter beim Trinken im Becher, geht die Extraktion weiter. Diese Methode kann daher nicht einfach Blattmenge und Ziehzeit eines kleinen Gefäßes übernehmen, das nach jedem Aufguss geleert wird.

六Yixing-Tone und die Pflege einer Kanne#

Eine Zisha-Kanne zunächst nach passender Größe, angenehmer Handhabung und zuverlässigem Ausguss auswählen. Tonname, Farbe oder Siegel sagen nicht, wie genau diese Kanne genau diesen Tee verändert. Mit einem vertrauten glasierten Gefäß vergleichen, denselben Tee und dasselbe Wasser verwenden und nur das Gefäß wechseln. Siehe Teegeschirr und Wasser.

Manche Teetrinker widmen eine unglasierte Kanne einer Teerichtung, um Geschmacksübertragungen und die Entwicklung der Patina zu steuern. Das ist eine persönliche Praxis, kein Versprechen besseren Geschmacks. Verbrauchte Blätter entfernen, das Gefäß reinigen und vollständig trocknen lassen. Feuchte Rückstände sind keine sinnvolle Abkürzung zur Patina.

七Wasser#

Mit trinkgeeignetem Wasser beginnen und es zunächst pur kosten. Dann zwei Wässer mit demselben Tee, derselben Blattmenge, demselben Gefäß sowie gleicher Temperatur und Zeit vergleichen. Das sagt mehr aus, als Wasser und Teemenge zugleich zu verändern.

Die taiwanische Forschungsstation fand, dass die Wasserzusammensetzung Aussehen und Geschmack ihrer Wenshan-Baozhong- und Hochlandteeproben veränderte; weniger hartes Wasser mit einem pH-Wert unter 7 schnitt in diesem Vergleich besser ab. Das gilt für diese Proben und Versuchswässer und definiert keinen allgemeinen Mineralzielwert.

Wirkt der Tee flach oder stört der Eigengeschmack des Wassers, zunächst anderes Trinkwasser versuchen, bevor die Blätter verantwortlich gemacht werden. Marke oder Aufbereitung notieren. Ein einzelner TDS-Wert beschreibt nicht die vollständige Mineralzusammensetzung; dieser Leitfaden gibt weder einen idealen TDS-Wert noch einen Gesundheitsnutzen vor. Siehe Teegeschirr und Wasser.

八Grüner und weißer Tee: Blätter und Bezeichnung beachten#

„Grüntee darf niemals mit kochendem Wasser in Berührung kommen“ ist zu pauschal. Gong und Kollegen stellten 1999 bei elf chinesischen Grüntees fest, dass die bevorzugte Kombination aus Temperatur und Zeit mit der Zartheit und dem Rollen variierte. Auch der Guizhou-Leitfaden kombiniert kochendes Wasser mit kurzen, vollständig abgegossenen Aufgüssen. Daraus folgt kein bestes Rezept für jeden Grüntee.

Für den eigenen Vergleich zwei gleich schwere Portionen desselben Tees, dasselbe Wasser und Gefäß verwenden und bei unveränderter Zeit nur die Temperatur ändern. Bei ähnlich angenehmer Trinktemperatur kosten. Eine veränderte Ziehzeit anschließend getrennt testen.

Auch die Reihenfolge, in der Blatt und Wasser in die Tasse kommen, gehört zum Aufgussrezept. Li Hongs bebildertes Handbuch zeigt für Biluochun zuerst Wasser, in der Longjing-Besprechung eine kleine anfängliche Wassermenge mit späterem Auffüllen und in einem weiteren Beispiel zuerst die Blätter (S. 39, 44, 47). Das sind Beispiele zum Vergleichen, keine Regeln für jeden Tee dieser Namen. Neben Temperatur und Zeit auch die Reihenfolge der Zugabe notieren.

Bei weißem Tee zwischen losen Knospen, blattreichem Material und gepressten Stücken unterscheiden. Notieren, wie stark ein Stück zerteilt wurde; gleich aussehende Löffelportionen müssen nicht gleich schwer sein. Auch bei gelbem Tee vom tatsächlichen Produkt und der Zubereitung ausgehen, statt den Kategorienamen als vollständiges Rezept zu behandeln.

九Eine Größe ändern und kurz notieren#

Zu kräftig, bitter oder austrocknend: zunächst eine kürzere Kontaktzeit versuchen. Beanspruchen Ein- und Abgießen bereits den größten Teil der Zeit, beim nächsten Mal weniger Tee verwenden. Eine niedrigere Temperatur ist eine weitere Vergleichsmöglichkeit, nicht die zwingende erste Maßnahme.

Zu dünn: Wassermenge prüfen und schauen, ob sich gepresste oder gerollte Blätter geöffnet haben; dann eine längere Kontaktzeit testen. Bleibt das Ergebnis unbefriedigend, in einer neuen Sitzung etwas mehr Tee versuchen.

Ungleichmäßige Aufgüsse: prüfen, ob vollständig abgegossen wurde, sich die Füllhöhe geändert hat oder zwischen den Aufgüssen eine lange Pause lag. Spätere Aufgüsse verlängern, wenn der Geschmack nachlässt, und nach Geschmack aufhören, statt einer Zahl nachzujagen.

Eine brauchbare Notiz ist kurz: Tee und Blattform; Gramm; zugegebenes Wasser; Gefäß; Wasser und Temperatur; Reihenfolge der Blatt- und Wasserzugabe; gegebenenfalls Spülaufguss; Zeitmessung; Zeit und Geschmack jedes Aufgusses. Für einen fairen Vergleich zweier Einstellungen frische, gleich schwere Portionen verwenden. Der zweite Aufguss einer Portion ist keine Wiederholung ihres ersten.