Verkostung
Wie chinesische Prüfer Tee nach GB/T 23776 bewerten und mit den Wörtern von GB/T 14487 beschreiben: Raum und Becher, Reihenfolge der Beurteilung, Faktoren und Gewichtungen, die wichtigsten Begriffe und der Unterschied zum Cupping nach ISO.
Was 审评 ist#
审评 (shěnpíng) ist die professionelle sensorische Bewertung: Mit den Worten von GB/T 23776-2018 analysieren geschulte Prüfer mit Gesichts-, Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinn Blattbild, Farbe des Aufgusses, Duft, Geschmack und Aufgussblätter eines Tees und fassen sie zu einem Urteil zusammen. So werden Güteklassen anhand physischer Standardproben festgelegt, so prüfen Fabriken Lose, und so werden Wettbewerbe bewertet. So trinkt niemand Tee zum Vergnügen; das Verfahren ist darauf angelegt, Fehler aufzudecken.
Drei nationale Normen geben den Rahmen vor. GB/T 23776-2018 legt die Methode fest; sie wurde am 6. Februar 2018 herausgegeben, trat am 1. Juni 2018 in Kraft und ersetzte die Ausgabe von 2009. GB/T 14487-2017 legt das Vokabular fest: 417 Begriffe, in Kraft seit 1. Mai 2018, als Ersatz der Ausgaben von 1993 und 2008, mit einem Kapitel für alle Tees gemeinsame Begriffe, Kapiteln für jede Kategorie und für gepressten Tee sowie neuen Begriffen für Liu Bao, gepressten Oolong und gepressten weißen Tee. GB/T 18797-2012 legt die Anforderungen an den Prüfraum fest. Die Bewertung teilt sich traditionell in Trocken- und Nassbewertung: zuerst das trockene Blatt, dann der Aufguss.
123456Das Wichtigste#
Raum und Becher#
Die Ausstattung ist genormt, damit sich Ergebnisse vergleichen lassen. Der Trockenprüftisch zur Beurteilung des Blatts ist 800–900 mm hoch und hat eine matt schwarze Platte; der Nassprüftisch für Becher und Schalen ist 750–800 mm hoch und matt weiß. Der Prüfbecher für veredelten Tee ist ein weißer Zylinder von 66 mm Höhe und 67 mm Durchmesser, der 150 ml fasst, mit gezahnten Kerben gegenüber dem Griff, sodass der Aufguss bei aufgesetztem Deckel abgegossen werden kann; seine Schale fasst 240 ml, und Rohtee wird in einer größeren Schale von 440 ml beurteilt. Für Oolong gibt es einen eigenen glockenförmigen Deckelbecher von 110 ml mit einer Schale von 160 ml. Alles Porzellan muss neutral weiß sein, und jedes Teil eines Sets muss gleich sein.
Schulungsmaterial auf Grundlage von GB/T 18797 nennt für den Raum mindestens 15 m², höchstens 50 dB, 15–27 °C, weiße oder hellgraue Wände, nach Norden gerichtete Fenster und etwa 1.000 Lux auf dem Trockenprüftisch sowie mindestens 750 auf dem Nassprüftisch. Sinn all dessen ist es, Variablen auszuschalten: Farbstich, Temperatur, Geruch und Lärm.
111286Der Ablauf#
Die Beurteilung folgt stets derselben Reihenfolge: trockenes Blattbild, dann Farbe des Aufgusses, Duft, Geschmack und schließlich die Aufgussblätter. Für das Blattbild lässt der Prüfer die Probe auf einem quadratischen Tablett kreisen (把盘), sodass sie sich nach Größe in Schichten absetzt, und beurteilt dann Form, Farbe, Ganzheit und Reinheit mit Auge und Hand, oben, in der Mitte und unten. Dann wird die Probe aufgegossen, Kaitang 开汤: 3 g in 150 ml kochendem Wasser, ein Verhältnis von 1:50, 4 Minuten für grünen Tee, 5 für die meisten anderen und 6 für gerollten Oolong. Bei der Oolong-Methode kommen 5 g in den Glockenbecher von 110 ml, und das Blatt wird dreimal aufgegossen, 2, 3 und 5 Minuten lang, wobei jedes Mal am Deckel gerochen wird; der zweite Aufguss zählt am meisten, und der dritte zeigt, wie gut das Blatt durchhält.
Der Duft wird bei drei Temperaturen beurteilt. Heiß, mit dem Becher bei etwa 75 °C, zeigt sich, ob der Duft sauber ist und welchem Typ er angehört; warm, bei etwa 45 °C, zeigen sich Typ und Qualität; kalt, nahe Raumtemperatur, zeigt sich, wie lange er anhält. Jedes Riechen dauert zwei oder drei Sekunden. Der Aufguss wird bei etwa 50 °C verkostet, etwa 5 ml auf einmal. Zuletzt werden die Aufgussblätter (叶底) ausgebreitet und nach Weichheit, Farbe, Helligkeit und Gleichmäßigkeit beurteilt.
1387912Faktoren, Gewichtungen und Punkte#
Die Faktorentabelle der Norm führt acht Faktoren auf: Form, Ganzheit 整碎, Reinheit 净度 und Farbe für das trockene Blatt sowie Duft, Farbe des Aufgusses, Geschmack und Aufgussblätter für den Aufguss. Die Zartheit 嫩度, in populären Texten oft als eigener Faktor geführt, wird innerhalb der Form beurteilt. Für die Punktvergabe werden die acht zu fünf zusammengefasst: Blattbild (Form, Farbe, Ganzheit, Reinheit), Farbe des Aufgusses (Farbton, Tiefe, Helligkeit, Klarheit), Duft (Typ, Stärke, Reinheit, Beständigkeit), Geschmack (Stärke, Körper, Milde gegenüber Adstringenz, Reinheit, Frische) und Aufgussblätter (Weichheit, Farbe, Helligkeit, Gleichmäßigkeit).
Jeder Faktor wird mit bis zu 100 Punkten bewertet und mit einem Gewichtungskoeffizienten multipliziert, der sich je nach Kategorie unterscheidet, und die Produkte werden addiert; bei Gleichstand entscheidet der Geschmack, dann Blattbild, Duft, Farbe des Aufgusses und Aufgussblätter. Oolong legt 65 % des Gewichts auf Duft und Geschmack, aromatisierter Tee 35 % allein auf den Duft; die Ausgabe von 2018 hat gepressten Tee neu gewichtet (von 25/10/25/30/10 auf 20/10/30/35/5) und „berühmten“ und Massen-Grüntee zu einer Kategorie zusammengelegt. Wird eine Probe mit einer Standard- oder Vertragsprobe verglichen, wird jeder Faktor stattdessen auf einer Siebenpunkteskala von +3 bis −3 bewertet; ein Faktor bei −3 oder eine Summe von −3 oder weniger bedeutet Nichtbestehen. Regionale Normen passen das Schema an: Die Guangdonger Dancong-Methode von 2026 gewichtet Blattbild 15, Aufguss 5, Duft 35, Geschmack 40 und Aufgussblätter 5 und verwendet 4 g im Glockenbecher für 1, 2 und 3 Minuten.
8212Wörter für Blattbild und Farbe#
GB/T 14487 bildet die meisten Begriffe aus einem kleinen Bestand an Substantiven und Abstufungswörtern, und wer die Abstufungswörter kennt, hat schon halb gewonnen. Anhang B definiert eine Skala: 微 (geringfügig), 稍 oder 略 (etwas), 较 (ziemlich), 尚 (annähernd ausreichend), 欠 (unzureichend), 有 (vorhanden) und 显 (ausgeprägt). 欠匀整 bedeutet daher „nicht ganz gleichmäßig“, und 尚嫩 „annähernd zart“. Anhang A definiert die Substantive für das, was nicht da sein sollte: 梗 (Stiel), 筋 (Faser), 碎 (Bruchstücke), 夹片 (flockiges Blatt), 单张 (Einzelblätter) und 片 (Flocken).
Für das trockene Blatt sind die gängigen Wörter 匀整 (gleichmäßig) sowie die Farben 乌润 (schwarz und glänzend, die Farbe guten Schwarztees), 砂绿 (sandgrün) und 青褐 (dunkles Grünbraun) für Oolong, dazu 蛤蟆背 („Krötenrücken“), die blasige Oberfläche, die die Röstung beim Yancha hervorbringt. Für den Aufguss (汤色) sind es 明亮 (hell), 橙黄 (orangegelb), 金黄 (golden) und 混浊 (trüb; die Norm schreibt 混浊, das Alltagschinesisch 浑浊). Das Kapitel zu Liu Bao ergänzt 红褐 und 黑褐 für das Blatt, 紫红 für den Aufguss und 仓味 für die Lagernote, die bei anderen Tees ein Fehler und bei diesem ein Charakterzug ist.
1454Wörter für Duft und Geschmack#
Duftwörter benennen entweder eine Qualität oder einen Typ. Zu den Qualitäten gehören 馥郁 (reich und anhaltend), 清香 (klar, frisch) und 嫩香 (der Duft zarten Blatts); zu den Typen 栗香 (Kastanie), 毫香 (flaumig, bei Knospentees), 花香 und 果香. 高火 wird in der Norm als „high-fired aroma“ geführt, etwas über einer normalen Röstung, nicht als angebrannt. Die Fehler sind ebenso genau benannt: 青气 (grasig, unzureichend verarbeitet), 闷气 (dumpf, von heiß und abgedeckt gehaltenem Blatt), 陈气 (abgestanden, im Gegensatz zur erwünschten Altersnote 陈香) und 霉味 (schimmelig, was zum Ausschluss führt).
Geschmackswörter beschreiben Stärke, Körper und Ausgewogenheit: 鲜爽 (frisch und lebendig), 醇厚 (mild und vollmundig), 醇和 (mild und sanft), 涩 (ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl auf der Zunge) und 青涩 (adstringierend mit rohgrünem Geschmack). 回甘 erscheint in der Norm als „sweet after taste“, gespürt am Zungengrund und im Rachen. Manche Wörter gehören zu einem einzigen Tee: 山韵 für den Hochgebirgscharakter des Dancong und 丛韵 für den Charakter alter Dancong-Büsche. Forscher haben im Vokabular 137 Grundmorpheme gezählt und seine sich überschneidenden Definitionen sowie seine Gewohnheit kritisiert, das retronasale Aroma unter dem Geschmack einzuordnen; eine andere Studie zeigt, wie die meisten zusammengesetzten Begriffe aus vier Arten von Morphemen in acht Mustern gebildet werden.
1451516Die Menschen, die bewerten#
Teebewertung ist in Festlandchina ein anerkannter Beruf mit beruflichen Qualifikationsnormen und Kompetenzfeststellung. Das ist keine allgemeine Berufszulassungspflicht: Teeprüfer schieden bei der Reform aus dem nationalen Qualifikationskatalog aus, die die Niveauprüfung auf Arbeitgeber und gesellschaftliche Prüfstellen verlagerte. Die nationale Qualifikationsnorm für den Teeprüfer 评茶员, im März 2020 überarbeitet, hat fünf Stufen, vom Teeprüfer der Anfangsstufe bis zum leitenden Techniker. Die Berufsklassifikation von 2022 benannte den Beruf in 评茶师 um und fügte eine Tätigkeit für Teeverschneider hinzu, 茶叶拼配师, deren Aufgabe es ist, Blattbild, Qualität und Kosten eines Verschnitts auf festgelegte Ziele zu bringen. Die Teegesellschaften der Provinzen führen die Prüfungen durch; die von Shanghai tat dies 2025 für drei Stufen. Regionale Methoden fügen eigene Regeln hinzu: Die Guangdonger Dancong-Norm verlangt gutes Sehvermögen, am Prüftag keinen Knoblauch, Chili oder Alkohol, keine Kosmetik und kein Rauchen sowie entweder ein Prüferzertifikat oder langjährige Erfahrung.
In Taiwan vergibt die Teeforschungsstation ein eigenes sensorisches Zertifikat in fünf Stufen. Glossare aus Taiwan nennen die Farbe des Aufgusses 水色 statt 汤色, beschreiben das Oolong-Blatt als 砂綠 oder aalhautfarben (鱔皮色) und werten das Aufrahmen, das sich in abgekühltem kräftigem Schwarztee bildet, als Qualitätszeichen statt als Fehler.
1718192012212223Chinesische Bewertung, ISO-Cupping und Verkosten zu Hause#
Die internationale Methode, ISO 3103 (erstmals 1980 veröffentlicht, 2019 überarbeitet), bereitet Tee für sensorische Prüfungen mit 2 g pro 100 ml frisch gekochtem Wasser in einem weißen Porzellankännchen von 310 oder 150 ml zu, 6 Minuten für Schwarztee, 5 für blättrigen grünen Tee und 3 für grüne Fannings, dann wird er in eine weiße Schale gegossen; Milch, falls verwendet, kommt zuerst in die Schale. Ihre Stärke entspricht genau dem chinesischen 1:50. Die Unterschiede liegen anderswo: Die chinesische Methode verkürzt die meisten Aufgüsse auf 4–5 Minuten, riecht am Becher bei drei Temperaturen, beurteilt trockenes Blatt und Aufgussblätter als förmliche Faktoren und behandelt Oolong mit wiederholten kurzen Aufgüssen bei etwa 1:22. Professionelle Verkoster im westlichen Handel schlürfen laut von einem großen Löffel, um den Aufguss über die Zunge zu verteilen, und spucken aus.
Zu Hause lässt sich die Methode leicht übernehmen. 3 g in einen Deckelbecher oder Gaiwan von 150 ml abwiegen, mit kochendem Wasser auffüllen und 5 Minuten stoppen (4 für zarten grünen Tee). In eine weiße Schale abgießen, zuerst die Farbe ansehen, am Becher heiß, warm und kalt riechen, in kleinen Schlucken verkosten und zum Schluss die Blätter auf einem weißen Teller ausbreiten. So kräftig aufgegossen zeigen zwei Tees nebeneinander ihre Unterschiede und ihre Fehler sofort; danach zurück zum Gongfu-Aufguss, um sie zu genießen.
242526Gewichtungskoeffizienten nach Kategorie (%)#
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| Kategorie | Blattbild | Farbe des Aufgusses | Aroma | Geschmack | Aufgussblätter |
|---|---|---|---|---|---|
| Grüner Tee, berühmt (2009; 2018 mit Massen-Grüntee zusammengelegt) | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| Grüner Tee, Massenware (2009) | 20 | 10 | 30 | 30 | 10 |
| Schwarztee, Gongfu | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| Schwarztee, Broken | 20 | 10 | 30 | 30 | 10 |
| Oolong | 20 | 5 | 30 | 35 | 10 |
| Dunkler Tee, lose | 20 | 15 | 25 | 30 | 10 |
| Gepresster Tee (2018) | 20 | 10 | 30 | 35 | 5 |
| Weiß | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| Gelb | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| Aromatisiert | 20 | 5 | 35 | 30 | 10 |
| Dancong (Guangdong DB44/T 2816.5—2026) | 15 | 5 | 35 | 40 | 5 |
In der Tasse beobachten#
Nutzen Sie diese redaktionellen Fragen, um tatsächliche Beobachtungen festzuhalten. Sie helfen beim Beschreiben, nicht beim Bewerten, Versprechen eines Geschmacks oder Prüfen der Herkunft.
Aroma
Wo haben Sie das Aroma wahrgenommen: im Aufguss, am Deckel oder in der leeren Tasse? Vergleichen Sie denselben Ort bei ähnlicher Temperatur.
Mundgefühl
Beschreiben Sie Trockenheit oder zusammenziehendes Mundgefühl getrennt von Bitterkeit. Verändert sich die Empfindung beim Abkühlen?
Nachklang
Was bleibt nach dem Schlucken, und wie lange? Notieren Sie eine beobachtete Veränderung statt eines Qualitätsurteils.