Как меняется настой гунфу ча
Как вода, температура, форма листьев и слив влияют на последовательные настои — и что исследования позволяют об этом сказать.
Сравнивайте условия и результат#
Одинаковые настройки не обязательно дают одинаковый настой: листья меняются во время чаепития, а температура и длительность слива тоже влияют на экстракцию. Поэтому при сравнении отмечайте и выбранные настройки, и то, как заваривание проходило на деле.
Начните с массы сухого чая и фактически добавленного объёма воды. Вместимость посуды, добавленная вода и слитый настой — разные величины. По мере раскрытия листьев один и тот же уровень наполнения не обязательно означает одинаковый объём воды. Измеряйте каждую порцию воды, если важно сохранять соотношение чая и воды. В руководстве по завариванию есть отправные рецепты для указанных там традиций и задач.
Температура зависит от всего процесса#
Настройка чайника описывает воду в чайнике, но не обязательно температуру во всём слое листьев. Холодная посуда, переливание воды и ожидание влияют на температурные условия. Единой поправки, которая переводила бы настройку чайника в температуру у каждого листа, нет.
Для осмысленного сравнения используйте ту же посуду, одинаково её прогревайте и выдерживайте примерно одинаковые паузы между проливами. Это практические способы учесть теплообмен, а не утверждение, что любому чаю нужны прогретая посуда или кипяток. В тайваньских сравнительных опытах предпочтительная температура также различалась для разных образцов. Они не дают оснований назначать одну температуру всем зелёным чаям, всем улунам или любому завариванию гунфу ча.
1Следующий пролив не начинается с чистого листа#
При повторном заваривании состояние тех же листьев меняется. Предыдущие проливы уже извлекли часть растворимых веществ; одновременно листья намокли и могли раскрыться. Поэтому одинаковое число секунд не обязательно даёт одинаковый настой на протяжении всего чаепития.
В исследовании 9 образцов Да Хун Пао использовали 5 г чая на 110 мл кипятка; первые последовательные заваривания длились 20, 30 и 45 секунд. Изменения вкусоароматических характеристик и состава различались между образцами. Это повод ориентироваться на конкретный чай, но не гарантия определённого числа хороших проливов и не доказательство того, что чай одного происхождения всегда выдерживает больше завариваний.
На практике попробуйте настой, прежде чем автоматически увеличивать время следующего пролива. Скрученные листья или кусочек прессованного чая, который ещё раскрывается, могут вести себя иначе, чем россыпь мелких обломков. Но не превращайте наблюдение в правило вроде «второй пролив всегда самый крепкий».
2Налив и слив — тоже часть заваривания#
При наливании воды и сливе настоя вода продолжает соприкасаться с листьями. Отсчёт после наполнения сосуда описывает не то же самое, что отсчёт с первой струи воды. Прежде чем сравнивать секунды, проверьте, какой способ отсчёта принят в рецепте или опубликованном стандарте.
В собственных записях отмечайте начало слива и его примерную длительность. Если намеренно оставляете настой в сосуде, запишите и это: он перейдёт в следующий пролив. Так вы точнее описываете процесс, но не получаете расчёт, сколько секунд следует добавить. Чайник, из которого настой выливается медленно, и гайвань с быстрым сливом не создают одинаковых условий лишь потому, что таймер показывает одно и то же время.
Имеет значение и форма листа. В опыте с целыми скрученными листьями ганпаудера и измельчёнными листьями различия в извлечении ароматических веществ проявлялись уже в начале заваривания. Это был непрерывно перемешиваемый настой, а не последовательные проливы гунфу ча.
В отдельном опыте использовали чай CTC: при его изготовлении листья раздавливают, разрывают и скручивают. Более мелкие частицы и более частое движение пакетика ускоряли экстракцию. Ни один из этих опытов не определяет идеальную высоту струи для гунфу ча и не доказывает необходимость сильного перемешивания. Для начала полезнее стараться наливать воду примерно одинаково.
34Различайте показатели воды#
Жёсткость, щёлочность и pH описывают разные свойства. Жёсткость связана прежде всего с кальцием и магнием, а щёлочность — со способностью нейтрализовать кислоту. Ни то ни другое не равно значению pH. TDS — общее содержание растворённых веществ. Одно это число не показывает, какие именно ионы присутствуют. Концентрация кальция в миллиграммах на литр также не равна численно жёсткости, выраженной в миллиграммах на литр в пересчёте на карбонат кальция.
И исследования могут измерять разное: вещества, перешедшие из листьев в воду, соединения, сохранившиеся после хранения, приборные показатели ароматических веществ или удовольствие от напитка. По этим критериям не обязательно выигрывает одна и та же вода. Сравнивайте питьевую воду, используя равные по сухой массе порции одного и того же знакомого, ещё не заваренного чая. Сохраняйте посуду, объём добавленной воды, настройку температуры и способ отсчёта времени. Рассматривайте результат как предпочтение для данного сочетания, а не как универсальный рейтинг воды. Подробнее об исследованиях и их границах — в руководстве Чайная посуда и вода.
567Выбирайте посуду, которой удобно управлять#
Удобный захват и предсказуемый слив полезнее на старте, чем обещания особых свойств материала. В исследовании с чашками из разных материалов предпочтения для испытанных образцов Те Гуань Инь и пуэра различались; чашки из глины цзыша при этом лучше удерживали тепло. Это не доказывает, что глина всегда улучшает вкус. Поскольку чашки по-разному удерживали тепло, температура тоже является частью этого сравнения.
8Промывание не означает удаление кофеина#
Короткие повторные проливы тоже могут содержать кофеин. В опыте с измельчённым чаем в пакетиках при завариваниях по 30 секунд измеренные показатели кофеина достигали максимума в первом или втором проливе в зависимости от температуры, а затем снижались. Этот результат не позволяет определить количество кофеина в каждом проливе при заваривании целых листьев в гайвани. Короткое промывание нельзя считать доказанным способом декофеинизации. Светлый цвет или мягкий вкус позднего пролива также не означают отсутствия кофеина.
Важно различать концентрацию кофеина в одной чашке и общее количество кофеина, выпитое за всё чаепитие. Количество кофеина, полученное из каждой чашки, зависит и от его концентрации, и от фактически выпитого объёма настоя. Общее количество за чаепитие — сумма этих количеств по всем чашкам. Практическая ценность гунфу ча здесь в возможности внимательно следить за изменениями, а не в обещании, что много коротких завариваний химически равнозначны одному долгому.
9