Заваривание чая

一Заваривание для питья и для сравнения#

Полезный рецепт указывает чай, массу листа, количество воды, сосуд, температуру воды и способ отсчёта времени. При заваривании гунфу в небольшом сосуде делают несколько настоев, каждый раз отделяя жидкость от листьев. Наша цель здесь — найти приятный вкус, который можно воспроизвести.

Формальная органолептическая оценка решает другую задачу: сравнивает образцы по заданной методике. GB/T 23776-2018 — китайский национальный стандарт такой оценки; его не следует представлять как домашний рецепт. Собственная инструкция тайваньской исследовательской станции чая и напиточных культур также фиксирует сосуд, навеску и время настаивания. См. Дегустационная лексика и оценка чая.

Примеры ниже взяты из китайских руководств по завариванию для питья; для каждого указаны чай и способ отсчёта времени. Это подходящие варианты в пределах их области применения, а не один рецепт для всех шести категорий.

二Измеряйте чай, воду и время#

Взвесьте сухой лист и измерьте воду, которую действительно добавляете до обычного уровня. Сосуд, продаваемый как 150 мл, с листьями внутри может не вмещать 150 мл воды. Не рассчитывайте соотношение по меньшему объёму слитого настоя: часть воды остаётся с листьями. При 1:30 на 150 мл воды нужно 5 г чая, а на 100 мл — около 3,3 г.

Запишите, что именно измеряет таймер. Гуйчжоуский стандарт DB52/T 1495-2020 начинает отсчёт при заливке воды. Стандарт для уишаньского утёсного чая DB35/T 1545-2015 исключает время заливки и слива. Даже короткое указанное настаивание может означать длительный общий контакт, если вода вливается или сливается медленно.

Придерживайтесь одного способа отсчёта, отмечайте длительность слива и сливайте настой перед следующим завариванием. Полезные понятия: навеска чая, время настаивания и слив настоя.

三Яньча и другие улуны#

Опубликованный стандарт для уишаньского утёсного чая даёт два более лёгких варианта для сосуда 110 мл: 5 г с последовательными настаиваниями 20, 30 и 45 с либо 8 г с 10, 15 и 20 с. В обоих используется свежий кипяток; заливка и слив не входят в указанное время. Те же 8 г при 20, 30 и 45 с составляют вариант средней крепости. Навеска и время действуют вместе: пакетик 8 г сам по себе не определяет крепость.

Не переносите этот рецепт на все улуны. В обзоре тайваньской исследовательской станции для изученных образцов Восточной красавицы, высокогорного чая и Дундина предпочтительные температуры различались. Скрученные шариками листья и длинные полоски также по-разному заполняют сосуд. Взвешивайте их, а не выравнивайте видимую высоту сухого листа.

Наблюдайте за раскрытием листьев и пробуйте последовательные настои. Если второй становится заметно крепче, попробуйте сократить контакт с водой; не увеличивайте автоматически время каждого настоя с самого начала.

四Пуэр и другие тёмные чаи#

Для прессованного чая записывайте и массу, и форму порции: рассыпной лист, тонкий пласт, плотный кусок или целая маленькая точа. Разделяйте блин вдоль слоёв с помощью чайного ножа, не ставя руки на пути инструмента. Мелкая крошка — иная исходная форма, чем целый кусок того же веса.

Начните с полного рецепта для конкретного чая и следите, как раскрывается кусок. Если ранний настой слабый, а середина остаётся сухой или плотно сжатой, сначала оцените раскрытие, прежде чем добавлять лист. Когда кусок разрыхлится, пересмотрите время, а не сохраняйте длительное начальное настаивание без изменений.

Если делаете промывку, отмечайте её отдельно от настоев для питья. Промывка — приём подготовки, а не доказательство безопасности. Ею нельзя исправить подозрительный чай. Возраст, цена или название «пуэр» не обещают фиксированного числа настоев; заканчивайте, когда следующие чашки перестают радовать. Варка и заваривание с полным сливом — разные способы, которым нужны отдельные рецепты.

五Гайвань, чайник и чашки#

Выбирайте сосуд, который удобно наполнять и опорожнять и в котором листьям есть место для раскрытия. В гайвани удобно наблюдать за листом; чайник или съёмное ситечко тоже могут подойти. Сначала потренируйте хват и слив на холодной воде. Для нескольких человек чахай позволяет смешать один настой перед распределением по чашкам.

При сравнении чаёв сохраняйте одинаковые уровень наполнения, прогрев и технику слива. Температура, заданная на чайнике, не измеряет воду среди листьев. Размер, форма сосуда и обращение с ним влияют на сравнение.

Если лист остаётся в кружке во время питья, экстракция продолжается. В таком способе нельзя просто использовать навеску и время для небольшого сосуда, который опорожняют после каждого настоя.

六Исинские глины и уход за чайником#

Чайник из цзыша прежде всего выбирайте по подходящему объёму, удобству и надёжности слива. Название глины, цвет или печать не говорят, как именно этот чайник изменит конкретный чай. Сравните его с привычным глазурованным сосудом, используя тот же чай и воду и меняя только сосуд. См. Чайная посуда и вода.

Некоторые любители закрепляют неглазурованный чайник за одним стилем чая, чтобы управлять переносом вкуса и наработкой патины. Это личная практика, а не обещание лучшего вкуса. Удаляйте использованный лист, очищайте сосуд и давайте ему полностью высохнуть. Влажные остатки — не полезный короткий путь к патине.

七Вода#

Начните с воды, пригодной для питья, и попробуйте её отдельно. Затем сравните две воды с одним и тем же чаем, навеской, сосудом, температурой и временем. Это информативнее, чем одновременно менять воду и количество листа.

Тайваньская исследовательская станция установила, что состав воды менял вид и вкус исследованных образцов Вэньшань Баочжуна и высокогорного чая; в этом сравнении лучше показала себя вода с меньшей жёсткостью и pH ниже 7. Результат относится к данным образцам и испытанным водам, а не задаёт универсальный минеральный состав.

Если чай кажется плоским или мешает привкус воды, попробуйте другую питьевую воду, прежде чем винить лист. Запишите марку или способ обработки. Одно значение TDS не описывает весь минеральный состав; это руководство не задаёт идеального TDS и не обещает пользы для здоровья. См. Чайная посуда и вода.

八Зелёный и белый чай: смотрите на лист, а не только на название#

Утверждение «зелёный чай никогда нельзя заваривать кипятком» слишком категорично. В исследовании 1999 года Гун и коллеги изучили одиннадцать китайских зелёных чаёв: предпочтительные сочетания температуры и времени различались в зависимости от нежности сырья и скручивания. Гуйчжоуский стандарт также сочетает кипяток с короткими настоями и полным сливом. Ни то ни другое не устанавливает лучший рецепт для любого зелёного чая.

Для собственного сравнения возьмите две равные порции одного чая, одинаковую воду и сосуд, меняйте температуру при неизменном времени. Пробуйте настои при сходной комфортной температуре питья. Затем отдельно проверьте изменение времени.

Порядок добавления листа и воды — ещё одна часть рецепта заваривания в чашке. Иллюстрированное руководство Ли Хуна показывает добавление воды перед листьями для Би Ло Чунь, небольшую начальную порцию воды с последующим доливом в разделе о Лунцзине и добавление листьев перед водой в другом примере (с. 39, 44, 47). Это примеры для сравнения, а не правила для любого чая с такими названиями. Записывайте порядок добавления наряду с температурой и временем.

У белого чая различайте рассыпные почки, листовое сырьё и прессованные куски. Отмечайте степень разлома: одинаковые на вид ложки не обязательно содержат одинаковую массу. Для жёлтого чая также исходите из конкретного продукта и способа приготовления, а не считайте название категории полным рецептом.

九Меняйте один параметр и делайте короткую запись#

Слишком крепко, горько или сушит рот: сначала сократите контакт с водой. Если большую часть времени уже занимают заливка и слив, в следующий раз возьмите меньше чая. Снижение температуры — ещё один вариант сравнения, а не обязательная первая мера.

Слишком слабо: проверьте количество воды и раскрытие прессованных или скрученных листьев, затем попробуйте более длительный контакт. Если результат по-прежнему не нравится, начните новую сессию с немного большей навеской.

Неравномерные настои: проверьте, полностью ли вы слили воду, не изменили ли уровень наполнения и не сделали ли долгую паузу. Удлиняйте поздние настаивания по мере ослабления вкуса и заканчивайте по вкусу, не гонясь за числом.

Полезная запись кратка: чай и форма листа; граммы; добавленная вода; сосуд; вода и температура; порядок добавления листа и воды; промывка, если была; способ отсчёта; время и вкус каждого настоя. Для корректного сравнения двух настроек берите свежие равные порции. Второй настой одной порции не повторяет её первый настой.