Дегустационная лексика и оценка чая
Как китайские эксперты оценивают чай по GB/T 23776 и описывают его словами GB/T 14487: помещение и чашки, порядок оценки, факторы и веса, ключевые термины и отличия от дегустации по ISO.
Что такое 审评#
审评 (shěnpíng) — профессиональная органолептическая оценка: по словам GB/T 23776-2018, обученные эксперты с помощью зрения, обоняния, вкуса и осязания анализируют внешний вид чая, цвет настоя, аромат, вкус и разваренный лист и сводят их в одно суждение. Так устанавливают сорта по физическим эталонным образцам, так фабрики проверяют партии и так судят конкурсы. Так никто не пьёт чай ради удовольствия: процедура предназначена для выявления недостатков.
Её задают три национальных стандарта. GB/T 23776-2018 устанавливает метод; он выпущен 6 февраля 2018 года, вступил в силу 1 июня 2018 года и заменил редакцию 2009 года. GB/T 14487-2017 устанавливает терминологию: 417 терминов, в силе с 1 мая 2018 года, вместо редакций 1993 и 2008 годов, с главой общих для всех чаёв терминов, главами по каждой категории и по прессованному чаю и новыми терминами для лю бао, прессованного улуна и прессованного белого чая. GB/T 18797-2012 устанавливает требования к помещению для оценки. Оценку традиционно делят на сухую и влажную: сначала сухой лист, затем настой.
123456Главное#
Помещение и чашки#
Оснащение стандартизировано, чтобы результаты были сопоставимы. Сухой стол для оценки листа — высотой 800–900 мм с матово-чёрной столешницей; влажный стол для чашек и чаш — высотой 750–800 мм, матово-белый. Дегустационная чашка для доработанного чая — белый цилиндр высотой 66 мм и диаметром 67 мм объёмом 150 мл, с зубчатыми прорезями напротив ручки, чтобы сливать настой при закрытой крышке; её чаша вмещает 240 мл, а сырой чай оценивают в большей чаше на 440 мл. У улуна своя колоколообразная чашка с крышкой на 110 мл и чаша на 160 мл. Весь фарфор должен быть нейтрально-белым, а все предметы набора — одинаковыми.
Учебные материалы на основе GB/T 18797 указывают для помещения площадь не менее 15 м², шум не громче 50 дБ, температуру 15–27 °C, белые или светло-серые стены, окна на север и около 1000 люкс на сухом столе и не менее 750 — на влажном. Смысл всего этого — исключить переменные: цветовой оттенок, температуру, запахи и шум.
111286Процедура#
Оценка всегда идёт в одном порядке: сухой внешний вид, затем цвет настоя, аромат, вкус и, наконец, разваренный лист. Для оценки внешнего вида эксперт вращает образец на квадратном подносе (把盘), чтобы тот расслоился по размеру, а затем глазами и руками оценивает форму, цвет, целостность и чистоту — верхний, средний и нижний слои. Затем образец заваривают — кайтан 开汤: 3 г на 150 мл кипятка, в пропорции 1:50, на 4 минуты для зелёного чая, 5 — для большинства остальных и 6 — для скрученного улуна. В методе для улуна 5 г помещают в колоколообразную чашку на 110 мл и заваривают лист трижды — на 2, 3 и 5 минут, обнюхивая крышку при каждом заваривании; главным считается второй пролив, а третий показывает, насколько хорошо держится лист.
Аромат оценивают при трёх температурах. Горячим, при температуре чашки около 75 °C, — чист ли аромат и каков его тип; тёплым, около 45 °C, — тип и качество; холодным, близким к комнатной температуре, — его стойкость. Каждое обнюхивание длится две-три секунды. Настой пробуют примерно при 50 °C, примерно по 5 мл за раз. Последним раскладывают и оценивают разваренный лист (叶底) — по мягкости, цвету, яркости и однородности.
1387912Факторы, веса и баллы#
Таблица факторов стандарта перечисляет восемь факторов: форму, целостность 整碎, чистоту 净度 и цвет для сухого листа и аромат, цвет настоя, вкус и разваренный лист для настоя. Нежность 嫩度, которую в популярных текстах часто выделяют в отдельный фактор, оценивается в рамках формы. Для балльной оценки восемь факторов сводятся к пяти: внешний вид (форма, цвет, целостность, чистота), цвет настоя (оттенок, густота, яркость, прозрачность), аромат (тип, сила, чистота, стойкость), вкус (крепость, плотность, мягкость против терпкости, чистота, свежесть) и разваренный лист (мягкость, цвет, яркость, однородность).
Каждый фактор оценивают по 100-балльной шкале и умножают на весовой коэффициент, который зависит от категории, а произведения суммируют; при равенстве решает вкус, затем внешний вид, аромат, цвет настоя и разваренный лист. Улун отводит аромату и вкусу 65% веса, а ароматизированный чай — 35% одному аромату; редакция 2018 года изменила веса для прессованного чая (с 25/10/25/30/10 на 20/10/30/35/5) и объединила «знаменитый» и массовый зелёный чай в одну категорию. Когда образец сверяют со стандартным или контрактным образцом, каждый фактор вместо этого оценивают по семибалльной шкале от +3 до −3; любой фактор с оценкой −3 или сумма −3 и ниже означают несоответствие. Региональные стандарты приспосабливают схему: гуандунский метод для Дань Цуна 2026 года даёт веса внешнему виду 15, настою 5, аромату 35, вкусу 40 и разваренному листу 5 и использует 4 г в колоколообразной чашке на 1, 2 и 3 минуты.
8212Слова для внешнего вида и цвета#
GB/T 14487 строит большинство терминов из небольшого набора существительных и уточнителей, и знать уточнители — уже полдела. Его приложение B задаёт шкалу: 微 (чуть), 稍 или 略 (немного), 较 (довольно), 尚 (почти достаточно), 欠 (недостаточно), 有 (имеется) и 显 (заметно). Поэтому 欠匀整 означает «не вполне однородный», а 尚嫩 — «почти нежный». Приложение A определяет существительные для того, чего быть не должно: 梗 (черешок), 筋 (жилка), 碎 (обломки), 夹片 (пластинчатый лист), 单张 (отдельные листья) и 片 (пластинки).
Для сухого листа обычные слова — 匀整 (однородный) и цвета 乌润 (чёрный блестящий, цвет хорошего красного чая), 砂绿 (песочно-зелёный) и 青褐 (тёмный зеленовато-коричневый) для улуна, а также 蛤蟆背 («жабья спинка») — пузырчатая поверхность, которую прожарка поднимает на яньча. Для настоя (汤色) это 明亮 (яркий), 橙黄 (оранжево-жёлтый), 金黄 (золотистый) и 混浊 (мутный; стандарт пишет 混浊, обиходный китайский — 浑浊). Глава о лю бао добавляет 红褐 и 黑褐 для листа, 紫红 для настоя и 仓味 — складскую ноту, которая у других чаёв — дефект, а у этого — черта характера.
1454Слова для аромата и вкуса#
Слова для аромата называют либо качество, либо тип. К качествам относятся 馥郁 (насыщенный и стойкий), 清香 (чистый, свежий) и 嫩香 (аромат нежного листа); к типам — 栗香 (каштановый), 毫香 (аромат ворса, для почковых чаёв), 花香 и 果香. 高火 приведён в стандарте как «аромат высокого огня» — чуть сильнее обычной прожарки, а не как подгоревший. Дефекты столь же точны: 青气 (травянистый, недоработанный), 闷气 (душный, от листа, который держали горячим и закрытым), 陈气 (лежалый — в противоположность желанной ноте выдержки 陈香) и 霉味 (плесневый, что дисквалифицирует).
Слова для вкуса описывают крепость, плотность и баланс: 鲜爽 (свежий и бодрящий), 醇厚 (мягкий и плотный), 醇和 (мягкий и ровный), 涩 (вяжущее ощущение, будто язык стал толстым) и 青涩 (терпкий с сыро-зелёным привкусом). 回甘 фигурирует в стандарте как «сладкое послевкусие», ощущаемое у корня языка и в горле. Некоторые слова принадлежат одному чаю: 山韵 — для высокогорного характера Дань Цуна и 丛韵 — для характера старых кустов Дань Цун. Исследователи насчитали в этой лексике 137 базовых морфем и критиковали её пересекающиеся определения и привычку относить ретроназальный аромат ко вкусу; другое исследование показывает, как большинство составных терминов строится из морфем четырёх видов по восьми моделям.
1451516Кто оценивает#
Оценка чая в материковом Китае — признанная профессия с профессиональными стандартами и оценкой уровня навыков. Это не следует описывать как общее требование лицензирования: оценщиков чая исключили из национального каталога профессиональных квалификаций в ходе реформы, передавшей оценку уровня работодателям и общественным оценочным организациям. Национальный квалификационный стандарт для оценщика чая 评茶员, пересмотренный в марте 2020 года, имеет пять уровней — от младшего оценщика до старшего техника. Классификатор профессий 2022 года переименовал профессию в 评茶师 и добавил специальность купажиста чая, 茶叶拼配师, чья задача — привести внешний вид, качество и себестоимость купажа к заданным параметрам. Аттестацию проводят провинциальные чайные общества; шанхайское провело её по трём уровням в 2025 году. Региональные методы добавляют свои правила: гуандунский стандарт для Дань Цуна требует хорошего зрения, запрещает в день оценки чеснок, перец чили и алкоголь, косметику и курение и требует либо сертификата оценщика, либо многолетнего опыта.
На Тайване станция исследований чая выдаёт собственный пятиуровневый сертификат органолептической оценки. Тайваньские глоссарии называют цвет настоя 水色, а не 汤色, описывают лист улуна как 砂綠 или цвета угриной кожи (鱔皮色) и считают помутнение остывшего крепкого красного чая (cream-down) признаком качества, а не дефектом.
1718192012212223Китайская оценка, дегустация по ISO и дегустация дома#
Международный метод ISO 3103 (впервые опубликован в 1980 году, пересмотрен в 2019-м) готовит чай для органолептических испытаний из расчёта 2 г на 100 мл только что вскипевшей воды в белом фарфоровом чайнике на 310 или 150 мл, с настаиванием 6 минут для красного чая, 5 — для листового зелёного и 3 — для зелёных высевок, после чего настой сливают в белую чашу; молоко, если его используют, наливают в чашу первым. Крепость его в точности равна китайской 1:50. Различия в другом: китайский метод сокращает большинство настаиваний до 4–5 минут, обнюхивает чашку при трёх температурах, оценивает сухой и разваренный лист как формальные факторы и проводит улун через повторные короткие проливы примерно при 1:22. Профессиональные дегустаторы в западной торговле громко втягивают настой с большой ложки, чтобы распределить его по языку, и сплёвывают.
Дома этот метод легко позаимствовать. Отвесьте 3 г в чашку с крышкой на 150 мл или гайвань, залейте кипятком и засеките 5 минут (4 — для нежного зелёного чая). Слейте настой в белую чашу, сначала посмотрите на цвет, понюхайте чашку горячей, тёплой и холодной, пробуйте маленькими глотками, а в конце разложите листья на белой тарелке. При такой крепости два чая, поставленные рядом, сразу показывают свои различия — и свои дефекты; затем вернитесь к гунфу ча, чтобы получить от них удовольствие.
242526Весовые коэффициенты по категориям (%)#
Прокрутите по горизонтали, чтобы увидеть все столбцы.
| Категория | Внешний вид | Цвет настоя | Аромат | Вкус | Разваренный лист |
|---|---|---|---|---|---|
| Зелёный, знаменитый (2009; в 2018 году объединён с массовым зелёным) | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| Зелёный, массовый (2009) | 20 | 10 | 30 | 30 | 10 |
| Красный, гунфу | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| Красный, ломаный | 20 | 10 | 30 | 30 | 10 |
| Улун | 20 | 5 | 30 | 35 | 10 |
| Хэй ча, рассыпной | 20 | 15 | 25 | 30 | 10 |
| Прессованный чай (2018) | 20 | 10 | 30 | 35 | 5 |
| Белый | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| Жёлтый | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| Ароматизированный | 20 | 5 | 35 | 30 | 10 |
| Дань Цун (гуандунский DB44/T 2816.5—2026) | 15 | 5 | 35 | 40 | 5 |
Что заметить в чашке#
Используйте эти редакционные вопросы, чтобы записать то, что действительно замечаете. Они помогают описывать ощущения, а не выставлять оценку, обещать вкус или проверять происхождение.
Аромат
Где вы его заметили: в настое, на крышке или в пустой чашке? Сравнивайте одно и то же место при сходной температуре.
Ощущение во рту
Описывайте сухость или стягивание отдельно от горечи. Меняется ли ощущение по мере остывания настоя?
Послевкусие
Что остаётся после глотка и как долго? Запишите замеченное изменение, а не вердикт о качестве.