Гунфу ча на практике
Здесь описан распространённый сегодня способ заваривания в небольшой посуде: одни и те же листья заваривают несколько раз, каждый раз отделяя готовый настой. Региональные традиции шире этого приёма: гунфу ча в Чаочжоу включает и особые формы общения и подачи чая.
Начните с простой задачи#
Выберите один чай и посуду, которой вам удобно пользоваться. Приготовьте настой, попробуйте его и решите, что изменить в следующий раз. Полный чайный набор и строго заданная церемония для этого не нужны.
Подготовьте чайник для нагрева воды, посуду для заваривания и чашку, в которую поместится весь настой. Небольшие весы и таймер помогут повторить удачный результат. Если пьёте вместе, удобно сначала сливать настой в чахай — сосуд, из которого чай разливают по чашкам. Если пьёте один, можно сливать прямо в подходящую чашку. Дополнительное ситечко необязательно.
Простая глазурованная гайвань — один из вариантов. Если чашу и крышку неудобно держать, возьмите чайник с ручкой или посуду со съёмным ситом. Важно, чтобы вы могли легко отделить готовый настой от листьев. Чайный автор Лео Кван прямо учитывает размер руки и удобство обращения в советах по выбору гайвани.
12Сначала попробуйте с прохладной водой#
Поставьте посуду рядом на устойчивую поверхность. Несколько раз наполните её прохладной водой и слейте воду. Вмещает ли чашка весь объём? Удаётся ли удерживать крышку без напряжения в руке?
У гайвани небольшой зазор между крышкой и чашей пропускает настой и удерживает большую часть листьев. Не наливайте до самого края. Не копируйте хват, при котором пальцы касаются горячих поверхностей. Если держать посуду больно, осторожно поставьте её. Посуда с ручкой может подойти вам лучше. Это рекомендации для освоения движения, а не описание единственного традиционного хвата.
Разберитесь в измерениях#
Запишите массу сухого чая и количество воды, которое действительно добавили, отдельно от указанной вместимости посуды. Надпись «100 мл» может означать вместимость до краёв. С листьями внутри и свободным местом у края это не обещает 100 мл воды для заваривания. Объём слитого настоя — ещё одна величина; он не равен автоматически количеству добавленной воды.
С помощью мерного стакана определите удобный уровень наполнения. Постоянный уровень удобен в повседневной практике. Но по мере раскрытия листьев он не гарантирует одинакового количества добавленной воды. Измеряйте воду отдельно, если хотите сохранить соотношение массы листьев и воды. Ложка чая или половина чайника не соответствует одному и тому же числу граммов: скрученные, раскрытые и ломаные листья занимают разный объём.
Начните с рекомендаций для конкретного чая, в которых указана посуда или количество воды. Советы продавца тоже могут быть отправной точкой, если ясно, к какому чаю и способу они относятся. В руководстве по завариванию есть, например, отдельно оговорённые варианты для уишаньского утёсного чая. Не смешивайте незаметно дозировку из одной инструкции со временем из другой.
Уточните, от какого момента отсчитывают время: начала наливания, его окончания или другого события. Отдельно различайте начало и конец сливания. В инструкции Wang De Chuan отсчёт начинается с поступления горячей воды в посуду. Записывайте выбранное правило и приблизительную длительность сливания: листья контактируют с водой и в это время.
34Заварите, попробуйте, выберите следующий шаг#
Отмерьте выбранную порцию чая и нагрейте воду до выбранной температуры. Если инструкция предусматривает прогрев, слейте эту воду перед завариванием. Наливайте воду ровно, соблюдайте выбранную длительность и правило отсчёта времени, затем спокойно слейте настой с листьев. Не трясите посуду ради последней капли.
Для нескольких человек удобно сначала собрать настой в чахае, затем разлить: так содержимое чашек будет более однородным. Перед дегустацией дайте чаю достаточно остыть. Спросите себя: приятна ли его крепость? Не подавляет ли всё остальное какое-то неприятное ощущение? Что изменилось по сравнению с предыдущим проливом? Светлый настой не обязательно слабый, тёмный — не обязательно крепкий: оценивайте вкус вместе с цветом. Между проливами оставляйте достаточно времени, чтобы спокойно выпить чай. Обязательного числа проливов нет.
Не увеличивайте время автоматически. Floating Leaves описывает более короткий второй пролив для своих скрученных улунов после раскрытия листьев. Для нескрученных в плотные шарики чаёв, например баочжуна, тот же чайный дом допускает обратное: первый пролив короче второго. В нескольких инструкциях Wang De Chuan второй пролив тоже короче первого. Это примеры практики конкретных чайных компаний, а не правило для всех улунов и не точный рецепт для вашего чая.
254Если результат не радует#
Это предложения для улучшения настоя, а не способы поставить чаю диагноз. Листья меняются от пролива к проливу, поэтому улучшение следующего настоя нельзя объяснить только вашим действием. Для более точного сравнения возьмите равные по сухой массе порции одного и того же ещё не заваренного чая и сохраните остальные условия одинаковыми.
Прокрутите по горизонтали, чтобы увидеть все столбцы.
| Что вы заметили | Что проверить | Что попробовать |
|---|---|---|
| Горечь сильнее, чем хочется | Не затянулся ли контакт с водой? Не замедлилось ли сливание? | Сократить следующий пролив. Если вся сессия чрезмерно крепкая, в следующий раз взять меньше ещё не заваренного чая. |
| Сухость и шероховатое ощущение во рту | Отличать терпкость от горечи, а не называть всё «крепким». | Сократить контакт с водой и оценить, стали ли приятнее и вкус, и ощущение во рту. |
| Слабый вкус в начале | Не остались ли скрученные листья или прессованный кусочек почти закрытыми? Не было ли воды больше запланированного? | Прежде чем добавлять чай, попробовать увеличить время. Записать форму листьев вместе с массой. |
| Плоский или непривычный вкус | Попробовать воду отдельно; проверить запах посуды. | Сравнить новую сессию с ещё не заваренным чаем, изменив одно исходное условие. Больше тепла или листьев помогает не всегда. |
| Слишком горячо для оценки | Температура заваривания и питья — разные решения. | Остудить слитый настой. Не менять рецепт лишь потому, что первый глоток был слишком горячим. |
| Чашки заметно различаются | Не наполняли ли их непосредственно из посуды для заваривания в разные моменты сливания? | Сначала собрать следующий настой в чахае, затем разлить. |
| Медленное сливание или засор | Листья или обломки могут перекрывать отверстие. | Поставить посуду на устойчивую поверхность, прежде чем поправлять крышку или убирать помеху. Не применять силу к горячей крышке или носику. Если контроль остаётся затруднённым, выбрать другую посуду. |
Учитывайте сам чай, а не только его категорию#
Отмечайте, были ли листья плотно скручены, имели открытую форму или были спрессованы. Форма листа — повод наблюдать, как он раскрывается, а не доказательство необходимости определённой температуры. В каждой из шести категорий чая есть значительные различия; одна схема заваривания не охватывает всю категорию. Рекомендации по категориям и границы применимости исследований разбираются в руководстве по завариванию.
Промывка — отдельный выбор. Некоторые сливают первый короткий настой, другие пьют и его. Floating Leaves обычно не промывает свои чаи. Решите, для чего этот шаг нужен вам, и отметьте его в записи, чтобы правильно понимать следующие проливы. Короткая промывка не доказывает безопасность чая и не гарантирует удаления загрязнений.
5Оставьте себе полезную заметку#
Запишите чай, форму и массу сухих листьев, добавленную воду, посуду, установленную температуру, правило отсчёта времени и изменение, которое хотите попробовать в следующий раз. Оставьте себе одну полезную заметку: например, «второй пролив сильно сушит рот; сделать короче». Такая короткая запись полезнее длинного перечня эффектных описаний вкуса. После чаепития уберите листья и вымойте чайную посуду по инструкции изготовителя. Дайте всем деталям высохнуть, прежде чем убрать их на хранение.
Главный навык здесь — замечать результат и осознанно выбирать следующий шаг. Посуда и инструкции должны помогать в этом.