Термины

Напористая интенсивность: сильная горечь, которая быстро уходит, плотное тело и мощное действие. Дежурный дескриптор чая Лаобаньчжан.

Восемь факторов качества в китайской оценке чая: четыре для сухого листа (форма, целостность 整碎, чистота 净度, цвет 色泽) и четыре для настоя (аромат, цвет настоя, вкус, разваренный лист). GB/T 23776 указывает, какие факторы применимы к каждой категории; при балльной оценке используют пять факторов (внешний вид, цвет настоя, аромат, вкус, разваренный лист) с весами по категориям.

Аромат, остающийся на дне опустевшей чашки для питья или для аромата. Распространённый у любителей способ судить о глубине аромата; долгий аромат на дне чашки ценится у улунов и яньча.

Описание аромата — аромат бетельного ореха (Бин Лан Сян), — традиционно связываемое с чаем лю бао: китайская Википедия характеризует лю бао как «红、浓、陈、醇» (красный, насыщенный, выдержанный, мягкий) «с особым ароматом бетельного ореха, тем лучше, чем дольше хранится» (特点“红、浓、陈、醇”，有特殊的槟榔香气，存放越久品质越佳). Продавцы связывают его с выдержанным лю бао: в статье одного продавца лю бао среди признаков чая сухого хранения от пяти лет назван «чистый аромат бетельного ореха» с лекарственным оттенком, а Yunnan Sourcing называет свой Yao Xiang Liubao 2006 года «a type of betel nut aroma», который проявляется при более долгой выдержке. Слово называет запах — запах ореха ареки (в английской торговой речи «betel nut»); рассмотренные источники не упоминают добавления ареки как ингредиента. Проявляется ли он в какой-либо отдельной партии — это утверждение продавца.

Затхлый, сырой, погребной запах, впитанный при влажном или плохо проветриваемом хранении. Слабый уходит при проветривании; сильный считается дефектом и может переходить в запах плесени (霉味).

Телесное воздействие, приписываемое чаю, — тепло, бодрость, испарина, «опьяняющее» или расслабляющее ощущение; особенно ценится в шэн пуэре со старых деревьев. Субъективно и не измеряется.

Оранжево-жёлтый настой: жёлтый с красноватым оттенком, как спелый апельсин, с градацией на светлый и густой (GB/T 14487-2017 2.3.13, англ. «orange»). Торговые глоссарии указывают его как цвет настоя улуна.

Лежалый запах: неприятный запах чая, утратившего свежесть при хранении; GB/T 14487-2017 описывает его как имеющий ноту окисленного масла. Дефект для чаёв, которые пьют свежими, например зелёного и жёлтого; противоположность 陈香 — положительного аромата выдержки у хорошо хранившегося хэй ча.

Устоявшийся мягкий аромат хорошо выдержанного хэй ча — стандартный дескриптор китайской органолептической оценки пуэра и тёмных чаёв. Отличается от складского запаха и затхлости.

Гладкий, округлый, цельный вкус без резкости; в стандартных вкусовых дескрипторах часто входит в сочетания 醇厚 (мягкий и плотный) и 醇和 (мягкий и деликатный). Подразумевает, что чай гладкий и гармоничный, но не обязательно слабый.

Мягкий и ровный: умеренная крепость и мягкость во рту (GB/T 14487-2017 2.5.3 объединяет 醇 и 醇和, англ. «mellow»). Издание 1993 года помещало его по степени стимуляции между 醇正 и 平和 и отмечало лёгкую сладость.

Мягкий и плотный: гладкий и приятный при входе, богатый растворёнными веществами, с долгим, слегка вязким послевкусием (GB/T 14487-2017 2.5.7, англ. «mellow and thick»). Издание 1993 года описывало его как бодрящий, сладкий и плотный, с некоторой стимуляцией.

«Вкус старого куста», приписываемый Лао Цун Шуй Сяню: древесные, моховые ноты сырого леса или бамбукового листа (粽叶) при гладком насыщенном теле. Исследование 2022 года в Chinese Agricultural Science Bulletin связало древесный тип образцов со старых кустов с альдегидами, такими как пентаналь и гексаналь. Это дескриптор знатоков, а не стандартный термин.

«Кустовая рифма»: особое послевкусие отдельного (обычно старого) куста Дань Цун. Стандарты Чаочжоу DB4451/T 1-2021 и T/CZTTBZ 002-2021 определяют фэнхуанский Дань Цун как улун с естественным цветочным или фруктовым ароматом, а также с 丛韵 и 蜜韵; Jiemian говорит о явном 老丛韵 у старых кустов миндального типа.

Рыбный, землистый или затхлый запах и привкус, который ферментация в куче оставляет в молодом шу пуэре. Он уходит при проветривании и за несколько месяцев или лет хранения; стойкий сильный вкус кучи — дефект.

Ароматный и стойкий: насыщенный, многослойный, изящный и долгий аромат (GB/T 14487-2017 2.4.6, англ. «fragrant and lasting»). Он отличается от 浓郁 («strong and lasting»), где упор на интенсивность. В таблице баллов для Дань Цуна в DB44/T 2816.5—2026 аромат 馥郁 соответствует второму (乙) сорту, ниже 细锐 / 幽长 (тонкий, острый и долгий).

Аромат на внутренней стороне крышки гайвани сразу после слива. Быстрый, концентрированный способ оценить аромат чая и его развитие от пролива к проливу.

Мягкая, долгая сладость, отличная от 甜 (просто сладкого вкуса). В чае оба слова часто соединяют в 甘甜. 甘 скорее описывает развивающееся послевкусие, 甜 — немедленный сладкий вкус.

Незаваренный лист, осматриваемый до заваривания. В стандартной оценке (GB/T 14487) это первый объект — оцениваются форма, цвет, однородность и аромат. Не путать с 茶干 (закуска из сушёного тофу), несмотря на сходство иероглифов.

Две половины оценки. Сухая оценка (干评, в стандартах 干茶审评) рассматривает незаваренный лист — форму, нежность, цвет, однородность и чистоту — на матово-чёрном сухом столе; влажная оценка (湿评, в стандартах 开汤审评) рассматривает цвет настоя, аромат, вкус и разваренный лист на матово-белом влажном столе. Учебные тексты подытоживают: сухая — для внешнего вида, влажная — для внутреннего качества.

Китайский органолептический дескриптор сильного, пригорелого аромата прожарки или аромата «корочки со дна котла» (锅巴) от сушки или прожарки чуть горячее или дольше обычного. Находится на грани дефекта, не доходя до откровенно горелых (焦) нот, и менее желателен, чем ровный аромат прожарки 足火. Один уишаньский обжарщик применяет его к прожарке настолько жёсткой, что чай близок к обугливанию, так что тяжесть дефекта у разных авторов разная.

Аромат, держащийся на внутренней поверхности опустевшей чашки (挂杯香), — признак интенсивности и стойкости аромата. Термин вольно применяют и к настою, обволакивающему стенки чашки; какой смысл имеется в виду, решает контекст.

«Гуаньиньский отзвук» (гуань инь юнь): долгий, присущий сорту характер аромата и послевкусия, который приписывают подлинному Те Гуань Иню, — миньнаньский аналог уишаньского яньюнь. Ни один стандарт его не определяет; спецификация географического указания ЕС для аньсийского Те Гуань Иня передаёт его как «YIN flavour» или «Tieguanyin essence» и оценивает по шкале от явного до слабого. Часто сокращается до 音韵.

Тип аромата фэнхуанского Дань Цун с нотой цветков османтуса. Jiemian (2017) возводит его к раннецинскому материнскому дереву на Удуне, размноженному как групповой куст; T/CZTTBZ 002-2021 приводит 娘伞仔 桂花香 как пример наименования.

Аромат, напоминающий фрукты, частый у улунов Дань Цун, выдержанного белого чая и некоторых красных чаёв. Типичные сравнения — косточковые, цитрусы, личи и сухофрукты.

«Жабья спинка» (蛤蟆背色): мелкие выпуклые беловатые пятнышки, похожие на песчинки, как на лягушачьей коже, на обороте листьев улуна, особенно уишаньского утёсного чая; зафиксирован как дескриптор цвета сухого листа улуна.

Тонкий свежий аромат, связанный с опушёнными почками, — ключевая характеристика в сенсорных таблицах GB/T 22291-2017 для белого чая, где он ослабевает от высших сортов к низшим; родственный вкусовой термин — 毫味. Торговые авторы считают, что его сохраняет солнечное завяливание.

Плотность или весомость настоя во рту, ощущение наполненности. Встречается в дескрипторах вроде 浓厚 (крепкий и плотный) и 醇厚.

Долгое ощущение и отзвук в горле после глотка — признак качества при дегустации пуэра и улуна.

Шелковистая, скользящая текстура настоя, легко проходящего по нёбу и горлу. Часто в парах 顺滑 или 柔滑.

Один из десяти типов аромата фэнхуанского Дань Цун, названный по гардении (栀子). Список Jiemian 2017 года относит к нему семь линий, среди них 宋种黄枝香, 宋种黄茶香, 单丛大白叶, 宋种二号 и 棕蓑挟; в таблице именных кустов чаочжоуского стандарта сортировки 2021 года это самая большая группа.

Аромат, напоминающий цветы, типичный для слабо окисленных улунов и некоторых зелёных и красных чаёв. Если цветок узнаваем, его называют (орхидея 兰香, османтус 桂花香).

Сладкое, часто освежающее ощущение, поднимающееся во рту и горле после глотка, нередко вслед за первоначальной горечью. Ценится как признак качества шэн пуэра.

Мутный: настой с большим количеством взвешенных частиц и плохой прозрачностью (GB/T 14487-2017 2.3.2, англ. «suspension»); дефект. Его следует отличать от «сливкования» (cream-down) — помутнения крепкого красного чая при остывании, которое тайваньские глоссарии считают признаком качества (凝乳).

Резкий, сухой, иногда горьковатый «огненный» привкус свежепрожаренного яньча, называемый также 火气. Ожидается, что он уйдёт за время отдыха (退火) — от нескольких недель до месяцев; стойкая огненность — дефект или признак перепрожарки.

Жареный, поджаристый аромат от нагрева при производстве или последующей прожарке. Приятен, когда гармонично встроен; резкий называют 火味 или 焦味 (пригорелый).

Тип аромата фэнхуанского Дань Цун, названный по цветкам имбирной лилии (姜花), часто со слабым пряно-имбирным привкусом. Таблица сортировки 2021 года относит к нему 通天香, 姜母香 и кусты 姜花香, названные по деревням; Babelcarp называет 通天香 и 姜母香 материнскими кустами этого типа.

Чистота сухого чая: сколько в нём примесей чайного происхождения (черешки, семена, пластинки) и нечайных примесей (бамбуковые щепки, песок). Нечайных примесей быть не должно; допуск на черешки и пластинки зависит от сорта и категории.

Заваривание отвешенного образца в дегустационной чашке и слив настоя в чашу, с чего начинается влажная часть оценки; 开汤审评 — оценка цвета настоя, аромата, вкуса и разваренного листа. В общем методе образец (обычно 3 г) заливают кипятком в пропорции около 1:50 и засекают время.

Один из основных вкусов, отличающийся от сухого или стягивающего ощущения терпкости (涩). Чувствительные к горькому вкусовые клетки распределены по языку, а не сосредоточены только у его корня. В дегустационных заметках описывайте интенсивность, длительность и баланс горечи с остальным настоем, не считая само её наличие оценкой качества.

Свежий нежный цветочный аромат, описываемый как орхидейный (аромат орхидеи, Лань Хуа Сян); используется в китайских описаниях продавцов и прессы для улунов, прежде всего аньсийского Те Гуань Инь и родственных миннаньских сортов. Статья Jiemian о сортах-двойниках (перепечатана с 茶语网, 2017-09-21) пишет о Те Гуань Инь '清香显兰花香' (чистый аромат с орхидейной нотой), о Бэньшань — '清香略带兰花香', о Маосе — '兰花香不明显', о Цзинь Гуань Инь — '略显兰花香', а о Хуанцзинь Гуй — как о сладких цветочных нотах (орхидея, османтус). Это семейство нот, а не измеренное соединение. Он отличается от типов аромата дань цун 芝兰香 и 蜜兰香. Ароматизация чая цветами (窨制) — другой процесс.

Аромат, остающийся в остывшей чашке или в остывшем разваренном листе. Показывает, насколько стоек и чист аромат после ухода летучих верхних нот; применяется особенно к улунам и красным чаям.

Каштановый аромат, как у печёного каштана, сильный и стойкий; в торговых глоссариях указан как аромат зелёного чая. GB/T 14487-2017 приводит его как 板栗香 (bǎnlìxiāng, «каштановый аромат»).

Классический вид хорошо сделанного листа улуна после заваривания: зелёная или желтоватая пластинка с красноватыми окисленными краями или пятнами — свидетельство того, что цзо цин повредил края, а середина осталась менее окисленной. У сильно прожаренного яньча эффект скрыт цветом прожарки.

Затхлый, плесневый запах или вкус, оставленный плесенью на чае, который хранился в сырости (霉变, méibiàn). В отличие от складского запаха (仓味), который уходит при проветривании, настоящий плесневый дефект сохраняется и после пересушивания, и при повторных проливах. Это дефект, а не признак возраста.

Душный запах: тусклый, приглушённый, неосвежающий запах (GB/T 14487-2017 2.4.31, англ. «dull odour»), обычно от листа, который держали горячим и накрытым, например от улуна, не рассыпанного для остывания после прожарки (издание 1993 года называет вариант, связанный с прожаркой, 闷火).

Тип аромата фэнхуанского Дань Цун, сочетающий ноты мёда и орхидеи. Jiemian (2017) перечисляет 宋种蜜兰香 (прежнее название — 番薯香, «аромат батата»), 黄金叶 (白叶王) и 輋门.

Яркий: настой с высокой светлотой и сильным отражением (GB/T 14487-2017 2.3.4, англ. «bright»); в издании 1993 года — чистый и прозрачный. Противоположность — 暗 (тусклый).

Медоподобный аромат, особенно заметный в чаях из листа, покусанного насекомыми, — Восточной красавице и некоторых красных чаях. Также описывает зрелую сладость выдержанного белого чая и некоторых улунов Дань Цун.

«Медовая рифма»: медовая сладость в послевкусии, которую DB4451/T 1-2021 и T/CZTTBZ 002-2021 вместе с 丛韵 называют определяющим качеством фэнхуанского Дань Цуна; стандарт наименований говорит, что готовый чай называют по особенностям его «аромата, мёда и рифмы».

Ароматический тип фэнхуанского Дань Цуна с жасминовой нотой; Babelcarp описывает его как серию крупнолистовых кустов Дань Цун. Это один из десяти типов в стандартах Чаочжоу 2021 года.

Насколько молодо и нежно сырьё: доля почек, мягкость и тонкость листа, ворс на почках. Её оценивают по сухому листу и проверяют ещё раз по разваренному. Учебные тексты называют её ключевым фактором внешнего вида, потому что нежный лист содержит больше растворимых веществ и скручивается в более тонкую форму.

Нежный аромат: свежий, тонкий аромат молодых почек и листьев, приведённый среди общих терминов аромата в GB/T 14487-2017; применяется в основном к чаям из тонкого сырья с обилием почек.

Тёмный зеленовато-коричневый: коричневый с тёмно-зелёным или синеватым отливом; так описывают сухой лист улуна, а также некоторых хэй ча, например зелёного кирпича (青砖). Тексты об уишаньском утёсном чае предпочитают блестящий 青褐 (青褐光润).

Зелёный, или травянистый, запах: сырой запах свежего листа, который должны были устранить завяливание, фиксация, окисление или прожарка (GB/T 14487-2017 2.4.34, англ. «grass odour»). В улуне указывает на недостаточный 做青 или фиксацию либо на прожарку, которая не прошла насквозь.

Зелёный и терпкий: терпкость с сыроватой травянистой нотой (GB/T 14487-2017 2.5.25, англ. «grassy and astringent»). Дефект, связанный с недоработанным листом, например с недостаточной фиксацией или окислением.

Чистый аромат: свежий, чистый, освежающий аромат, пусть и не высокий, но изящный и без посторонних нот (общий термин аромата в GB/T 14487-2017, англ. «clean and refreshing»). Типичен для зелёного чая и слабо обработанного улуна.

Трёхэтапное обнюхивание разваренного листа в дегустационной чашке. Горячее (чашка около 75 °C) проверяет, нормален ли аромат, и его тип. Тёплое (около 45 °C) определяет тип и качество. Холодное (близко к комнатной температуре) — стойкость. Каждое обнюхивание длится 2–3 с и повторяется один-два раза. Гуандунский стандарт Дань Цуна 2026 года для обнюхивания крышки использует около 80 °C и 50 °C.

Тип аромата фэнхуанского Дань Цун с нотой коры кассии; таблица сортировки 2021 года перечисляет такие кусты, как 山茄叶肉桂香 и 七星肉桂香 (过江龙).

Сушащее, вяжущее, стягивающее ощущение во рту, вызываемое главным образом связыванием полифенолов с белками слюны. Умеренная терпкость, быстро проходящая, допустима в молодых чаях; стойкая терпкость — дефект.

Песочно-зелёный: зелень «лягушачьей кожи» с мелким песчаным крапом и блеском на сухом листе, считающаяся цветом хорошего улуна. Издание GB/T 14487 1993 года даёт «sand green» — как лягушачья кожа, с блеском. Часто сочетается с другими словами, например 砂绿润 или 砂绿蜜黄 (цвет угриной кожи).

«Горная рифма»: долгий, связанный с местом произрастания характер, ценимый в фэнхуанском Дань Цуне, прежде всего с высокогорных старых кустов; для Дань Цуна он играет ту же роль, что утёсная рифма для Уишаня и «рифма Гуаньинь» для Тегуаньиня. В торговых текстах слово встречается часто (путеводитель Jiemian по ароматическим типам приписывает его гардениевому и османтусовому типам), но ни один стандарт его не определяет; стандарты Чаочжоу 2021 года используют вместо него 丛韵, 蜜韵 и 韵味.

Слюна, обильно выделяющаяся во рту после глотка; считается положительным признаком качества в паре с 回甘.

Формальная органолептическая оценка чая (茶叶感官审评): обученные эксперты с помощью зрения, обоняния, вкуса и осязания оценивают внешний вид, цвет настоя, аромат, вкус и разваренный лист в фиксированных условиях, а затем сводят результаты в одно заключение (GB/T 23776-2018, пункт 3.1). GB/T 14487-2017 даёт словарь, а GB/T 18797 — требования к помещению для оценки.

Чистое, живое, освежающее ощущение, оставляющее рот чистым. Обычно в формах 鲜爽 или 爽口.

Аромат соснового дыма (Сун Янь Сян) — аромат тлеющей сосновой древесины, типичный для копчёного красного чая типа лапсанг (正山小种). Китайская Википедия сообщает, что чай коптят над сосновым деревом и он обладает очень сильным ароматом соснового дыма (茶叶经松木熏制而成，有着非常浓烈的松烟香); английская Википедия — что он сушится дымом над огнём из сосновых дров; немецкая статья приводит дым тлеющих сосновых корней и сильный привкус дыма; русская статья говорит о смолистом сосновом запахе и о «копчёном чае». Не каждый Чжэншань Сяочжун коптят: английская Википедия сообщает о некопчёной разновидности, разработанной в Тунмугуане с начала XXI века, так что аромат — это описание стиля, а не признак происхождения. Сам этап копчения относится к процессу (熏制) и здесь не рассматривается. В языке дегустационной оценки дымная нота в других чаях — ещё и посторонний привкус; эта запись не охватывает значение дефекта.

Тактильное впечатление от настоя (плотность, вязкость, гладкость, шероховатость), рассматриваемое отдельно от вкуса. Это термин любителей и торговли, а не стандартный раздел: стандарт включает текстуру в 滋味.

Оттенок, яркость и прозрачность заваренного настоя — один из ключевых факторов оценки. Типичные характеристики: 明亮 (яркий), 清澈 (прозрачный) и 混浊 (мутный; GB/T 14487-2017, п. 2.3.2, пишет 混浊, обиходные тексты — 浑浊).

Скрученная, жгутообразная форма листа у скрученных чаёв, оцениваемая по плотности, толщине, весу и однородности. Дескрипторы: 紧结 (плотная), 壮实 (крепкая), 松 (рыхлая). Не применяется к плоским, жемчужным и прессованным чаям — у них свои термины формы.

Физические ощущения, которые чай вызывает в теле (тепло в спине, испарина, расслабленность конечностей), описываемые конкретнее, чем 茶气.

Внешний вид сухого листа как один из факторов оценки: форма, плотность, размер, однородность, доля типсов и чистота. GB/T 14487 сводит дескрипторы формы в раздел о форме сухого чая.

Чёрный блестящий («чёрный и маслянистый») цвет сухого листа, GB/T 14487-2017 2.2.21, английский эквивалент «black bloom». Это желательный цвет сухого листа хорошего красного чая; употребляется он и в лексике улунов (например, в гуандунской терминологии Дань Цуна); положительным термин делает именно 润 (блеск).

Свежая, бульонная яркость, связанная с аминокислотами, например теанином; характерна для хорошего зелёного чая. В стандартных дескрипторах часто в сочетании 鲜爽 (свежий и бодрящий).

Запах чая как фактор оценки: его тип, чистоту, интенсивность и стойкость оценивают в сухом листе, горячем настое, остывающей чашке и разваренном листе. GB/T 14487 приводит множество дескрипторов аромата, общих и для отдельных категорий.

«Тип аромата»: для фэнхуанского Дань Цун чаочжоуский стандарт наименований T/CZTTBZ 002-2021 определяет его как название, которое дают готовому чаю из отборов Фэнхуан Шуй Сянь по его естественному цветочному или фруктовому аромату вместе с «медовым» характером и «отзвуком», и перечисляет десять основных типов (十大香型): 黄栀香, 芝兰香, 玉兰香, 蜜兰香, 杏仁香, 姜花香, 肉桂香, 桂花香, 夜来香, 茉莉香, а также другие. DB4451/T 1-2021 приводит те же десять. Каждый тип объединяет множество именных кустов.

Свежий и бодрящий: живой, свежий, освежающий. GB/T 14487-2017 относит его к общим терминам аромата (2.4.3, «fresh and brisk»), но не реже его применяют и ко вкусу, где пикантная свежесть сочетается с чистым, быстрым послевкусием; типичная похвала высокосортному зелёному и некоторым красным чаям.

Тип аромата фэнхуанского Дань Цун с нотой миндаля (абрикосовой косточки). Jiemian (2017) перечисляет 杏仁香, 乌叶单丛 и 锯朵仔单丛 и называет 鸭屎香单丛 популярным названием 乌叶单丛; T/CZTTBZ 002-2021 приводит 锯朵仔 杏仁香 как пример наименования.

Формула из четырёх иероглифов, описывающая идеальный яньча: твёрдая, «костная» минеральная структура (утёсная кость), несущая цветочный аромат. Это стандартное китайское толкование яньюня; формула приводится в описании ремесла уишаньского утёсного чая (Да Хун Пао) в национальном списке нематериального наследия. По сообщениям, GB/T 18745-2026 определяет через неё яньюнь.

Фирменное органолептическое качество, приписываемое хорошему яньча: плотное тело с минеральной гранью и долгое обволакивающее послевкусие, сохраняющееся на протяжении многих проливов. Его приписывают прежде всего месту произрастания (каменистым выветренным почвам Данься), а во вторую очередь — правильной обработке и прожарке. GB/T 14487 называет его характерным вкусом уишаньского утёсного чая, а стандарт ГУ 2026 года, по сообщениям, впервые определяет его через «янь гу хуа сян».

Разваренные листья, оставшиеся после заваривания: оценивают их нежность, цвет, однородность, целостность и текстуру. Они дают сведения о собранном сырье и обработке, но одного визуального осмотра недостаточно для подтверждения возраста растения, заявления о старых деревьях или географического происхождения.

Тип аромата фэнхуанского Дань Цун, названный по ночному душистому цветку 夜来香; Jiemian (2017) пишет, что этот куст культивируют более 300 лет, а таблица сортировки 2021 года содержит 陂头夜来香 (陂头种).

Любой посторонний запах или привкус, не свойственный чаю, — дым, плесень, химия. При оценке считается дефектом.

Тип аромата фэнхуанского Дань Цун, названный по цветкам магнолии (玉兰); Jiemian (2017) называет его типичным кустом 金玉兰单丛.

Однородный: верхняя, средняя и нижняя фракции сухого чая согласованы по толщине, длине и размеру и находятся в правильной пропорции, без выпадения средней фракции (脱档). GB/T 14487-2017 относит его к общим терминам формы сухого листа (2.1.8, английский эквивалент «even»); синонимы — 匀齐 и 匀称.

Недостаток чистоты или однородности. В GB/T 14487-2017 отдельное слово 杂 — характеристика разваренного листа (叶底): неоднородность по нежности, размеру, толщине, ломкости или цвету (2.6.8). Смешанный, нечистый вкус передаётся составными словами вроде 杂味 «смешанный вкус» (2.5.39), а нечистый аромат — 欠纯 «недостаточно чистый» (2.4.25) или 异杂气.

Камфороподобный аромат, ценимый в некоторых выдержанных шэн пуэрах. Народная молва приписывает его камфорным деревьям возле садов; это не доказано, и куда правдоподобнее, что нота — продукт химии выдержки.

Целостность или раздробленность сухого листа. Для недоработанного мао ча предпочтительна неповреждённая, естественная форма; для доработанного чая термин означает, насколько правильно соотносятся просеянные фракции. Один из восьми факторов; в GB/T 23776-2018 исключён для прессованного чая.

Тип аромата фэнхуанского Дань Цун, названный по орхидее (芝兰). Среди кустов, перечисленных Jiemian (2017), — 鸡笼刊, 八仙 (八仙过海) и 竹叶 (芝兰王); таблица сортировки 2021 года также содержит 宋种芝兰香, приставка в названии которого, как говорят, связана с возрастом дерева.

Вкус настоя как фактор оценки: крепость, тело, свежесть, сладость, горечь, терпкость и чистота. При оценке остывший настой втягивают с шумом.

Декоративная конструкция, в которой глиняный сосуд покрыт оловянной оболочкой. Исторические исинские образцы могут сочетать глиняный корпус и олово с деталями из нефрита или агата. Металлическая поверхность не означает, что весь сосуд изготовлен из металла.

Маленькое открытое блюдце для показа и осмотра сухого листа перед завариванием, названное за край, похожий на лист лотоса. С него лист ссыпают в чайник или гайвань, часто помогая себе ложечкой (茶匙).

Маленький совочек, обычно бамбуковый, чтобы брать лист из чайницы и отмерять его в посуду. Изогнутая форма позволяет хозяину показать гостям лист перед завариванием, почти как 茶荷.

Тонкий инструмент для удаления листьев из выходного отверстия чайника; в некоторых практиках им также перемещают рассыпной лист. По назначению он отличается от более прочного ножа или шила для разделения прессованного чая, даже если торговые названия пересекаются.

В современных наборах ча чи может означать небольшой инструмент для перемещения листьев с совка в заварочный сосуд. Его роль пересекается с чайной лопаточкой; это не единица измерения фиксированного объёма. Следует учитывать форму и назначение.

Небольшая декоративная фигурка на чайном столе или подносе, которую иногда смачивают чаем. Это необязательный предмет для удовольствия, а не сосуд, необходимый для заваривания или подачи. Материал и уход могут различаться.

Плоское заострённое лезвие, обычно из нержавеющей стали (бывают из кости или рога), которое вводят между слоями прессованного блина, кирпича или точа, чтобы отделить порцию с минимальным повреждением листа. Розничные названия вроде 普洱刀, 茶锥 и 撬刀 нестрого применяют к тому же инструменту, в том числе к более толстым шиловидным вариантам.

Ёмкость для хранения чайного листа, отличная от подставки для инструментов. Само название не гарантирует герметичности или способа хранения, подходящего любому чаю.

Многозначный термин: на Тайване и во многом международном употреблении — синоним кувшинчика справедливости 公道杯; в материковой торговле так называют и большие деревянные или резные из корня чайные столы и подносы со стоком. Значение определяется контекстом.

Щипцы для небольших чашек, особенно при ополаскивании, и для удаления спитого листа. Форма и применение этого вспомогательного инструмента зависят от чайной практики.

Салфетка для вытирания воды с чайной посуды и поверхности для заваривания. Здесь термин относится к китайскому чаепитию и не подразумевает особых правил складывания и использования в японской чайной церемонии.

Воронка на небольшом отверстии чайника, направляющая внутрь сухой лист. Это значение чалоу отличается от сетчатого ситечка для настоя; следует смотреть на назначение предмета, а не только на название.

Ситечко над принимающим сосудом, задерживающее частицы листа при сливе чая. Оно отличается от открытой воронки для засыпания сухого листа.

Сито для отделения мелкого чайного порошка после размола в исторических способах приготовления порошкового чая. Оно предназначено для сухого порошка, в отличие от ситечка, задерживающего частицы листа в готовом настое.

Желобчатая мельница танского и сунского чая: колесо на оси катали взад-вперёд в узком жёлобе, перемалывая подсушенный плиточный чай в порошок перед просеиванием. Танские жёлобы были прямоугольными, сунские — в форме лодки; делали их из дерева, камня, керамики и металла. Лу Юй предписывает деревянную мельницу, Цай Сян предпочитает серебряную или железную.

Маленькая угольная жаровня из красной глины для чаочжоуского гунфу ча, называемая также 风炉 («ветровая печь») или 泥炉 («глиняная печь»). В ней жгут уголь из оливковых косточек (榄核炭) и раздувают его перьевым веером размером с ладонь; описание чаочжоуского гунфу ча в государственном списке наследия начинается с того, что разжигают глиняную жаровню и кипятят воду на оливковом угле.

Поднос, часто с решётчатым верхом и резервуаром или шлангом для слива, на котором заваривают чай и собирают пролитую воду и воду от промывки. Делается из дерева, бамбука, камня или керамики. Вариант в виде неглубокой чаши называется 茶船 («чайная лодка»).

Подставка для небольших чайных инструментов. В наборе, называемом «шесть благородных чайных принадлежностей», сама подставка считается одним предметом. В этом контексте она хранит инструменты, а не чайные листья.

Подставка или блюдце для чайной чаши или чашки, которое не даёт горячему фарфору обжигать руку и собирает капли; блюдце гайвани — одна из них. Танский анекдот приписывает дочери Цуй Нина в годы Цзяньчжун (780–783) крепление чашки к блюдцу восковым, а затем лаковым кольцом, но подставки старше. Синонимы — 盏托, 茶船 и 茶舟; 杯托 — обычное розничное слово для блюдец под маленькие чашки.

Чаша для прогревания или ополаскивания чашек либо для сбора слитой воды и листьев. Названия часи и шуйюй частично пересекаются в современном употреблении; нужно уточнять, содержит ли сосуд чистую воду или отходы в данной чайной обстановке.

Бамбуковый инструмент для смешивания порошкового чая с горячей водой. В описании дяньча Музей Гугун упоминает и венчики, и ложки. В японской чайной практике закрепилось название тясэн; оно не означает, что исторические китайские и современные японские инструменты или способы были одинаковыми.

Чаша с крышкой и блюдцем, обычно фарфоровая. В ней заваривают чай и сливают настой либо пьют прямо из неё. Открытая форма и подвижная крышка позволяют наблюдать за листьями и управлять струёй.

Открытый кувшинчик, в который сливают весь настой, чтобы в каждой чашке была одинаковая крепость и лист перестал настаиваться. Называется также 茶海 и 匀杯; по стеклянным удобно оценивать цвет.

Подставка под чайником, собирающая капли или перелившуюся воду. Используется как при «мокром», так и при «сухом» чаепитии. В каталоге Национального дворцового музея есть медный экземпляр XIX века в переносном наборе для сэнтя; поэтому предмет нельзя считать изобретением современной «сухой» практики.

Керамическая традиция Цзяньшуя в Юньнани, отличная от исинской цзыша. Документированные приёмы включают заполнение резного декора контрастной глиной и полировку без глазури. Среди изделий есть чайная посуда; общее слово цзы не означает одинаковую глину, технологию или свойства при заваривании.

Чайная чаша из каменной массы под чёрной глазурью из печей Цзянь в Шуйцзи (Цзяньян, север Фуцзяни), из местной богатой железом глины; производилась с конца эпохи Пяти династий или начала Северной Сун и достигла расцвета при Сун, когда взбитый чай оценивали по белой пене на фоне тёмной глазури. Среди эффектов глазури — «заячий мех» (兔毫), «масляные капли» (油滴), «куропатка» (鹧鸪斑) и редкий яобянь (曜变). Технология обжига в 2011 году стала национальным нематериальным наследием.

Чаочжоуское название маленького чайника для заваривания (冲罐) в гунфу ча — по имени исинского гончара Хуэй Мэнчэня (惠孟臣), известного маленькими чайниками. Годы его жизни неясны; Википедия приводит чайник с датой Тяньци 丁卯 (1627) и альтернативные датировки эпохами Канси или Юнчжэн. Строка тайваньского писателя Лянь Хэна 茗必武夷，壶必孟臣，杯必若深 сделала это имя нарицательным.

Декор, наносимый подготовленным глиняным шликером на керамический корпус, в том числе на исинские изделия. В описании наследия исинского ремесла он указан отдельно от гравировки, цветной глазури и эмали; эти названия не взаимозаменяемы.

Маленькая чашка для питья в наборе для гунфу, обычно с белой внутренней поверхностью, чтобы был виден цвет настоя. В наборах тайваньского стиля идёт в паре с высокой чашкой для аромата.

Крошечные тонкие белые фарфоровые чашечки чаочжоуского набора, традиционно цзиндэчжэньский сине-белый фарфор, названные по имени цинского цзиндэчжэньского гончара Жочэня. Чаочжоуские авторы требуют, чтобы чашки были маленькими, мелкими, тонкими и белыми; по одному описанию, они размером примерно с половину шарика для пинг-понга.

Маленький неглазурованный глиняный чайник для воды из чаочжоуского набора гунфу ча, который греют на угольной жаровне; чаочжоуские источники указывают объём около четырёх лянов (两) воды. Его называют также 茶锅, а изысканно — 玉书碨. 铫 изначально означало сосуд с крышкой и ручкой для отваров или воды; минский автор Гао Лянь ставил фарфор и глину для чайников выше меди и олова.

Сосуд или прибор для нагрева воды, отдельный от чайника, в котором настаивают листья. Шадяо — региональный пример глиняного чайника для воды; во многих современных чаепитиях эту роль выполняет электрический чайник.

Стандартный белофарфоровый набор для оценки: чашка с крышкой, в которой заваривают образец, и чаша, в которую сливают настой. В наборе по GB/T 23776-2018 общая чашка цилиндрическая, 150 мл, высотой 66 мм и диаметром 67 мм, с тремя зубчатыми прорезями для слива напротив ручки; к ней полагается чаша на 240 мл (440 мл для недоработанного чая). Для улуна используют колоколообразную чашку с крышкой на 110 мл и чашу на 160 мл. Фарфор должен быть нейтрально-белым (N ≥ 9,5 по GB/T 15608), а все предметы набора — одинаковыми.

В историческом приготовлении чая — кувшин для наливания горячей воды при дяньча. Его назначение отличается от чайника, в котором настаивают листья. Похожие кувшины могли использоваться иначе, поэтому одной формы недостаточно, чтобы считать сосуд чайным.

Гравированный декор на керамике, включая каллиграфию и изображения на исинских изделиях. Это декоративная техника, а не вид глины. Имя, стихотворение или дата в надписи сами по себе не подтверждают авторство или возраст предмета.

Китайское употребление японского названия тэммоку для тёмных чайных чаш под железистой глазурью сунского типа и для самой глазури — по горе Тяньму в Чжэцзяне, где японские монахи встречали такие чаши в храмах. В Японии оно охватывает цзяньские, цзичжоуские и японские чаши; три тэммоку яобянь (曜變) в Японии — национальные сокровища.

Высокая узкая чашка, в которую сначала наливают чай, а затем переливают его в чашку для питья, чтобы вдохнуть аромат, оставшийся на стенках пустой чашки. Связана с современной тайваньской практикой чайного искусства.

Классы формы улуна, скрученного в ткани: полушарики (свободно закрученные, как у старого Дун Дина и тайваньского улуна) и шарики (плотные гранулы, как у тайваньского Те Гуань Иня и нынешнего высокогорного улуна). Тайваньская классификация японского периода уже делила 包種 на типы жгутиков, полушариков и шариков; TRES теперь использует 球形 в названиях классов 清香型球形烏龍茶 и 焙香型球形烏龍茶. Полностью плотный шарик (全球形) за последние десятилетия распространился в Аньси.

Скручивание в ткани: лист туго заворачивают в ткань и многократно прессуют и катают, придавая ему скрученную или шарикообразную форму аньсийского Тегуаньиня и тайваньских шариковых улунов. В процесс яньча не входит — у него открытый жгутик; приведено для контраста.

Соединение подносов при завяливании белого чая: частично завяленный лист с двух или более бамбуковых подносов объединяют в один, более толстый слой, чтобы он медленнее терял влагу и продолжал мягкое окисление и утрату травянистости. Пособие Китайского чайного общества рассматривает это как часть завяливания (22–25 °C); исследование 2023 года применяло его при потере массы 65% или 70%.

Обжарка в котле и названный по ней класс зелёного чая. GB/T 14456.2-2018 (в цитате из сямэньского группового стандарта) определяет 炒青绿茶 как лист, фиксированный в котле или горячем барабане, скрученный, сначала подсушенный в печи и досушенный в котле, затем просеянный и купажированный. Это крупнейший тип зелёного чая в Китае, с длинной (眉茶), круглой (珠茶) и плоской (Лунцзин) формами.

Комки листа, слипшиеся при ферментации в куче и отсеянные перед сортировкой рассыпного листа. Продаются отдельно как рассыпные «самородки», часто после выдержки под названием «старые чайные головы» (老茶头); дают густой сладкий настой.

Стадия изготовления фу ча, способствующая росту грибной культуры, образующей «золотые цветы». Фа хуа — название процесса, а цзиньхуа — видимых жёлтых структур. Этот процесс применяется и для рассыпного фу ча.

В китайском чайном словоупотреблении — широкое слово, охватывающее и ферментативное окисление (как в «полностью ферментированном» красном чае), и настоящую микробную ферментацию (как при во дуй). В контексте пуэра обычно означает микробную постферментацию; эта двусмысленность порождает массу ошибок перевода.

«Степень ферментации» — на практике степень окисления, достигнутая при цзо цин. Продавцы указывают её в процентах (например, 30–60 % для яньча), но за этими цифрами не стоит никакой стандартной методики измерения. Её часто путают со степенью прожарки — отдельной переменной, добавляемой позже.

Комбинированное завяливание: сочетание или чередование солнечного (или естественного) завяливания с завяливанием в помещении или с подогревом. Гуандунский проект стандарта определяет его как короткую солнечную фазу, за которой следует долгая фаза в помещении; спецификация географического указания Фудина включает его в число вариантов завяливания белого чая, а запись о наследии Таньян Гунфу приписывает этому красному чаю переход от простого завяливания к комбинированному.

Зелёный чай печной сушки: GB/T 14456.2-2018 определяет 烘青绿茶 как фиксированный в котле или барабане, скрученный и полностью высушенный в печи. Обычный зелёный чай печной сушки — привычная основа (茶坯) для ароматизированных чаёв; особые сорта, такие как Хуаншань Мао Фэн, имеют более рыхлые жгутики и видимый пушок.

Постферментация: микробные превращения после первоначальной тепловой фиксации, связанные с производством тёмного чая, в том числе с влажным скирдованием. Слово применяют и к изменениям при хранении, однако выдержку шэн-пуэра нельзя описывать просто как медленное влажное скирдование: участвуют также окисление и другие реакции, а их относительная роль зависит от условий и ещё не полностью установлена.

Переборка вручную или машиной для удаления из мао ча стеблей, жёлтых или старых листьев и посторонних примесей при доработке. В яньча она трудоёмка и традиционно проводится до основной прожарки, поскольку стебли и жёлтые листья горят иначе, чем жгутики.

Завяливание с искусственным подогревом (желоба с тёплым воздухом, обогреватели). Одно торговое описание сообщает, что помещения для белого чая с температурой около 38–40 °C сокращают завяливание примерно с трёх дней до одного ценой меньшей внутренней трансформации и неравномерного высыхания листа и стебля; гуандунский проект стандарта использует подаваемый воздух 25–35 °C, когда температура окружающей среды ниже 20 °C или лист влажный.

Доработка — вторая фаза производства яньча, превращающая мао ча в готовый чай. Она включает сортировку и просеивание, переборку стеблей и жёлтых листьев (拣剔), веяние, купаж (拼配), основную прожарку (炖火), остывание и упаковку. В торговле яньча мастерство обжарщика на этой фазе — один из главных факторов стоимости.

Жёлтые крапинки в фу чжуань: репродуктивные тела (клейстотеции) гриба Eurotium cristatum (冠突散囊菌), которые намеренно выращивают во время «цветения» (发花). Густые, равномерные золотые цветы — признак качества фу ча. В пуэре они нежелательны: похожие на вид наросты там означали бы дефект хранения.

Отлёживание — пассивная половина цзо цин, а также остывание после солнечного завяливания: лист раскладывают тонким слоем на подносах, чтобы влага перераспределилась из стебля в лист, а окисление шло по повреждённым краям. В зависимости от этапа называется также 静置 или 摊青.

Первая частичная сушка, удаляющая значительную часть влаги, но не доводящая лист до окончательной сухости; после охлаждения за ней следует 足火 — завершающая сушка. Гуандунский проект стандарта на жёлтый чай устанавливает 毛火 при 100–110 °C тонким слоем, пока лист не станет колким на ощупь, затем 足火 при около 90 °C до влажности ниже 6,5%.

Томление до пожелтения — определяющий этап жёлтого чая: после ша цин и частичной сушки тёплый лист складывают в кучу или заворачивают, чтобы он медленно желтел во влажном тепле; это даёт жёлтый лист и настой и мягкий вкус. Гуандунский проект стандарта различает методы сухой и влажной заготовки с первым и вторым пожелтением (например, 4–6 ч при влажности 40–50%, затем 20–40 ч при 30–40%).

Степень ферментации в куче у шу пуэра. Слабо ферментированный шу сохраняет некоторую яркость, терпкость и потенциал выдержки и может показывать ноты, близкие к шэну; сильно ферментированный шу очень тёмный, гладкий и стабильный, а при передержке разваренный лист становится ломким, похожим на уголь.

Завяливание, при котором тонко разложенный лист выставляют на солнце. Для белого чая торговые описания говорят о двух-трёх днях на бамбуковых подносах на солнце; считается, что это сохраняет 毫香, но зависит от погоды; при комбинированном завяливании это лишь короткая начальная фаза (в одном гуандунском проекте стандарта — 15–30 мин на мягком солнце до потери 5–8% массы). В улуне аналогичный этап называется 晒青.

Скручивание размягчённого листа вручную или машиной: оно повреждает клетки, выводит сок на поверхность и придаёт листу форму жгутиков. У пуэра за ним следует солнечная сушка.

Совмещённое скручивание и резка завяленного листа для ломаного или гранулированного красного чая (红茶). Гуансийский проект стандарта на ломаный красный чай CTC пропускает лист через роторвейн, а затем через четырёхсекционную машину CTC (зазор между зубьями 0,10–0,15 мм), которая режет, дробит и скручивает его; NY/T 780 указывает резку (切碎) как необязательный этап для красного чая.

Просеивание при доработке: мао ча пропускают через вибрационные, круглые и сортировочные сита, часто вместе с веянием (风选) и сортировкой по цвету, чтобы разделить частицы по размеру, длине, нежности и цвету на сортовые фракции, которые потом купажируют.

Сушка скрученного листа на солнце — этап, давший название шай цин мао ча. Она медленнее и прохладнее сушки в печи и обязательна, чтобы лист считался сырьём для пуэра.

Солнечное завяливание: свежий лист ненадолго раскладывают тонким слоем на бамбуковых подносах или ткани на солнце — это уличная половина завяливания яньча. В пасмурные дни его заменяют завяливанием тёплым воздухом в помещении (加温萎凋). Те же иероглифы обозначают в Юньнани высушенный на солнце мао ча (晒青毛茶) — другой контекст.

Нагрев чайного листа для снижения активности его окислительных ферментов и размягчения перед скручиванием. Способ, температура и продолжительность зависят от чая и оборудования. Сам термин не устанавливает остаточную активность ферментов и не доказывает определённый механизм или скорость дальнейшей выдержки пуэра.

Завяливание в помещении на стеллажах с подносами или в желобах, либо с естественной вентиляцией (室内自然萎凋), либо с помощью вентиляторов или подогрева. Для белого чая одно торговое описание называет около 52–60 ч естественного завяливания в помещении — метод фудинских экспортных фабрик; пособие Китайского чайного общества даёт 20–25 °C, относительную влажность 60–80% и всего 36–72 ч.

Тонкое раскладывание свежего листа после доставки, чтобы ушли поверхностная влага и травянистый запах перед ша цин, в основном в зелёном и жёлтом чае; гуандунский проект стандарта утончает слой или использует вентиляторы для влажного листа, пока побеги не станут мягкими и не будут чисто пахнуть. 摊晾 / 摊凉 обозначают также раскладывание для охлаждения, в том числе между этапами сушки.

Завершающая обработка свежими цветами для придания аромату чая свежести. Её отличают от основных циклов ароматизации; в технологии Ван Дачан после этой стадии чай повторно не сушат.

Завяливание: свежесобранному листу дают потерять воду и размягчиться, чтобы его можно было повреждать, не ломая. Для яньча его обычно проводят на солнце (晒青) и/или в помещении тёплым воздухом, а текст о наследии ремесла называет «комбинированное завяливание» (复式萎凋) ключевым этапом. Пояснение к стандарту 2026 года приводит температуру завяливания 35–39 °C.

Процесс производства шу пуэра: сырой лист увлажняют и складывают в большие кучи, укрывают и периодически ворошат в течение нескольких недель, чтобы тепло и деятельность микроорганизмов сделали его темнее и мягче. Разработан в промышленных масштабах на юньнаньских фабриках в 1970-е годы и распространился по провинции; Куньминская чайная фабрика закрепила технологию, которую позже внедряли по всей провинции. От продолжительности и влажности зависит «степень ферментации».

Ароматизация цветами: базовый чай (茶坯, обычно зелёный чай печной сушки) смешивают со свежими, готовыми раскрыться цветками, чтобы он впитал их аромат, а затем отработанные цветки удаляют; многократная ароматизация указывает на более высокий сорт. Жасминовый чай, сделанный таким способом, относится к чаям вторичной переработки, а фучжоуская техника ароматизации жасмином в 2014 году стала национальным нематериальным наследием.

Встряхивание — активная половина цзо цин: лист подбрасывают в больших бамбуковых ситах вручную или перекатывают во вращающемся барабане (摇青机), чтобы повредить края листа. Продолжительность, скорость и сила подбираются по нежности листа, влажности и температуре и обычно возрастают от цикла к циклу.

Фиксация паром и класс зелёного чая, сделанного таким способом: GB/T 14456.2-2018 определяет 蒸青绿茶 как фиксированный паром, сначала подсушенный, скрученный и высушенный, затем обжаренный в барабане и просеянный. Он сохраняет тёмно-зелёный лист и бледно-зелёный настой; китайский пример — Эньши Юйлу, а японские зелёные чаи в большинстве своём пропаренные.

Миграция влаги при цзо цин: вода переходит из стеблей в листья и выходит с поверхности листа, поэтому листья попеременно никнут после встряхивания и оживают при отлёживании (返阳/还阳). Хороший «цзоу шуй» считается необходимым для аромата; текст о наследии называет «цзоу шуй фань ян» ключевым этапом. Те же иероглифы встречаются в 走水焙 — первой прожарке.

Определяющий этап производства улуна: чередование циклов встряхивания или перекатывания (摇青) и отлёживания (晾青) на протяжении многих часов. Повреждение краёв листа запускает ферментативное окисление по краям, пока лист «выдыхает» влагу (走水); так появляются вид «зелёного листа с красной каймой» и аромат. Текст о наследии подчёркивает принципы «смотреть на лист» (看青做青) и «смотреть на погоду» (看天做青).

Императорские чайные сады и мастерские Цзяньчжоу (ныне Цзяньоу, Фуцзянь), главный источник сунского данного чая. Сбор для двора начался при Южной Тан; формы «дракона и феникса» ввели в 977 году. Его чаи описаны в «Сюаньхэ Бэйюань гунча лу» (宣和北苑贡茶录). Он находится за пределами района Уи; производство переместилось в Уи после того, как Мин отменила дань плитками.

茶 (chá) — китайское слово и иероглиф со значением «чай»: в зависимости от контекста это растение, его обработанные листья или напиток. Одно написание используется в разных разговорных языках. Его история связывает более раннее написание 荼, названия, собранные в «Чайном каноне», и торговые пути, по которым распространялись слова tea, Tee, chá и чай.

Трактат Лу Юя VIII века о чае, дошедший в трёх цзюанях и десяти главах. Он охватывает растение, производственные инструменты, изготовление, утварь для приготовления и питья, варку, питьё, прежние записи, районы производства, допустимые сокращения набора и размещение текста для обозрения. Подробные предписания для лепёшкового чая соседствуют с сообщениями о других способах. Издания, путеводитель по главам и исторические ограничения рассмотрены в «Чайной классике».

Сеть караванных путей, по которым чай везли из Сычуани и Юньнани в Тибет и дальше. Название придумали в 1990 году шесть учёных Юньнаньского университета (в том числе Му Цзихун и Чэнь Бая) после своей экспедиции, а в печати оно впервые появилось в статье 1992 года; сама торговля гораздо старше. Отдельные участки 5 марта 2013 года внесены в список памятников культуры, охраняемых государством.

Управляемый государством обмен китайского чая на лошадей (и другие товары) с тибетцами, монголами и другими пограничными народами с эпох Тан–Сун до Цин. Сун его формализовала (в 1074 году в Сычуань послали чиновника закупать чай для обмена на лошадей); Мин держала управления «чай–лошади» на северо-западе и в Сычуани; Цин упразднила должность цензора по чаю и лошадям в 1668 году и в 1735 году вновь прекратила обмен чая на лошадей в Ганьсу.

Государственное управление, закупавшее чай и обменивавшее его на лошадей на границе. Сунское ведомство восходит к реформам 1074 года; Мин после 4-го года Хунъу (1371) учредила управления «чай–лошади» в Циньчжоу, Таочжоу, Хэчжоу и Ячжоу и выдавала пограничным вождям золотые пластины-верительные знаки (金牌信符).

Казённое разрешение, продававшееся чайным купцам, с указанием количества и места назначения, которыми им позволено торговать. Реформа Цай Цзина 1102 года ввела короткие и длинные разрешения; при Мин одно разрешение покрывало 100 цзиней; Цин в целом сохранила 100 цзиней на 引, а в Юньнани с 1735 года один 引 считался равным 32 筒. Таким образом, 引 обозначает и документ, и единицу квоты.

Минский ханчжоуский способ пить чай: щепотку тонкого рассыпного листа кладут в чашу или чашку и заливают кипятком. Это одно из названий заваривания листа, вытеснившего порошковый чай после указа 1391 года; Шэнь Дэфу считал, что именно политика Хунъу положила начало завариванию почек в чайнике.

Способ приготовления порошкового чая, особенно характерный для чайной культуры эпохи Сун: порошок смешивают с небольшим количеством горячей воды, добавляют воду и взбивают венчиком или ложкой. Музей Гугун отличает этот способ от доуча — чайного состязания — и чабайси, создания изображений на поверхности чая.

Чайное состязание. Исторически — сунская забава, состязание во взбитом порошковом чае, знаменитым центром которой был Цзяньчжоу на севере Фуцзяня; сегодня слово употребляется для местных чайных конкурсов, в том числе в Уишани, и пересекается с 茶王赛.

Чай, поставлявшийся императорскому двору в качестве дани. При Тан данная мастерская Гучжу в Хучжоу, по записям, производила 18 400 цзиней в год; при Сун господствовали бэйюаньские плитки; в 1391 году Мин ограничила фуцзяньскую дань почками под четырьмя названиями; в цинскую дань входил пуэр из Юньнани.

Китайский красный чай полосковидной скрутки, изготовляемый с долгим, тщательным скручиванием и сортировкой, названный по 工夫 («труд, мастерство»); региональные примеры — Цимэнь, Таньян, Чжэнхэ и Байлинь гунфу. Английское «congou» происходит от 工夫, возможно, через хоккиенское kang-hu, а в торговле XIX века обозначало также сорт из крупного зрелого листа.

Шесть чайных гор Сишуанбаньны цинской эпохи к востоку и северу от Ланьцана (Меконга): Юлэ (攸乐), Гэдэн (革登), Ибан (倚邦), Манчжи (莽枝), Маньчжуань (蛮砖) и Маньса (曼撒/漫撒). Позднее роль Маньса перешла к Иу (易武), который обычно и называют вместо него. Эти горы поставляли дань ко двору и чай для караванной торговли.

Государственная чайная фабрика (го ин ча чан) — чайная фабрика, управлявшаяся государством в плановой экономике до эпохи реформ, когда производство и экспорт пуэра планировались централизованно. Самые известные случаи — четыре государственные фабрики пуэра (Куньминская, Мэнхайская, Сягуаньская, Пуэрская). В статье, перепечатанной на ipucha, сказано, что в 1975 году Китайская национальная чайная корпорация присвоила номера с 1 по 4 этим четырём «лучшим государственным крупным фабрикам» в условиях плановой экономики; статья Sohu (2016) сообщает, что государственная Пуэрская фабрика была основана в апреле 1975 года, и приводит реструктуризации 2004 года для Сягуаньской, Мэнхайской и Пуэрской (Куньминская прекратила работу в 1992 году и была отстроена заново около 2006 года). Английская Википедия датирует полную приватизацию Мэнхайской фабрики 1996 годом, а покупку компанией Bowin — октябрём 2004 года, так что даты смены собственников в источниках расходятся. 国营 в объявлении указывает на чай, изготовленный в ту эпоху (см. 号级茶, 印级茶, 七子级茶); к нынешним корпорациям (Да И, Сягуань и другим) это не относится. Тот же термин употребляется и для государственных фабрик в других регионах.

Пуэр частных торговых домов, чьи названия оканчиваются на 号 («фирма»), например 宋聘号 и 同庆号, от позднего Цин до 1950-х годов. Крайне редок, плохо документирован и часто подделывается; вершина антикварного рынка.

«Красная марка» (Хун Инь): блины шэн пуэра государственной эпохи 1940-х–1950-х годов, продававшиеся под логотипом 中茶 из восьми 中 с центральным 茶, напечатанным красным; аукционные дома приписывают их фабрике Фохай/Мэнхай времён Фань Хэцзюня. Это основополагающий продукт категории 印级 (эпоха марок). Обёртки напечатаны вручную традиционными иероглифами на бумаге ручной выделки; среди подтипов — ранняя «Красная марка» с крупными иероглифами (早期大字紅印), печать «с одной красной точкой» и «Красная марка» без обёртки.

«Жёлтая марка» (Хуан Инь): блины пуэра государственной эпохи с жёлтым 茶 в логотипе 中茶, более поздние, чем «Красная», «Зелёная» и «Синяя марка»; аукционные лоты датируются началом–серединой 1970-х годов, упоминается и «Малая жёлтая марка» (小黄印). Один тайваньский источник связывает её с мэнхайским Цзоу Бинляном.

Варить чай; в частности, танский способ, описанный в главе «Чацзина» о варке: плитку чая подсушивают и перемалывают, при первом кипении добавляют соль, при втором порошок бросают в водоворот, при третьем возвращают отставленную воду, а настой подают с пеной (沫, 餑). Этот способ предшествовал сунскому взбитому чаю (дяньча) и минскому завариванию.

«Открытие горы»: традиционное начало весеннего сбора в Уишане, обряд императорского чайного сада, обычно назначавшийся на три дня перед Лися (立夏, начало мая); сборщики молча чтили чайного патриарха Ян Тайбая и хранили молчание по дороге в сады, пока проводник по горе (带山人) не раздавал сигареты после того, как высохнет роса. Это отличается от 喊山 («призыва горы») — более раннего обряда в Цзинчжэ (惊蛰) под руководством начальника уезда, с возгласами «чай пускает ростки». Сегодня производители устраивают церемонии «весеннего кайшань» как культурные и рекламные мероприятия.

«Восковой чай» — лучший прессованный чай сунской Фуцзяни (Цзяньань/Цзяньчжоу), названный так по глянцевой поверхности плиток или по молочному, похожему на воск настою при взбивании. Оуян Сю противопоставляет фуцзяньский восковой чай чжэцзянскому «травяному чаю» (草茶); «История Сун» называет бэйюаньский восковой чай лучшим.

«Синяя марка» (Лань Инь): пуэр государственной эпохи с синим 茶 в логотипе 中茶; аукционные дома датируют его примерно 1950-ми годами и продают подтипами, например «Синяя марка» класса A и класса B и железные блины «Синей марки». Атрибуция спорна: L&H Auction (2021) называет его «по общему мнению» сягуаньским, а TeaDB относит Лань Инь к мэнхайским чаям 1950-х–60-х годов.

Данные плитки с оттиском драконов и фениксов, которые делали в Бэйюане в Цзяньчжоу (Фуцзянь). Формы ввели во 2-й год Тайпин Синго (977); Дин Вэй руководил их изготовлением и подносил их ко двору в годы Сяньпин (998–1003); Цай Сян создал меньшие 小龙团 в годы Цинли (1041–1048), примерно по двадцать на цзинь. Последовали и дальнейшие усовершенствования, пока император Хунъу не прекратил их выпуск в 1391 году. Пишется также 龙团凤饼.

«Зелёная марка» (Люй Инь): блины пуэра государственной эпохи 1950-х годов, у которых в логотипе 中茶 центральный 茶 зелёный; L&H Auction приписывает их Мэнхаю. Её считают «сестрой» «Красной марки»; по свидетельству бывшего работника фабрики, разницу между ними трудно уловить. Среди вариантов — «Зелёная марка» с крупными иероглифами.

Коллекционная эпоха, следующая за инь цзи ча, примерно с 1970-х, когда на обёртках государственных фабрик печатали «云南七子饼茶», а рецептуры получили цифровые коды вроде 7542. Границы и даты неформальны.

Государственная монополия на закупку и продажу чая, а в более широком смысле — казённый контроль над чаем и его обложение. Налог на чай ввели в 793 году; попытку монополии Ван Я 835 года после его гибели оставили; Сун сделала монополию основой политики, с ведомствами 榷货务 и казёнными чайными пунктами, позднее заменёнными купеческими разрешениями (茶引).

Лицензированные внешнеторговые дома Гуанчжоу и прибрежный квартал факторий, где жили западные торговцы, — так называемые Тринадцать факторий. Иностранцам отвели квартал с 1686 года; монопольная гильдия Гунхан (公行) была оформлена в 1760 году; фактории сгорели в декабре 1856 года. Чай — красный и зелёный — был одной из главных статей их экспорта.

Зелёный чай, обжаренный в котле, с горы Сунло в Аньхое, экспортировавшийся в XVIII веке как «Singlo». Местным монахам приписывают технику обжарки в котле, которую уишаньские чайные мастера переняли на пути к улуну.

Сунский чай, спрессованный в формах в круглые плитки, прежде всего данные плитки Бэйюаня; Оуян Сю пишет, что на цзинь приходилось восемь плиток «дракона и феникса». Сунские фискальные тексты делят чай на 片茶 (прессованный) и 散茶 (рассыпной). Указ Хунъу 1391 года отменил данные плитки и велел поставлять вместо них почки.

«Bohea» — английское торговое название, возникшее в кантонской торговле XVII века из хоккьенского произношения Bú-î названия 武夷 (Уи). Какое-то время им по-английски обозначали все сильнее окисленные чаи, пока не начали различать «black» и «oolong»; это был массовый чай XVIII века (ящики Бостонского чаепития). Позднее значение сузилось до красного чая самого низкого качества. Это исторический торговый термин, а не синоним современного яньча.

«Малый вид»: класс листа, обычно уишаньского красного чая, откуда английское «souchong». 正山小种 (Лапсанг Сушонг, Тунму) и 外山小种 — классические типы, которые описывают как древнейший красный чай. В индийской системе сортировки «souchong» сохранился как сорт листа (например, PS).

«Светлая весна» — сорт зелёного чая, обжаренного в котле, который в XVIII–XIX веках экспортировали как «Hyson» (и «young Hyson»). Английское «hyson» заимствовано из 熙春. Babelcarp теперь оценивает его как средний сорт.

Цинская «кантонская система» (1757–1842): западные суда могли торговать только в Гуанчжоу, через лицензированных купцов-хонгов (十三行), пока Нанкинский договор не открыл пять портов. Чай был главной покупкой Запада, и западный спрос на него вызвал утечку серебра и торговлю опиумом.

Пуэр государственных фабрик примерно 1950-х — начала 1970-х годов, названный по цвету иероглифа 茶 в логотипе на обёртке: 红印 («Красная печать»), 蓝印 («Синяя печать»), 黄印 («Жёлтая печать») и другие. Названия фабрик обычно не указывались.

Императорский чайный сад юаньской эпохи в Уи, созданный для надзора за производством данного чая; в конце Мин он пришёл в запустение, а сейчас на его месте стоит чайный дом. Часто приводимый год основания 1302 (大德六年) в ходе этого исследования не удалось подтвердить по авторитетному источнику.

«Жемчужный чай» — зелёный чай, скрученный в маленькие шарики, известный по-английски как gunpowder («порох»); классический источник — Пиншуй в Чжэцзяне. Английское название обычно объясняют сходством шариков с зёрнами пороха.

Прессованный или кирпичный чай, изготавливаемый для районов проживания национальных меньшинств, главным образом Синьцзяна, Тибета, Внутренней Монголии, Цинхая, Ганьсу, Нинся и Сычуани; в государственной политике он считается товаром первой необходимости. Циркуляр Госсовета 2001 года (国办发〔2001〕49号) сохранил его за назначенными производителями и оптовиками с государственным резервом.

На Тайване — чай, поданный на судейский конкурс, который проводит ассоциация фермеров (農會) или подобная организация; партии, получившие разряд, организатор переупаковывает в единообразную опечатанную упаковку с указанием разряда (特等, 頭等, далее более низкие ступени вплоть до 三梅 и 二梅) и возвращает фермеру для продажи. Конкурс в Лугу, впервые проведённый 2 мая 1976 года, собирает около 6000 заявок в год; в зимнем туре 2025 года было 4598 заявок, из которых 48,76 % не получили разряда.

В рыночном смысле — спекулятивная торговля чаем или раздувание цены на него: покупка ради перепродажи на растущих котировках, а не ради питья. На письме совпадает с технологическим 炒茶 (обжарка листа в котле), и различить их можно только по контексту.

Конкурс «Король чая»: организованное состязание, часто со слепым судейством, ранжирующее образцы по категориям (Жоу Гуй, Шуй Сянь, Да Хун Пао…) и присуждающее титулы вроде 茶王 или 金奖. Партии-победители стоят дорого, поэтому заявления о наградах — важный маркетинговый инструмент. Конкурсов множество — от проводимых при поддержке властей до организуемых компаниями.

Выдержанный яньча — утёсный чай, хранившийся годами, обычно с периодической повторной прожаркой для контроля влажности; ценится за мягкие, гладкие, лекарственно-древесные ноты. 老岩茶 («старый утёсный чай») неформально употребляется в том же значении. Стандарт 2026 года, по сообщениям, позволяет производителям самим устанавливать срок годности, что учитывает выдержанный яньча.

«Чистая линия» — на рынке в основном в «纯种大红袍»: Да Хун Пао из клоновой линии, размноженной от материнских кустов Цзюлункэ (обычно Ци Дань или Бэй Доу), а не купаж. Jiemian сообщает, что генетические исследования Фуцзяньского университета сельского и лесного хозяйства сопоставили Ци Дань с материнскими кустами № 2 и № 6. Выражение — язык маркетинга, а не стандартная категория.

Крупный печатный листок, вложенный в транспортный ящик или бамбуковую корзину фабричного пуэра либо прикреплённый к их боку, с названием продукта, экспортным номером, партией и количеством. Он относится к ящику, а не к отдельному блину, и на коллекционном рынке служит доказательством партии.

Бренд Мэнхайской чайной фабрики (группа TAETEA), самого известного производителя пуэра, создателя 7542 и 7572. Это бренд, а не сорт и не район.

В Китайской Народной Республике — продукт из определённой местности, качество, репутация или иные свойства которого по существу зависят от природных и человеческих факторов этой местности и которому одобрено присвоение географического названия. Китайская Википедия цитирует правила 2005 года: 产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品. По этим правилам одобряющим органом было AQSIQ (国家质量监督检验检疫总局); о недавних признаниях объявляет Государственное управление интеллектуальной собственности (CNIPA). Пример: в объявлении CNIPA № 616 (опубликовано 2025-02-11) 冰岛老寨茶（冰岛正山茶） получил лишь предварительное признание (初步认定) с двухмесячным сроком для возражений; названная территория — естественная деревня Биндао в составе сельского комитета Биндао, посёлок Мэнку, уезд Шуанцзян. На момент написания окончательное решение найдено не было. Национальные стандарты на отдельные чаи несут эти слова в названиях: GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 и GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶 (названия по списку на chinesestandard.net). Одна статья Sohu сообщает, что новый GB/T 18745-2026 《地理标志产品质量要求 武夷岩茶》 был издан 2026-03-31 и применяется с 2027-04-01; это опирается на единственную статью. Географическое указание защищает название и территорию вместе с техническими требованиями к продукту; это не категория качества, и оно не защищает стиль, изготовленный за пределами названной территории. Соглашение ЕС и Китая о географических указаниях включает китайские чаи, такие как 安吉白茶 (в немецком пресс-релизе Комиссии записан как «Anji Bai Chaa (Anji Weißer Tee)»), в перечень названий, защищаемых в ЕС; китайский продукт с географическим указанием относится не к тому же реестру, что EU PDO/PGI.

Район Гуанчжоу, до слияния с районом Ливань 28 апреля 2005 года — самостоятельный район; здесь находится крупнейший в Китае оптовый чайный рынок (более 220 000 м², через него, по сообщениям, проходит около 80% торговли пуэром). Его торговцы и котировочные платформы задают цену вторичного рынка на Да И и другой брендовый пуэр.

Котировка вторичного рынка на брендовый выпуск, ежедневно публикуемая торговыми платформами и приложениями Фанцуня, обычно за ящик или за 提, и отображаемая на графиках, как курс акций. Одна платформа обновлялась ежедневно в 18:30; примерно с 2018 года мини-программы вроде 大益行情网 давали котировки более чем на тысячу блинов. Котировка — ориентир, а не цена сделки.

Короб тунов в фабричной отгрузке, обычно 12 тунов (84 блина по 357 г), хотя количество зависит от производителя и размера. Коллекционеры и приверженцы традиционного хранения покупают и хранят чай цзянями.

Традиционная восточноазиатская единица массы, которую китайскоязычные продавцы чая до сих пор используют в оптовых и розничных ценах («за цзинь»). Её величина зависит от системы, поэтому цены за цзинь у разных продавцов нельзя сравнивать без пересчёта. Материковый Китай: рыночный цзинь (市斤) равен 500 г и с постановления Госсовета от 25 июня 1959 года составляет 10 лян (1 лян = 50 г); до этого он составлял 16 лян. Тайвань: тайцзинь (台斤) — 600 г = 16 тайваньских лян по 37,5 г. Гонконг: цзинь (катти, 司馬斤) определён в Постановлении о мерах и весах как 0,60478982 кг, около 604,8 г = 16 лян. Япония: кин (斤) равен 600 г (160 момме), но используется редко. 公斤 (гунцзинь) — килограмм, равный 2 материковым цзиням. Арифметика по этим цифрам: тайваньская упаковка в 4 лян — 150 г, материковые полцзиня — 250 г.

Чай, которым торгуют как финансовым активом, а не как напитком: брендовые блины держат нераспечатанными и продают по ежедневным котировкам, часто форвардно, по накладным на поставку, с длинными и короткими позициями. Термин связан с торговлей Да И в Фанцуне; обвалы вроде 仓颉号 (2021) и 昌世 (2023) повлекли меры регуляторов и полиции.

Китайский термин лао цзыхао (бренд с давней историей) — для давно существующего предприятия или бренда с унаследованными продуктами или технологиями. Официальное звание 中华老字号 («China Time-honored Brand») присваивает Министерство коммерции. Английская Википедия называет критерии: предприятие, существовавшее до 1956 года, с традиционными продуктами, технологиями или услугами, передающимися из поколения в поколение, и широкой известностью; сообщает, что действующие критерии установлены в 2006 году и что звание носят около 1000 брендов; китайская Википедия сообщает, что первый отбор провело в 1991 году тогдашнее Министерство внутренней торговли, а Министерство коммерции в 2006 году планировало сертифицировать 1000 брендов. Японский путеводитель приводит около 1129 сертифицированных магазинов и брендов по состоянию на декабрь 2015 года. Чайный пример на английской странице — пекинский чайный дом Чжан Июань (张一元). Слово также свободно употребляют продавцы, поэтому утверждение следует проверять по списку министерства. Не категория качества.

Традиционная единица массы, одна десятая материкового цзиня или одна шестнадцатая тайваньского, гонконгского или японского цзиня; применяется для небольших количеств чая. Материковый рыночный лян: 50 г (1 цзинь = 10 лян по постановлению Госсовета от 25 июня 1959 года). Тайваньский лян: 37,5 г. Гонконгский лян (司馬兩, торговый таэль): 37,7994 г, то есть одна шестнадцатая законного катти в 0,60478982 кг; другой таэль в 37,429 г (金衡両) используется для драгоценных металлов. Сингапур: 37,799 г. Япония: рё (両) — около 37,5 г. Рыночная система гоминьдановского Китая 1929 года использовала лян в 31,25 г (1/16 цзиня в 500 г). Арифметика по приведённым цифрам: 4 тайваньских лян = 150 г, 4 гонконгских торговых лян = около 151 г, 4 материковых лян = 200 г. В названиях продуктов иероглиф встречается в хунаньском цилиндре 千两茶 (цяньлян). Не путать с числительным 两 «два» (лян) в счётных выражениях.

Большая плетёная бамбуковая корзина, служащая и упаковкой, и формой для прессовки хэй ча: аньхуаский 天尖 и другие сорта 三尖 традиционно слегка прессовали в корзины (轻压篓装), а 千两茶 утрамбовывают в корзину из бамбуковых полос (篾篓). Ящики пуэра тоже упаковывали в бамбуковые корзины с 大票 внутри.

Фабричный код рецептуры, классически из четырёх цифр: первые две — год утверждения рецептуры, третья — средний сорт листа, четвёртая — фабрика (1 — Куньмин, 2 — Мэнхай, 3 — Сягуань, 4 — Пуэрская чайная фабрика 普洱茶厂; её местонахождение, Сымао или старый уездный центр Пуэр, в источниках не установлено). Примеры: 7542 (шэн), 7572 (шу). 唛 — заимствование английского «mark» через кантонскую торговую практику.

Мягкая волокнистая обёрточная бумага отдельного блина пуэра. Несмотря на название, традиционно это бумага из волокна коры. По одному торговому источнику, бумага ручной выделки относится к 1970-м годам, полуручной — к 1980-м, а машинная 棉纸 на обёртках ци цзы — с 1996 года; коллекционеры различают также толстые и тонкие обёртки 1980-х.

Маленький бумажный ярлык, впрессованный в поверхность блина при прессовке; обычно несёт знак фабрики или бренда и задуман как свидетельство подлинности.

Отдельный печатный листок, вложенный под обёртку, часто с описанием фабрики и продукта. Более крупный 大票 (dàpiào) — сертификат, вкладываемый в тун или цзянь блинов.

Цена, по которой бренд, прежде всего Да И, распределяет новый выпуск между своими авторизованными дистрибьюторами и магазинами, в отличие от котировки вторичного рынка (行情价). Примеры: 15 000 юаней за ящик для 7542 партии 2301 от Да И; 30 000 юаней за ящик для 轩辕号 2017 года; 70 000 юаней за 提 для 仓颉号 2021 года.

Номер производственной партии. Да И использовала три цифры (например, 701 — 2007 год, первая партия), позднее четыре (2201 — 2022 год, первая партия); другие фабрики часто печатают вместо этого дату прессовки. Партии одной рецептуры могут заметно различаться.

Чай, продаваемый под названием конкретной горы или деревни (Лаобаньчжан, Биндао, Иу…), а не фабричной рецептуры. Цену определяет название места происхождения, и престижные названия притягивают подделки.

Дата производства на этикетке пищевого продукта. GB 7718-2011 определяет её как дату, когда продукт стал конечным, включая дату расфасовки в торговую единицу, и требует указывать её вместе со сроком годности в порядке год–месяц–день, без наклеек и допечатки; чай не входит в число продуктов, освобождённых от указания срока годности. GB 7718-2025 (опубликован 16 марта 2025 года, вступает в силу 16 марта 2027 года) разрешает продуктам со сроком годности более шести месяцев не указывать дату производства, а указывать вместо неё конечную дату срока годности.

Высушенная обёртка бамбукового побега, в которую заворачивают 筒 из семи блинов пуэра или отдельный кирпич и перевязывают бамбуковыми полосками. Старые столбики продают «в оригинальной бамбуковой оболочке», и коллекционеры ценят это как доказательство того, что столбик не разбирали.

Упаковка из семи блинов — единица, в которой Да И и другие сейчас отгружают и продают блины по 357 г. Торговые котировки и распределение часто ведутся за 提: 7542 партии 2301 от Да И упаковывают по 7 блинов в 提 и по 6 提 в ящик (件), а 仓颉号 2021 года отпускали дистрибьюторам по цене за 提.

Связка блинов в общей упаковке, классически семь блинов по 357 г в обёртке из бамбукового листа; блины поменьше идут связками по пять или десять.

Современное объединение чайных районов к западу и югу от Ланьцана как пара к шести древним. Чаще всего в списки входят Наньно (南糯), Наньцяо (南峤), Мэнсун (勐宋), Цзинмай (景迈), Булан (布朗) и Бада (巴达), но варианты различаются. Это торговая и рекламная условность, а не историческое наименование.

Пункт этикетки, указывающий кодом и номером продуктовый стандарт, по которому изготовлен пищевой продукт. GB 7718-2011 (пункт 4.1.10) требует, чтобы на расфасованных продуктах, производимых и продаваемых в материковом Китае, были указаны код и порядковый номер применяемого стандарта; если этот стандарт устанавливает классы качества, нужно указывать и класс (4.1.11.4).

Бренд и товарный знак компании China Tea (ныне в составе COFCO), чей логотип «восемь 中 вокруг 茶» печатался на большинстве обёрток пуэра государственных фабрик в эпоху плановой экономики. Сегодня — коммерческий бренд с собственной линейкой пуэров.

Подделка возраста: молодому чаю или его упаковке придают вид и вкус более старого, например намеренным влажным хранением или поддельными обёртками. Jiemian относит появление этой практики в пуэре к середине 1990-х, когда была осознана коллекционная ценность, и связывает её с ростом индустрии хранения.

Чай минимальной обработки: его долго завяливают, а затем сушат, без ша цин и скручивания. При завяливании идёт лёгкое медленное окисление; классические фуцзяньские сорта — Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань, Гун Мэй и Шоу Мэй.

«Полуферментированный» — традиционная китайская метка для улуна в схеме «степени ферментации» (зелёный — неферментированный, белый — слабо, улун — наполовину, красный — полностью ферментированный). Химически этот процесс — ферментативное окисление собственными ферментами листа, а не микробная ферментация; настоящая микробная ферментация происходит в шу пуэре и других хэй ча. Метка прочно укоренилась в китайском, немецком и русском словоупотреблении.

Самый слабо окисленный тайваньский улун (zh.wikipedia указывает около 7–13 %), который оставляют в виде свободно скрученных жгутиков с цветочным ароматом; TRES относит его к 清香型條形包種茶. Его классическое происхождение — Вэньшань Бао Чжун (文山包種茶) из Пинлиня, Шидина, Синьдяня и Наньгана. Название возводят к упаковке четырёх лянов чая в два слоя бумаги. В классификации японского периода 包種 охватывал чаи в форме жгутиков, полушариков и шариков; последние два — это нынешние тайваньский улун и тайваньский Те Гуань Инь.

Прожарка при производстве яньча высушивает лист и развивает аромат и вкус. GB/T 18745-2026 различает первичную сушку и прожарку на стадии доработки. Диапазоны прожарки описывают процесс; пункт 10.1 не требует указывать степень прожарки на этикетке. Эта редакция вступает в силу 1 апреля 2027 года.

Уишаньское название исторических материнских кустов Цзюлункэ, чаёв, продаваемых как моносортный Да Хун Пао, и купажей. Торговое название не устанавливает точную родословную Цидань или Бэйдоу от материнских кустов. GB/T 18745-2026, термин 3.3, определяет товарную категорию как яньча, купажированный из полуфабрикатов нескольких клонально размножаемых сортов; эта редакция вступает в силу 1 апреля 2027 года.

Улун, впервые сделанный у холма Дундин в волости Лугу (Наньтоу), а теперь — стиль: средне окисленный, скрученный в тканевых шарах в плотные шарики и средне прожаренный; TRES относит его к 焙香型球形烏龍茶 (шариковый улун с ароматом прожарки). Технология распространилась в Чжушань, Минцзянь и другие районы, так что «Дун Дин» на этикетке может означать стиль, а не место (идентификатор региона dong-ding).

Сильно окисленный тайваньский улун из покусанных цикадкой молодых побегов, собранных летом (от 芒種 до 大暑, около праздника Дуаньу); после сильного завяливания и встряхивания лист после ша цин выдерживают во влажной ткани перед скручиванием, что даёт пёстрый белый, зелёный, жёлтый, красный и коричневый лист и медовый, спело-фруктовый аромат. TRES указывает ферментацию 60 % (чаеводы называют 75–85 %). Основные районы — Бэйпу и Эмэй (Синьчжу), Тоуфэнь и Тунло (Мяоли), Шидин (Новый Тайбэй) и Лунтань (Таоюань). В техническом употреблении TRES называет его 白毫烏龍.

В производстве улунов и красного чая 发酵 (традиционно переводимое как «ферментация») обычно означает ферментативное окисление веществ листа. Его следует отличать от микробной ферментации, характерной для тёмных чаёв. Микроорганизмы могут ферментировать и другое чайное сырьё или напитки, поэтому утверждение «ферментируется только тёмный чай» слишком категорично. Перевод зависит от описываемого процесса.

Тёмный чай, при изготовлении которого на стадии «цветения» грибной культуры образуются жёлтые структуры — «золотые цветы». Фу ча часто прессуют в кирпичи, но существует и рассыпная форма; обе прямо названы в государственной записи о культурном наследии Сяньяна.

Один из шести основных классов чая в Китае: чаи, в обработку которых входит микробная постферментация, как правило путём скирдования влажного листа, что даёт тёмный лист и настой. Основные районы производства — Хунань (Аньхуа), Хубэй, Сычуань, Гуанси и Юньнань. Шу пуэр относится к хэй ча; относится ли сюда шэн пуэр — вопрос спорный.

Полностью окисленный чай: лист завяливают, скручивают или режут, чтобы разрушить клетки, оставляют окисляться до медного оттенка, затем сушат. По-китайски его называют по красному настою, а западная торговля зовёт «black tea» по тёмному листу; примеры — Цимэнь, Дяньхун и Лапсанг Сушонг.

Небольшая категория, которую делают как зелёный чай, но с дополнительным этапом «томления до желтизны» (闷黄): тёплый влажный лист держат завёрнутым или в куче, и в нём идут медленные неферментативные изменения. Результат мягче и менее травянист, чем зелёный чай; примеры — Цзюньшань Иньчжэнь и Хошань Хуанъя.

Сырой пуэр, выдержанный достаточно долго, чтобы проявились более тёмный цвет, смягчённая горечь и ароматы выдержки, свидетельствующие о трансформации. Фиксированного возрастного порога нет; продавцы применяют этот термин к чаям примерно от десяти лет и старше, а проект группового стандарта оценивает его как отдельную категорию, наряду с молодым сырым и зрелым.

Стандартная китайская система, разделяющая весь базовый (не прошедший вторичной переработки) чай на шесть групп по способу обработки — прежде всего по тому, насколько и каким образом лист окислен или иначе преобразован: зелёный, жёлтый, белый, улун, красный (на Западе «чёрный») и хэй ча. Она закреплена в стандартах КНР, таких как GB/T 30766-2014 и GB/T 35825-2018, которые выделяют чай вторичной переработки в отдельную седьмую группу вне шести.

Тёмный чай из Гуанси, связанный с посёлком Любао уезда Цанъу, Учжоу. Постановление Гуанси, действующее с 1 января 2026 года, определяет его через подходящее чайное сырьё, установленную обработку и выдержку по национальным или местным стандартам. Традиционные и современные технологии различаются; современная доработка может включать ферментацию во влажных кучах. Нельзя предполагать для любого лю бао ни единую продолжительность такого этапа, ни аромат ореха арека.

Чай, при изготовлении которого на раннем этапе проводят тепловую фиксацию для ограничения ферментативного окисления, затем формуют и сушат лист. Нагрев в котле и обработка паром — способы фиксации; сушка на солнце — способ сушки, который не следует с ней путать. Цвет настоя и вкус зависят от сырья и обработки; часто встречаются зелёные и жёлтые оттенки, свежие, растительные или ореховые ноты.

Элемент названия для стиля зелёного чая из пушистых почек и нежных листьев, кончики которых напоминают горные вершины; самый известный — 黄山毛峰 (Хуаншань Маофэн, Аньхой). Английская Википедия переводит полное название как «Yellow Mountain Fur Peak» и объясняет его так: «the small white hairs which cover the leaves and the shape of the processed leaves which resemble the peak of a mountain» (мелкие белые волоски, покрывающие листья, и форма обработанных листьев, напоминающая горную вершину). ja.wikipedia сообщает, что название происходит от 白毫披身、芽尖似峰 и что слово 毛峰 (маофэн) применяется именно к Хуаншань Маофэн (схожие чаи в других местах, например Синьян и Дуюнь Маоцзянь, 毛峰 не называют). Другие чаи тоже используют этот элемент в названиях (Keemun Mao Feng, например, — красный чай); чай определяет происхождение.

Элемент названия для стиля зелёного чая из нежных пушистых почек и молодых листьев заострённой формы; полное название чая несёт происхождение (信阳毛尖 Синьян Маоцзянь, 都匀毛尖 Дуюнь Маоцзянь, 古丈毛尖 Гучжан Маоцзянь). Статья английской Википедии о Синьян Маоцзянь объясняет название: «mao» (毛) означает 'tiny fuzz in cup when brewed' (мелкий пушок в чашке при заваривании), а «jian» (尖) относится к 'the shape of the leaves: sharp, full young leaves' (форме листьев: острые, полные молодые листья). Сам по себе маоцзянь — обозначение стиля, а не защищённое название; он отличается от 毛峰 (маофэн, «пушистая вершина»).

Северофуцзяньский улун: группа с центром в Уишани и соседних Цзяньоу и Цзяньяне, отличающаяся длинными скрученными жгутиками, более сильным окислением и прожаркой. Её флагман — уишаньский яньча; сюда же относятся чаи без ГУ, например миньбэйский Шуй Сянь.

Южнофуцзяньский улун с центром в Аньси (Те Гуань Инь), а также Хуан Цзинь Гуй, юнчуньский Фошоу и подобные. Их обычно скручивают в ткани (包揉) до завитой или шарикообразной формы, и сегодня они часто слабо окислены и слабо прожарены. Приведено для контраста с северофуцзяньским улуном и яньча.

«Тип густого аромата»: прожаренный стиль миньнаньского улуна, особенно аньсийского Те Гуань Иня, с тёмным блестящим листом, настоем от золотистого до оранжевого и нотами обжаренного зерна или карамели; спецификация географического указания ЕС называет его «heavy flavor». Третий торговый тип, 陈香型, — чай, хранившийся не менее пяти лет. Тайваньская TRES использует для соответствующего класса 焙香型 («тип аромата прожарки», например Дун Дин).

Юньнаньский чай из крупнолистового Camellia sinensis var. assamica, сырьё которого — зелёный лист солнечной сушки; продаётся либо как естественно выдерживаемый сырой чай, либо как зрелый чай, прошедший во дуй, в рассыпном или прессованном виде. Китайский стандарт географического указания GB/T 22111-2008 привязывает название к определённому району производства в Юньнани и к солнечной сушке сырья. Название происходит от цинского округа Пуэр — торгового узла, а не обязательно места произрастания.

«Тип чистого аромата»: слабо окисленный, слабо прожаренный или непрожаренный стиль миньнаньского и тайваньского улуна, сохраняющий зелёный цвет листа и цветочный аромат. Для аньсийского Те Гуань Иня это один из торговых типов наряду с 浓香型 и 陈香型 (спецификация географического указания ЕС называет его «clean aroma»); на Тайване TRES использует его в названиях классов 清香型條形包種茶 и 清香型球形烏龍茶.

Пуэр из сырья солнечной сушки, которое пропаривают и прессуют (или оставляют рассыпным) без этапа во дуй. В молодости он зеленовато-золотистый и часто горько-терпкий; за годы хранения медленно меняется благодаря окислению и деятельности микроорганизмов. Часто сокращённо 生普 (shēngpǔ).

Пуэр, сырьё которого прошло во дуй: его увлажняют и складывают в кучи, чтобы тепло и микроорганизмы быстро сделали его тёмным, а затем сортируют и прессуют. Настой получается тёмным красно-коричневым, с низкой горечью. Промышленная технология была разработана на государственных фабриках Юньнани в 1970-х годах. Часто сокращённо 熟普 (shúpǔ).

Частично окисленный чай: лист завяливают, многократно встряхивают или повреждают его края, проводят ша цин для остановки окисления, скручивают и сушат, часто с последующей прожаркой. Степень окисления колеблется широко — от лёгких тайваньских высокогорных чаёв до сильно окисленных уишаньских утёсных чаёв и Восточной красавицы. Стандарты КНР называют класс 乌龙茶, с 青茶 как синонимом.

Улун — одна из шести основных категорий китайского чая, определяемая частичным ферментативным окислением, которое вызывают повреждением листа (цзо цин), а затем останавливают фиксацией. 青茶 («цинча», сине-зелёный чай) — название категории в системе шести категорий, а 乌龙茶 — обиходное и торговое название; оба обозначают один и тот же класс. Яньча — северофуцзяньский улун.

Белый чай с этапом лёгкого скручивания после завяливания, что даёт закрученный лист и более тёмный, полный настой. Пособие Китайского чайного общества датирует его 1968 годом и фудинской фабрикой Байлинь, где его сделали по просьбе гонконгских торговцев и пропекали при температуре около 120 °C; сямэньский групповой стандарт (со ссылкой на DB35/T 1076-2010) определяет 新白茶 как побеги популяционных сортов — почку с одним–тремя листьями, — завяленные, слегка скрученные, высушенные и отсортированные.

Краткое название уишаньского утёсного чая (武夷岩茶) — прожаренного скрученного улуна с гор Уишань на севере Фуцзяня. С 2006 года название — географическое указание, ограниченное административной территорией города Уишань, так что термин обозначает и стиль, и охраняемое происхождение. В торговле его делят по сортам (Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь, Мин Цун, Ци Чжун) и неформально — по классу терруара.

Продукты дальнейшей переработки одного из шести базовых чаёв: ароматизация цветами (жасминовый 花茶), прессовка, расфасовка в пакетики, перемол в порошок или смешивание. GB/T 30766-2014 выделяет их в класс, отдельный от шести базовых категорий.

Тонкие белые волоски (трихомы) на молодых почках и с нижней стороны нежных листьев. Обильный неповреждённый пушок — признак качества белого чая; GB/T 22291-2017 описывает Бай Хао Инь Чжэнь высшего сорта как налитые иглы с густым пушком, и само название категории связано с видимым пушком.

Подготовленный чай, служащий основой для ароматизации цветами. При изготовлении фучжоуского жасминового чая это зелёный чай. Термин обозначает роль сырья в дальнейшей обработке, а не стандарт сбора свежего листа.

Почётное звание ча ван шу («король чайных деревьев»), а не стандарт или сорт, для известного, огромного или якобы самого старого чайного дерева деревни или горы; его лист продаётся как чай «короля чая» с одного дерева по очень высоким ценам. Источники расходятся по отдельным деревьям. China Securities Journal сообщил в мае 2017 года, что '千年茶王树' Лаобаньчжана в начале марта сменило владельца за 320 000 юаней/кг, и привёл слова Ассоциации чайной промышленности округа Сишуанбаньна о том, что в зонах древнего чая округа нет ни одного признанного экспертами (经专家认定) ча ван шу, а в Лаобаньчжане его тем более нет. Ча ван шу «переходного типа» в Банвэе (Банвае) Jiemian в 2019 году называет почти тысячелетним (树龄近千年), а People's Daily Online в 2016 году — возрастом более 1700 лет. Органа, сертифицирующего это звание, не найдено, поэтому любые утверждения о возрасте и тождестве — это утверждения продавцов или прессы. Не то же, что 茶王赛 — конкурсы «короля чая».

Весенний сбор, в Юньнани примерно с марта по май, считается лучшим для пуэра: медленный рост после сухого сезона даёт концентрированный лист. Первый весенний сбор — 头春 (tóuchūn), последующие весенние — 二春 и т. д.

Сырьё из одного источника, обычно одной деревни или горы (иногда одного сезона и одной категории деревьев), не смешанное с листом из других мест. Противоположность 拼配.

Сырьё только из почек. По GB/T 22291-2017 Бай Хао Инь Чжэнь делают из одиночных почек; пособие Китайского чайного общества отмечает, что почки можно собирать отдельно или выщипывать потом из побегов «почка и лист» (抽针). Гуандунский проект стандарта требует более 95% одиночных почек для жёлтого чая из почек.

Чай из листа одного дерева, который на всех этапах обработки держат отдельно. Коллекционный продукт, обычно с именных старых деревьев, выпускается в мизерных объёмах по очень высоким ценам.

Торговая категория ниже гушу: высокие необрезанные, но более молодые деревья — очень приблизительно несколько десятилетий. Родственный термин 中小树 («средние и малые деревья») обозначает ещё более молодые деревья. Границы неформальны и у каждого продавца свои.

Зимний урожай — последний регулярный сбор тайваньского года после весеннего, летнего и осеннего чая; вместе с весенним это сезон, который ценится для улуна, и в Лугу проводится отдельный зимний конкурс (зимний тур 2025 года судили и награждали в январе 2026 года). Побеги, которые потом снова отрастают, дают 冬片.

На Тайване — чай с новых побегов, которые куст выпускает после сбора зимнего чая, если зима мягкая; называется также 冬片仔 или 六水/七水仔茶. TRES описывает его как продукт средних и низких высот с малой горечью и прозрачным сладким настоем, отличающийся от обычных весеннего, летнего, осеннего и зимнего урожаев.

Побег, точка роста которого остановилась, так что он заканчивается двумя верхними листьями вокруг спящей почки вместо активной. Такие побеги обычны в поздних волнах роста и в сырье для улуна; одна торговая статья называет их идеальным сырьём для улуна, а таблицы сортировки учитывают их отдельно (например, 同等嫩度对夹叶).

В ботанике — кустарник (кустовая форма, гуаньму): древесное растение с несколькими стеблями от основания (толкование китайского словаря zdic — 丛生之木, «дерево, растущее пучками»). Для чая это обычная культивируемая форма: китайская Википедия включает 灌木型 в число габитусов чайного растения («некоторые культивируемые чайные растения») и отмечает, что культивируемый чай подрезают, так что большинство кустов имеют высоту около 0,8–1,2 м. Английская Википедия описывает китайское растение как «a small-leafed bush with multiple stems» и сообщает, что чайные растения вырастают в дерево, если их не трогать. В торговле это противоположность 乔木 — цяому (крупные чайные деревья). Это не категория качества.

Осенний лист пуэра (秋茶), собираемый примерно в сентябре–октябре и названный по сезону цветения риса. Часто ароматный и легче по телу, чем весенний; по цене находится между весенним и летним сборами.

Лист со старых высоких чайных деревьев семенного происхождения, обычно растущих в старых лесных садах. Законодательно закреплённого возрастного порога нет; в торговле обычно имеют в виду деревья возрастом примерно от ста лет, и некоторые групповые стандарты задают подобные пороги. Лист гушу стоит намного дороже, поэтому этим заявлением повсеместно злоупотребляют.

Лист с заброшенных плантационных кустов, которые годами росли без ухода и стали выше, похожими на деревья. Часто упоминается применительно к Иу и другим районам, где плантации бросили в 1980–90-е. По статусу находится между тайди и чаем со старых деревьев.

Стадия «раскрытия лица»: побег, образовавший спящую почку с раскрывшимся верхним листом, — степень зрелости, предпочтительная для улуна (开面采). Гуандунский проект стандарта на яньча определяет 小开面 как площадь верхнего листа 20–30% от второго листа, 中开面 — 31–70% и 大开面 — 71–100%, а Шуй Сянь собирают на стадии малого или среднего раскрытия.

Недоработанный сырой чай в том виде, в каком он выходит с первичной обработки, до сортировки, купажирования или прессовки. В пуэре это шай цин мао ча; его могут продавать рассыпным как есть, прессовать в шэн пуэр или пускать на во дуй для получения шу.

Купаж — соединение мао ча разных сортов, участков, сортности или степени прожарки ради стабильного фирменного стиля. Это часть доработки, а согласно пояснению к стандарту 2026 года — определяющий метод категории Да Хун Пао; фальсификацией купаж не является.

В ботанике — дерево с одним главным стволом. В китайских текстах о чае 乔木 — цяому (крупные чайные деревья) — обозначает чайные растения древесного габитуса в отличие от низкого подстригаемого куста (灌木). Китайская Википедия делит чайные растения на 乔木型 (высокие деревья, 15–30 м в тропических районах, «в основном дикие старые чайные деревья»), 半乔木型 (например, юньнаньский крупнолистный) и 灌木型 (некоторые культивируемые чайные растения); порога возраста или высоты для торгового употребления она не приводит. Слово описывает форму роста, а не возраст: в объявлениях оно встречается рядом с 古树 и 大树, но не является их синонимом, а китайские обзоры сортов сочетают форму и размер листа (например, 乔木大叶品种). Продавцы употребляют его свободно («old arbor», «ancient arbor»): один продавец пуэра пишет «old arbor trees (100-250 years old)», не определяя понятия. Никакой стандарт не устанавливает, что считается «arbor» в торговле.

Сырьё, которое определено как исходный материал пуэра: свежий крупный лист обжаривают в котле, чтобы остановить действие ферментов, скручивают и сушат на солнце, а не в печи или котле. Считается, что низкотемпературная солнечная сушка оставляет ферментам и микроорганизмам больше возможностей для последующей выдержки. GB/T 22111 делает сырьё солнечной сушки условием для использования названия «пуэр».

Расплывчатая рыночная этикетка для листа с кустов или молодых деревьев, за которыми ухаживают менее интенсивно, чем за тайди: шире междурядья, обрезки мало или нет вовсе, агрохимии мало или нет, иногда смешанные посадки. Стандартного определения нет, и органическую сертификацию термин не подразумевает.

Лист с густо посаженных, регулярно обрезаемых плантационных кустов, обычно на террасах, которые ведут ради урожайности. Значительная часть посажена в 1970–90-е годы. Это основное сырьё повседневного фабричного пуэра, и ценится оно гораздо ниже листа с деревьев.

Рыночный термин тоу чунь (первый весенний сбор), употребляемый прежде всего для юньнаньского пуэра, — для чая первого сбора весеннего урожая, продаваемого в более высокой ценовой категории. Это не регулируемый сорт: ни месяц, ни солнечный период его не определяют, а начало сезона зависит от высоты, дерева и года. Path of Cha (блог продавца) определяет 头春 как «the first batch of tea harvested at the beginning of the spring» (первую партию чая, собранную в начале весны), говорит, что сады выше в горах собирают позже, и отличает его от 头采 — очень ограниченного первого сбора, часто для проб. Статья китайской Википедии о пуэре делит весенний чай на три сорта, 春尖, 春中 и 春尾; как 头春 соотносится с 春尖, ни в одном из рассмотренных источников не сказано, и этого не следует предполагать. Китайская пресса в таблицах цен приводит '古树头春茶' отдельно от других сборов, но две рассмотренные статьи расходятся в цифрах (2017: 4000–8000 юаней/кг для Лаобаньчжана в одной, 8000–15000 юаней/кг для 头春 с древних деревьев в другой), поэтому соотношение цен здесь не указывается. Западные продавцы переводят его как «first spring pick», «spring 1st pick» или «first spring flush». 头春 — не 头采 и не 明前 (сбор до Цинмина, который приходится на 4–6 апреля), хотя на практике периоды могут пересекаться.

Свежий лист: по GB/T 30766-2014 (термин 2.1) — почки, листья и нежные стебли, собранные с пригодных сортов Camellia sinensis как сырьё для чая. Материковые стандарты везде используют 鲜叶; тайваньские тексты по распространению знаний предпочитают 茶菁.

Культурные чайные растения, которые оставили расти без обрезки и ухода, так что они фактически одичали. Термин пересекается с хуан ди, и продавцы вольно используют его как промежуточную ступень между плантационным листом и листом со старых деревьев.

Лист с никогда не культивировавшихся чайных растений, часто других видов или разновидностей камелии, нежели C. sinensis var. assamica (например, C. taliensis). Такое сырьё не подпадает под определение пуэра, может иначе на вкус и по действию, а его безопасность как пищевого продукта не установлена так, как у культурного чая.

Стандарты сбора, называющие побег по почке и числу листьев под ней; более тонкие стандарты, как правило, приходятся на более ранний сбор и стоят дороже. В белом чае GB/T 22291-2017 определяет Бай Му Дань как почку с одним или двумя листьями; гуандунский проект стандарта сортирует жёлтый чай из почек с листьями (黄小茶) как более чем на 95% состоящий из почки с одним листом.

Летний лист, собранный в сезон дождей в Юньнани (примерно июнь–август); называется также 夏茶. Быстрый рост даёт более крупный и тонкий лист, обычно более дешёвый и считающийся менее пригодным для долгой выдержки. Не путать с сезоном 雨水 солнечного календаря в феврале.

Деревня, часто национального меньшинства, — самая мелкая из общепринятых единиц происхождения в названиях пуэров (например, 刮风寨 Гуафэнчжай, 老班章). Входит во многие топонимы и указывается на обёртках как знак точного источника.

Лист, которым питалась чайная зелёная цикадка (小绿叶蝉; zh.wikipedia указывает Jacobiasca formosana); её питание заставляет растение выделять защитные летучие вещества, которые после обработки дают медовые и спело-фруктовые ноты «Восточной красавицы» и тайваньского красного чая с медовым ароматом (蜜香紅茶). Чтобы получить такой лист, чаеводы летом не борются с насекомыми.

Круглый плоский прессованный чай, классический формат пуэра, обычно с ямкой на обороте. Стандартный вес — 357 г; распространены также блины от 100 до 500 г и крупнее.

Тканевый мешочек, в котором отвешенный мао ча пропаривают и затем прессуют в блин. Мешочек закручивают под блином, отчего на обороте блинов каменного пресса остаётся завязанная ямка.

Чай, спрессованный в квадратный или прямоугольный брусок. В пуэре это обычно плоская квадратная плитка, меньше стандартного кирпича, часто с иероглифами, отформованными на лицевой стороне; Babelcarp толкует термин шире — как прямоугольный кирпич.

Кирпич хэй ча из Хунани (главным образом из Аньхуа; Babelcarp упоминает и Хубэй), изготовленный из 黑毛茶, который просеивают, купажируют, выдерживают в куче, пропаривают, прессуют и сушат; регулируется GB/T 9833.2-2013. Вместе с 花砖 (huāzhuān, цветочный кирпич) и 茯砖 он составляет аньхуаские «три кирпича»; в отличие от 茯砖, на нём не выращивают золотые цветы.

Прессованный чай в форме гриба или сердца с ножкой вместо выемки; его делали Сягуань и другие фабрики для тибетского рынка. Около 250 г. На несколько десятилетий эту форму вытеснили кирпичи, позднее её возродили. Обратите внимание: 紧压茶 — более широкая категория, «прессованный чай» вообще.

Крупная округлая прессованная форма с ребристостью, как у тыквы, размером от 100 г до нескольких килограммов. Ассоциируется с цинскими данническими экземплярами, хранящимися в музее Гугун, которые обычно называют 金瓜贡茶.

Прессованный белый чай: по GB/T 31751-2015 рассыпной белый чай сортируют, купажируют, пропаривают, прессуют и сушат, получая прессованные Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Гун Мэй или Шоу Мэй. Обычно продаётся как 白茶饼 (блин белого чая); пособие Китайского чайного общества датирует прессовку белого чая 2006 годом и отмечает летний и осенний Шоу Мэй как типичное сырьё.

Прессованный чай: любой чай, размягчённый паром и спрессованный в тёплом виде в определённую форму. Государственная серия GB/T 9833 紧压茶 состоит из девяти частей (цветочный кирпич, чёрный кирпич, фу чжуань, канский кирпич, точа, цзиньча, цзиньцзянь, ми чжуань и цин чжуань). Большая часть прессованного чая — хэй ча, но прессовать можно и зелёный, и красный чай, и улун.

Маленький скрученный вручную шарик прессованного пуэра весом около 5–10 г, рассчитанный на одно заваривание. Современный удобный формат, шэн или шу.

Самое крупное стандартное бревно хуацзюань аньхуаского хэй ча: 1000 старых лянов, что указывается как 36,25 кг нетто, около 160 см в высоту и 20 см в поперечнике; чай утрамбовывают в корзину из бамбуковых полос, стягивают обручами и затем несколько недель сушат под открытым небом (49 дней по одному описанию, 55 — по списку наследия). Его изготовление — национальное нематериальное наследие (2008, Ⅷ-152) и часть внесённого в список ЮНЕСКО китайского чайного ремесла (2022).

Блин, продаваемый стопками по семь (один 筒, тун); «семь сыновей» — благопожелание. Формат восходит к цинским правилам, стандартизировавшим круглые блины; с 1970-х надпись «云南七子饼茶» печатали на обёртках государственных фабрик, и теперь это название означает стандартный блин около 357 г.

Непрессованный пуэр. В шу пуэре рассыпной чай перед продажей или прессовкой сортируют по размеру листа; GB/T 22111 определяет рассыпной шу и прессованный чай как отдельные виды продукции.

Традиционная прессовка тяжёлым резным камнем, который кладут на пропаренный лист в тканевом мешке; работник часто встаёт на камень или раскачивает его. Получается более рыхлый, неровный блин с узловатой ямкой на обороте, там, где был завязан мешок.

Торговое название (Суй Инь Цзы) мелких твёрдых комочков шу пуэра, продаваемых россыпью в пакетах или небольших упаковках. Что именно охватывает название, источники оспаривают. Статья Jiemian (2017-12-09, автор Чжан Юй, с 茶语网) утверждает, что в торговой терминологии 茶化石 и 碎银子 — это просто 老茶头 (комки, образующиеся при ферментации в куче), новое название для подачи, а пригодную для питья форму получают нарезкой, просеиванием и переборкой комков с последующим пропариванием, прессовкой и разминанием. Статья одного тайваньского журнала о стиле жизни (Marie Claire Taiwan), напротив, описывает 碎银子 как премиальный шу пуэр из старых деревьев, из весенних почек, названный за сходство с битым серебром. Verdant Tea называет его «Broken Silver» и «not that different from Lao Cha Tou». Статья английской Википедии о пуэре перечисляет «nuggets (碎银子; Suiyinzi or fossilized tea 茶化石)». Размер, твёрдость, возраст и сырьё зависят от продавца.

Очень туго спрессованный блин, сделанный в металлической форме на механическом прессе, с плоским оборотом без ямки. Прочно ассоциируется с Сягуанем. Его трудно разломать, и выдерживается он медленнее блинов каменного пресса.

Прессованный чай в форме чаши с глубокой выемкой снизу; классические размеры — 100 и 250 г, распространены и мини-точа по нескольку граммов. Ассоциируется прежде всего с Сягуанем, чья техника изготовления точа внесена в список нематериального культурного наследия. Происхождение названия спорно.

Прессование размягчённого чайного листа в блины, кирпичи, чашеобразные формы и другие изделия, обычно после пропаривания. Плотность прессовки — физическая характеристика чая, а не надёжные часы выдержки: сама по себе она не устанавливает скорость изменений конкретного чая или улучшат ли они его качество.

Стандартный способ прессовки: взвешенный лист коротко пропаривают для размягчения, затем прессуют в форме или тканевом мешке и сушат. Так делают и шэн, и шу пуэр.

Прямоугольный прессованный чай; самый распространённый размер кирпича пуэра — 250 г. Кирпич — также основной формат многих других хэй ча (фу чжуань, хубэйский зелёный кирпич, сычуаньский кирпич Кан) и исторически — чая для приграничной торговли.

Бэньшань люйни — исинское название, связанное с зеленоватым сырьём, а не требование зелёного цвета готового чайника. Музей керамики Ингэ описывает его применение в декоре поверхности и смесях. Название само по себе не подтверждает конкретное месторождение или состав готового изделия.

Способ формовки округлых исинских сосудов: подготовленную глиняную пластину соединяют в корпус и выколачиванием придают ему нужный профиль. Близкий термин — пайшэньтун. Само название процесса не подтверждает заявление продавца о полностью ручном изготовлении.

Дуаньни — исинское название глины, часто связанное со светло-охристым или жёлтым цветом после обжига. Встречаются написания 段泥, 緞泥 и 團泥. Музей керамики Ингэ описывает туаньни как смесь; это не универсальное геологическое определение всех материалов с такими торговыми названиями.

Классическая круглая форма исинского чайника, у которой навершие, крышка и тулово читаются как поставленные друг на друга шары убывающего размера; название дано по принципу именования по форме. Ею славился Чэн Шоучжэнь (程寿珍, 1858–1939), чей 掇球壶 получал награды на Панамской и Чикагской выставках.

Классическая форма чайника с широким приплюснутым корпусом и куполообразной крышкой; также означает «в старинном стиле» вообще. Как название чайника — фиксированный термин формы; в других контекстах 仿古 значит «в старинном стиле» или «репродукция», что важно при описании старых чайников.

Категория форм исинских чайников с геометрическими очертаниями, включая округлые и угловатые корпуса. Её отличают от натуралистических хуахо и регулярно ребристых форм. Термин не означает обязательного отсутствия декора или определённого цвета глины.

Исинские формы, вдохновлённые растениями, животными и другими природными мотивами: они воплощаются в корпусе, скульптурных деталях или рельефе. Хуа обозначает традицию форм, а не только роспись цветами и не состав глины.

Исинские сосуды с регулярным ритмом рёбер или долей, часто напоминающих дольки дыни или лепестки. Деление может продолжаться на крышке и корпусе. Это принцип формообразования, а не разновидность глины; употребляется также название цзиньвэньхо.

Инструмент для соскабливания, сглаживания и доводки поверхности необожжённого исинского корпуса; название встречается и при описании этой работы. Гладкость сама по себе не доказывает определённое происхождение глины или особые свойства при заваривании.

Классическая форма чайника с треугольным профилем, прямым носиком и дугообразной ручкой. Широкое основание и низкий центр тяжести подходят для скрученных улунов и пуэра; подвариантов множество (например, 子冶石瓢).

Чаочжоуский чайник, вытянутый на гончарном круге из местной красной глины (Фэнси, Чаочжоу) примерно за шестьдесят операций — от вытягивания и обточки до обжига. Ремесло 枫溪手拉朱泥壶制作技艺 внесено в государственный список нематериального наследия в 2014 году (четвёртая очередь).

Способ изготовления прежде всего квадратных и многоугольных исинских сосудов: вырезанные глиняные пластины соединяют в корпус. Он отличается от выколачивания округлого корпуса и работы на гончарном круге. Термин описывает конструкцию, а не минеральный состав или происхождение глины.

Круглый приземистый чайник с коротким носиком, названный в честь красавицы Си Ши. Название обычно относится к гладкому пухлому корпусу и крышке с шишечкой; эта форма делается из любой исинской глины.

Чжуни — название исинской глины, дающей красный цвет после обжига. Её соотношение с более широким названием хунни зависит от принятой классификации. Само название не подтверждает запасы сырья, возраст, усадку при обжиге или пригодность для определённого чая.

Цзыни — обозначение фиолетовой глины в семействе исинской цзыша, часто дающей коричневый или фиолетово-коричневый черепок. Минеральный состав и структуру частиц можно исследовать, но пористость и свойства зависят от подготовки массы и обжига, а не только от названия.

Цзыша — семейство керамических материалов, связанных с Исином в провинции Цзянсу, и изделий из них, обычно неглазурованных. Оно включает несколько именованных глин, а не только фиолетовую. Различайте сырьё, подготовленную массу и обожжённый сосуд: торговое название или цвет сами по себе не устанавливают состав и происхождение.

Местная семенная популяция чайных растений Уишани, генетически пёстрая, поскольку каждый куст вырастает из семени. Это исходный генофонд, из которого отобраны многие Мин Цун, и сырьё для Ци Чжуна. Полное название — «уишаньский цайча» (武夷菜茶).

«Одиночный куст»: сбор и обработка листа одного дерева или одной клоновой линии по отдельности. Так называется жанр фениксовых улунов (Фэнхуан, Чаочжоу) в Гуандуне; в Уишани соответствующую идею выражают Мин Цун и чай из одного сорта. Приводится здесь в основном для контраста и чтобы избежать межрегиональной путаницы.

Китайское обозначение группы крупнолистных чайных растений : крупнолистный тип (да е чжун). Китайские тексты по растениеводству делят ресурсы чайного растения по размеру листа на крупнолистный, среднелистный и мелколистный типы (大叶, 中叶, 小叶); в единственном рассмотренном тексте эти три типа даны без числовых границ, и здесь границы не приводятся. 大叶种 обозначает группу, а не один сорт: 云南大叶种 (юньнаньский крупнолистный) — группа, из которой происходит юньнаньский пуэр, а выделенные формы вроде Мэнхай Да Е или Фэнцин Да Е — это сорта или популяции внутри неё. Китайская Википедия определяет пуэр как чай из высушенного на солнце маоча из 云南大叶茶 (Camellia sinensis var. assamica) с определённой территории Юньнани и приводит 云南大叶种 как пример полудревесной формы роста (半乔木型); английская Википедия называет юньнаньское растение «крупнолистным типом китайского чая» («the large leaf type of Chinese tea»). Текст стандарта на географическое указание GB/T 22111-2008 не рассматривался, поэтому здесь не сказано, что он требует от сырья. Обозначение «крупнолистный» ничего не говорит о возрасте деревьев, высоте произрастания или качестве.

Обозначение категории, в основном для Шуй Сяня, описывающее кусты старше обычных садовых растений, но моложе «лао цун», — в лестницах продавцов (Шуй Сянь → 高枞 → 老枞) обычно примерно 30–60 лет. Не регулируется, и пороги у каждого продавца свои.

«Старый куст»: чай с давно растущих кустов, чаще всего в 老枞水仙 (Лао Цун Шуй Сянь). Обязательного возрастного порога нет; китайские источники обычно называют 50+ лет, а заявления продавцов колеблются от примерно 15 до более чем 100 лет. Шуй Сянь со старых кустов ассоциируется с древесным, моховым «цуновым» характером (枞味).

Именной отобранный чайный куст Уишаня, а также размноженный от него сорт и полученный чай. В GB/T 18745-2026 термин 3.4 определяет эту товарную категорию как яньча из клонально размноженного элитного отдельного растения или одного сорта, исключая Жоугуй и Шуйсянь. Редакция вступает в силу 1 апреля 2027 года. Минцун — не географический ранг.

Исходный куст, от которого размножен клоновый сорт. В Уишани это прежде всего материнские кусты Да Хун Пао на скале в Цзюлункэ (九龙窠) — ныне охраняемые растения-памятники, сбор с которых прекращён в 2006 году (по некоторым источникам, в 2007-м). Любое современное предложение «Да Хун Пао с материнского куста» — в лучшем случае с черенков.

Сорт (культивар) или разновидность. В яньча обозначает клоновый сорт чайного растения, из которого сделан чай (Жоу Гуй, Шуй Сянь, Ци Дань, Хуан Гуань Инь…); «品种茶» — чай из одного сорта в противоположность купажу, а «小品种» — малые сорта.

Традиционная товарная категория яньча из уишаньских кустов цайча семенного происхождения, а не именных клонов. Стандарт 2026 года, по сообщениям, прямо указывает, что он делается из семенного уишаньского цайча, официально признавая эти местные популяции. Исторически слово также обозначало чаи рангом выше обычного «сяо чжун».

Сорт чая, размножаемый семенами, поэтому каждое растение немного отличается. Страница Хунаньской федерации снабженческо-сбытовых кооперативов (2023-08-29) определяет 有性系品种 (также 有性繁殖系品种, «в просторечии 群体种») как сорт, сложившийся в результате долгого естественного и искусственного отбора и размножаемый семенами. Противоположность — 无性系 (клональные сорта). 群体种 — популяционный сорт (цюнь ти чжун) — культивируемое растение, а не дикое дерево.

«Сунская порода»: приставка к названиям фэнхуанских кустов, которые якобы восходят к деревьям, отобранным при династии Сун, или клонированы с них, как в 宋种黄栀香 или 宋种芝兰香. Самый известный — 宋茶 из 李仔坪 на Удуне (около 1150 м), записанный также как 宋种黄茶香, 团树叶 и 大丛茶 и переименованный в 东方红 во время Культурной революции; таблица сортности 2021 года со ссылкой на 邱陶瑞 (2009) даёт ему более 600 лет и пиковый весенний урожай 8,9 кг сухого чая в 1963 году. Клоны называют 宋种仔.

Нумерация сортов, выпущенных TRES, в записи 臺茶N號 («Тайваньский чай № N»). Babelcarp датирует серию 1969 годом и отмечает, что первые одиннадцать номеров так и не получили популярных названий. Ключевые номера: 12 金萱 (назван в 1981 году, линия 2027, 臺農8號 × 硬枝紅心), 13 翠玉, 18 紅玉 (назван в 1999 году, сорт для красного чая от бирманского крупнолистового и тайваньского дикого чая), 21 紅韻, 23 祁韻, 25 紫韻 (назван 26 апреля 2021 года) и 26 豐鶴 (назван 11 июня 2024 года). У более старых сортов, таких как 青心烏龍, 四季春 и 青心大冇, номера 臺茶 нет.

Пять самых прославленных уишаньских Мин Цун: Да Хун Пао, Шуй Цзинь Гуй, Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань и Бань Тянь Яо. Более старая группа из четырёх (四大名丛) не включает Бань Тянь Яо. Группировка традиционная и рекламная, а не закреплённая в стандарте.

Клональный сорт чая — клон: растение, отобранное из хорошей популяции и размноженное черенками (扦插) или отводками (压条), так что кусты похожи друг на друга. Страница Хунаньской федерации снабженческо-сбытовых кооперативов (2023-08-29) определяет 无性系品种 как сорт, отобранный селекционерами из одного растения хорошей 群体种 и размножаемый черенками или отводками, с относительно однородными признаками, и сообщает, что доля клональных улучшенных сортов в Китае к концу 2017 года достигла 60,94 % (цифра приписана Министерству сельского хозяйства и по делам села). Китайские селекционные работы используют 无性系茶树品种 для названных клонов (английские ключевые слова: «clonal tea tree varieties»). Термин описывает способ размножения, а не селекцию с помощью генетической модификации.

Популярная линия кустов фэнхуанского Дань Цуна, в мае 2014 года официально переименованная в 银花香 («аромат жимолости»). По обычной версии, крестьянин, посадивший её на жёлтой меловой «почве утиного помёта» (鸭屎土), дал ей отталкивающее имя, чтобы соседи не позарились. Китайская Википедия помещает материнский куст на высоте около 900 м в деревне 坪坑头, куда его пересадили в 1920-х годах из 李仔坪 на Удуне. С 2016–2018 годов этот чай стал основой ассортимента китайских сетей лимонного и молочного чая.

«Истинный куст»: на Тайване 正欉鐵觀音 — Те Гуань Инь из самого сорта Те Гуань Инь (местное название 紅心歪尾桃), в основном в Мучжа (Тайбэй), в отличие от чая в стиле Те Гуань Инь из других сортов, таких как 硬枝紅心 (Шимэнь), 金萱 или 四季春. Растения Те Гуань Инь привезли из Аньси на Тайвань 張迺妙 и 張迺乾 в 1895–96 годах.

Плетёная бамбуковая корзина, в которой улун пропекают над угольной ямой; используется в производстве уишаньского яньча и на Тайване, где Те Гуань Инь из Мучжа после скручивания в тканевых шарах традиционно доводят именно в ней.

Первичная сушка свежескрученного листа, называемая также 毛火; она быстро снижает влажность и завершает первичную обработку, давая мао ча. В традиционной практике на углях это 走水焙. Некоторые производители в своих описаниях называют 初焙 всю первую прожарку при доработке.

Прожарка в электропечах или сушильных шкафах, дающих точный и равномерный контроль температуры при меньших трудозатратах. Широко применяется для первичной сушки и для значительной части коммерческого яньча; многие производители сочетают электрическую прожарку с заключительным циклом на углях.

«Томящий огонь»: долгая низкотемпературная прожарка рассортированного сухого чая — от нескольких часов до более чем десяти часов за цикл, — чтобы тепло проникло в лист, а аромат и вкус преобразились. В некоторых описаниях называется также 吃火 или 足火. Именно здесь сейчас в основном применяют пропекание на углях, и этот этап считается решающим для глубины вкуса и сохранности.

«Возврат зелени»: порча хранящегося яньча, впитавшего влагу, с сырыми, кислыми или зелено-терпкими посторонними нотами. Чаи лёгкой прожарки подвержены этому сильнее, чем чаи средне-полной или полной. Обычное средство — бережная корректирующая повторная прожарка (复焙).

Повторная прожарка. У неё два употребления: очередной цикл прожарки при обычной доработке и корректирующая прожарка, чтобы выгнать влагу из чая, который «позеленел» (返青) или вылежался во влажном хранении; её называют также 复火 или 补火. Корректирующую прожарку проводят бережно, поскольку избыток тепла изменяет чай ещё сильнее.

Отсыревание: чай снова впитывает влагу из воздуха после прожарки или при хранении, отчего размягчается и может дойти до 返青. Это общее китайское слово для повторного увлажнения материалов, употребляемое здесь в смысле хранения чая.

Степень и качество прожарки, которую получил чай, — насколько глубоко тепло «вошло» в лист, — и, в расширенном смысле, мастерство обжарщика. Китайские авторы отличают тепло, по-настоящему проникшее внутрь (焙透), от поверхностного. Это общее понятие над степенями прожарки, такими как 轻火, 中火 и 足火.

Лёгкая прожарка. Для уишаньского яньча GB/T 18745-2026 устанавливает в пункте 7.3.2.2.3 режим 4–8 ч при 100–120 °C. Это условия обработки, а не измерение влажности готового чая или универсальный прогноз срока хранения. Редакция вступает в силу 1 апреля 2027 года; её раздел о маркировке не требует указывать степень прожарки.

Пропекание на углях: чай прожаривают в бамбуковых корзинах (焙笼), поставленных над углями, присыпанными золой, в ямах (焙窟); температуру определяют на ощупь. Мастера различают «открытый» и «закрытый» способы присыпки золой. Поскольку уголь дорог и трудоёмок, теперь его в основном оставляют для медленной прожарки при доработке (炖火), а первичную сушку проводят машинами.

Отдых после прожарки, пока «огонь» уходит: резкий характер свежей прожарки исчезает, настой становится плотнее. Источник Jiemian говорит примерно об одном-двух месяцах; после более сильной прожарки чай часто отдыхает дольше. Производители рассчитывают под это сроки выпуска, а продавцы часто называют это «отдыхом».

Средняя прожарка: прожарка среднего уровня, уравновешивающая сохранённый аромат с более фруктовыми, зрелыми нотами. Один мастер связывает её с фруктовыми ароматами; другой говорит, что ароматные сорта часто держат на средней прожарке ценой тела.

«Прожарка, выгоняющая воду»: быстрый горячий проход на углях, снимающий влагу со скрученного листа (по рассказу одного мастера, примерно до 8 %), ещё не формируя окончательного аромата. Традиционно проводится на влажном листе; сегодня его часто заменяют проходом через машинную сушилку.

Полная прожарка: основательная долгая низкотемпературная прожарка, дающая древесные, зрелые, иногда какао-ноты и хорошую стабильность при хранении. 足 значит «достаточный», а не «чрезмерный». Отличается от 高火 — органолептического термина для дефекта перепрожарки; в описаниях некоторых производителей слово обозначает также этап прожарки.

Общее действие заваривания: горячую воду льют на лист и дают настояться. Включает температуру воды, количество заварки, время и выбор посуды.

Переливание заваренного чая из чайника или гайвани в чахай или чашки: настой отделяют от листьев, завершая заваривание.

Определение момента, когда кипящая вода достигла нужной для чая стадии. Цай Сян (茶录, 1049–1054) называл это самой трудной частью дела: недогретая вода оставляет пену плавать, а перекипевшая заставляет чай оседать.

«Раскрытие» чайника — подготовка к первому использованию. Практики различаются; термин не предписывает единственный ритуал кипячения или замачивания. Следуйте указаниям изготовителя и удалите свободную пыль чистой водой. Такая подготовка не подтверждает пищевую безопасность и не является проверенным способом удаления неизвестных загрязнений.

Долгое настаивание чая в закрытой посуде или пребывание горячего листа в закрытой гайвани. Намеренно применяется для некоторых выдержанных чаёв, но в разговоре о качестве часто означает «перепаренный» чай с тусклым «тушёным» вкусом.

Способность чая давать много хороших проливов, прежде чем выдохнуться. Высоко ценится как признак качества листа и является обычным критерием оценки улуна и пуэра.

Сколько проливов даёт сессия или о каком проливе идёт речь (第三泡 — третий пролив). 泡 — счётное слово для пролива при гунфу ча.

Три стадии кипения у Лу Юя в 茶经·五之煮: первая — мелкие пузырьки, как рыбьи глаза, с тихим звуком (鱼目); вторая — пузырьки по краю, как бьющий ключ с нитями жемчуга; третья — вода вздымается катящимися волнами (腾波鼓浪). Вода, кипевшая дольше третьей стадии, называется старой и непригодной. Сунские авторы судили о воде по пузырькам «рыбьих» и «крабьих глаз» (蟹眼).

Вес сухого листа на одну сессию заваривания, обычно в граммах или как соотношение листа и воды. При гунфу ча обычно берут примерно 1 г на 15–20 мл — гораздо больше, чем при европейском заваривании.

Первый быстрый пролив, который выливают, чтобы удалить пыль, прогреть и раскрыть лист. 洗茶 («мыть») — разговорный термин; некоторые предпочитают 醒茶 («будить») и 润茶 («увлажнять»), так как они не намекают, что чай грязный. 醒茶 употребляется и для проветривания выдержанного чая перед завариванием.

«Воспитание» чайника — длительная практика использования и ухода за неглазурованным сосудом, часто ради патины или для одного стиля чая. Улучшение вкуса не гарантировано. Наш практический совет: удалять листья и остатки после использования, полностью просушивать внутреннюю поверхность и крышку перед хранением.

Время, в течение которого вода остаётся на листе до слива, то есть время настаивания в пределах одного пролива гунфу. Долгий 坐杯 извлекает больше тела и горечи.

Промежуточный класс терруара: уишаньский чай, выросший рядом с центральными ущельями, но за их пределами, обычно на более широких холмах с более глубокими почвами на краю живописного района или чуть дальше. Ему приписывают некоторый, но более слабый утёсный характер. Как и Чжэн Янь, это торговая метка, а не обмеренная граница.

На Тайване — чай (прежде всего слабо окисленный улун, скрученный в шарики) из садов на высоте 1000 м и более; этот порог использован в учебных материалах Станции исследований чая и напитков (TRES) 2024 года. Основные районы — Фусин (Таоюань), Цзяньши и Уфэн (Синьчжу), Хэпин/Лишань (Тайчжун), Наньтоу, Юньлинь и Цзяи (Алишань). TRES относит его к классу своего «колеса вкусов» 清香型球形烏龍茶. Это высотный класс, противопоставляемый равнинному чаю (平地茶), а не одно конкретное происхождение.

Старые чайные деревья, растущие под пологом леса и веками находящиеся под присмотром жителей деревень. ЮНЕСКО внесло в список «Cultural Landscape of Old Tea Forests of the Jingmai Mountain in Pu'er» (по-русски: «Культурный ландшафт древних чайных лесов горы Цзинмай в Пуэре»; объект 1665, 2023 год) и описывает его как 'a tea production area of old tea groves, tea plantations, forests, and traditional villages' (район производства чая из старых чайных рощ, чайных плантаций, лесов и традиционных деревень). Китайская Википедия называет объект «типичным представителем искусственно культивируемых древних чайных лесов» (人工栽培古茶林的典型代表) и «лучше всего сохранившимся, самым древним и самым большим в мире искусственно культивируемым древним чайным садом» (人工栽培型古茶园), так что деревья культивируемые, а не дикие. Английский текст ЮНЕСКО не называет возраст деревьев. 古茶林 (древний чайный лес) — обозначение места или землепользования; само по себе оно не доказывает возраст чая в конкретном продукте.

Общий уишаньский термин для узких лощин и ущелий с ручьями между скальными стенами, где сочетаются тень, влага и каменистые почвы; «坑涧茶» — чай из таких ущелий. 坑 (кэн) и 涧 (цзянь) входят и в топонимы, такие как Нюланькэн и Люсянцзянь. Родственные слова для форм рельефа — 窠 (кэ, впадина) и 岩 (янь, скальная стена).

В юньнаньских названиях чая 老寨 понимается как Лао Чжай (старая деревня) группы поселений; «X老寨» в объявлении называет чай, заявляемый как происходящий из этой исторической основной деревни (Биндао Лао Чжай, Бань По Лао Чжай и так далее). Рассмотренные источники слово не определяют; Path of Cha поясняет 'Bingdao Lao Zhai (冰岛老寨 - Bingdao Old Village)' как самую старую и самую легендарную из деревень Биндао, и определение здесь выведено из этого употребления. Репортаж China News Weekly (2021) перечисляет пять поселений сельского комитета Биндао как 冰岛、糯伍、地界、南迫、坝歪 (冰岛五寨), сообщает о 63 постоянных хозяйствах в 冰岛老寨 и говорит о переселении «ядра» 冰岛老寨. Объявление CNIPA № 616 от 2025-02-11 дало '冰岛老寨茶（冰岛正山茶）' предварительное признание продукта с географическим указанием (окончательное решение не найдено) с территорией, ограниченной естественной деревней Биндао. «Старая» относится к поселению, а не к возрасту деревьев, и многие не связанные между собой деревни носят название Лао Чжай.

Собирательное название самых ценимых долин уишаньского ядра. Обычный список — Нюланькэн, Хуэйюанькэн и Даошуйкэн (кэн) плюс Люсянцзянь и Уюаньцзянь (цзянь); в некоторых списках вместо одной из них или в дополнение указан Дакэнкоу. Названия из этой группы активно — и чрезмерно — используют на этикетках.

В торговом языке яньча — конкретное место произрастания чая (именная скала, лощина или склон), которое считается главным фактором качества и цены. Выражения вроде «山场好» (хороший участок) или «山场茶» — стандарт китайского маркетинга. Примерно соответствует понятию «участок» или «lieu-dit» в виноделии.

Чай из-за пределов классического уишаньского утёсного района: в старом употреблении — из-за пределов старого уезда Чунъань, в современном — часто с любых земель города Уишань или окрестностей за пределами живописного района и его окраины, включая более высокогорные «экологические» сады. Чаи вай шань могут законно считаться уишаньским яньча, если выращены в границах города Уишань, но полноценного яньюня им не приписывают. Полная форма — 外山茶.

«Истинная гора» — заявление о подлинном происхождении из ядра. Лучше всего известно по 正山小种 (Лапсанг Сушонг), где обозначает район Тунму в заповеднике Уишань. В текстах о яньча иногда встречается как более широкая противоположность вай шань; TeaDB отмечает, что, в отличие от Чжэн Янь, он может охватывать и не утёсные чаи.

Центральный класс терруара уишаньского утёсного чая: чай, выросший в каменистом сердце живописного района Уишань, среди скал и ущелий с каменистыми выветренными почвами. Традиционно так называли долины вдоль ручья Девяти излучин (九曲溪); сегодня это понятие часто вольно приравнивают ко всему живописному району площадью около 70 км². Это торговая категория, а не зона, юридически нанесённая на карту в стандарте ГУ 2006 года.

Уишаньский чай, выросший на плоских аллювиальных землях вдоль рек и ручьёв (Чунъян, Хуанбай, Цзюцюй), а не на каменистых склонах. 洲 означает отмель или речную пойму, и название обозначает самую нижнюю из классических ступеней уишаньского терруара в пределах зоны ГУ. Такой чай обычно продают без заявлений о Чжэн Янь или Бань Янь.

Хранение чая в подземных или заглублённых помещениях, обычно навалом и в тёплом влажном климате, так что условия там сырее, чем на обычном сухом складе. Оно размывает привычную границу между сухим (干仓) и влажным (湿仓) хранением. Задокументированный пример подземного хранения пуэра — переоборудованные бомбоубежища в Чжаоцине (Гуандун).

Хранение без дополнительного увлажнения, при котором чай далёк от риска плесени; часто ассоциируется с Куньмином или с сухим хранением в целом влажных городах. Чай выдерживается медленнее и дольше сохраняет яркость. Термин относительный и обычно употребляется в паре с названием места.

Гонконгское хранение — первый крупный центр выдержки пуэра. Традиционно означало тёплые влажные склады на уровне земли, где большие запасы перекладывали, а затем проветривали в более сухих помещениях; термин применяется и к сухому хранению во влажном гонконгском климате.

Хранение в Гуандуне (Гуанчжоу, Дунгуань и другие места) — естественно жарком и влажном, ставшем крупнейшим регионом хранения пуэра. Чай выдерживается быстрее, чем в Куньмине. Склады бывают от влажных традиционных до контролируемых «сухих».

Хранение в Куньмине, сухом и прохладном высокогорном городе; образец медленного сухого хранения. Чаи дольше сохраняют яркий и острый характер. Некоторые коллекционеры считают его слишком сухим для хорошей выдержки.

Закладка чая на (обычно влажное, традиционное) хранение; в расширенном смысле — намеренная фаза влажного хранения. В торговле её считают этапом самых быстрых изменений.

Хранение при высокой влажности, иногда искусственно повышенной, для ускорения выдержки; ассоциируется с традиционными складами Гонконга и Гуандуна. Быстро делает чай темнее и может оставить затхлый складской запах; при перегибе вызывает плесень. «Влажное» и «традиционное» хранение часто валят в одну кучу, но это не одно и то же.

Перенос чая после влажного хранения в более сухие условия для проветривания, чтобы ушёл складской запах и чай «успокоился». Аналогично проветриванию молодого шу пуэра. Чаи, продаваемые как «хорошо проветренные» (退仓干净), прошли такую обработку.

Хранение в окружающих условиях данного места без дополнительного увлажнения и климат-контроля — в противоположность влажному хранению и климатизированным 科技仓. Смысл целиком зависит от местоположения.

Название продукта по GB/T 22291-2017 для белого чая из почки с одним или двумя листьями сортов Дабай или Шуйсянь, завяленного, высушенного и отсортированного; сорта от 特级 до 三级. Спецификация географического указания Фудина допускает почку с тремя листьями. (Чайная сущность: bai-mudan.)

Официальные сорта качества, определённые стандартом ГУ на яньча и присваиваемые в каждой товарной категории по органолептическим критериям (внешний вид, аромат, настой, вкус, разваренный лист). 特级 — высший сорт. Редакция 2026 года, по сообщениям, уточняет дескрипторы, например требуя для Жоу Гуя высшего сорта стойкого аромата коры кассии.

Название продукта по GB/T 22291-2017 для белого чая из нежных побегов популяционных (群体种) сортов семенного размножения; сорта от 特级 до 三级. Пособие Китайского чайного общества указывает стандарт сбора — почка с двумя-тремя листьями. (Чайная сущность: gong-mei.)

Высшая рыночная категория рассыпного шу пуэра из самого мелкого, богатого почками листа, отсеянного после ферментации в куче. Это торговое название, а не сорт по GB/T 22111, и его широко присваивают скромному чаю.

Ступень в определённой системе классификации чая, например особый и нумерованные сорта рассыпного шу пуэра. Сравнивать их следует внутри соответствующей системы: это не универсальная шкала для всех чаёв.

Название продукта по GB/T 22291-2017 для белого чая из нежных побегов или листьев сортов Дабай, Шуйсянь или популяционных сортов; только сорта 一级 и 二级; самый грубый из четырёх. Пособие Китайского чайного общества описывает его как один–три листа, возможно со спящей почкой (驻芽). Значительная часть Шоу Мэя прессуется в блины. (Чайная сущность: shou-mei.)

Элемент названия чаёв из прямых опушённых одиночных почек, похожих на иглы. В белом чае это высший продукт только из почек 白毫银针 (GB/T 22291-2017: одиночные почки сортов Дабай или Шуйсянь, завяленные, высушенные и отсортированные); то же слово встречается в жёлтом чае 君山银针 и в некоторых зелёных чаях, так что категорию оно не определяет.

Зависящий от контекста термин для искусства, методов или осмысленной практики чаепития, включая приготовление и этикет. Его не следует автоматически отождествлять с единой китайской церемонией или японским тядо. Различайте 茶道 chádào и 茶刀 chádāo, чайный нож: запись chadao без тонов скрывает различие произношения и иероглифов.

Навыки и искусство приготовления и восприятия чая. Словарь Министерства образования Тайваня определяет термин через заваривание и дегустацию. В определённом контексте он может включать показательное приготовление, но сам по себе не обозначает единую универсальную церемонию или историческую традицию.

Угощение других людей чаем. В описанном тайваньском обычае жители оставляют бесплатный чай у домов или дорог для путников и паломников. Такое местное употребление слова не задаёт единой универсальной чайной церемонии.

Торговые обозначения условий хранения пуэра. Сухое хранение предполагает сравнительно меньшую влажность; влажное — более высокую, иногда поддерживаемую специально. Условия в подвалах и на складах различаются, поэтому само обозначение не указывает точную температуру, влажность или обращение с чаем.

Способ заваривания в маленьком чайнике или гайвани при высоком соотношении листа и воды и множестве коротких проливов, родом из Чаочжоу и южного Фуцзяня. 工夫 означает кропотливое мастерство; 功夫 — распространённый вариант, который часто критикуют как позднейшее смешение со словом из боевых искусств. Чаочжоуское чайное искусство гунфу внесено в список национального нематериального наследия в 2008 году.

Государственная профессия профессионального дегустатора чая в Китае. Национальный профессиональный квалификационный стандарт (пересмотрен и издан 9 марта 2020 года Министерством людских ресурсов и социального обеспечения совместно со Всекитайской федерацией кооперативов снабжения и сбыта и другими) имеет пять уровней — от младшего оценщика чая (5-й уровень) до старшего мастера оценки чая (1-й уровень). Классификатор профессий 2022 года переименовал профессию в 评茶师 и добавил специальность 茶叶拼配师 (купажист чая, код 6-02-06-11-001 в проекте стандарта).

Буквально — пить чай. В контексте совместной трапезы в Гуандуне и Гонконге это чаепитие с димсамами и беседой. Речь о социальной практике, а не только о самих блюдах.

Медленная выдержка пуэра (и других хэй ча) при хранении, сочетающая окисление, деятельность микроорганизмов и потерю летучих соединений; чай темнеет, горечь смягчается.

Белый чай, намеренно хранимый годами, чтобы он смягчился. GB/T 22291-2017 добавил пункт о том, что белый чай можно хранить долго; популярные описания говорят об ослабевающем аромате, краснеющем настое и более мягком вкусе с возрастом. Возрастной порог по доступному для чтения стандарту проверить не удалось: групповой стандарт (T/CSTEA 00021-2021) существует, но его текст открыть не удалось, Синьхуа приводит в пример 10–20 лет, а отрывок из тайваньского журнала считает «старым» уже чай пяти-шести лет.

Торговый термин: выдержанный чай (лао ча) — чай, который хранился годами и продаётся за счёт выдержки, чаще всего шэн пуэра, но также улуна, белого чая, лю бао и другого хэй ча. Фиксированного возрастного порога нет. Moychay (чайный торговец) пишет, что «нет строгой границы, с которой начинается лао», что некоторые чаи могут выдерживаться всего три года, а серьёзные коллекционеры обычно оставляют это слово для чаёв от десяти лет и старше; в статье одного тайваньского чайного магазина сказано, что старый чай обычно означает возраст более десяти лет, но чёткого определения нет; в статье одного продавца лю бао 老茶 используется для чая сухого хранения от пяти лет и затем снова — от пятнадцати лет; Xinhua приводит от 10 до 20 лет как пример для 老白茶; один российский чайный клуб называет улун «зрелым» после 15 лет. Поэтому возраст в объявлении нужно определять по году сбора или прессовки, а не по слову 老茶 — выдержанный чай (лао ча). Это слово связано и с подделками: статья Jiemian 2018 года сообщает, что влажное хранение для имитации выдержанного чая стало очень прибыльным. 老茶 — это не 老树茶 (чай со старых деревьев, 古树) и не 老茶头 (лао ча тоу, «старые чайные головки»: комки, образующиеся при ферментации в куче; см. 茶头).

Коллекционерский термин для изменения аромата, вкуса и цвета чая со временем хранения, оцениваемого как траектория («хорошо/плохо трансформируется»). Шире и оценочнее, чем 陈化.