政和工夫

県名と品種名#

省農業部門の認証書では、生産区域を政和県と定めている。政和大白は品種名であり、それを使って紅茶を作っても、この茶が白茶になるわけではない。

葉の状態に応じた扱い#

初製には萎凋、揉捻、酵素による酸化、乾燥が含まれる。精製には篩別、風選、選別、配合、再加熱がある。

農業部門の2007年の認証書は、初期と後期の葉、濡れた葉と乾いた葉、異なる品種を、それぞれ分けて扱うよう定めている。これは製茶技術を理解する実用的な手掛かりである。搬入された葉の状態に応じて、萎凋や酸化の管理は変わる。すべての政和茶に一律の製造日程を当てはめるよりも、こうした違いを見る方が有益である。

仕上がりの等級を分け、配合する#

同じ文書は、比較的均一な原料を分別と配合によって複数の等級に精製することを説明している。そのため、商品の説明には県名に加え、仕上がりの等級や原料葉の選び方も必要になる。この認証書の加工に関する詳細は、過去の技術を示す資料である。現在の商品に適用される規格を確認する代わりにはならない。

二つの原料系統#

2000年の同書は二系統の原料を記しています。主となる大葉系の政和大白茶に、花の香りを持つ小葉の在来集団から選んだ原料を組み合わせる方法です。両者は別々に製造、精製し、等級を分けてから配合します。揉捻では圧力を変え、締まった条形を作りつつ破砕を抑え、芽の毛を残します（385–386頁）。これは政和工夫の形と味を生む歴史的な製法の記録であり、現在のすべての製品に両方の原料を求める規則ではありません。