发酵發酵
术语 · 加工
fermentation
字面意思
发酵
释义#
在中国茶叶用语中，这是一个宽泛的词，既包括酶促氧化（如“全发酵”的红茶），也包括真正的微生物发酵（如渥堆）。在普洱语境中通常指微生物后发酵；这种歧义是大量误译的根源。
译法与用法#
| 语言 | 推荐 | 其他写法与注意事项 |
|---|---|---|
| English | fermentation 视语境指氧化或微生物发酵 意译 |
亦可
避免 fermentation (without process context) 在制茶术语中，fermentation 也惯用于指酶促氧化。可能与微生物发酵混淆时，应说明这里指的是氧化过程。 |
| Deutsch | Fermentation Oxidation bzw. mikrobielle Fermentation, je nach Zusammenhang 意译 |
亦可
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| Русский | ферментация окисление или микробная ферментация, по контексту 意译 |
亦可
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| 简体字 | 发酵 | |
| 繁體字 | 發酵 | |
| 日本語 | 発酵 |
常见混淆#
术语#
使用该术语的条目 32#
普洱茶
Pu'er Pǔ'ěr chá
普洱茶总条目：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，主要分两种风格——生茶（自然陈化）和熟茶（渥堆发酵）。
草稿
云南
Yunnan Yúnnán
西南省份，茶园面积和产量均居全国第一，也是普洱茶地理标志的法定产区（11个州市、75个县）。
草稿
勐海茶厂
Menghai Tea Factory Měnghǎi Cháchǎng
最具影响力的普洱茶厂；7542、7572等标准唛号是整个市场的参照。
有出处
7262 熟饼
Menghai 7262 qī èr liù èr shúbǐng
比7572更醇厚、原料等级更细嫩的勐海熟茶。
有出处
生普
Sheng pu'er shēng pǔ
以晒青毛茶制成、不经过熟茶所用加速渥堆的普洱茶；其品质特征随制造与贮存而变化。
草稿
昆明
Kunming Kūnmíng
省会（海拔约1,890米）：国营昆明茶厂（1938／1939—1994年）所在地，该厂是熟普的开创者；也是“昆明干仓”的所在地。
草稿
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熟普
Shou pu'er shú pǔ
晒青毛茶经受控渥堆，在微生物、湿度与热作用下转化，形成独特熟茶类型的普洱茶。
有出处
白茶
White tea báichá
主要经萎凋、干燥与拣剔制成、不经过绿茶式杀青的茶。传统产品不揉捻；福鼎新工艺白茶增加轻揉。
有出处
乌龙茶
Oolong wūlóngchá
经做青而成的部分氧化茶的总称；按产地分为闽北、闽南、广东（潮州）和台湾乌龙茶。
有出处
安溪铁观音
Anxi Tieguanyin Ānxī Tiěguānyīn
以铁观音品种制成的颗粒型乌龙茶，以安溪全县为地理标志保护范围。GB/T 19598-2025划分了三种风格：清香型、浓香型和陈香型。
有出处
台湾乌龙茶
Taiwan oolong Táiwān wūlóngchá
台湾部分氧化茶的分组，从条形包种茶（据茶改场，氧化度约8–25%）到东方美人（50–60%），多以青心乌龙和金萱制作。
有出处
冻顶乌龙茶
Dong Ding oolong Dòngdǐng wūlóngchá
南投鹿谷所产、以青心乌龙制成的中度发酵、布球揉捻并焙火的乌龙茶；如今这一风格的产地已远超冻顶台地。
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高山乌龙茶
Taiwan high-mountain oolong Gāoshān wūlóngchá
产自南投、嘉义和台中海拔约1,000米以上茶园的轻发酵球形乌龙茶；这一海拔门槛只是约定俗成。
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梨山茶
Lishan high-mountain oolong Líshān chá
台中和平区梨山和八仙山所产的高山青心乌龙茶，茶园海拔居台湾前列；有些地方一年只能采两三季。
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文山包种茶
Wenshan Baozhong Wénshān bāozhǒngchá
新北和台北文山丘陵所产、以坪林为中心的轻发酵条形（非球形）乌龙茶；花香清新。
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东方美人茶
Oriental Beauty Dōngfāng Měirén chá
以受茶小绿叶蝉刺吸的幼嫩芽叶制成、氧化程度较高的乌龙茶，主要采用青心大冇，与新竹、苗栗的客家茶区密切相关。
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木栅铁观音
Muzha Tieguanyin Mùzhà Tiěguānyīn
台北木栅（猫空）所产的球形、中度发酵、重焙火乌龙茶；在台湾，铁观音指这种工艺，可使用其他品种。
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金萱茶
Jin Xuan oolong Jīnxuān chá
以台湾台茶12号品种金萱制成的乌龙茶。合适的鲜叶与良好的制作条件，能使茶叶呈现天然奶香。
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祁门安茶
Qimen Ancha Qímén Ānchá
与安徽祁门芦溪相关、以篓包装的后发酵茶。
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青砖茶
Qingzhuan tea Qīngzhuān chá
与湖北相关的紧压黑茶，包括赤壁和宜昌的砖茶传统。
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台湾蜜香红茶
Taiwan honey-aroma black tea Táiwān mìxiāng hóngchá
以受叶蝉吸食影响的嫩梢制成的台湾红茶，在加工过程中形成天然的似蜜香气。
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政和县
Zhenghe County Zhènghé Xiàn
闽北与浙江交界的县，1115年以宋代年号命名；以政和大白茶制作政和白茶，并出产政和工夫红茶。
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六堡镇
Liubao Liùbǎo Zhèn
距梧州市区约30公里的山区小镇，六堡茶即以此得名：红、浓、陈、醇，带有备受老一辈海外市场推崇的“槟榔香”。
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台湾
Taiwan Táiwān
19世纪随福建移民和出口贸易发展起来的海岛茶区，以高山乌龙、冻顶乌龙、文山包种、东方美人和日月潭红茶闻名。
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冻顶山
Dong Ding Dòngdǐng Shān
鹿谷乡彰雅村海拔约740—770米的台地；冻顶乌龙的发源地，这是一种以青心乌龙制成的中度发酵、球形、焙火乌龙茶。
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坪林区
Pinglin Pínglín Qū
新北北势溪畔的山区，文山包种的核心产区：茶园近1,000公顷，居民大多是茶农；1997年起设有坪林茶业博物馆。
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木栅
Muzha Mùzhà
台北旧区（今属文山区），其猫空山区海拔约300—350米，是木栅铁观音的产地；木栅铁观音是一种球形、焙火足的乌龙茶。
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北埔乡
Beipu Běipǔ Xiāng
新竹的客家山区乡，东方美人在此称为膨风茶（“吹牛茶”）；以小绿叶蝉叮咬过的夏季鲜叶制成，发酵较重。
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云南省茶叶进出口公司
Yunnan Tea Import & Export Yúnnán Shěng Cháyè Jìnchūkǒu Gōngsī
云南省级国营茶叶贸易公司，创立于1938年。它拥有出口权，管理唛号体系，以“中茶”商标销售各大厂的普洱茶，后来又使用吉幸品牌。
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云南昌泰茶业集团
Yunnan Changtai Tea Group Yúnnán Chāngtài Cháyè Jítuán
由1998年的一家茶行发展起来的西双版纳普洱茶集团；其1999年的易昌号易武茶饼，标志着私营茶厂开始与国营茶厂并立。
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7452 熟饼
Menghai 7452 qī sì wǔ èr shúbǐng
勐海7452熟饼配方，有多个生产年份的记录；发酵与压制年份可能不同。
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7752 熟饼
Menghai 7752 qī qī wǔ èr shúbǐng
大益的编号普洱熟饼配方，已有2006、2007和2016年产品记录。
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