工夫泡法實踐

一從一次容易重現的沖泡開始#

選一種茶和一件拿得穩、用得順手的器具。先泡一杯，嚐一嚐，再決定下一泡要不要調整。不必先備齊成套茶具，也不必按固定儀式操作。

準備煮水壺、能將茶湯與茶葉分開的沖泡器，以及能接住整泡茶湯的杯子。小秤和計時器有助於重現滿意的結果。多人飲用時，茶海方便分茶；獨飲時，也可以直接倒入容量合適的杯子。濾網按需要使用。

普通的上釉蓋碗就是一種選擇。若碗沿和碗蓋不好控制，可以換成帶柄茶壺，或帶可取出濾籃的器具，重點是拿取、出湯和清洗都順手。香港茶作者 Leo Kwan 在選購蓋碗的建議中，也明確考慮手的大小和操作是否舒適。

二注入熱水前，先練習出湯#

把接茶的杯子或茶海放在沖泡器旁邊，桌面保持穩固。先用涼水練習注水和倒水，確認接茶器能容納整泡水，握持時不必繃緊手指，也能穩住蓋子。

使用蓋碗時，試著在蓋與碗之間留一道小縫，讓水流出，同時擋住大部分茶葉。不要加水到碗沿。不要照搬會讓手指碰到燙熱部位的握法；若握持時感到灼痛，應將器具穩妥放下。帶柄器具也是可行的調整。這些是練習建議，不是規定唯一的傳統手勢。

三看清配方到底量了什麼#

記錄乾茶重量和實際加入的水量。標為「100 ml」的器具，可能指的是加水至器具邊緣的容量，並不表示放入茶葉後還能加入100 ml水。倒出的茶湯量又是另一項資料，不要把三者混用。

用量杯了解自己操作舒適的水位。記錄時，把實際注水量和器具標示容量分開。日常操作中，可以盡量保持一致的水位。不過，茶葉逐漸展開後，相同水位並不保證實際注水量相同。若要保持乾茶重量與水量的比例，應另行測量注水量。「一匙」或「半壺」只是針對某種葉形的目測參考，不能通用地換算成公克數。

從適合手中這款茶、註明器具或水量的配方開始。沖泡指南有明確限定於武夷岩茶的例子。商家的建議也可作為起點，但要看清這些建議適用於哪款茶、哪種泡法。不要把一份配方的置茶量與另一份配方的時間拼在一起，便認為這個組合經過驗證。

也要明確計時的起止點：開始注水、注水結束、開始出湯、出湯結束並非同一時刻。記錄自己的計時方式，以及大約用了多久出湯。即使是快出湯，注水和倒水時，茶葉仍與水接觸。王德傳的沖泡說明從熱水開始注入時計時；其他方法可能採用不同約定。

四注水、出湯、品嚐，再調整#

準備選定的置茶量和水溫。如果配方要求溫器，先倒淨溫器用水，再加入計量好的沖泡用水。平穩注水，按選定的方式計時，然後有控制地倒出茶湯。讓水流自然結束，不必晃動器具，或為了最後一滴而勉強握持。

多人分享時，可以先將一泡茶湯匯入茶海，再分到各杯，使各杯滋味更一致。 獨飲時，兩泡之間留足舒適飲用的時間，不必完成固定的沖泡次數。

等茶湯涼到適合自己飲用時再嚐。問三個問題：濃淡是否舒服？有沒有某種不喜歡的感覺壓過其他滋味？與上一泡相比發生了什麼？湯色淺不等於味淡，顏色深也不等於味濃；看顏色，也要嚐滋味。

不要機械地每泡加幾秒。Floating Leaves 茶商描述：對其揉成球狀的烏龍茶，隨著葉片舒展，會縮短第二泡的時間；而包種茶這類葉形較舒展、未揉成球狀的茶，第一泡反而可能比第二泡短。王德傳的若干沖泡方案也縮短第二泡。這些是具體實踐者的調整例子，不是所有烏龍茶的規則，也不是你手中這款茶的精確配方。

五一泡不合口味時，先查什麼#

下面的建議用於調整下一杯，不是鑑定茶葉品質。茶葉在各泡之間本來就在變化，下一泡變好，不能單獨證明是某項調整起了作用。若想較仔細地比較一個變項，應另取乾茶重量相等、尚未沖泡的同款茶葉，並盡量保持其他條件一致。

六看具體的茶，不只看分類名稱#

分別記錄緊揉、舒展葉形和緊壓茶的表現。葉形不同，值得留意它怎樣展開，卻不能據此斷言必須使用某個水溫。六大茶類內部都有明顯差異。有關茶類的建議和研究適用範圍，請參閱沖泡指南，不必套用一個通用工夫茶時間表。

潤茶或洗茶是另一個選擇。有些人倒掉最初的短泡，有些人保留第一泡飲用。Floating Leaves 通常不為自己的茶另做洗茶步驟。 想清楚這一步在本次沖泡中的目的，並做記錄，才好理解下一泡。不要把短暫沖洗說成茶葉安全的證明，也不要把它當作可靠的污染物去除方法。

七留下一條有用的記錄#

記下茶名、葉形、乾茶重量、注水量、器具、水溫設定、計時約定，以及下次想試的改變。一句「第二泡太澀，下次縮短」往往比一長串漂亮的風味詞更有用。

泡茶結束後，取出茶葉，按器具製造商的說明清潔。讓各部件乾燥後再收起。

要練習的是觀察和選擇：留意剛才發生了什麼，再有意識地決定下一步。器具和配方都應幫助你做到這一點。