沖泡

一品飲沖泡與比較審評#

一份實用的泡法，應說明茶樣、投茶重量、用水量、器具、水溫和計時方式。工夫泡以小器具多次沖泡，每次將茶湯與茶葉分離。這裡的目標，是找到自己喜歡、又能重複泡出的滋味。

正式感官審評的目的不同：按照規定方法比較樣品。GB/T 23776-2018 是中國《茶葉感官審評方法》國家標準，不應直接當作家庭泡茶配方。臺灣茶及飲料作物改良場的感官品評說明，也固定了審茶杯、投茶量和浸泡時間。參見 茶葉審評與品鑑術語。

下文示例來自中文品飲沖泡指南，並分別標明茶種與計時口徑。它們是在各自範圍內可採用的方案，並非六大茶類共用的一套泡法。

二量好茶、水與時間#

稱量乾茶，並測量平時注水高度下實際加入的水量。標稱 150 ml 的器具，放入茶葉後未必還能加入 150 ml 水。不要用較少的出湯量倒算茶水比，因為部分水會留在茶葉中。按 1:30，150 ml 水配 5 g 茶；100 ml 水則配約 3.3 g。

記下計時器究竟在計什麼。DB52/T 1495-2020《貴州茶葉沖泡品飲指南》從注水開始計時；DB35/T 1545-2015《武夷岩茶沖泡與品鑑方法》的浸泡時間不含注水和出湯。若注水或出湯很慢，即便標註的浸泡時間很短，總接觸時間仍可能很長。

自己的計時口徑應保持一致，留意出湯耗時，並在下一泡前瀝出茶湯。相關術語包括 投茶量、浸泡時間 和 出湯。

三岩茶與其他烏龍茶#

已發佈的武夷岩茶指南，以 110 ml 容器給出兩套較淡方案：5 g 茶，前三泡分別浸泡 20、30、45 s；或 8 g 茶，分別浸泡 10、15、20 s。兩者均使用現開的沸水，時間不含注水和出湯。同樣的 8 g 茶，若改為 20、30、45 s，就屬於其中的中等濃度方案。投茶量與時間共同起作用，一袋 8 g 茶本身並不能決定茶湯濃淡。

不要把這套泡法推廣到所有烏龍茶。臺灣研究機構的摘要性說明顯示，其東方美人、高山茶和凍頂烏龍茶樣品的適宜水溫並不相同。球形茶與長條形茶在器具中所佔的空間也不同，宜稱重，不宜只比乾茶堆放的高度。

觀察葉片展開情況，並逐泡品嚐。若第二泡明顯變濃，可以試著縮短接觸時間，不必從第一泡起就機械地逐泡加時。

四普洱茶與其他黑茶#

沖泡緊壓茶時，既記重量，也記這一份茶的形態：散葉、薄片、密實塊狀，還是整顆小沱。用 茶刀 沿茶餅層次分開，手要避開工具的前進方向。等重的細碎末與完整茶塊，不能視為同一種沖泡條件。

先採用針對手中這款茶的完整泡法，再觀察茶塊如何舒展。若早期茶湯偏淡，而茶塊中心仍乾燥或緊閉，應先判斷浸潤展開情況，不要馬上加茶。茶塊鬆開後，應重新判斷浸泡時間，不要照搬最初較長的一泡。

若採用 潤茶，請與飲用的各泡分開記錄。潤茶是準備方式，不是安全證明，也不能用來挽救可疑茶葉。茶齡、價格或「普洱」標籤都不能保證固定的泡數；後續茶湯不再合口味時即可結束。煮飲與逐泡出湯屬於不同的製備方式，應分別使用合適的配方。

五蓋碗、茶壺與品茗杯#

選擇注水、出湯順手，而且留有茶葉展開空間的器具。蓋碗 便於觀察葉片；茶壺或可取出的濾籃也可以使用。先用冷水練習持握與出湯。多人品飲時，公道杯 可先混勻同一泡茶湯，再分入各杯。

比較不同茶樣時，保持注水高度、溫器方式和出湯手法一致。電水壺的溫度設定，不等於茶葉周圍水溫的實測值。器具的大小、形狀與使用方式，都會影響比較。

若邊喝邊讓茶葉留在杯中，浸出仍在繼續。這樣的泡法不能直接套用每泡都倒空的小器具的投茶量與計時方法。

六宜興泥料與養壺#

選擇 紫砂 壺時，先看容量是否合適、持握是否舒適、出湯是否可靠。泥料名稱、顏色或印款，並不能說明某一把壺會怎樣改變某一款茶。可用相同的茶與水，與熟悉的上釉器具作比較，只更換器具這一項。參見 茶器與水。

有些飲茶人把無釉壺固定用於某一類風格，以管理串味與 養壺 效果。應將其視為個人習慣，而非改善滋味的保證。倒淨葉底，清潔器具，並讓它徹底乾燥。保留濕茶渣不是獲得包漿的好捷徑。

七水溫#

先選用適於飲用的水，並單獨嘗一嘗。然後在茶樣、投茶量、器具、水溫與時間一致的條件下比較兩種水，比同時更換水與投茶量更容易得出有用結論。

臺灣研究機構發現，水的組成會改變其文山包種茶和高山茶樣品的湯色與滋味；在該比較中，硬度較低且 pH 小於 7 的水表現較好。這是針對所用樣品與試驗用水的結果，並非通用的礦物質目標。

若茶湯顯得平淡，或水本身的味道造成干擾，可以先換一種飲用水，再判斷是否是茶葉的問題。記錄水的品牌或處理方式。單一 TDS 數值不能描述完整的礦物質組成；本指南不規定理想 TDS，也不作健康功效承諾。參見 茶器與水。

八綠茶與白茶：既看名稱，也看葉形#

「綠茶絕不能用沸水」過於絕對。龔淑英等人在 1999 年對十一種中國綠茶的研究表明，較適宜的水溫與時間組合，會隨原料嫩度和揉捻程度而變化。貴州沖泡指南也採用沸水、短時浸泡和茶水分離。這兩者都不能確立適用於所有綠茶的最佳泡法。

自己比較時，從同一款茶取兩份等重茶樣，使用相同的水與器具，在計時不變的條件下改變水溫；待茶湯降至相近、適口的溫度再品嚐。隨後再單獨測試時間的變化。

杯泡時，先放茶還是先加水，也是配方的一部分。李洪的圖解手冊以碧螺春示範先水後茶；在龍井相關內容中介紹先用少量水、再補足的方式；在下投法示例中則先放茶葉（第 39、44、47 頁）。這些是可供比較的實例，並非所有同名茶都必須遵循的規則。除水溫和時間外，也應記錄投茶與注水的先後順序。

白茶要區分散裝芽頭、以葉片為主的原料和緊壓塊，並記錄茶塊被拆散的程度。看起來一樣多的兩勺茶，重量未必相同。黃茶也應從具體產品與沖泡方式入手，不把茶類名稱當作完整配方。

九一次調整一個變數，留下簡短記錄#

太濃、太苦或口腔發乾：先試著縮短接觸時間。若注水與出湯已佔了大部分時間，下次可減少投茶。降低水溫是另一種可比較的選擇，並非必須先做的補救。

太淡：檢查用水量，以及緊壓茶或球形茶是否已經展開，再試著延長接觸時間。若仍不滿意，可另起一輪，用稍多的茶測試。

各泡濃淡不均：檢查是否瀝淨茶湯、改變了注水高度，或兩泡之間停頓過久。後段滋味減弱時再延長時間，按口味決定何時結束，不必追求泡數。

實用記錄不必複雜：茶樣與葉形、克數、注水量、器具、用水與水溫、投茶與注水的先後順序、是否潤茶、計時口徑，以及各泡時間與滋味。公平比較兩種設定時，應使用新的等重茶樣。同一份茶的第二泡，並不是第一泡的重複試驗。