認識中國茶

讀懂茶事曆#

節氣為一年的茶事提供了共同的時間座標。理解某一批茶的採摘，還要結合產地、茶樹和計畫製作的茶。

1. 陰陽曆中的太陽刻度

   太陽黃經每增加15°，便進入下一個節氣。節氣依太陽年而定，不隨月相劃分。其公曆日期每年相近，但並非固定不變；不同時區的當地日期也可能不同。清明約在4月5日，穀雨約在4月20日。

   Hong Kong Observatory

2. 同一節氣，不同茶山

   節氣傳統形成於黃河流域，後來逐漸推廣。因此，「霜降」並不預報每一座茶園都會降霜。海拔也有影響：臺灣2023年7月的茶園管理建議，便分別描述了高、低海拔茶區不同的生長與採摘階段。讀茶曆，須放回當地環境中理解。

   UNESCO Intangible Cultural Heritage Tea and Beverage Research Station

3. 品種與年景，改變開採時間

   杭州公布的2025年西湖龍井開採時間，龍井43為3月20日，群體種為3月下旬。這是當地當年的安排，並非固定期限。浙南一項涵蓋2001–2014年的研究，也發現開採期與品種及冬季氣溫有關。寒潮、霜凍和降雨，更使採摘無法只憑一張固定年曆安排。

   Hangzhou Agriculture and Rural Affairs Bureau Chinese Journal of Agrometeorology Chinese Journal of Agrometeorology

4. 明前與雨前，是時間概念

   明前指清明前，雨前指穀雨前；與明前相對時，雨前通常指清明之後、穀雨之前。兩者都不是品質等級。僅憑採摘早，不能證明產地、製作水準，或茶湯是否合自己的口味。比較時應選擇相近的茶，並詢問實際採摘時段。

   CAAS Tea Research Institute / Guangming Daily East China Normal University / The Paper

5. 適採，要看做什麼茶

   不同的茶，需要不同成熟度的芽梢。臺灣手採規範區分了綠茶、東方美人所用的嫩芽葉，與若干其他烏龍茶所用的較成熟新梢。夏季也有其價值：茶改場將臺灣北部東方美人的製作與夏季小綠葉蟬活動聯繫起來。若只按春茶採得早晚評判所有茶，就會忽略這些差異。

   Tea and Beverage Research Station Tea and Beverage Research Station

6. 把年輪當作參考

   此圖採用每年大致相近的節氣日期，並示意若干季節性時段；不是特定年份的精確交節時刻，也不是即時採摘報告。炭焙環表示加工，而非採摘。圖中並未列盡所有產區和採摘季。標記只表示今天在這張示意圖中的位置，不能判斷某座茶園是否適採，或某款茶是否已經上市。

了解一批具體的茶，可詢問產地、品種或群體種、採摘時間，以及較晚的日期究竟指製作、焙火還是上市。

採什麼樣的鮮葉？#

採摘日期只是決定因素之一，鮮葉成熟度也隨擬製茶類而變。這些示意圖依據茶改場2020年臺灣手採標準表繪製，並非通用的品質排名。

1. 一芽一至二葉

   表中將這種較嫩的原料用於臺灣綠茶和東方美人；東方美人還要求茶芽經過小綠葉蟬吸食。

2. 一芽二至三葉

   同一張表對條形包種茶、高山茶和凍頂烏龍茶採用更為成熟的鮮葉。

3. 對口芽二至三葉

   同一組烏龍茶採摘標準也允許對口芽，即頂芽停止伸長的芽梢。對口芽並不等於芽尖被折掉的枝梢。