中國茶史簡述

一唐代：《茶經》與煮茶#

第一部專門論茶的書，是陸羽的《茶經》，分三卷、十章，約七千字。其寫作與流傳過程不能可靠地歸結為某一年；傳世版本保存了複雜的文本歷史。書中列出茶、檟、蔎、茗、荈五種名稱，並說明當時有包括荼在內的不同寫法；現代的茶字只是其中之一。

陸羽詳細解釋的餅茶飲法，是煎茶。他把茶餅炙至起泡，研成末，在初沸時以鹽調水，二沸時攪起旋渦投入茶末，三沸時用預留的水抑制沸勢，再把湯花均勻分入各碗。該書系統整理了一種影響深遠的理想，同時在第六章記錄其他茶形與飲法；它並不標誌著茶具或擇水意識的發明。章節細讀見茶書經典，器物討論見茶器與水。

國家制度也隨著飲茶風氣發展。793年開始常規徵收茶稅，稅率為茶價的十分之一，每年收入約四十萬貫。835年曾嘗試實行榷茶專賣，旋即放棄，並恢復793年的稅制。貢茶也已制度化：湖州附近顧渚貢茶院有每年產茶一萬八千四百斤的記載。

二宋代：龍團、茶筅與鬥茶#

宋代上等茶的中心轉向福建北部。建甌附近的北苑御茶園於977年獲得龍鳳茶模。丁謂約在1000年進獻龍鳳團茶，每斤八餅；蔡襄於1040年代創製小龍團，每斤約二十餅。這些團茶經細研、壓製，往往還對錶面加以修整；福建的上等茶餅也稱臘茶，名稱與光潤表面或點成茶湯的乳狀外觀有關。

飲法也隨之變化。茶末在盞內加熱水擊拂，稱點茶，以沫餑評判高下。蔡襄約1050年上進的《茶錄》，以及宋徽宗大觀年間（1107—1110）的《大觀茶論》，描述了有影響力的精英標準：以黑色建盞襯托白沫，蔡襄使用重茶匙，徽宗使用竹筅；鬥茶時，盞邊水痕先出現者為負。徽宗所說的“白茶”是罕見的天然茶樹類型，不是現代白茶類別。

茶也是國家經營的重要商品。據1084年的記載，僅建州每年就至少產茶三百萬斤。蔡京在1102年的改革中向商人出售長短茶引，分別用於遠近地區銷售。自1074年起，朝廷在四川收購茶葉，用於西北邊境易馬；茶馬司制度由此展開並延續數百年，參見茶馬互市。

蔡襄與徽宗器具的差異，以及他們主張的宮廷背景，見茶書經典。

三元明：從團餅到散茶#

元代在武夷設立御茶園管理貢茶，這是今岩茶產區最早的皇家機構，至明末衰落。（1302年的設立說法流傳很廣，但我們尚未找到權威出處。）元代農學家王禎已把葉茶、末茶與臘茶並列，散葉沖泡也在南方傳播。

1391年九月，貢茶政策發生重要變化。洪武帝認為製作龍團過於勞民，下令停止，改進芽茶，分四個名目，並保留五百戶免役供茶。後人稱為“廢團改散”。晚明沈德符認為，這開啟了細葉入壺沖泡的風尚；1487年丘濬已經說末茶僅存於福建、廣東。晚明茶書大量描述炒製，但這並非全國蒸青同時消失。杭州人撮葉入杯、注以沸水，稱撮泡；當時的散葉稱散茶，安徽松蘿茶則以炒製方法聞名。

散葉沖泡需要新的器具，宜興壺在十六世紀出現；參見茶器與水。邊疆方面，明朝自1371年起規定茶額，在秦、洮、河、雅等地設茶馬司，一引允許商人經營一百斤茶。

許次紓《茶疏》細緻呈現了一種晚明茶事世界，包括獨特的倒湯方法與不同壺具的取捨，見茶書經典。

四清代：烏龍茶、紅茶與邊銷緊壓茶#

本站主要涉及的茶類，是在明末清初之間成形的。武夷山市政府把武夷烏龍茶工藝的起源定在這一時期，並稱正山小種紅茶自17世紀起便遠銷歐美。據說武夷茶人向松蘿僧人學會了炒青；在炒製之前讓葉片部分氧化便得到烏龍茶，充分氧化則得到紅茶，所以兩者可能是在同一片山中發明的。這門技藝如今是國家級非物質文化遺產；見岩茶焙火。

1684年清廷解除海禁後，廈門成為四個開放口岸之一，外國買家根據“武夷”的閩語讀音把武夷茶稱為“Bohea”。與此同時，雲南茶葉的陸路貿易也受到規範：《清史稿》記載了1735年的一條規定，確定了每筒的規格，並以32筒為一引，這就是七餅一筒的由來（見緊壓茶與普洱嘜號）。同年，甘肅茶馬互市再度停止；原先主管此事的巡視茶馬御史已於1668年裁撤。

五出口貿易#

中國茶通過兩條路線走向世界。海路方面，自1757年起，西方貿易依一口通商制度被限定在廣州，經由特許商行即十三行進行，1760年十三行成為官方壟斷組織。據法國曆史學家 Louis Dermigny 的統計，經廣州出口的茶葉從1719–1725年的每年約12,745擔增加到1828–1833年的每年約360,659擔。英國對茶葉的需求造成了白銀逆差，東印度公司以出售印度鴉片來彌補；這一體制隨1842年《南京條約》而告終。

陸路方面，《恰克圖條約》（1727年締結，1728年批准）開放了與俄國的邊境貿易。恰克圖商埠建於1728年，中方對應的買賣城建於1730年；經此輸入俄國的茶葉從18世紀中葉的每年約11,000–13,000普特增長到19世紀40年代的每年約270,000普特，西歐稱這種茶為“Russian caravan”（俄羅斯商隊茶）。俄語稱這條路為“偉大茶葉之路”；後來先是海路、繼而1903年建成的西伯利亞大鐵路取而代之，這條路便衰落了。

貿易留下了詞語。英語從武夷得到 Bohea，從工夫得到Congou，從小種得到 Souchong，從熙春得到 Hyson，從松蘿得到 Singlo，以gunpowder稱珠茶，從白毫得到Pekoe。“茶”這個詞本身也分化了：經陸路或經講粵語的澳門傳入的語言說 cha（葡萄牙語 chá、俄語 чай），而從講閩語的廈門港傳入的語言說 te（荷蘭語 thee、英語 tea、德語 Tee）。

出口港背後是一套分散的生產網路。Gardella對清代閩北的研究描述了由小茶農製備粗茶、專門作坊複加工和包裝、商人協調信貸與銷售的組織方式。他討論的一份1851年報告，還提到來自江西的季節性工人，以及安溪、泉州的熟練製茶師。出口擴張帶動的不僅是茶葉流通，也有人力和技藝的移動：產自武夷，並不意味著工人、資金提供者和加工經營者都來自本地（Gardella 1994，第43—46頁）。這種歷史上的組織方式不能用來概括今天每一家武夷茶企。

六鼎盛與衰落#

中國茶葉出口在19世紀80年代達到頂峰。清代一份奏摺記載1882–1883年出口超過1.9億斤；一篇引用歷史學家仲偉民研究的現代文章稱，1886年出口約134,100噸，約佔世界貿易的80%。與1860年相比，出口增長了1.4倍以上。

隨後，種植園茶帶來了競爭。據一種統計，倫敦從印度進口的茶葉在1887年首次超過中國（另一種統計為1888年）；到1900年，世界茶葉貿易約272,000噸，中國所佔份額已不足三分之一。品質也是原因之一：美國自19世紀80年代起實施的進口標準拒收了大量中國茶，日本、印度和錫蘭茶趁機佔領了這個市場，而中國直到1931年才開始系統的出口檢驗。這些數字來自二手資料所引用的歷史學家的研究；本指南並未查閱海關統計原始系列。

七20世紀及以後#

中國茶業公司於1949年11月23日獲批成立，農學家吳覺農任首任總經理，其1951年啟用的紅色“八中”商標是中華人民共和國的第一個茶葉商標；見中茶。計劃經濟時期，茶葉是統購物資，只由國營茶葉公司收購，雲南的出口茶廠被分配了至今仍印在普洱上的嘜號。1978年以後，國營、集體和私營的收購者和加工者開始同時經營。（通常被認為終結統購的1984年改革，本指南未能證實。）

此後的市場經歷過泡沫。始於2005年的普洱熱在2007年春天破滅：廣州芳村市場上，一件大益7542從4月20日的22,000–23,000元跌到6月的不足10,000元，下關沱茶從每千克400元跌到160元；到2008年價格回到了2005年的水平。歷史本身也成了品牌：茶馬古道這一名稱由雲南大學六位學者於1990年提出，1992年首次見諸文字，2013年部分路段成為全國重點文物保護單位。

2022年11月29日，聯合國教科文組織將“中國傳統製茶技藝及其相關習俗”列入人類非物質文化遺產代表作名錄，該項目涵蓋44個國家級非遺項目，從武夷岩茶、普洱茶到潮州工夫茶。