六大茶類及其工藝

一按工藝分類#

中國茶按工藝分類，而不是按茶樹或產地。國家標準 GB/T 30766-2014《茶葉分類》通過區分各茶類的工序來界定茶類：萎凋、稱為殺青的高溫鈍化、烏龍茶的搖青與晾青、濕熱條件下的悶黃、酶促氧化（中文稱“發酵”）以及渥堆發酵。由此形成基本的六大茶類，再加上以它們為原料製成的花茶、緊壓茶等再加工茶。加工可使相近原料走向不同風格，但品種和採摘標準的適製性有別；六大茶類並非對每一種鮮葉都同樣合適的六個選項。

有兩個詞在英文中需要留意。氧化是使烏龍茶和紅茶顏色變深的原因：細胞破損後，葉片自身的酶開始起作用，而殺青使其停止。微生物後發酵是黑茶加工的典型特徵；這種分類並不表示微生物絕不會作用於其他茶類。中文的“發酵”兼指兩者，所以英文茶葉文章中的“fully fermented black tea”實際上是指完全氧化；見發酵。

原料是鮮葉，即茶樹的芽、葉和嫩莖，採摘標準本身就是風格的一部分。綠茶、黃茶和白茶多採單芽或一芽一二葉；許多烏龍風格要等新梢停止生長、最後一片葉展開，即開面階段，採三四葉，因為較成熟的葉片含有更多香氣前體。2026年發佈、2027年4月實施的武夷標準規定開面採二至四葉。東方美人是不能一概套用成熟葉規則的重要例子：臺灣茶葉研究機構描述的原料是經小綠葉蟬刺吸的幼嫩茶芽。頂芽已經休眠的新梢稱為對夾葉；評茶員把這些都歸入嫩度來評判。

二綠茶：即時殺青#

綠茶通過較早的高溫殺青限制酶促氧化，各種風格的攤放、做形與乾燥安排並不相同。“較早”不等於所有鮮葉都要從茶樹直接進熱鍋：安吉白茶非遺資料明確記有殺青理條前的攤放。

閱讀常見的四種工藝名稱時，應把殺青與乾燥分開。蒸青指蒸汽殺青，中國的恩施玉露就是一例。按中國茶葉學會的分類說明，炒青以鍋炒或滾筒炒乾為主，烘青以烘乾為主，曬青則是在殺青、揉捻後用日光曬乾。因此，這些名稱並非都指同一個製造階段。烘青既包括黃山毛峰等名優茶，也包括供窨花使用的茶坯。

做形同樣重要。學會將炒青分為長形、圓形、扁形等，龍井是熟悉的扁形實例。其非遺資料記載了針對這一風格形成的多種手法，而非一道通用的揉捻工序。曬青毛茶後續既可散飲，也可進一步加工為緊壓茶。乾燥方法、成品形狀與後續加工去向，是值得分別記錄的三項資訊。

三黃茶：悶黃#

黃茶以綠茶工藝為基礎，多了一道工序——悶黃：在初烘或復烘之後，趁濕熱將葉片堆積或包裹起來，使其慢慢變黃。這道工序賦予黃茶黃葉、黃湯、黃葉底的特徵，以及醇和甘甜的滋味。廣東的一份標準草案可讓人瞭解芽型黃茶的工藝參數：180–200 °C殺青，初烘至含水量40–50%，堆厚15–20釐米悶黃四到六小時，復烘後再悶黃20–40小時，最後乾燥至6.5%以下。據說經典的君山銀針需要三天或更長時間。

黃茶按原料分類：黃芽茶，如湖南的君山銀針、四川的蒙頂黃芽和安徽的霍山黃芽；黃小茶；以及黃大茶，如霍山黃大茶和廣東大葉青。它是六大茶類中最小的一類，許多過去按黃茶製作的茶，如今都改製成了綠茶。

四白茶：萎凋與乾燥#

白茶既不殺青也不揉捻：採摘、萎凋和乾燥概括了它的基本工藝順序。中國茶葉學會的入門讀物給出的參數是：室內萎凋36至72小時，溫度20–25 °C，濕度60–80%，接近結束時將幾篩萎凋葉合併（併篩），再於80–90 °C下乾燥至含水量5–7%。方法隨天氣和規模而異：兩到三天的日光萎凋，約52–60小時的室內自然萎凋（福鼎出口茶廠的傳統做法），兩者交替的複式萎凋，以及在加溫房中約一天完成的加溫萎凋。一項控制實驗發現，在失重70%時併篩，比失重65%時併篩得到的茶略好。

簡短的工藝概括仍包含細緻的操作。《中國名茶志》（2000，第380—381頁）記載，白毫銀針既可用採下的肥芽，也可用一芽一葉製作。後一種原料可以先剝去葉片再萎凋，也可以先曬至一定程度，再“抽針”去葉，隨後完成乾燥和揀剔。因此，成茶呈單芽形態，本身並不能證明採摘時只從茶樹上取下了芽。

對白牡丹，同一記述解釋了將不同水篩中的部分萎凋葉合併的作用：促進葉緣垂卷，避免葉面貼篩形成平板狀；後續的攤放方式還可保持一定溫度和濕度。這些是萎凋過程中的控制操作，不是另設一道揉捻工序。書中記錄的是具體製作路線，不能理解為今天所有白毫銀針或白牡丹都必須遵循同一順序。

國家標準 GB/T 22291-2017 自2018年5月1日起實施，定義了四種產品。白毫銀針為大白或水仙品種的單芽；白牡丹為同類品種的一芽一二葉；貢眉為群體種（有性系）的嫩梢；壽眉則為上述任一品種的新梢或葉片。白毫銀針分兩個等級，白牡丹和貢眉各分四級，壽眉分兩級；水分上限為8.5%，新增了水浸出物不低於30%的要求，標準還寫明白茶可以長期保存。芽上的白毫是看得見的品質標誌，並帶來毫香。

這些品種都是1985年認定的福建無性系品種：福鼎大白茶、福鼎大毫茶和政和大白茶。福鼎白茶的國家級非遺名錄把當地茶樹的繁育定在1857年，推廣定在1875年；建陽政府把當地的水仙白茶定在1913年。不同產品的化學成分各異：一項對十款白茶的研究發現，總兒茶素以貢眉最高、壽眉最低。見白茶、白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。

五新工藝白茶、緊壓白茶與老白茶#

據中國茶葉學會，新工藝白茶是1968年福鼎白琳茶廠應香港客商要求創製的（Babelcarp 作1969年）：萎凋葉經輕揉、高溫烘乾，茶色更深、滋味更濃；2022年的一項研究發現，傳統白茶中典型的八種香氣成分在其中缺失。緊壓白茶出現得更晚，入門讀物將其定在2006年，並有 GB/T 31751-2015 規範：經揀剔、拼配的白茶蒸軟、壓製、乾燥，因此白茶餅是四種產品之一的再加工形態。

老白茶沒有國家定義。新華社和一家臺灣雜誌都引用過一句行業俗語，說白茶一年為茶、三年為藥、七年為寶；附會其上的保健功效說法均無出處。實際上，存放五六年的茶就已經作為老白茶出售，其香氣漸淡，湯色轉紅；新華社的解讀文章建議，存茶含水量升到9%以上時應復焙。據報道，一項老白茶團體標準規定了至少五年的年限，但我們未能讀到原文。

六烏龍茶：搖青與晾青#

GB/T 30357.1-2013 把烏龍茶定義為經適度萎凋、做青（曬青及反覆搖青）、殺青、揉捻或包揉、乾燥製成的茶。做青是烏龍茶成形的關鍵：搖青使葉緣破損，晾青讓水分走動、氧化推進，循環次數與晾青時間應隨葉況、天氣和目標風格調整。廣東一份岩茶型烏龍茶的標準草案規定萎凋失重12–15%（水仙為10–12%）；2026年發佈、2027年4月實施的武夷標準規定萎凋溫度35–39 °C、殺青溫度220–300 °C。集中在葉緣的部分氧化，形成許多傳統烏龍常見、但並非所有風格通用質量判據的綠葉紅鑲邊。

此後外形和精製工藝區分出各種風格：武夷岩茶和單叢為條形，安溪和大多數臺灣烏龍為球形，焙火輕重差別很大。氧化程度從極輕的包種到很重的東方美人都有，所以“半發酵”只是一個粗略的標籤。見岩茶焙火和嶺南、臺灣與香港的茶。

七紅茶：揉捻與發酵#

英文所說的“black tea”，中文稱為紅茶。它經萎凋、揉捻（或揉切）、發酵和乾燥製成。農業行業標準 NY/T 780-2004 區分了工夫紅茶（長條形）、紅碎茶，以及多一道松柴燻焙工序的小種紅茶。氧化這道工序稱為發酵，福建舊時稱為渥紅，這個詞保留在坦洋工夫的非遺名錄（2021）中。對於切碎型，即揉切或 CTC，廣西的一份草案規定萎凋至葉片含水量65–68%，在24–28 °C、濕度90–95%下發酵40–90分鐘，再於140–160 °C下乾燥至6%以下。

中文名稱依茶湯而來。氧化使兒茶素轉化為茶黃素和茶紅素，葉色變深、茶湯變紅，所以中文、日文和韓文都稱其為紅茶，而歐洲語言則以深色的葉片命名。英文中“red tea”通常指南非博士茶（rooibos），因此本站英文版用“black tea”指紅茶，用“dark tea”指黑茶，從不用“black tea”指黑茶。乾燥常分兩次進行，先快速毛火，再慢速足火；在岩茶以外，足火只是指最後一道乾燥，而非火功等級。

八黑茶與花茶#

黑茶以微生物後發酵為特徵。其關鍵工序是渥堆：將潤濕的茶葉堆積起來，促進微生物和化學變化；不同產品的所需時間不同。熟普是一個常見例子。對於六堡茶，團體標準T/GXAS 677—2024第9.3條規定了過程控制要求，並以葉色和香氣判斷渥堆適度，沒有規定固定的45天最低渥堆時長。茯磚和部分六堡茶還會生出“金花”，這是一種有意培育的真菌：梧州的一份草案規定發花階段溫度18–28 °C、濕度60–90%，約45天。生普的歸屬比較尷尬：其初製與曬青綠茶相似，隨後在儲存中發生變化，微生物與非微生物作用的貢獻取決於具體條件，但普洱茶標準把生茶和熟茶放在一起，許多作者也把兩者都歸入黑茶。老生普在化學上與熟普並不相同；見陳化與倉儲。

花茶是主要的再加工茶。窨製時，將鮮花與成品茶密閉在一起，讓茶葉吸收花香，再把花渣篩出；花茶並不是由花瓣做成的。以綠茶為茶坯的茉莉花茶是經典，但也有用紅茶、白茶和烏龍茶作茶坯的。福州茉莉花茶窨製技藝已列入國家級非物質文化遺產，2014年又被列為聯合國糧農組織全球重要農業文化遺產。篩分、揀剔等精製工序則是各茶類共有的。

九為什麼較早的著述可能採用不同的普洱茶分類#

分類詞語可能在回答不同的問題。王緝東的《普洱茶》英文版（2010）把普洱茶列入黑茶，又將“processed tea”用於涵蓋自然陳化的生茶和經人工渥堆的茶。作者在第一部分明確解釋了這種用法；第二部分也記錄了把“老”與“生”當作相反概念的混亂對話。閱讀時應把這些段落理解為本書採用的術語，不能據此認為儲存會把生茶的製作經歷變成熟茶的製作經歷。

TeaDB將製作路線與儲存年份分開。陳年生茶仍是生普洱；熟茶指經過渥堆的製作路線。顏色相近或滋味醇和，並不能證明化學組成相同：Pedan等人通過化學特徵區分了他們所測的陳年生茶與年輕熟茶商品樣品。這項比較不能為每一餅老茶鑑真，但也不能將感官相似直接當作化學組成相同的證據。當來源說法不一時，先判斷作者是在劃分起始原料、製作過程，還是儲存後產品的特點。另見陳化與倉儲。

十攤放與萎凋：操作相似，目的不同#

茶葉攤在篩上，並不能據此判斷茶類。國家級非遺資料記載，安吉白茶先攤放，再殺青理條，隨後經過多道乾燥工序；名稱雖有“白茶”，工藝上卻屬於綠茶。同一非遺機構介紹傳統福鼎白茶時，以萎凋、乾燥為核心工序，並明確提到自然氧化。因此，“加工步驟少”不等於“葉內化學成分沒有變化”。

陳翔、田月月、張麗霞2020年的研究，將鮮葉與室內萎凋29小時和53小時的白茶葉樣比較，檢測到氨基酸衍生物、糖類及核酸代謝物的變化。這些取樣時間屬於該項實驗，並非適用於所有茶廠的推薦時程。天氣、原料與操作方式仍需具體判斷，單看流程圖無法確定工藝終點。

比較不同茶時，應先問溫度指的是殺青、乾燥還是後續焙火，時間指的是攤放還是較長時間的白茶萎凋。兩種茶都可用烘乾方式達到足乾，前面的化學變化卻未必相同。如何理解不同加熱階段，參見岩茶焙火；如何區分成分變化與健康功效，參見現代科學中的茶（一）。