嶺南、臺灣與香港的茶

一一條海岸，幾種茶文化#

華南的幾種茶文化由海洋和移民聯繫在一起。嚴格意義上的工夫茶源自粵東潮汕地區；臺灣史學家連橫寫道，臺灣人飲茶沿襲漳、泉、潮三地的風俗，茶必武夷，壺必孟臣，杯必若深。廣州是出口門戶，廣西的黑茶沿西江而下運到廣州的商號，再轉往香港、澳門和東南亞，當地華人社群為這些在原產地少有人喝的茶創造了市場。

本指南依次介紹幾種主要風格：潮州及其單叢，英德的紅茶和六堡的黑茶，臺灣的烏龍茶，以及香港的茶文化。省界另一側福建的武夷和安溪，見其他指南。

二鳳凰單叢及其香型#

潮州地方標準 DB4451/T 1-2021 把鳳凰單叢定義為：在保護範圍內，以從鳳凰水仙群體中選育的單株為原料製成，具有天然花香或果香以及叢韻和蜜韻品質特徵的烏龍茶。標準列出了十種傳統香型：黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、薑花香、肉桂香、桂花香、夜來香和茉莉香。這些是對某一類香氣及為此選育的茶樹的描述，而非添加的香料。

同一標準規定了製作工藝：曬青至失水10–15%，晾青，至少四次碰青、搖青和靜置的循環（浪菜），殺青，揉捻至細胞破碎率50–60%，再分兩次或多次烘乾。國家產品標準為 GB/T 30357.6-2017，2018年1月1日起實施；2021年的一項潮州團體標準把單叢分為精品至三級五個等級，高等級對應核心村落老叢的春茶，低等級對應夏茶和冬季的“雪片”。配套的命名標準允許四種命名方式：以名叢單株命名，以香型命名，以八仙芝蘭香之類的組合名稱命名，或以東方紅、鴨屎香等約定俗成的俗名命名。

《中國名茶志》2000年版的記述（第606—607頁）有助於區分茶樹與產品。它把鳳凰水仙描述為具有多樣性的地方群體，把單叢描述為從中選出的優異單株，最初單株採摘、單株製作；隨後又記載了短穗扦插，以及把具名名叢嫁接到其他茶樹上的做法。因此，一個株系的名稱可以隨著繁殖超出原樹的範圍。應區分原樹、繁殖出的株系與製成的批次；僅憑“單叢”茶名，不能證明一包茶的每片葉子都來自同一株古樹。另見茶樹。

宋種也需如此辨析。該書第607頁將一株據稱於1928年枯死的茶樹，與另一株1988年曾測量、當時仍存活的老樹分別敘述。2021年團體標準附錄中的烏崬宋茶（又稱東方紅）介紹，則取材於2009年的地方茶書。這些是有出處的地方歷史敘述，並非獨立的生物學樹齡檢測，也不能證明相近名稱都指同一株茶樹。鴨屎香的相關故事同樣屬於命名歷史，不能據此鑑定某批零售茶的茶樹身份或產地。

三潮州工夫茶#

潮州工夫茶藝於2008年列入第二批國家級非物質文化遺產名錄（第1014號，Ⅹ-107）。名錄描述了22道程序，從擺設器具、以欖核炭生起泥爐，到嗅聞空杯，並指出完整形式正逐漸讓位於更簡便的習慣。三隻茶杯擺成“品”字形，斟至約八分滿；在杯間來回巡斟稱為“關公巡城”，把最後幾滴逐杯點入稱為“韓信點兵”。“工夫茶”一詞已知最早的文字記載，見於清代俞蛟的《潮嘉風月記》。

香港2024年12月的非物質文化遺產清單將這門茶藝記為5.104項，反映當地潮州社群；僅憑這一版清單，不能確定首次列入的時間。從孟臣罐到砂銚和泥爐等器具，見茶器與水；另見工夫茶、孟臣罐和若琛甌。

四英德紅茶與六堡黑茶#

應把種茶的地方英德與茶樹品種英紅9號區分開。《中國名茶志》（2000，第595頁）記載，英紅9號由廣東省農業科學院茶葉研究所從雲南大葉群體材料中分離培育。廣東省農業科學院自己的品種介紹進一步確認，它來自雲南大葉群體自然雜交後代的單株分離選育，屬無性系，1988年通過省級品種審定，並適製紅碎茶與紅條茶。因此，具有雲南血緣的茶樹在廣東種植，並不會讓產品的地理產地變成雲南；品種名本身也不確定成茶形狀。品種、實際種植地點與加工後的產品，應作為不同事實分別理解。

六堡茶是廣西梧州的黑茶，得名於蒼梧縣六堡鄉，康熙年間的縣誌已有記載。梧州市政府稱之為“僑銷茶”：其紅、濃、陳、醇的茶湯和檳榔香，在廣東、香港、澳門和東南亞備受青睞，經由“茶船古道”——從六堡碼頭順河而下直到廣州的運茶水路——運往這些地方。國家標準 GB/T 32719.4-2016 的範圍涵蓋今梧州全境，允許兩種工藝路線：傳統工藝，即將毛茶堆悶後蒸壓、陳化；現代工藝，即在蒸壓前進行渥堆發酵。不能據此附加通用的45天最低時長：團體標準T/GXAS 677—2024第9.3條規定過程控制和適度終點，而非固定渥堆天數。六堡茶於2011年獲地理標誌保護，2014年列入國家級非物質文化遺產（第935號，Ⅷ-152）；2026年蒼梧縣報告茶園面積20.9萬畝，年產茶約15,000噸，廣西新的產業條例於2026年1月起施行。

五臺灣：從外銷烏龍到高山茶#

臺灣茶業是為外銷而建立的，其研究機構比大多數同類機構都古老。安平鎮製茶試驗場於1902年12月在日本統治時期設立，1903年開始製茶試驗；1968年改為茶業改良場，2023年8月1日起改稱茶及飲料作物改良場，現行英文簡稱為TBRS（較早出版物使用TRES）。臺灣一直生產外銷紅茶和綠茶，直到1973年後工資上漲使其失去價格優勢；生產隨之轉向內銷市場，烏龍茶和包種茶成為主角。

每種風格都有自己的歷史。包種茶起源於1873年的蕭條中洋行停止收購臺灣烏龍茶，部分茶葉被運到福州窨花；1881年臺北開始本地製作，1885年兩位安溪茶農開始在南港種茶。文山包種茶如今在臺北和新北（包括坪林）種植面積超過2,300公頃，發酵度約7–13%，是最輕的烏龍茶。鐵觀音於1895–96年從安溪傳入木柵，只有用正宗鐵觀音品種製成的茶才稱為正欉鐵觀音。鹿谷的凍頂烏龍流傳著1855年林鳳池帶回武夷茶苗的故事，這一說法依據的是現代出版物，而連橫1908年的史書則把當地茶葉描述為小宗作物。鹿谷首屆比賽茶於1976年5月2日舉行；如今每季參賽樣品多達數千件（2025年冬季4,598件，其中約三分之一獲得梅花等級獎項）。

東方美人於芒種至大暑之間（6月至7月）在新竹和苗栗採摘，依賴經小綠葉蟬叮咬、著涎的葉片，叮咬會誘發蜜香；TRES 給出的發酵度約為60%，而茶農報告為75–85%，維多利亞女王命名的故事只是傳聞。TRES 把高山茶定義為海拔1,000米以上茶園所產的茶；這一名稱與陳金地在梨山的種植有關，約1965年已聞名，此後又有20世紀80年代起南投新開的茶園。球形烏龍通過反覆的布球揉捻即包揉，製成球形；一種省去布包步驟的機器自1993年開始研發，1999年展示。

六臺灣的品種與風格#

臺灣茶園約12,000公頃，九成以上是小葉種。主要品種是青心烏龍，其次是臺茶12號（金萱）、四季春、青心大冇、台茶13號和台茶20號。臺茶編號是 TRES 正式命名推廣的品種：12號於1981年命名，由臺農8號與硬枝紅心雜交選育；18號（紅玉，即日月潭紅茶）於1999年命名；25號（紫韻）於2021年命名；26號（豐鶴）是一個適合機械採收、用於瓶裝飲料的高產品系，於2024年6月11日命名。

TRES 把臺灣茶分為六個風味類別：臺灣綠茶、清香型條形包種茶、清香型球形烏龍茶（高山茶風格）、焙火型球形烏龍茶（凍頂風格）、東方美人和臺灣紅茶。同樣的劃分也貫穿於市場用語，即清香型與濃香型，也貫穿於季節，從春茶到冬茶和晚冬的冬片。一種較新的風格——紅烏龍，是發酵程度超過東方美人的球形烏龍，2008年由 TRES 臺東分場研發，主要產於臺東鹿野。

七香港：飲茶、倉儲與茶具#

在粵語中，飲茶（jam2 caa4）既指喝茶，也指去茶樓吃點心，通常在早上或午間。食客用兩根手指輕叩桌面，向斟茶的人致謝；創立於1889年的蓮香樓於2022年結業，2024年4月重開；點心推車始於20世紀60年代初。茶樓通常喝的是普洱，粵語讀作 bou2 lei2 或 pou2 lei2，這就是菜單上寫“bolei”的原因；六堡等黑茶也是這樣喝的。

香港也是第一個大型普洱陳化市場，其潮濕的倉庫為這一行留下了港倉、入倉和退倉等詞語；相關的歷史和化學變化見陳化與倉儲。老茶莊依然存在：英記茶莊於1881年或1882年（資料不一）創立於廣州，1950年遷到中環，2018年上市。

茶具方面，旗杆屋茶具文物館於1984年1月26日開館，館址是香港現存最古老的殖民地時期建築，館藏以羅桂祥博士的藏品為核心，尤以宜興紫砂見長；其新翼羅桂祥茶藝館於1995年開放。