什麼是審評#
審評是專業的感官評價：用 GB/T 23776-2018 的話說，就是經過訓練的評茶員運用視覺、嗅覺、味覺和觸覺，分析茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底，並綜合得出一個結論。分級對照實物標準樣、茶廠檢驗批次、比賽評定，都是靠審評。它不是任何人為享受而喝茶的方式；它的設計目的是暴露缺陷。
三項國家標準構成了它的框架。GB/T 23776-2018 規定方法；2018年2月6日發佈，2018年6月1日實施，代替2009年版。GB/T 14487-2017 規定術語：共417條，2018年5月1日起實施，代替1993年版和2008年版，設有各茶類通用術語一章、各茶類及緊壓茶分章，並新增了六堡茶、緊壓烏龍茶和緊壓白茶的術語。GB/T 18797-2012 規定審評室的要求。審評傳統上分為乾評與濕評：先評乾茶，再評茶湯。
123456要點#
審評室與審評杯#
器具都是標準化的，以便結果可以比較。評乾茶用的乾評臺高800–900毫米，檯面為無光黑色；放置杯碗的濕評臺高750–800毫米，為無光白色。精製茶用的審評杯為白色圓柱形，高66毫米，外徑67毫米，容量150毫升，杯柄對面有鋸齒形缺口，可以加蓋瀝出茶湯；配套的審評碗容量240毫升，毛茶則用更大的440毫升審評碗。烏龍茶有專用的110毫升鐘形蓋杯，配160毫升審評碗。所有瓷器都必須是中性白色，同一套中的每件器具都必須一致。
依據 GB/T 18797 編寫的培訓資料給出的審評室要求是：面積不小於15平方米，噪聲不超過50分貝，溫度15–27 °C，牆面為白色或淺灰色，窗戶朝北，乾評臺照度約1,000勒克斯，濕評臺不低於750勒克斯。這一切都是為了排除變量：色偏、溫度、氣味和噪聲。
111286審評程序#
審評總是按同樣的順序進行：先看乾茶外形，再看湯色、香氣、滋味，最後看葉底。評外形時，評茶員在樣盤上回旋篩轉樣茶（把盤），使其按大小分層，然後用眼看手摸，分上、中、下段評定形狀、色澤、整碎和淨度。接著沖泡樣茶，即開湯：3克茶配150毫升沸水，茶水比1:50，綠茶泡4分鐘，多數茶類5分鐘，捲曲形烏龍茶6分鐘。烏龍茶審評法是將5克茶放入110毫升鐘形杯，沖泡三次，分別為2、3、5分鐘，每次都嗅聞杯蓋；以第二泡為主，第三泡看耐泡程度。
香氣在三種溫度下評定。熱嗅時杯溫約75 °C，看香氣是否純正及其類型；溫嗅約45 °C，看香型和品質；冷嗅接近室溫，看持久程度。每次嗅聞兩三秒。茶湯在約50 °C時品嚐，每次約5毫升。最後，把葉底攤開，評定其軟硬、色澤、亮度和勻度。
1387912因子、權重與評分#
標準的因子表列有八項因子：乾茶的形狀、整碎、淨度和色澤，以及茶湯的香氣、湯色、滋味和葉底。通俗讀物中常被單獨列為一項因子的嫩度，是歸在形狀中評定的。評分時，八項因子合併為五項：外形（形狀、色澤、整碎、淨度）、湯色（色度、深淺、亮度、清濁）、香氣（類型、濃度、純度、持久性）、滋味（濃淡、厚薄、醇澀、純異、鮮鈍）和葉底（軟硬、色澤、亮度、勻度）。
每項因子按百分制評分，乘以因茶類而異的權重係數，再求和；總分相同時，依次比較滋味、外形、香氣、湯色和葉底的得分。烏龍茶把65%的權重放在香氣和滋味上，花茶僅香氣一項就佔35%；2018年版調整了緊壓茶的權重（由25/10/25/30/10改為20/10/30/35/5），並把名優綠茶與大宗綠茶合併為一個類別。對照標準樣或合同樣檢驗樣品時，則改用從+3到−3的七檔制給每項因子打分；任何一項為−3，或總分在−3及以下，即判為不合格。地方標準對這套方案有所調整：廣東2026年的單叢審評方法將外形、湯色、香氣、滋味和葉底的權重分別定為15、5、35、40和5，並在鐘形杯中投茶4克，沖泡1、2、3分鐘。
8212外形與色澤用語#
GB/T 14487 的大多數術語，是由一小組名詞和程度詞組合而成的，掌握了程度詞就成功了一半。其附錄B規定了程度等級：微、稍或略、較、尚（接近合格）、欠（未達到）、有、顯（明顯）。因此，“欠勻整”意為“不太勻整”，“尚嫩”意為“接近細嫩”。附錄A則規定了指不應出現之物的名詞：梗、筋、碎、夾片、單張和片。
乾茶常用的詞有勻整，色澤詞有烏潤（烏黑有光澤，優質紅茶的色澤），烏龍茶的砂綠和青褐，以及蛤蟆背，即焙火使岩茶葉面泛起的泡點。茶湯（湯色）常用的詞有明亮、橙黃、金黃和混濁（標準寫作混濁，日常漢語多寫渾濁）。六堡茶一章為乾茶增加了紅褐和黑褐，為茶湯增加了紫紅，還收入了倉味——這種倉儲氣味在其他茶中是缺陷，在六堡茶中卻是特色。
1454香氣與滋味用語#
香氣用語要麼描述品質，要麼描述類型。品質類有馥郁、清香和嫩香（細嫩芽葉的香氣）；類型類有栗香、毫香（用於芽茶）、花香和果香。標準對高火的解釋是“高火香”，即比正常焙火略高，而非焦糊。缺陷用語同樣精確：青氣（青草氣，加工不足）、悶氣（茶葉高溫悶捂所致）、陳氣（陳舊氣，與受歡迎的陳香相對）和霉味（黴變，一票否決）。
滋味用語描述濃度、厚度和平衡：鮮爽、醇厚、醇和、澀（舌面發厚、收斂的感覺）和青澀（澀中帶生青味）。回甘在標準中的英文對應語是“sweet after taste”，在舌根和喉部感受到。有些用語專屬於某一種茶：山韻指單叢的高山特徵，叢韻指老叢單叢的特徵。研究者統計出這套術語中有137個基本語素，並批評其定義相互重疊，且把鼻後嗅覺的香氣歸入滋味；另一項研究則說明了大多數複合術語如何由四類語素按八種模式構成。
1451516評茶的人#
在中國大陸，茶葉審評是設有職業技能標準和技能等級認定的職業。這不宜表述為普遍的職業准入許可要求：評茶員在改革中退出國家職業資格目錄，水平評價轉由用人單位和社會評價機構承擔。評茶員國家職業技能標準於2020年3月修訂，分五個等級，從初級評茶員到高級技師。2022年版職業分類將該職業更名為評茶師，並新增了茶葉拼配師工種，其職責是使拼配茶的外形、品質和成本達到既定目標。各省茶葉學會負責組織鑑定；上海市茶葉學會2025年組織了三個等級的鑑定。地方方法還有自己的規定：廣東的單叢標準要求評茶員視力良好，當天不食用大蒜、辣椒，不飲酒，不化妝，不吸菸，並須持有評茶員證書或具備多年經驗。
在臺灣，茶葉研究機構舉辦自己的五級感官品評證照。臺灣的術語表把湯色稱為“水色”，把烏龍茶乾茶描述為砂綠或鱔皮色（鱔皮色），並把濃紅茶冷卻後出現的冷後渾視為品質好的表現，而非缺陷。
1718192012212223中國審評、ISO 杯評與居家品鑑#
國際方法 ISO 3103（1980年首次發佈，2019年修訂）為感官測試製備茶湯的方法是：每100毫升剛煮沸的水配2克茶，用310或150毫升的白瓷壺，紅茶浸泡6分鐘，葉狀綠茶5分鐘，綠茶片末3分鐘，然後倒入白色碗中；如加奶，先把奶倒入碗中。其濃度恰好與中國的1:50相同。區別在別處：中國方法把大多數沖泡時間縮短到4–5分鐘，在三種溫度下嗅聞杯香，把乾茶和葉底作為正式因子來評定，烏龍茶則以約1:22的茶水比多次短時沖泡。西方茶葉貿易中的專業品茶師用大湯匙大聲啜吸，讓茶湯佈滿舌面，然後吐掉。
在家裡也很容易借用這套方法。稱3克茶放入150毫升帶蓋杯或蓋碗，注滿沸水，計時5分鐘（細嫩綠茶4分鐘）。倒入白色碗中，先看湯色，再分熱、溫、冷三次嗅聞杯蓋，小口品嚐，最後把葉底攤在白色碟子上。泡得這樣濃，兩款茶並排一比，差別和缺陷立刻顯現；然後再回到工夫茶沖泡，好好享用它們。
242526各茶類權重係數（%）#
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| 茶類 | 外形 | 湯色 | 香氣 | 滋味 | 葉底 |
|---|---|---|---|---|---|
| 名優綠茶（2009；2018年與大宗綠茶合併） | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 大宗綠茶（2009） | 20 | 10 | 30 | 30 | 10 |
| 工夫紅茶 | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 紅碎茶 | 20 | 10 | 30 | 30 | 10 |
| 烏龍茶 | 20 | 5 | 30 | 35 | 10 |
| 黑茶（散茶） | 20 | 15 | 25 | 30 | 10 |
| 緊壓茶（2018） | 20 | 10 | 30 | 35 | 5 |
| 白茶 | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 黃茶 | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 花茶 | 20 | 5 | 35 | 30 | 10 |
| 單叢（廣東 DB44/T 2816.5—2026） | 15 | 5 | 35 | 40 | 5 |
留意杯中變化#
用這些編輯提示記錄實際感受到的變化。它們幫助描述觀察，不用於打分、承諾風味或鑑定產地。
香氣
在哪裡聞到香氣：茶湯、杯蓋還是空杯？比較時儘量在同一位置、相近溫度下觀察。
口感
將乾澀或收斂感與苦味分開描述。茶湯冷卻時，這種感覺是否變化？
餘味
嚥下後留下什麼感覺，持續多久？記錄具體變化，而非直接作出品質判斷。