杀青殺青
用語 · 製造工程
殺青
文字どおりの意味
青みを殺すこと
定義#
茶葉を加熱し、酸化酵素の活性を低下させ、揉みやすく軟らかくすること。方法、温度、時間は茶と設備によって異なります。この語だけでは残存する酵素活性の量は確定できず、その後のプーアル茶熟成の特定の機序や速度も証明できません。
訳語と用法#
| 言語 | 推奨表記 | 別表記と注意点 |
|---|---|---|
| English | kill-green 酵素を失活させる加熱工程 直訳 |
使用できる別表記
避ける表記 roasting 温度も異なる別の工程 |
| Deutsch | Erhitzen Enzym-Inaktivierung durch Erhitzen in der Pfanne 翻訳 |
使用できる別表記
避ける表記 Rösten 焙煎を意味します。 |
| Русский | ша цин обжарка в котле для остановки окисления ピンインと意味の説明 |
使用できる別表記
避ける表記 остановка ферментации (без пояснения) 製茶用語では、fermentation は慣用的に酵素による酸化も指します。微生物による発酵と混同される可能性がある場合は、酸化を指すことを明示します。 |
| 简体字 | 杀青 | |
| 繁體字 | 殺青 | |
| 日本語 | 殺青 |
よくある混同#
- 殺青をすべての微生物の死滅と同一視したり、すべてのプーアル茶がすべての緑茶より意図的に穏やかに加熱されると考えたりしないでください。残存する酵素活性について述べるには、測定を伴う加工例が必要です。
- ロシア語の資料（Cyclowiki、TeaTerra）は、この加熱工程を発酵の停止と説明しています。
- ドイツ語版Wikipediaは、工程名を示さず、鉄鍋で加熱するとだけ説明しています。
用語#
この用語を使う項目 37#
武夷岩茶
武夷岩茶 Wǔyí yánchá
地理的表示の規格で定義される、武夷山の焙煎した烏龍茶をまとめた項目です。個々の品種や名前のある茶は、下位の項目として掲載しています。
出典あり
安溪县
安渓県 Ānxī Xiàn
鉄観音が生まれた閩南烏龍茶の県。県全域が「安渓鉄観音」のGI対象地域となる。茶園は約60万ムーで、全国的な茶取引の拠点。
出典あり
生普
プーアル生茶 shēng pǔ
熟茶の促進的な渥堆を行わず、晒青毛茶から作るプーアル茶。製造と保管によって性質が変わります。
草稿
六堡镇
六堡鎮 Liùbǎo Zhèn
梧州市街から約30 kmの山間の鎮で、黒茶の六堡茶の名の由来。茶湯は赤く、厚みがあり、熟成感とまろやかさを備える。古くからの輸出市場では「檳榔香」が珍重された。
出典あり
白茶
白茶 báichá
主に萎凋、乾燥、選別で作り、緑茶の殺青は行わない茶。伝統的な形では揉捻せず、福鼎の新工芸白茶は軽い揉捻を加えます。
出典あり
乌龙茶
烏龍茶 wūlóngchá
葉を傷つける工程（做青）で部分的に酸化させる茶の総称。産地によって閩北、閩南、広東（潮州）、台湾の烏龍茶に分けられます。
出典あり
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闽南乌龙
閩南烏龍茶 Mǐnnán wūlóng
福建南部の烏龍茶をまとめた区分。安渓鉄観音と安渓のほかの品種、永春仏手、漳平水仙を含みます。一般に、締まった半球状に揉み上げます。
出典あり
安溪铁观音
安渓鉄観音 Ānxī Tiěguānyīn
鉄観音品種を揉み上げて作る烏龍茶で、安渓県全域を対象とする地理的表示で保護されています。GB/T 19598-2025は清香（清香）、濃香（浓香）、陳香（陈香）の三つの型を定義しています。
出典あり
黄金桂
黄金桂 Huángjīn Guì
早生の黄旦品種から作る、軽やかで香りの高い安渓の烏龍茶。香りにちなんだ「黄金のモクセイ」という名を持ち、GB/T 30357.3-2015で定義されています。
出典あり
本山
本山 Běnshān
安渓の本山品種から作る烏龍茶。花香が鉄観音に似ることもありますが、別の植物であり、独自の製品として扱うべき茶です。
出典あり
毛蟹
毛蟹 Máoxiè
若い芽の産毛が目立つ毛蟹品種から作る安渓烏龍茶。
出典あり
永春佛手
永春仏手 Yǒngchūn Fóshǒu
葉の大きい仏手品種から作る烏龍茶。永春県を対象とする地理的表示で保護され（GB/T 21824-2008）、香りは梨やシトロンにたとえられます。
出典あり
凤凰单丛
鳳凰単叢 Fènghuáng Dāncōng
広東省潮州の鳳凰山地に産する、香り豊かな烏龍茶の一群。長くよれた茶葉と、自然な花、果実、蜂蜜を思わせる香りで知られています。さまざまな名前を持つ選抜系統は鳳凰水仙の茶樹に由来し、それぞれの茶の個性は原料と加工によって形づくられます。
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蜜兰香单丛
蜜蘭香単叢 Mìlánxiāng Dāncōng
単叢の蜜とランを思わせる香型の一群。白葉蜜蘭をはじめ複数の選抜系統を含み、香型名だけでは一つの品種を特定できません。
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鸭屎香单丛
鴨屎香単叢 Yāshǐxiāng Dāncōng
鳳凰の坪坑頭に結び付く、花香のある単叢。「アヒルの糞の香り」という意外な名の鴨屎香で知られ、銀花香としても販売されます。
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黄栀香单丛
黄梔香単叢 Huángzhīxiāng Dāncōng
単叢のクチナシを思わせる香型の一群で、複数の名のある茶樹系統を含みます。GI本文では黄栀香、取引ではしばしば黄枝香と書かれます。
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芝兰香单丛
芝蘭香単叢 Zhīlánxiāng Dāncōng
単叢のランを思わせる芝蘭香型の一群。鳳凰地区の八仙や他の名のある選抜系統を含みます。
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宋种单丛
宋種単叢 Sòngzhǒng Dāncōng
鳳凰の著名な古茶樹とその増殖系統に結び付く伝統的な名称。複数の香型にまたがり、名称だけでは古茶樹の葉であることを証明できません。
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岭头单丛
嶺頭単叢 Lǐngtóu Dāncōng
嶺頭（白葉）品種と、饒平・浮浜の嶺頭村に結び付く単叢。蜜と花の香りで知られ、独立したGI製品として2025年に認定されています。
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台湾乌龙茶
台湾烏龍茶 Táiwān wūlóngchá
台湾の部分酸化茶の総称。条形の包種茶（TRESによる酸化度約8–25%）から東方美人（50–60%）まで幅があり、主に青心烏龍と金萱を用います。
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冻顶乌龙茶
凍頂烏龍茶 Dòngdǐng wūlóngchá
南投県鹿谷の青心烏龍を中程度に酸化させ、布に包んで揉み、焙煎した茶。この製法の茶は現在、凍頂の台地よりはるかに広い地域で作られています。
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文山包种茶
文山包種茶 Wénshān bāozhǒngchá
坪林を中心とする、新北市・台北市の文山丘陵の烏龍茶。酸化度は低く、球状ではなく、ねじれた条形に仕上げます。花のような香りと爽やかさが特徴です。
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东方美人茶
東方美人 Dōngfāng Měirén chá
ヨコバイ類が吸汁した若い新梢、特に青心大冇を原料とする、酸化の強い烏龍茶。新竹・苗栗の客家の茶産地に結び付く茶です。
出典あり
木栅铁观音
木柵鉄観音 Mùzhà Tiěguānyīn
台北の木柵（猫空）で作る、球状に揉んだ、中程度の酸化度で強く焙煎した烏龍茶。台湾では鐵觀音がこの製法を指すことがあり、ほかの品種を使う場合もあります。
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恩施玉露
恩施玉露 Ēnshī Yùlù
湖北省恩施に結び付く、蒸熱殺青を行った針状の緑茶。
出典あり
都匀毛尖
都匀毛尖 Dūyún Máojiān
貴州省都匀にゆかりのある、産毛をまとい、曲がった形の緑茶。
出典あり
庐山云雾
廬山雲霧 Lúshān Yúnwù
江西省廬山にゆかりのある緑茶。加熱による殺青、揉捻、成形、乾燥を経て作ります。
出典あり
径山茶
径山茶 Jìngshān chá
杭州市余杭区の径山にゆかりのある緑茶。
出典あり
开化龙顶
開化龍頂 Kāihuà Lóngdǐng
浙江省開化にゆかりのある、細く、比較的まっすぐな緑茶。
出典あり
湄潭翠芽
湄潭翠芽 Méitán Cuìyá
貴州省湄潭にゆかりのある扁平な緑茶。柔らかな芽や新梢を成形して作ります。
出典あり
蒙顶石花
蒙頂石花 Méngdǐng Shíhuā
四川省蒙頂にゆかりのある、平たくまっすぐな芽の緑茶。
出典あり
顾渚紫笋
顧渚紫筍 Gùzhǔ Zǐsǔn
浙江省長興の顧渚の丘陵にゆかりのある緑茶。
出典あり
狗牯脑
狗牯脳 Gǒugǔnǎo
江西省遂川の湯湖と狗牯脳山にゆかりのある緑茶。
出典あり
桐城小花
桐城小花 Tóngchéng Xiǎohuā
安徽省桐城市の山間部で育った茶葉を原料とする烘青緑茶。
出典あり
龙岩斜背茶
龍岩斜背茶 Lóngyán Xiébèi chá
龍岩市新羅区江山の釜炒り緑茶。地元の斜背茶の原料を使い、炒りとふるい分けを繰り返して作る。
出典あり
上饶白眉
上饒白眉 Shàngráo Báiméi
江西省上饒市広信区産の白毫の多い緑茶。柔らかな芽と葉を形作り、3つの種類がある。
出典あり
江山绿牡丹
江山緑牡丹 Jiāngshān Lǜ mǔdān
浙江省江山産の形状緑茶。1980年から保安郷で在来の茶樹を用いて開発され、葉の形と色にちなんで名づけられた。
出典あり