白茶

製品規格#

GB/T 22291-2017は現行規格で、2008年版を置き換えて2018年5月1日に施行された。芽、葉、柔らかい茎を萎凋・乾燥・選別して作る茶を白茶と定義する。品種と原料により4製品を定め、それぞれ白毫銀針は特級・一級、白牡丹は特級〜三級、貢眉は特級〜三級、寿眉は一級・二級に分ける。各等級には現物の標準見本があり、3年ごとに更新する。

理化学的な限度値は、含水率8.5％以下、総灰分6.5％以下、粉末1.0％以下（白毫銀針を除く）、水浸出物30％以上。

2017年改訂では寿眉と水浸出物指標を追加し、含水率の上限を7％から8.5％へ引き上げた。関連する国家規格にはGB/T 31751-2015（緊圧白茶）、GB/T 32743-2016（加工規範）、GB/T 45884-2025（近赤外分光法による産地判別）がある。

地理的表示#

福鼎白茶は2009年5月4日（国家質量監督検験検疫総局公告2009年第32号）以来、福鼎市全域を対象に保護され、EU・中国GIリストにも掲載される。仕様書は白毫銀針、白牡丹、新工芸白茶の3種を挙げる。政和白茶はGB/T 22109-2008で定義される。改訂版GB/T 22109-2026は2026年3月31日公布、2027年4月1日施行。政和はCNIPAの2024年GI保護事業リストに入り、2025年6月までに135社が政和GIマークの使用を申請した。

熟成・化学成分・主張（老白茶）#

GB/T 22291-2017の8.4は、茶の保管規格GB/T 30375に従えば長期保管できるとする。ただし「老白茶」の定義や最低年数は定めていない。2025年の景谷大白茶の白茶研究は、独自に7年以上を境界とした。成分は年数とともに変化する。EGCGなどのカテキンとテアニンから生じるN-エチル-2-ピロリジノン置換フラバノール（EPSF）は、長期保管白茶の指標となる。カテキンと多くのアミノ酸は減り、没食子酸といくつかのフラボノールは増える。

「一年茶、三年薬、七年宝」は福鼎や茶取引の民間の言い伝えで、CNIPA、新華社、2025年の研究論文もそのように引用する。測定で得られた知見ではない。老白茶に結びつけられる健康効果は各資料の主張であり、確立した事実ではない。「薬」、腸内細菌叢への作用、福鼎GI文書にある放射線防護や抗腫瘍作用などの主張も、これに含まれる。

萎凋は変化を伴う加工#

2020年のメタボローム実験は、生葉と室内萎凋の二つの段階を比べ、アミノ酸誘導体、糖代謝、細胞膜に関わる成分の変化を見いだした。したがって白茶は、生葉から単に水分を抜いただけのものではない。実験の採取時刻は、普遍的な製造スケジュールではない。

「揉捻しない」には重要な例外がある#

2009年の福鼎GI附属書は、白毫銀針と白牡丹を萎凋・乾燥の工程とする一方、新工芸白茶には軽い揉捻を設ける。この違いから、葉が丸まった白茶でも分類の誤りとは限らないことがわかる。対照的に安吉白茶は緑茶であり、生葉の淡い色が製法上の茶類を決めるわけではない。