Краткая история китайского чая

一Тан: «Канон» и варёный чай#

Первая книга, целиком посвящённая чаю, — «Ча цзин» 《茶经》 Лу Юя, «Чайный канон», в трёх цзюанях и десяти главах, около 7000 иероглифов. Её написание и передачу нельзя надёжно свести к одному году: дошедшие редакции сохраняют сложную историю текста. В ней приведены пять названий растения — 茶, 槚, 蔎, 茗 и 荈 — и отмечены разные написания, включая 荼; современное 茶 лишь одно из них.

Подробно объяснённый Лу Юем способ приготовления лепёшки — варка, цзяньча 煎茶. Он прогревает лепёшку до появления вздутий, размалывает, солит воду при первой стадии кипения, создаёт водоворот и добавляет порошок при второй, сдерживает третью сохранённой водой и поровну распределяет пену между чашами. Книга систематизирует влиятельный идеал, одновременно записывая другие формы и способы приготовления в главе 6. Она не обозначает изобретение чайной утвари или внимания к воде. Подробное чтение глав — в «Чайной классике», сосуды — в «Чайной посуде и воде».

За пьющими последовало государство. Первый регулярный чайный налог появился в 793 году: десятая часть стоимости, около 400 000 связок монет ежегодно. Попытка в 835 году превратить чай в государственную монополию, цюэча 榷茶, была вскоре оставлена, и налог 793 года восстановили. Податный чай 贡茶 уже имел институциональную основу: за мастерской Гучжу близ Хучжоу записан годовой выпуск 18 400 цзиней.

二Сун: плитки «дракона», венчики и состязания#

При Сун центр изысканного чая переместился в северную Фуцзянь. Императорские сады Бэйюань 北苑 близ Цзяньоу получили формы с драконами и фениксами в 977 году. Около 1000 года Дин Вэй представлял лепёшки с драконом и фениксом 龙凤团茶, восемь на цзинь; Цай Сян создал малые драконовы лепёшки в 1040-х, около двадцати на цзинь. Это был туаньча 团茶 — тонко растёртый, прессованный и часто с обработанной поверхностью. Лучшие фуцзяньские лепёшки также называли лача, «восковой чай» 腊茶 — по блеску поверхности либо молочному виду взбитого напитка.

Вместе с ними менялся способ питья. Порошок взбивали с горячей водой в чаше — дяньча 点茶 — и оценивали пену. «Ча лу» 茶录 Цай Сяна, представленный императору около 1050 года, и «Да гуань ча лунь» 大观茶论 Хуэй-цзуна эпохи Дагуань (1107–1110) описывают влиятельные элитарные нормы: тёмные цзяньские чаши 建盏 для белой пены, тяжёлая ложка у Цая, бамбуковый венчик у Хуэй-цзуна и чайные состязания 斗茶, где проигрывал тот, у кого первым появлялся водяной след на чаше. «Белый чай» Хуэй-цзуна — редкий природный тип растения, а не современная категория.

Чай был также крупным государственным делом. Согласно сообщению 1084 года, один Цзяньчжоу производил не менее трёх миллионов цзиней в год. Реформа Цай Цзина 1102 года продавала купцам короткие и длинные чайные разрешения 茶引 для ближней и дальней торговли. С 1074 года двор покупал чай в Сычуани для обмена на лошадей на северо-западной границе: так началась многовековая институция Управления чая и лошадей 茶马司; см. меновая торговля чаем и лошадьми.

Различия между инструментами Цая и Хуэй-цзуна и придворный контекст их предписаний рассматривает «Чайная классика».

三Юань и Мин: от плитки к листу#

Юань учредила в Уи императорский чайный сад 御茶园 для надзора за податным чаем — первое императорское учреждение в горах, где сейчас делают яньча; к концу Мин оно пришло в упадок. (Часто повторяемый год основания 1302 пока не найден нами в авторитетном источнике.) Юаньский агроном Ван Чжэнь уже перечислял рядом листовой, порошковый и восковой чай, а заваривание листа распространялось на юге.

Важная перемена в политике податного чая произошла в девятом месяце 1391 года. Император Хунъу прекратил изготовление драконовых лепёшек как слишком обременительное для народа и распорядился поставлять только почки под четырьмя названиями, сохранив освобождение 500 дворов от повинностей для этих поставок. Поздние авторы называют это 废团改散 — заменой лепёшек рассыпным чаем. Позднеминский Шэнь Дэфу связывал указ с возникновением обычая заваривать тонкий лист в чайнике; к 1487 году Цю Цзюнь отмечал сохранение порошкового чая лишь в Фуцзяни и Гуандуне. Позднеминские чайные книги подробно описывают прогревание на сковороде, но это не означало одновременного исчезновения пропаривания во всей стране. В Ханчжоу щепоть листа клали в чашку и заливали кипятком — цопао 撮泡. Рассыпной чай эпохи — саньча 散茶; аньхойский зелёный Сунло 松萝 прославился способом прогревания.

Заваривание листа требовало новых сосудов, и исинские чайники появляются в XVI веке; см. «Чайная посуда и вода». На границе Мин установила чайные квоты с 1371 года и содержала чайно-лошадиные управления в Цинь, Тао, Хэ и Я, с купеческим разрешением на 100 цзиней чая.

«Ча шу» Сюй Цышу позволяет близко рассмотреть один позднеминский чайный мир, включая особый способ переливания и предпочтения среди чайников; см. «Чайная классика».

四Цин: улун, красный чай и прессованный чай для границы#

Категории, которые преобладают на этом сайте, сложились между концом Мин и началом Цин. Правительство Уишаня относит к этому периоду появление технологии уишаньского улуна и сообщает, что красный чай Чжэншань сяочжун 小种 с XVII века отправляли в Европу и Америку. Уишаньские мастера, как говорят, научились обжарке в котле у монахов Сунло; если дать листу частично окислиться перед обжаркой, получался улун, а при полном окислении — красный чай (红茶, по-китайски «красный чай»), так что оба, возможно, были изобретены в одних и тех же горах. Это ремесло теперь — национальное нематериальное наследие; см. Прожарка яньча.

Когда Цин в 1684 году сняла запрет на морскую торговлю, Сямэнь стал одним из четырёх открытых портов, и иностранные покупатели назвали уишаньский чай бохея (Bohea) — по миньскому произношению 武夷. Юньнаньский же чай регулировался для сухопутной торговли: 《清史稿》 сообщает о правиле 1735 года, которое устанавливало размер туна и 32 туна на разрешение, — отсюда связка из семи блинов (см. Прессованный чай и коды пуэра). В том же году вновь прекратили обмен чая на лошадей в Ганьсу; должность цензора, ведавшего им, упразднили ещё в 1668 году.

五Экспортная торговля#

Китайский чай уходил в мир двумя путями. По морю западная торговля с 1757 года была ограничена Гуанчжоу в рамках кантонской системы 一口通商 и шла через лицензированные купеческие дома — Тринадцать хонгов 十三行, ставшие в 1760 году официальной монополией. Экспорт через Кантон вырос примерно с 12 745 даней в год в 1719–1725 годах до примерно 360 659 даней в год в 1828–1833 годах, по данным французского историка Луи Дерминьи. Британский спрос на чай породил дефицит серебра, который Ост-Индская компания покрывала продажей индийского опиума; система закончилась Нанкинским договором 1842 года.

По суше Кяхтинский договор (заключён в 1727 году, ратифицирован в 1728-м) открыл пограничную торговлю с Россией. Торговая слобода Кяхта основана в 1728 году, а её китайский двойник Маймачэн — в 1730-м; ввоз чая в Россию через неё вырос примерно с 11 000–13 000 пудов в год в середине XVIII века до примерно 270 000 пудов в год в 1840-е годы, а Западная Европа знала результат как «Russian caravan» («русский караванный» чай). По-русски этот маршрут называют Великим чайным путём; он угас, когда его вытеснили морские пути, а затем Транссибирская магистраль, законченная в 1903 году.

Торговля оставила после себя слова. Английский взял Bohea от Уи, Congou от 工夫, Souchong от 小种, Hyson от 熙春, Singlo от 松萝, gunpowder для 珠茶 и Pekoe от 白毫. Разделилось и само слово «чай»: языки, получившие его по суше или через кантоноязычный Макао, говорят «ча» (португальское chá, русское «чай»), а получившие его из миньского порта Амой — «тэ» (нидерландское thee, английское tea, немецкое Tee).

За экспортными портами стояла распределённая сеть производства. В исследовании северной Фуцзяни эпохи Цин Гарделла описывает мелкие хозяйства, готовившие чай-полуфабрикат, специализированные мастерские для дальнейшей обработки и упаковки, а также торговцев, координировавших кредитование и сбыт. Обсуждая донесение 1851 года, он также отмечает сезонных работников из Цзянси и опытных чайных мастеров из Аньси и Цюаньчжоу. Рост экспорта перемещал не только чай, но и людей с их знаниями: происхождение из Уи не означало, что все работники, кредиторы и переработчики были местными (Gardella 1994, с. 43–46). Эта историческая организация не описывает каждого современного производителя Уи.

六Пик и упадок#

Китайский экспорт чая достиг пика в 1880-е годы. Цинский доклад фиксирует экспорт более 190 млн цзиней в 1882–1883 годах, а один современный источник со ссылкой на историка Чжун Вэйминя оценивает 1886 год примерно в 134 100 т — около 80% мировой торговли. С 1860 года экспорт вырос более чем в 1,4 раза.

Затем пришла конкуренция плантационного чая. Лондон, по одному подсчёту, впервые ввёз больше чая из Индии, чем из Китая, в 1887 году (по другому — в 1888-м), а к 1900 году, когда мировая торговля составляла около 272 000 т, доля Китая была меньше трети. Свою роль сыграло и качество: импортные стандарты США с 1880-х годов отбраковывали много китайского чая, и этот рынок заняли японский, индийский и цейлонский чай, тогда как систематический экспортный контроль Китай ввёл лишь в 1931 году. Эти цифры взяты у историков, цитируемых во вторичных источниках; сами таможенные ряды для этого руководства не изучались.

七XX век и далее#

Китайская чайная компания была утверждена 23 ноября 1949 года, её первым генеральным директором стал агроном У Цзюэнун, а её красный знак «восемь 中» 1951 года стал первым чайным товарным знаком КНР; см. Чжун Ча. В плановой экономике чай был контролируемым товаром, который закупали только государственные чайные компании, а экспортные фабрики Юньнани получили коды рецептур, которые до сих пор печатают на пуэре. После 1978 года государственные, коллективные и частные закупщики и переработчики начали торговать бок о бок. (Реформу 1984 года, которую обычно называют концом государственных закупок, для этого руководства подтвердить не удалось.)

Последовавший рынок пережил свои пузыри. Пуэрный бум, начавшийся в 2005 году, лопнул весной 2007-го: на гуанчжоуском рынке Фанцунь ящик Да И 7542 подешевел с 22 000–23 000 юаней 20 апреля до менее чем 10 000 к июню, а сягуаньский точа — с 400 до 160 юаней за кг; к 2008 году цены вернулись к уровню 2005 года. Брендом стала и сама история: название Древний чайно-лошадиный путь 茶马古道 придумали в 1990 году шесть учёных Юньнаньского университета, в печати оно впервые появилось в 1992 году, а участки пути в 2013 году стали памятниками культуры, охраняемыми государством.

29 ноября 2022 года ЮНЕСКО внесла традиционные китайские техники обработки чая и связанные с ними социальные практики в Репрезентативный список; номинация объединяет 44 элемента национального наследия — от уишаньского утёсного чая и пуэра до чаочжоуского гунфу ча.