Прессованный чай и коды пуэра

一Зачем пуэр прессуют#

Прессованный чай старше пуэра как категории: он хорошо переносит перевозку, плотно упаковывается и долго хранится. GB/T 22111-2008 признаёт пуэр шэн (生茶, shēngchá) и шу (熟茶, shúchá). Шу продаётся рассыпным (散茶, sǎnchá) или прессованным (紧压茶, jǐnyāchá); по стандарту шэн пуэр существует только как прессованный чай, а рассыпной сырой лист относится к шай цин мао ча (晒青毛茶), а не к пуэру. Прессовка для обоих проходит одинаково. Отвешенный лист ненадолго размягчают паром, прессуют в форме или в тканевом мешочке 布袋 и сушат. Это метод 蒸压 (zhēngyā), пропаривание и прессовка; см. пропаривание и прессовка.

Плотность зависит от оборудования, давления, влажности и выбранной формы. Прессование камнем, 石磨压 (shímòyā), и узел тканевого мешка могут давать привычный блин с углублением сзади, но машинное прессование не равнозначно железному блину: рассказ Сягуаня в музее исторических брендов Министерства коммерции описывает несколько поколений прессов для точа. Плотный 铁饼 (tiěbǐng, «железный блин») — отдельный формат, а не признак любого машинно-прессованного чая. Одна лишь форма или ямка не подтверждает способ прессования. Утверждения, что более плотные блины обязательно стареют медленнее, требуют данных о хранении и самом чае.

Прессовка ещё и стандартизирует. Фиксированные формы и масса позволяют фабрикам считать, облагать налогом, упаковывать и оценивать чай поштучно, и эта учётная логика до сих пор определяет, как пуэр продают и котируют.

Прессование может быть и отдельным коммерческим этапом. В полевых наблюдениях Чжан в Иу в 2007 году первичная обработка давала сухой рассыпной маоча; затем его пропаривали, формовали, прессовали, сушили и упаковывали. Она наблюдала за торговцем, который выбирал маоча с определённых гор и контролировал его переработку в готовые блины. Поэтому у блина может быть несколько изготовителей: хозяйство, обработавшее лист предприятие и заказчик или исполнитель прессования не обязательно совпадают. Выясняя происхождение партии, спрашивайте об участниках каждого этапа, а не принимайте имя на обёртке за название хозяйства, вырастившего чай (Zhang 2014, с. 55–57, 61).

二Формы и масса#

Блин, 饼 (bǐng), — классический формат. Распространённая условная масса — 357 г; распространены также блины по 100, 200, 250, 400 и 500 г, а подарочные экземпляры достигают нескольких килограммов. 沱 (tuó, точа) — «чаша» с глубокой выемкой снизу; классические размеры — 100 и 250 г, а сам формат связан с Сягуанем, чья техника изготовления точа внесена в список национального нематериального наследия. Впервые точа сделала в Сягуане фирма Юнчансян (永昌祥), а сягуаньский 7663 — это шу точа массой 100 г.

砖 (zhuān, кирпич) — прямоугольный, обычно 250 г, а также 100, 500 и 1000 г; куньминский 7581 — шу кирпич массой 250 г. 方茶 (fāngchá) — квадратная плитка по 100 или 200 г, часто с вдавленными в лицевую сторону иероглифами. 紧茶 (jǐnchá, «гриб») — изделие грибовидной формы массой около 250–300 г с ножкой вместо выемки, предназначенное для тибетского рынка; фабрика Канцзан в Сягуане выпускала его с 1941 года, а с 1942 года — под товарным знаком 宝焰 (Bǎoyàn). 金瓜 (jīnguā, «золотая тыква») — крупное округлое изделие с ребристыми боками, по образцу цинских даннических изделий из Музея Гугун. 龙珠 (lóngzhū, «жемчужина дракона») — небольшой шарик ручной скатки массой около 5–10 г, рассчитанный на одно чаепитие.

Формат и масса — одно из немногого в описании пуэра, что можно проверить самостоятельно. Взвесьте то, что пришло.

三357 г, тун и цзянь#

Связка из семи блинов уходит корнями в эпоху Цин. Правило 1735 года (13-й год Юнчжэна), цитируемое по 《大清会典事例》, устанавливало для юньнаньского купеческого чая семь круглых блинов на 筒 (tǒng, тун) общим весом 49 两 и 32 筒 на 引 (yǐn) — налоговое свидетельство. В версии 《清史稿》 вместо этого стоит 七斤 (семь цзиней) на 筒 — известное текстуальное разночтение. При казённом цинском ляне около 37,3 г 7 两 на блин дают примерно 260 г, так что цинское правило фиксировало количество, а не нынешнюю массу (это наш расчёт, в источниках его нет).

357 г — современная цифра: семь блинов составляют 2499 г, то есть около 5 市斤 (shìjīn) по 500 г. Название 七子饼茶 (qīzǐbǐng chá, ци цзы бин ча, «чайный блин семи сыновей») сменило 普洱圆茶 на экспортных обёртках в начале 1970-х годов; источники называют 1970 или 1972 год.

件 (jiàn, цзянь) — транспортный ящик. Традиционный цзянь — это 12 тунов, 84 блина, около 30 кг. Сейчас Да И упаковывает блины по 357 г по семь штук в бумажный 提 (tí, ти), а не в тун из бамбуковой обёртки, и число блинов в ящике зависит от выпуска: шесть 提 (42 блина) для партии 201 2012 года, 1701 2017 года и 2301 2023 года, но четыре 提 (28 блинов) для 1401 2014 года. Более старые выпуски, например 701 2007 года, торгуются ящиками по 84 блина. Рыночные котировки даются за ящик или за 提, поэтому, прежде чем делить, всегда проверяйте количество. Сайт пересчитывает каждую котировку в цену за 100 г.

四Вкладыши, обёртки и их пределы#

Фабричный пуэр несёт несколько печатных элементов. 内飞 (nèifēi, нэй фэй) — небольшой ярлычок, впрессованный в поверхность блина при прессовке (ранние приклеивали), с маркой фабрики или бренда. 内票 (nèipiào, нэй пяо) — более крупный вкладыш под обёрткой со сведениями о фабрике и продукте. 大票 (dàpiào) — сертификат партии, вкладываемый в ящик, с указанием партии, количества и типа чая. 筒票 (tǒngpiào), ярлычок в туне, встречается редко примерно с 2000 года. На самой обёртке указаны марка, код рецептуры, а на современном фабричном чае — ещё дата производства и номер стандарта.

Все эти элементы задумывались как доказательство происхождения, и все их подделывали. Мэнхай ввёл защитные элементы против подделок: английская Википедия относит микропечать и тиснение на его нэй фэй к концу 1990-х — началу 2000-х годов, а один продавец, ссылаясь на фабрику, датирует защитную наклейку и нэй фэй 2006 годом, с обновлениями в 2007 и 2010 годах. В апреле 2021 года полиция Шанхая сообщила об изъятии более 10 т контрафактных брендовых блинов и более 20 000 поддельных обёрток; интернет-магазин продавал знаменитые блины примерно по ¥200–800, в том числе блин 2003 года, некогда оценивавшийся более чем в ¥1 млн. Подлинная обёртка доказывает лишь существование подлинной обёртки: настоящие обёртки можно повторно использовать для другого чая.

Подробнее об этих элементах см. Как читать обёртки пуэра и нэйфэй. Читайте вкладыши как улики для перекрёстной проверки: код рецептуры, партия, дата производства и ярлык ящика должны согласовываться друг с другом и с тем, что сообщают о данном выпуске фабрика и рыночные записи.

五Четырёхзначный код рецептуры#

唛号 (màihào, номер рецептуры; 唛 — транслитерация английского «mark») — экспортная система. Юньнаньская провинциальная чайная компания провела в 1976 году общепровинциальное совещание и выпустила документ 云外茶业字第84/45号, установивший коды для 18 чаёв и обязавший Куньминскую, Мэнхайскую и Сягуаньскую фабрики их использовать; в 1978 году последовало официальное уведомление всем фабрикам. Один торговый источник относит появление нумерации к 1975 году. Компанию в источниках называют по-разному: Юньнаньским отделением Китайской национальной корпорации по импорту и экспорту местной и животноводческой продукции или просто Юньнаньской чайной импортно-экспортной компанией.

Для блинов, кирпичей и точа код состоит из четырёх цифр. Первые две обозначают год утверждения рецептуры, третья — сорт основного листа, четвёртая — фабрику. 7542 — рецептура 1975 года, лист 4-го сорта, Мэнхай; 7572 — её аналог в шу; 8582 и 8592 — мэнхайские рецептуры 1985 года для шэна и шу; 8653 — сягуаньская; 7581 — куньминский шу кирпич 1975 года. У рассыпного чая было пять цифр, две из них — на сорт.

Цифра сорта описывает размер и нежность листа по шкале, где меньшее значение означает более тонкий лист, а не качество как таковое, и авторы расходятся в том, средний это сорт купажа или высший. Сягуань использует третью цифру для обозначения типа, а не сорта. Некоторые более поздние коды, например 7262 и 7222, не следуют ни году, ни сорту. Наконец, код обозначает рецептуру, а не выпуск: тот же номер печатали и другие фабрики, и 7542 от CNNP — не мэнхайский 7542.

六Цифры фабрик и расхождения в источниках#

Китайские источники сходятся в четырёх цифрах фабрик: 1 — Куньминская чайная фабрика, 2 — Мэнхайская, 3 — Сягуаньская, 4 — Пуэрская чайная фабрика (普洱茶厂), которая, по одному торговому источнику, была создана как государственная фабрика в апреле 1975 года. Где она находилась — в Сымао или в старом уездном центре Пуэр, — в цитируемых источниках не установлено. Jiemian добавляет их нынешних преемников: 1 — теперь юньнаньское подразделение Чжун Ча (中茶, China Tea), 2 — Да И, 3 — группа «Сягуань Точа», 4 — Юньнаньская пуэрская чайная группа. Автор справочника Ши Куньму перечисляет только 1–3, как и статья китайской Википедии о 唛号, а одно разъяснение на Sohu ограничивает цифру 4 блинами.

Англоязычные источники расходятся с китайскими. Английская Википедия, не приводя для списка никаких ссылок, приписывает 4 Ланьцану или Фэнцину, 5 — Pu-erh Tea Factory, 6 — компании «Шесть знаменитых чайных гор», 8 — Хайваню или Луншэну. Ни один из изученных китайских источников этого не подтверждает. Вероятнее всего, частные фабрики с конца 1990-х годов заимствовали формат и присвоили себе собственные цифры, которые затем задним числом вписали в исходную схему. Цифры от 5 и выше следует считать более поздними неформальными условностями, а англоязычное соответствие для 4 и 5 — сомнительным.

Для трёх исходных фабрик цифра — надёжная подсказка при чтении. Но она не доказывает, кто сделал блин: 2 на обёртке говорит, что рецептура принадлежит Мэнхаю, а то, что прессовал его именно Мэнхай, могут показать лишь остальные улики. См. Мэнхайская чайная фабрика, Сягуаньская чайная фабрика и Куньминская чайная фабрика.

七Номера мэнхайских партий#

Рецептуру производят много раз, поэтому Мэнхай печатает номер 批次 (pīcì, партии). До 2000-х годов он состоял из трёх цифр: последняя цифра года, затем двузначный номер выпуска. 701 — 2007 год, первая партия; 702 — вторая; 801 — 2008 год, первая партия. Коды через дефис в сягуаньском стиле читаются так же: 8653-602 — рецептура 8653, 2006 год, вторая партия. Затем перешли на четыре цифры: 1401 — 2014 год, первая партия, 2201 — 2022 год, первая партия. Ни один фабричный источник не датирует переход. Партии 2012 года записываются как 201, 202 и так далее. Для 2013 года в ходу обе формы: тайваньский продавец описывает первую партию 8582 как «1301, также пишется 301», спрессованную 22–26 января 2013 года; Yunnan Sourcing пишет «301» в названии товара и «1301» в поле даты, а рыночная база данных 找找茶 относит 7742 2013 года к 1301. С 2014 года нормой стала четырёхзначная форма. Китайская Википедия добавляет, что после 2003 года цифры года и партии у Мэнхая стали нерегулярными, так что любой отдельный код — лишь одна из улик.

Две оговорки. Трёхзначный код неоднозначен в пределах десятилетий: 701 может означать и 1997, и 2007 год, поэтому читать его нужно вместе со стилем обёртки и напечатанной датой. Кроме того, первую партию года часто ценят выше, полагая, что на неё идёт лучший мао ча; это рыночное поверье, а не задокументированная разница в качестве.

Сайт расшифровывает номера мэнхайских партий и сверяет их с записанным годом, напечатанной датой производства, заявленным в предложении годом и номером партии в названии у продавца. Расхождения отмечаются как «Стоит проверить». См. 2007 Дайи 7542, партия 701 и 2022 Дайи 7572, партия 2201.