Чайное растение

一Один вид, две основные разновидности#

Все чаи этой базы получены от одного вида — Camellia sinensis (L.) O. Kuntze. На практике важны две ботанические разновидности. Var. sinensis, китайский тип, описывается в статье о геноме в PNAS как медленнорастущий кустарник с мелкими листьями, устойчивый к холоду. Var. assamica, ассамский тип, растёт быстро, имеет крупные листья и чувствителен к холоду, поэтому его выращивают в основном в тёплых тропических районах. Уишаньские сорта, такие как Шуй Сянь, Жоу Гуй и Ци Дань, относятся к var. sinensis. Пуэр делают из юньнаньского крупнолистового чая, 云南大叶种 (Yúnnán dàyèzhǒng), — это var. assamica.

Китайская чайная отрасль определяет «крупный лист» по размеру: площадь листа примерно 28–50 см², которую оценивают как длина × ширина × 0,7. Юньнаньские крупнолистовые растения в основном 乔木型 (qiáomù xíng, древовидного типа): без обрезки они достигают примерно 5–6 м, а изредка и более 20 м. GB/T 22111-2008 определяет юньнаньский крупнолистовой чай как древовидные и полудревовидные крупнолистовые разновидности, выращиваемые в Юньнани, и делает его единственным допустимым сырьём для пуэра.

Оба генома секвенированы: ассамского сорта 云抗10号 (Yúnkàng 10) — в 2017 году (3,02 Гб, около 81% повторов) и китайского сорта 舒茶早 (Shūcházǎo) — в 2018 году (размер генома оценивается примерно в 2,98 Гб, сборка — 3,1 Гб). Это опорные точки для исследователей, а не инструменты для покупателя.

二Откуда взялся культурный чай#

Генетические исследования рисуют многослойную картину. Изучив ядерные микросателлиты сначала на 392, а затем на 402 образцах, Мигахакумбура и соавторы выделили три генетические группы: китайский тип, китайский ассамский тип и индийский ассамский тип. Они интерпретировали это как три независимых одомашнивания, причём китайский ассамский чай возник на юге и западе Юньнани. Около половины изученных ими местных популяций китайского ассамского чая показали примесь Camellia taliensis — дикого родича.

Датировки зависят от метода, и их следует воспринимать как модельные оценки. Статья о геноме в PNAS 2018 года относит расхождение var. sinensis и var. assamica примерно к 0,38–1,54 млн лет назад. Исследование на основе маркеров даёт около 22 000 лет назад, а для расхождения китайского и индийского ассамского чая — около 2770 лет назад. Эти точечные оценки нельзя сравнивать без учёта моделей и неопределённости. Микросателлитное исследование предполагает длительность поколения 12 лет и сообщает 95%-й интервал наибольшей апостериорной плотности: 2598–1 043 593 года для первого расхождения и 1200–235 932 года для второго. Первый интервал частично перекрывается с геномной оценкой. Это не согласует результаты исследований, но делает простой вердикт «одно из них должно быть ошибочным» необоснованным. Ни одна оценка непосредственно не датирует начало выращивания чая.

C. taliensis, 大理茶 (Dàlǐ chá), — отдельный вид в секции Thea. Он растёт на высоте 1300–2700 м на юго-западе Юньнани и в соседних Мьянме и Таиланде, и местные жители используют его вместо обычного чая. В широко используемой ревизии Минь Тяньлу секция насчитывает 12 видов и 6 разновидностей. Это важно для «дикого чая» (野生茶, yěshēngchá), который продают как пуэр: лист дикой камелии, не являющейся юньнаньской крупнолистовой C. sinensis, выпадает из определения пуэра по GB/T 22111 (наш вывод из определения) и может отличаться и вкусом, и действием.

三Местные популяции и клоновые сорта#

Китайское растениеводство делит чайные растения по способу размножения. 有性系 (yǒuxìngxì, семенного размножения) разновидности, в обиходе 群体种 (qúntǐzhǒng, популяционные сорта), выращивают из семян, поэтому каждое растение немного отличается от других. 无性系 (wúxìngxì, клоновые) сорта происходят от одного отобранного растения, размноженного черенками (扦插, qiānchā) или отводками, поэтому все кусты генетически одинаковы. На конец 2017 года клоновые сорта занимали 60,94% чайных площадей Китая.

Это различие прямо касается здешних чаёв. Старая уишаньская местная популяция — 菜茶 (càichá, цайча); опубликованный GB/T 18745-2026, вступающий в силу 1 апреля 2027 года, определяет Ци Чжун 奇种 как яньча из уишаньского цайча семенного размножения, а Да Хун Пао — как купаж нескольких клоновых сортов. Жоу Гуй, Шуй Сянь, Ци Дань и Бэй Доу — клоны. Материнские кусты Да Хун Пао в Цзюлункэ к 1982 году были размножены черенками, а в 1988 году эксперты признали, что растения из черенков соответствуют оригиналам.

Великие крупнолистовые «сорта» Юньнани устроены иначе. 勐海大叶种 и 勐库大叶种 (мэнкуский крупнолистовой) — семенные популяции, признанные национальными сортами в первой партии государственного утверждения. Поэтому старые пуэрные сады генетически разнообразны, и «сорт» на обёртке пуэра обычно означает популяцию или местный тип вроде фиолетовой почки, а не клон.

四Как утверждают и регистрируют сорта#

В материковом Китае в 1981 году был создан Национальный комитет по утверждению элитных сортов чая (全国茶树良种审定委员会). Первую партию национальных сортов обзор китайской селекции чая, подготовленный Научно-исследовательским институтом чая, датирует 1985 годом; некоторые популярные источники называют 1984 год — вероятно, год, когда комитет их признал. В неё вошли 30 сортов — 17 семенных популяций и 13 клонов, — в том числе 福鼎大白茶 (Фудин Да Бай), 铁观音 (Те Гуань Инь), 福建水仙, 凤凰水仙, 勐海大叶种, 勐库大叶种 и 凤庆大叶种. Пять партий с 1985 по 2002 год довели общее число национальных сортов до 95. Обязательное утверждение прекратилось с Законом о семенах 2000 года, с 2003 года действовало добровольное государственное признание, и к 2014 году десять партий дали 134 национальных сорта — 117 клоновых и 17 семенных, — не считая более 200 сортов, утверждённых на уровне провинций. (Цифра в 124 национальных сорта за 1985–2002 годы, найденная в одном провинциальном источнике, не совпадает с опубликованными списками партий.)

По действующему Закону о семенах культуры, кроме пяти основных (рис, пшеница, кукуруза, хлопчатник и соя), не утверждаются, а регистрируются. Согласно положению Министерства сельского хозяйства 2017 года, вступившему в силу 1 мая 2017 года, сорт из списка должен быть зарегистрирован до начала продвижения; незарегистрированный сорт нельзя рекламировать или продавать под названием зарегистрированного. Чайное растение — позиция 28 из 29 в первом списке (Объявление Минсельхоза № 2510). Регистрационные номера имеют вид GPD + культура + (год) + двузначный код провинции + четырёхзначный порядковый номер. Права на новые сорта растений (植物新品种权) — отдельный вид охраны; к концу 2018 года их имели более 40 сортов чая.

Ничто из этого не удостоверяет растение в конкретном саду. Название сорта на чае — это заявление производителя о посадочном материале, и никакой рутинный рыночный анализ его не проверяет.

五Категории возраста растений в пуэре#

Цену пуэра определяют не только место, но в той же мере возраст и габитус растения. В торговле используется целая лестница терминов. 台地茶 (táidìchá, тайди) — чай с террасных плантаций с густо посаженными, обрезанными кустами. 生态茶 (shēngtàichá, «экологический чай», шэн тай ча) — расплывчатое обозначение кустов, за которыми ухаживают менее интенсивно. 荒地茶 (huāngdìchá) и 野放 (yěfàng) — плантационные кусты, оставленные без ухода, пока они не стали похожи на деревья. 大树 (dàshù, дашу) — высокие необрезанные деревья, очень приблизительно возрастом в несколько десятилетий. 古树 (gǔshù, гушу) — старые деревья, по общепринятой условности от ста лет. См. тайди, шэн тай ча, хуан ди ча, дашу и гушу.

Юридическое определение есть только у верхней ступени, и написано оно для целей охраны. Юньнаньское положение об охране старых чайных деревьев, принятое 30 ноября 2022 года и действующее с 1 марта 2023 года, распространяется на дикие и культурные чайные деревья возрастом от 100 лет. Правила обследования 2023 года считают растение старым чайным деревом, если доказано, что ему 100 лет или больше, если записи подтверждают 100 лет культивирования или если диаметр ствола составляет не менее 15 см на высоте 10 см от земли с верхней стороны склона. Проект группового стандарта Цзинмая относит сюда все дикие и «переходные» типы независимо от возраста. Чаочжоу в Гуандуне тоже устанавливает порог в 100 лет и добавляет уровни охраны от 300 и 500 лет.

六Почему заявления о возрасте так расплывчаты#

Полагаться на заявления о старых деревьях мешают три пробела. Во-первых, приведённые выше определения регулируют, какие деревья охраняются, но ни одно не регулирует, что можно писать на обёртке. Юньнаньское положение поощряет прослеживаемость продукции со старых деревьев, но не содержит правил маркировки. Во-вторых, на практике возраст часто выводят из обхвата ствола, а не доказывают, а обхват зависит от участка и истории обрезки. В-третьих, нет признанного анализа, который покупатель или регулятор мог бы применить к блину, чтобы определить возраст деревьев, с которых собран лист.

Объёмы показывают, насколько заявления опережают предложение. Официальные, деревенские и газетные оценки для Лаобаньчжана — примерно от 60 до 117 т в год, а China Newsweek сообщал о блинах за ¥9,9, продававшихся под этим названием. Собственно Биндао Лаочжай даёт около 8 т весеннего чая со старых деревьев, тогда как продажи «Биндао» исчисляются сотнями тонн и более.

У яньча та же проблема в меньшем масштабе. Для 老枞 (lǎocōng, «старый куст»; см. Лао Цун) единого возрастного стандарта нет. Шесть материнских кустов Да Хун Пао не собирают с 2006 года, так что продаваемый «Да Хун Пао с материнских кустов» — не то, за что себя выдаёт. Утверждения о том, что этим кустам тысячи лет, ничем не подкреплены. Любую цифру возраста в описании товара считайте заявлением продавца и фиксируйте её именно так.

七Зелёный и белый чай: сорт растения и название продукта#

Лунцзин 43 наглядно показывает разницу между популяцией и клоном. Китайская академия сельскохозяйственных наук описывает отбор одного растения из популяции Лунцзин, его размножение черенками и сокращение селекционного номера Лунцзин 6043 до Лунцзин 43. Таким образом, сорт связан с семенной популяцией Лунцзин, но эти названия обозначают разный посадочный материал.

Байе 1 помогает разобраться в другой особенности названий. Из его бледных весенних побегов делают Аньцзи Байча, обработка которого включает тепловую фиксацию. «Белый» здесь относится к окраске молодых побегов, а технология относит продукт к зелёному чаю, не к категории белого чая, получаемого завяливанием и сушкой.

Напротив, Байхао Иньчжэнь — название продукта из категории белого чая: пункт 3.1 GB/T 22291-2017 предусматривает отдельные почки сортов Дабай или Шуйсянь. Это не название одного клона. Фиксируйте отдельно сорт растения, собранное сырьё и готовый продукт: каждый из этих аспектов объясняет свою часть того, что оказывается в чашке.