冲泡

一品饮冲泡与比较审评#

一份实用的泡法，应说明茶样、投茶重量、用水量、器具、水温和计时方式。工夫泡以小器具多次冲泡，每次将茶汤与茶叶分离。这里的目标，是找到自己喜欢、又能重复泡出的滋味。

正式感官审评的目的不同：按照规定方法比较样品。GB/T 23776-2018 是中国《茶叶感官审评方法》国家标准，不应直接当作家庭泡茶配方。台湾茶及饮料作物改良场的感官品评说明，也固定了审茶杯、投茶量和浸泡时间。参见 茶叶审评与品鉴术语。

下文示例来自中文品饮冲泡指南，并分别标明茶种与计时口径。它们是在各自范围内可采用的方案，并非六大茶类共用的一套泡法。

二量好茶、水与时间#

称量干茶，并测量平时注水高度下实际加入的水量。标称 150 ml 的器具，放入茶叶后未必还能加入 150 ml 水。不要用较少的出汤量倒算茶水比，因为部分水会留在茶叶中。按 1:30，150 ml 水配 5 g 茶；100 ml 水则配约 3.3 g。

记下计时器究竟在计什么。DB52/T 1495-2020《贵州茶叶冲泡品饮指南》从注水开始计时；DB35/T 1545-2015《武夷岩茶冲泡与品鉴方法》的浸泡时间不含注水和出汤。若注水或出汤很慢，即便标注的浸泡时间很短，总接触时间仍可能很长。

自己的计时口径应保持一致，留意出汤耗时，并在下一泡前沥出茶汤。相关术语包括 投茶量、浸泡时间 和 出汤。

三岩茶与其他乌龙茶#

已发布的武夷岩茶指南，以 110 ml 容器给出两套较淡方案：5 g 茶，前三泡分别浸泡 20、30、45 s；或 8 g 茶，分别浸泡 10、15、20 s。两者均使用现开的沸水，时间不含注水和出汤。同样的 8 g 茶，若改为 20、30、45 s，就属于其中的中等浓度方案。投茶量与时间共同起作用，一袋 8 g 茶本身并不能决定茶汤浓淡。

不要把这套泡法推广到所有乌龙茶。台湾研究机构的摘要性说明显示，其东方美人、高山茶和冻顶乌龙茶样品的适宜水温并不相同。球形茶与长条形茶在器具中所占的空间也不同，宜称重，不宜只比干茶堆放的高度。

观察叶片展开情况，并逐泡品尝。若第二泡明显变浓，可以试着缩短接触时间，不必从第一泡起就机械地逐泡加时。

四普洱茶与其他黑茶#

冲泡紧压茶时，既记重量，也记这一份茶的形态：散叶、薄片、密实块状，还是整颗小沱。用 茶刀 沿茶饼层次分开，手要避开工具的前进方向。等重的细碎末与完整茶块，不能视为同一种冲泡条件。

先采用针对手中这款茶的完整泡法，再观察茶块如何舒展。若早期茶汤偏淡，而茶块中心仍干燥或紧闭，应先判断浸润展开情况，不要马上加茶。茶块松开后，应重新判断浸泡时间，不要照搬最初较长的一泡。

若采用 润茶，请与饮用的各泡分开记录。润茶是准备方式，不是安全证明，也不能用来挽救可疑茶叶。茶龄、价格或“普洱”标签都不能保证固定的泡数；后续茶汤不再合口味时即可结束。煮饮与逐泡出汤属于不同的制备方式，应分别使用合适的配方。

五盖碗、茶壶与品茗杯#

选择注水、出汤顺手，而且留有茶叶展开空间的器具。盖碗 便于观察叶片；茶壶或可取出的滤篮也可以使用。先用冷水练习持握与出汤。多人品饮时，公道杯 可先混匀同一泡茶汤，再分入各杯。

比较不同茶样时，保持注水高度、温器方式和出汤手法一致。电水壶的温度设定，不等于茶叶周围水温的实测值。器具的大小、形状与使用方式，都会影响比较。

若边喝边让茶叶留在杯中，浸出仍在继续。这样的泡法不能直接套用每泡都倒空的小器具的投茶量与计时方法。

六宜兴泥料与养壶#

选择 紫砂 壶时，先看容量是否合适、持握是否舒适、出汤是否可靠。泥料名称、颜色或印款，并不能说明某一把壶会怎样改变某一款茶。可用相同的茶与水，与熟悉的上釉器具作比较，只更换器具这一项。参见 茶器与水。

有些饮茶人把无釉壶固定用于某一类风格，以管理串味与 养壶 效果。应将其视为个人习惯，而非改善滋味的保证。倒净叶底，清洁器具，并让它彻底干燥。保留湿茶渣不是获得包浆的好捷径。

七水温#

先选用适于饮用的水，并单独尝一尝。然后在茶样、投茶量、器具、水温与时间一致的条件下比较两种水，比同时更换水与投茶量更容易得出有用结论。

台湾研究机构发现，水的组成会改变其文山包种茶和高山茶样品的汤色与滋味；在该比较中，硬度较低且 pH 小于 7 的水表现较好。这是针对所用样品与试验用水的结果，并非通用的矿物质目标。

若茶汤显得平淡，或水本身的味道造成干扰，可以先换一种饮用水，再判断是否是茶叶的问题。记录水的品牌或处理方式。单一 TDS 数值不能描述完整的矿物质组成；本指南不规定理想 TDS，也不作健康功效承诺。参见 茶器与水。

八绿茶与白茶：既看名称，也看叶形#

“绿茶绝不能用沸水”过于绝对。龚淑英等人在 1999 年对十一种中国绿茶的研究表明，较适宜的水温与时间组合，会随原料嫩度和揉捻程度而变化。贵州冲泡指南也采用沸水、短时浸泡和茶水分离。这两者都不能确立适用于所有绿茶的最佳泡法。

自己比较时，从同一款茶取两份等重茶样，使用相同的水与器具，在计时不变的条件下改变水温；待茶汤降至相近、适口的温度再品尝。随后再单独测试时间的变化。

杯泡时，先放茶还是先加水，也是配方的一部分。李洪的图解手册以碧螺春示范先水后茶；在龙井相关内容中介绍先用少量水、再补足的方式；在下投法示例中则先放茶叶（第 39、44、47 页）。这些是可供比较的实例，并非所有同名茶都必须遵循的规则。除水温和时间外，也应记录投茶与注水的先后顺序。

白茶要区分散装芽头、以叶片为主的原料和紧压块，并记录茶块被拆散的程度。看起来一样多的两勺茶，重量未必相同。黄茶也应从具体产品与冲泡方式入手，不把茶类名称当作完整配方。

九一次调整一个变量，留下简短记录#

太浓、太苦或口腔发干：先试着缩短接触时间。若注水与出汤已占了大部分时间，下次可减少投茶。降低水温是另一种可比较的选择，并非必须先做的补救。

太淡：检查用水量，以及紧压茶或球形茶是否已经展开，再试着延长接触时间。若仍不满意，可另起一轮，用稍多的茶测试。

各泡浓淡不均：检查是否沥净茶汤、改变了注水高度，或两泡之间停顿过久。后段滋味减弱时再延长时间，按口味决定何时结束，不必追求泡数。

实用记录不必复杂：茶样与叶形、克数、注水量、器具、用水与水温、投茶与注水的先后顺序、是否润茶、计时口径，以及各泡时间与滋味。公平比较两种设置时，应使用新的等重茶样。同一份茶的第二泡，并不是第一泡的重复试验。