什么是审评#
审评是专业的感官评价：用 GB/T 23776-2018 的话说，就是经过训练的评茶员运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，分析茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底，并综合得出一个结论。分级对照实物标准样、茶厂检验批次、比赛评定，都是靠审评。它不是任何人为享受而喝茶的方式；它的设计目的是暴露缺陷。
三项国家标准构成了它的框架。GB/T 23776-2018 规定方法；2018年2月6日发布，2018年6月1日实施，代替2009年版。GB/T 14487-2017 规定术语：共417条，2018年5月1日起实施，代替1993年版和2008年版，设有各茶类通用术语一章、各茶类及紧压茶分章，并新增了六堡茶、紧压乌龙茶和紧压白茶的术语。GB/T 18797-2012 规定审评室的要求。审评传统上分为干评与湿评：先评干茶，再评茶汤。
123456要点#
审评室与审评杯#
器具都是标准化的，以便结果可以比较。评干茶用的干评台高800–900毫米，台面为无光黑色；放置杯碗的湿评台高750–800毫米，为无光白色。精制茶用的审评杯为白色圆柱形，高66毫米，外径67毫米，容量150毫升，杯柄对面有锯齿形缺口，可以加盖沥出茶汤；配套的审评碗容量240毫升，毛茶则用更大的440毫升审评碗。乌龙茶有专用的110毫升钟形盖杯，配160毫升审评碗。所有瓷器都必须是中性白色，同一套中的每件器具都必须一致。
依据 GB/T 18797 编写的培训资料给出的审评室要求是：面积不小于15平方米，噪声不超过50分贝，温度15–27 °C，墙面为白色或浅灰色，窗户朝北，干评台照度约1,000勒克斯，湿评台不低于750勒克斯。这一切都是为了排除变量：色偏、温度、气味和噪声。
111286审评程序#
审评总是按同样的顺序进行：先看干茶外形，再看汤色、香气、滋味，最后看叶底。评外形时，评茶员在样盘上回旋筛转样茶（把盘），使其按大小分层，然后用眼看手摸，分上、中、下段评定形状、色泽、整碎和净度。接着冲泡样茶，即开汤：3克茶配150毫升沸水，茶水比1:50，绿茶泡4分钟，多数茶类5分钟，卷曲形乌龙茶6分钟。乌龙茶审评法是将5克茶放入110毫升钟形杯，冲泡三次，分别为2、3、5分钟，每次都嗅闻杯盖；以第二泡为主，第三泡看耐泡程度。
香气在三种温度下评定。热嗅时杯温约75 °C，看香气是否纯正及其类型；温嗅约45 °C，看香型和品质；冷嗅接近室温，看持久程度。每次嗅闻两三秒。茶汤在约50 °C时品尝，每次约5毫升。最后，把叶底摊开，评定其软硬、色泽、亮度和匀度。
1387912因子、权重与评分#
标准的因子表列有八项因子：干茶的形状、整碎、净度和色泽，以及茶汤的香气、汤色、滋味和叶底。通俗读物中常被单独列为一项因子的嫩度，是归在形状中评定的。评分时，八项因子合并为五项：外形（形状、色泽、整碎、净度）、汤色（色度、深浅、亮度、清浊）、香气（类型、浓度、纯度、持久性）、滋味（浓淡、厚薄、醇涩、纯异、鲜钝）和叶底（软硬、色泽、亮度、匀度）。
每项因子按百分制评分，乘以因茶类而异的权重系数，再求和；总分相同时，依次比较滋味、外形、香气、汤色和叶底的得分。乌龙茶把65%的权重放在香气和滋味上，花茶仅香气一项就占35%；2018年版调整了紧压茶的权重（由25/10/25/30/10改为20/10/30/35/5），并把名优绿茶与大宗绿茶合并为一个类别。对照标准样或合同样检验样品时，则改用从+3到−3的七档制给每项因子打分；任何一项为−3，或总分在−3及以下，即判为不合格。地方标准对这套方案有所调整：广东2026年的单丛审评方法将外形、汤色、香气、滋味和叶底的权重分别定为15、5、35、40和5，并在钟形杯中投茶4克，冲泡1、2、3分钟。
8212外形与色泽用语#
GB/T 14487 的大多数术语，是由一小组名词和程度词组合而成的，掌握了程度词就成功了一半。其附录B规定了程度等级：微、稍或略、较、尚（接近合格）、欠（未达到）、有、显（明显）。因此，“欠匀整”意为“不太匀整”，“尚嫩”意为“接近细嫩”。附录A则规定了指不应出现之物的名词：梗、筋、碎、夹片、单张和片。
干茶常用的词有匀整，色泽词有乌润（乌黑有光泽，优质红茶的色泽），乌龙茶的砂绿和青褐，以及蛤蟆背，即焙火使岩茶叶面泛起的泡点。茶汤（汤色）常用的词有明亮、橙黄、金黄和混浊（标准写作混浊，日常汉语多写浑浊）。六堡茶一章为干茶增加了红褐和黑褐，为茶汤增加了紫红，还收入了仓味——这种仓储气味在其他茶中是缺陷，在六堡茶中却是特色。
1454香气与滋味用语#
香气用语要么描述品质，要么描述类型。品质类有馥郁、清香和嫩香（细嫩芽叶的香气）；类型类有栗香、毫香（用于芽茶）、花香和果香。标准对高火的解释是“高火香”，即比正常焙火略高，而非焦糊。缺陷用语同样精确：青气（青草气，加工不足）、闷气（茶叶高温闷捂所致）、陈气（陈旧气，与受欢迎的陈香相对）和霉味（霉变，一票否决）。
滋味用语描述浓度、厚度和平衡：鲜爽、醇厚、醇和、涩（舌面发厚、收敛的感觉）和青涩（涩中带生青味）。回甘在标准中的英文对应语是“sweet after taste”，在舌根和喉部感受到。有些用语专属于某一种茶：山韵指单丛的高山特征，丛韵指老丛单丛的特征。研究者统计出这套术语中有137个基本语素，并批评其定义相互重叠，且把鼻后嗅觉的香气归入滋味；另一项研究则说明了大多数复合术语如何由四类语素按八种模式构成。
1451516评茶的人#
在中国大陆，茶叶审评是设有职业技能标准和技能等级认定的职业。这不宜表述为普遍的职业准入许可要求：评茶员在改革中退出国家职业资格目录，水平评价转由用人单位和社会评价机构承担。评茶员国家职业技能标准于2020年3月修订，分五个等级，从初级评茶员到高级技师。2022年版职业分类将该职业更名为评茶师，并新增了茶叶拼配师工种，其职责是使拼配茶的外形、品质和成本达到既定目标。各省茶叶学会负责组织鉴定；上海市茶叶学会2025年组织了三个等级的鉴定。地方方法还有自己的规定：广东的单丛标准要求评茶员视力良好，当天不食用大蒜、辣椒，不饮酒，不化妆，不吸烟，并须持有评茶员证书或具备多年经验。
在台湾，茶叶研究机构举办自己的五级感官品评证照。台湾的术语表把汤色称为“水色”，把乌龙茶干茶描述为砂绿或鳝皮色（鱔皮色），并把浓红茶冷却后出现的冷后浑视为品质好的表现，而非缺陷。
1718192012212223中国审评、ISO 杯评与居家品鉴#
国际方法 ISO 3103（1980年首次发布，2019年修订）为感官测试制备茶汤的方法是：每100毫升刚煮沸的水配2克茶，用310或150毫升的白瓷壶，红茶浸泡6分钟，叶状绿茶5分钟，绿茶片末3分钟，然后倒入白色碗中；如加奶，先把奶倒入碗中。其浓度恰好与中国的1:50相同。区别在别处：中国方法把大多数冲泡时间缩短到4–5分钟，在三种温度下嗅闻杯香，把干茶和叶底作为正式因子来评定，乌龙茶则以约1:22的茶水比多次短时冲泡。西方茶叶贸易中的专业品茶师用大汤匙大声啜吸，让茶汤布满舌面，然后吐掉。
在家里也很容易借用这套方法。称3克茶放入150毫升带盖杯或盖碗，注满沸水，计时5分钟（细嫩绿茶4分钟）。倒入白色碗中，先看汤色，再分热、温、冷三次嗅闻杯盖，小口品尝，最后把叶底摊在白色碟子上。泡得这样浓，两款茶并排一比，差别和缺陷立刻显现；然后再回到工夫茶冲泡，好好享用它们。
242526各茶类权重系数（%）#
左右滑动可查看所有列。
| 茶类 | 外形 | 汤色 | 香气 | 滋味 | 叶底 |
|---|---|---|---|---|---|
| 名优绿茶（2009；2018年与大宗绿茶合并） | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 大宗绿茶（2009） | 20 | 10 | 30 | 30 | 10 |
| 工夫红茶 | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 红碎茶 | 20 | 10 | 30 | 30 | 10 |
| 乌龙茶 | 20 | 5 | 30 | 35 | 10 |
| 黑茶（散茶） | 20 | 15 | 25 | 30 | 10 |
| 紧压茶（2018） | 20 | 10 | 30 | 35 | 5 |
| 白茶 | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 黄茶 | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 花茶 | 20 | 5 | 35 | 30 | 10 |
| 单丛（广东 DB44/T 2816.5—2026） | 15 | 5 | 35 | 40 | 5 |
留意杯中变化#
用这些编辑提示记录实际感受到的变化。它们帮助描述观察，不用于打分、承诺风味或鉴定产地。
香气
在哪里闻到香气：茶汤、杯盖还是空杯？比较时尽量在同一位置、相近温度下观察。
口感
将干涩或收敛感与苦味分开描述。茶汤冷却时，这种感觉是否变化？
余味
咽下后留下什么感觉，持续多久？记录具体变化，而非直接作出品质判断。