Региональные стили чая

一Одно побережье, несколько чайных культур#

Чайные культуры Южного Китая связаны морем и эмиграцией. Гунфу ча в строгой форме происходит из района Чаошань на востоке Гуандуна; тайваньский историк Лянь Хэн писал, что чаепитие на Тайване следовало обычаям Чжанчжоу, Цюаньчжоу и Чаочжоу — с уишаньским чаем, чайником Мэнчэня и чашками Жошэня. Гуанчжоу был воротами экспорта, а хэй ча из Гуанси шёл вниз по Сицзяну к его торговым домам и дальше — в Гонконг, Макао и Юго-Восточную Азию, где китайские общины создали рынки для чаёв, которые на родине пили мало.

Это руководство рассматривает основные стили по очереди: Чаочжоу и его Дань Цун, красный чай и хэй ча Индэ и Любао, улуны Тайваня и чайную культуру Гонконга. Уишань и Аньси, по ту сторону провинциальной границы, в Фуцзяни, описаны в других руководствах.

二Фэнхуанский Дань Цун и его ароматические типы#

Местный стандарт Чаочжоу DB4451/T 1-2021 определяет фэнхуанский Дань Цун как улун, изготовленный в пределах охраняемой зоны из отборов популяции Фэнхуан Шуй Сянь, с естественным цветочным или фруктовым ароматом и качествами, называемыми 丛韵 (cóngyùn, «кустовая рифма») и 蜜韵 (mìyùn, «медовая рифма»). Он называет десять традиционных ароматических типов 香型: 黄栀香 (гардения), 芝兰香 (орхидея), 玉兰香 (магнолия), 蜜兰香 (медовая орхидея), 杏仁香 (миндаль), 姜花香 (имбирная лилия), 肉桂香 (кассия), 桂花香 (османтус), 夜来香 (ночная красавица) и 茉莉香 (жасмин). Это описания ароматического семейства и отобранных под него кустов, а не добавленные ароматизаторы.

Тот же стандарт задаёт технологию: солнечное завяливание с потерей 10–15% влаги, охлаждение, не менее четырёх циклов повреждения, встряхивания и отлёживания (浪菜), фиксацию, скручивание, разрушающее 50–60% клеток, и сушку в два и более приёма. Национальный стандарт продукции — GB/T 30357.6-2017, действующий с 1 января 2018 года; чаочжоуский групповой стандарт 2021 года делит Дань Цун на пять сортов от 精品 до 三级, связывая высшие сорта с весенним чаем со старых кустов в основных деревнях, а низшие — с летним и зимним «снежным» сбором. Сопутствующий стандарт допускает четыре способа назвать чай: по кусту-памятнику, по ароматическому типу, составными названиями вроде 八仙 芝兰香 или устоявшимися народными названиями вроде 东方红 и 鸭屎香.

Рассказ в Zhongguo mingchazhi 2000 года (с. 606–607) помогает разделить растение и продукт. Он описывает Фэнхуан Шуйсянь как разнообразную местную популяцию, а даньцуны — как отобранные отдельные растения, которые первоначально собирали и обрабатывали раздельно. Затем книга описывает размножение короткими черенками и прививку именованных отборов на другие чайные растения. Значит, имя отбора может распространиться за пределы исходного дерева. Различайте исходное дерево, размноженный отбор и готовую партию; одно название даньцуна не доказывает, что каждый лист в пачке происходит с единственного древнего дерева. См. Чайное растение.

Сунчжун требует той же осторожности. Монография (с. 607) различает дерево, по сообщениям погибшее в 1928 году, и другое сохранившееся старое дерево, измеренное в 1988 году. Приложение к стандарту объединений 2021 года использует местную книгу о чае 2009 года для рассказа о сунском чае из Удуна, также называемом Дунфанхун. Это местные истории с указанными источниками, а не независимые биологические определения возраста или доказательство того, что все похожие имена обозначают одно дерево. Истории об «аромате утиного помёта» тоже относятся к истории названий; они не подтверждают растение или происхождение розничной партии.

三Чаочжоуский чай гунфу#

潮州工夫茶艺 вошло во второй национальный список нематериального наследия в 2008 году (№ 1014, Ⅹ-107). Описание насчитывает 22 этапа — от расстановки утвари и разжигания глиняной жаровни углём из оливковых косточек до обнюхивания пустых чашек — и отмечает, что полная форма уступает место более простым привычкам. Три чашки ставят треугольником, как иероглиф 品, и наполняют примерно на восемь десятых; круговой разлив по ним называется 关公巡城, а раздача последних капель по одной — 韩信点兵. Самое раннее известное письменное употребление слова 工夫茶 — в 《潮嘉风月记》 цинского автора 俞蛟.

Гонконгский перечень нематериального наследия декабря 2024 года фиксирует это чайное искусство под номером 5.104, отражая местные чаочжоуские общины; сама эта редакция не устанавливает дату первого включения. Утварь — от чайника Мэнчэня до глиняного чайника для воды и жаровни — описана в Чайная посуда и вода; см. также гунфу ча, чайник Мэнчэнь и чашечка Жочэнь.

四Индэский красный чай и лю бао#

Различайте Индэ как место выращивания и Инхун 9 как культивар. Zhongguo mingchazhi (2000, с. 595) описывает Инхун 9 как отбор Института исследований чая провинции Гуандун из материала юньнаньской крупнолистной популяции. Собственный профиль культивара Гуандунской академии сельскохозяйственных наук подтверждает отбор отдельного растения среди потомства естественного скрещивания, клональное размножение и одобрение на уровне провинции в 1988 году. В нём указана пригодность и для ломаного, и для полосовидного чёрного чая. Следовательно, юньнаньская родословная не делает выращенный в Гуандуне чай географически юньнаньским, а название культивара само по себе не определяет форму готового листа. Культивар, фактическое место выращивания и изготовленный продукт — разные сведения.

Лю бао 六堡茶 — хэй ча из Учжоу в Гуанси, названный по волости Любао уезда Цанъу и упомянутый в уездной хронике эпохи Канси. Правительство Учжоу описывает его как 侨销茶 — «чай для заморских китайцев»: его красный, густой, выдержанный настой и аромат ореха арека (槟榔) ценили в Гуандуне, Гонконге, Макао и Юго-Восточной Азии, куда он шёл по 茶船古道 — пути чайных лодок от пристани в Любао вниз по рекам до Гуанчжоу. Национальный стандарт GB/T 32719.4-2016 охватывает весь нынешний Учжоу и допускает два пути: традиционный, при котором сырой чай собирают в кучу и томят, а затем пропаривают, прессуют и выдерживают, и современный — с ферментацией в куче перед пропариванием. Не следует связывать это различие с универсальным минимумом в 45 дней: пункт 9.3 стандарта объединений T/GXAS 677—2024 задаёт контроль и конечное состояние процесса, а не фиксированную длительность ферментации в куче. Лю бао получил охрану как географическое указание в 2011 году и стал национальным наследием в 2014 году (№ 935, Ⅷ-152); в 2026 году уезд Цанъу сообщил о 209 000 му садов и примерно 15 000 т чая в год, а в январе 2026 года вступили в силу новые гуансийские правила для отрасли.

五Тайвань: от экспортного улуна к высокогорью#

Чайная отрасль Тайваня строилась под экспорт, и её исследовательская станция старше большинства других. 安平鎮製茶試驗場 создали в декабре 1902 года при японском правлении, и в 1903 году она начала опыты по обработке; в 1968 году она стала Тайваньской станцией исследований и распространения чая, а с 1 августа 2023 года — Станцией исследований чая и напитков при сельскохозяйственном ведомстве, с современной английской аббревиатурой TBRS (в старых публикациях — TRES). Тайвань делал красный и зелёный чай на экспорт, пока рост зарплат после 1973 года не сделал его неконкурентоспособным; производство повернулось к внутреннему рынку, и на первый план вышли улун и Бао Чжун.

У каждого стиля своя история. Бао Чжун 包种茶 появился, когда иностранные торговые дома во время спада 1873 года перестали покупать тайваньский улун и часть чая отправили в Фучжоу на ароматизацию; местное производство началось в Тайбэе в 1881 году, а в 1885 году двое чаеводов из Аньси начали посадки в Наньгане. Вэньшань Бао Чжун сейчас занимает более 2300 га в Тайбэе и Синьбэе, включая Пинлинь, и при окислении около 7–13% это самый лёгкий улун. Те Гуань Инь попал в Мучжа из Аньси в 1895–96 годах, и только чай из подлинного сорта называют 正欉 Те Гуань Инь. Дун Дин улун 冻顶乌龙 из Лугу несёт историю о том, как 林鳳池 привёз уишаньские саженцы в 1855 году, — версия, опирающаяся на современные публикации, тогда как история Лянь Хэна 1908 года описывает местный чай как небольшую культуру. Первый конкурс в Лугу прошёл 2 мая 1976 года; теперь он собирает тысячи заявок за сезон (4598 зимой 2025 года, из которых примерно треть получила ранги «цветка сливы»).

«Восточная красавица» 东方美人, которую собирают между 芒种 и 大暑 (июнь–июль) в Синьчжу и Мяоли, зависит от листа, покусанного цикадками, что запускает медовый аромат; TRES указывает её окисление около 60%, а чаеводы — 75–85%, и история о том, как её назвала королева Виктория, — слухи. Высокогорный чай 高山茶 TRES определяет как чай из садов на высоте от 1000 м; название связано с посадками 陳金地 в Лишане, прославившимися примерно к 1965 году, и с новыми садами в Наньтоу с 1980-х годов. Скрученный улун формуют в шарики многократным скручиванием в ткани (бао жоу 包揉); машину, избавившую от этапа заворачивания в ткань, разрабатывали с 1993 года и показали в 1999-м.

六Тайваньские сорта и стили#

На Тайване около 12 000 га чая, более 90% — мелколистовой. Ведущий сорт — 青心烏龍 (Qīngxīn Wūlóng), за ним следуют 臺茶 12 (金萱, Jīnxuān), 四季春, 青心大冇, 臺茶 13 и 臺茶 20. Номера 臺茶 — именованные сорта TRES: № 12 назван в 1981 году, от 臺農 8 и 硬枝紅心; № 18 (紅玉, красный чай озера Солнца и Луны) — в 1999 году; № 25 (紫韻) — в 2021 году; а № 26 (豐鶴), высокоурожайная линия для машинного сбора и бутилированных напитков, — 11 июня 2024 года.

TRES делит чаи острова на шесть вкусовых классов: тайваньский зелёный чай, лёгкий ароматный полосковидный Бао Чжун, лёгкий ароматный шариковый улун (высокогорный стиль), прожаренный шариковый улун (стиль Дун Дин), «Восточная красавица» и тайваньский красный чай. То же деление проходит через рыночную лексику — 清香型 (лёгкий, свежий) и 浓香型 (прожаренный, насыщенный) — и через сезоны, от весеннего чая до зимнего чая 冬茶 и поздних зимних побегов 冬片. Более новый стиль, 紅烏龍 («красный улун») — шариковый улун, окисленный сильнее «Восточной красавицы», — разработан восточным филиалом TRES в 2008 году и делается в основном в Луе (Тайдун).

七Гонконг: ям ча, хранение и чайная утварь#

По-кантонски 飲茶 (jam2 caa4, ям ча) означает и питьё чая, и поход в 茶樓 (чайный дом) за димсамами, обычно утром или в обед. Посетители стучат двумя пальцами по столу, благодаря того, кто наливает; чайный дом «Линь Хён» (Lin Heung), основанный в 1889 году, закрылся в 2022 году и вновь открылся в апреле 2024-го, а тележки с димсамами появились в начале 1960-х. Обычный чай в чайных домах — пуэр, по-кантонски bou2 lei2 или pou2 lei2, поэтому в меню пишут «bolei»; лю бао и другие хэй ча пьют так же.

Гонконг был и первым крупным рынком выдержки пуэра, а его влажные склады дали торговле слова 港仓, 入仓 и 退仓; история и химия — в Выдержка и хранение. Старые чайные торговцы сохранились: Ying Kee (英記茶莊), основанный в Гуанчжоу в 1881 или 1882 году (источники расходятся), в 1950 году переехал в Сентрал, а в 2018 году разместил свои акции на бирже.

Что касается чайной утвари, Музей чайной утвари во Флагстафф-хаусе открылся 26 января 1984 года в старейшем сохранившемся здании колониальной эпохи в Гонконге; основу его собрания составила коллекция д-ра К. С. Ло, сильнейшая часть которой — исинская керамика; крыло «Галерея К. С. Ло» открылось в 1995 году.