中国茶史简述

一唐代：《茶经》与煮茶#

第一部专门论茶的书，是陆羽的《茶经》，分三卷、十章，约七千字。其写作与流传过程不能可靠地归结为某一年；传世版本保存了复杂的文本历史。书中列出茶、槚、蔎、茗、荈五种名称，并说明当时有包括荼在内的不同写法；现代的茶字只是其中之一。

陆羽详细解释的饼茶饮法，是煎茶。他把茶饼炙至起泡，研成末，在初沸时以盐调水，二沸时搅起旋涡投入茶末，三沸时用预留的水抑制沸势，再把汤花均匀分入各碗。该书系统整理了一种影响深远的理想，同时在第六章记录其他茶形与饮法；它并不标志着茶具或择水意识的发明。章节细读见茶书经典，器物讨论见茶器与水。

国家制度也随着饮茶风气发展。793年开始常规征收茶税，税率为茶价的十分之一，每年收入约四十万贯。835年曾尝试实行榷茶专卖，旋即放弃，并恢复793年的税制。贡茶也已制度化：湖州附近顾渚贡茶院有每年产茶一万八千四百斤的记载。

二宋代：龙团、茶筅与斗茶#

宋代上等茶的中心转向福建北部。建瓯附近的北苑御茶园于977年获得龙凤茶模。丁谓约在1000年进献龙凤团茶，每斤八饼；蔡襄于1040年代创制小龙团，每斤约二十饼。这些团茶经细研、压制，往往还对表面加以修整；福建的上等茶饼也称腊茶，名称与光润表面或点成茶汤的乳状外观有关。

饮法也随之变化。茶末在盏内加热水击拂，称点茶，以沫饽评判高下。蔡襄约1050年上进的《茶录》，以及宋徽宗大观年间（1107—1110）的《大观茶论》，描述了有影响力的精英标准：以黑色建盏衬托白沫，蔡襄使用重茶匙，徽宗使用竹筅；斗茶时，盏边水痕先出现者为负。徽宗所说的“白茶”是罕见的天然茶树类型，不是现代白茶类别。

茶也是国家经营的重要商品。据1084年的记载，仅建州每年就至少产茶三百万斤。蔡京在1102年的改革中向商人出售长短茶引，分别用于远近地区销售。自1074年起，朝廷在四川收购茶叶，用于西北边境易马；茶马司制度由此展开并延续数百年，参见茶马互市。

蔡襄与徽宗器具的差异，以及他们主张的宫廷背景，见茶书经典。

三元明：从团饼到散茶#

元代在武夷设立御茶园管理贡茶，这是今岩茶产区最早的皇家机构，至明末衰落。（1302年的设立说法流传很广，但我们尚未找到权威出处。）元代农学家王祯已把叶茶、末茶与腊茶并列，散叶冲泡也在南方传播。

1391年九月，贡茶政策发生重要变化。洪武帝认为制作龙团过于劳民，下令停止，改进芽茶，分四个名目，并保留五百户免役供茶。后人称为“废团改散”。晚明沈德符认为，这开启了细叶入壶冲泡的风尚；1487年丘濬已经说末茶仅存于福建、广东。晚明茶书大量描述炒制，但这并非全国蒸青同时消失。杭州人撮叶入杯、注以沸水，称撮泡；当时的散叶称散茶，安徽松萝茶则以炒制方法闻名。

散叶冲泡需要新的器具，宜兴壶在十六世纪出现；参见茶器与水。边疆方面，明朝自1371年起规定茶额，在秦、洮、河、雅等地设茶马司，一引允许商人经营一百斤茶。

许次纾《茶疏》细致呈现了一种晚明茶事世界，包括独特的倒汤方法与不同壶具的取舍，见茶书经典。

四清代：乌龙茶、红茶与边销紧压茶#

本站主要涉及的茶类，是在明末清初之间成形的。武夷山市政府把武夷乌龙茶工艺的起源定在这一时期，并称正山小种红茶自17世纪起便远销欧美。据说武夷茶人向松萝僧人学会了炒青；在炒制之前让叶片部分氧化便得到乌龙茶，充分氧化则得到红茶，所以两者可能是在同一片山中发明的。这门技艺如今是国家级非物质文化遗产；见岩茶焙火。

1684年清廷解除海禁后，厦门成为四个开放口岸之一，外国买家根据“武夷”的闽语读音把武夷茶称为“Bohea”。与此同时，云南茶叶的陆路贸易也受到规范：《清史稿》记载了1735年的一条规定，确定了每筒的规格，并以32筒为一引，这就是七饼一筒的由来（见紧压茶与普洱唛号）。同年，甘肃茶马互市再度停止；原先主管此事的巡视茶马御史已于1668年裁撤。

五出口贸易#

中国茶通过两条路线走向世界。海路方面，自1757年起，西方贸易依一口通商制度被限定在广州，经由特许商行即十三行进行，1760年十三行成为官方垄断组织。据法国历史学家 Louis Dermigny 的统计，经广州出口的茶叶从1719–1725年的每年约12,745担增加到1828–1833年的每年约360,659担。英国对茶叶的需求造成了白银逆差，东印度公司以出售印度鸦片来弥补；这一体制随1842年《南京条约》而告终。

陆路方面，《恰克图条约》（1727年缔结，1728年批准）开放了与俄国的边境贸易。恰克图商埠建于1728年，中方对应的买卖城建于1730年；经此输入俄国的茶叶从18世纪中叶的每年约11,000–13,000普特增长到19世纪40年代的每年约270,000普特，西欧称这种茶为“Russian caravan”（俄罗斯商队茶）。俄语称这条路为“伟大茶叶之路”；后来先是海路、继而1903年建成的西伯利亚大铁路取而代之，这条路便衰落了。

贸易留下了词语。英语从武夷得到 Bohea，从工夫得到Congou，从小种得到 Souchong，从熙春得到 Hyson，从松萝得到 Singlo，以gunpowder称珠茶，从白毫得到Pekoe。“茶”这个词本身也分化了：经陆路或经讲粤语的澳门传入的语言说 cha（葡萄牙语 chá、俄语 чай），而从讲闽语的厦门港传入的语言说 te（荷兰语 thee、英语 tea、德语 Tee）。

出口港背后是一套分散的生产网络。Gardella对清代闽北的研究描述了由小茶农制备粗茶、专门作坊复加工和包装、商人协调信贷与销售的组织方式。他讨论的一份1851年报告，还提到来自江西的季节性工人，以及安溪、泉州的熟练制茶师。出口扩张带动的不仅是茶叶流通，也有人力和技艺的移动：产自武夷，并不意味着工人、资金提供者和加工经营者都来自本地（Gardella 1994，第43—46页）。这种历史上的组织方式不能用来概括今天每一家武夷茶企。

六鼎盛与衰落#

中国茶叶出口在19世纪80年代达到顶峰。清代一份奏折记载1882–1883年出口超过1.9亿斤；一篇引用历史学家仲伟民研究的现代文章称，1886年出口约134,100吨，约占世界贸易的80%。与1860年相比，出口增长了1.4倍以上。

随后，种植园茶带来了竞争。据一种统计，伦敦从印度进口的茶叶在1887年首次超过中国（另一种统计为1888年）；到1900年，世界茶叶贸易约272,000吨，中国所占份额已不足三分之一。品质也是原因之一：美国自19世纪80年代起实施的进口标准拒收了大量中国茶，日本、印度和锡兰茶趁机占领了这个市场，而中国直到1931年才开始系统的出口检验。这些数字来自二手资料所引用的历史学家的研究；本指南并未查阅海关统计原始系列。

七20世纪及以后#

中国茶业公司于1949年11月23日获批成立，农学家吴觉农任首任总经理，其1951年启用的红色“八中”商标是中华人民共和国的第一个茶叶商标；见中茶。计划经济时期，茶叶是统购物资，只由国营茶叶公司收购，云南的出口茶厂被分配了至今仍印在普洱上的唛号。1978年以后，国营、集体和私营的收购者和加工者开始同时经营。（通常被认为终结统购的1984年改革，本指南未能证实。）

此后的市场经历过泡沫。始于2005年的普洱热在2007年春天破灭：广州芳村市场上，一件大益7542从4月20日的22,000–23,000元跌到6月的不足10,000元，下关沱茶从每千克400元跌到160元；到2008年价格回到了2005年的水平。历史本身也成了品牌：茶马古道这一名称由云南大学六位学者于1990年提出，1992年首次见诸文字，2013年部分路段成为全国重点文物保护单位。

2022年11月29日，联合国教科文组织将“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录，该项目涵盖44个国家级非遗项目，从武夷岩茶、普洱茶到潮州工夫茶。