茶の淹れ方

一飲むための抽出と、比較するための審評#

役立つ淹れ方には、茶の種類、茶葉の重量、水量、器、湯温、時間の測り方が書かれている。工夫茶では小さな器で何度も淹れ、その都度、茶液と茶葉を分ける。ここでの目的は、好みに合い、再現できる一杯を見つけることだ。

正式な官能審査は、定められた方法で試料を比較するために行う。GB/T 23776-2018 は中国の茶葉官能審査の国家規格であり、家庭用の淹れ方として扱うものではない。台湾の茶及飲料作物改良場の官能評価手順も、審査用の器、茶葉量、浸出時間を定めている。味わいを表す言葉と評価の方法を参照。

以下は中国語の飲用向け指南に基づく例で、茶と計時方法をそれぞれ示している。各資料の範囲内で使える選択肢であり、六大茶類すべてに共通する処方ではない。

二茶葉、水、時間を測る#

乾いた茶葉を量り、普段の注湯位置まで実際に入る水量を測る。150 ml として売られている器でも、葉を入れれば 150 ml の水が入るとは限らない。注ぎ出した茶液は一部の水が葉に残るため少なくなるので、その量から比率を逆算しない。1:30 なら、水 150 ml に茶葉 5 g、100 ml には約 3.3 g となる。

タイマーが何を測っているかも記録する。貴州の指南 DB52/T 1495-2020 は注湯開始から測る。武夷岩茶の指南 DB35/T 1545-2015 は注湯と注ぎ出す時間を浸出時間に含めない。表示された浸出時間が短くても、注湯や湯切りが遅ければ、全体の接触時間は長くなる。

自分の測り方をそろえ、注ぎ出す時間も把握し、次の一煎の前に茶液を切る。関連用語は投茶量、浸出時間、出湯。

三岩茶とその他の烏龍茶#

公刊された武夷岩茶の指南には、110 ml の器で淹れる薄めの例が二つある。茶葉 5 g なら最初の三煎を 20、30、45 秒、8 g なら 10、15、20 秒とする。いずれも沸かしたての湯を使い、注湯と注ぎ出す時間は含めない。同じ 8 g でも 20、30、45 秒にすると、中程度の濃さの例になる。茶葉量と時間は組み合わせで働き、8 g の小袋だけで濃さが決まるわけではない。

この方法をすべての烏龍茶へ広げない。台湾の研究機関の解説では、試験した東方美人、高山茶、凍頂烏龍茶で好まれる温度が異なった。球状の葉と長い条形の葉では、器に入れたときのかさも違う。乾いた葉の見た目の高さをそろえるより、重量を量る。

開いた葉を観察し、各煎を味わう。二煎目が急に濃くなるなら、接触時間を短くしてみる。最初から毎回機械的に時間を延ばす必要はない。

四プーアル茶とその他の黒茶#

固形茶では重量だけでなく、一回分の形も記録する。ほぐれた葉、薄い層、密な塊、小さな沱茶を丸ごと、といった違いだ。餅茶は茶刀で層に沿って分け、刃先の進む方向に手を置かない。同じ重量でも、細かな砕片と崩れていない塊では条件が異なる。

まず手元の茶に合う一式の淹れ方を使い、塊がどう開くかを見る。初めの茶液が薄く、中心が乾いていたり固く閉じていたりするなら、葉を増やす前に開き具合を確かめる。塊がほぐれたら時間を見直し、最初の長い浸出をそのまま続けない。

潤茶をする場合は、飲む各煎とは分けて記録する。潤茶は準備の選択肢であり、安全性の証明ではない。状態に疑いのある茶を救済する方法でもない。年数、価格、「プーアル」という表示から固定の煎数を約束せず、次の一杯が好みに合わなくなったところで終える。煮出しと毎回注ぎ切る抽出は別の方法なので、それぞれの淹れ方が必要になる。

五蓋碗、茶壺、茶杯#

無理なく注湯と湯切りができ、葉が開く余地のある器を選ぶ。蓋碗は葉を観察しやすいが、茶壺や取り外せる茶こしも使える。まず冷水で持ち方と注ぎ方を練習する。複数人で飲むなら、公道杯で一煎分を混ぜてから茶杯に分けるとよい。

茶を比較するときは、注湯位置、器を温める手順、湯切りをそろえる。湯沸かし器の設定温度は、葉の間の湯温を実測した値ではない。器の大きさ、形、使い方も比較の条件に入る。

飲んでいる間も葉をマグカップに残すなら、浸出は続く。その方法へ、毎煎空にする小さな器の茶葉量や時間をそのまま移すことはできない。

六宜興の土と養壺#

紫砂の茶壺は、まず容量、持ちやすさ、注ぎやすさで選ぶ。土の名前、色、印だけでは、その壺がその茶をどう変えるかはわからない。同じ茶と水を使い、慣れた施釉の器と比べ、器だけを変える。茶器と水を参照。

無釉の壺を一つの茶の系統に専用化し、香味の持ち越しや養壺を管理する人もいる。個人の習慣として捉え、味がよくなる保証とは考えない。使い終えた葉を取り除き、器を洗い、十分に乾かす。湿った残渣を残しても、よい艶への近道にはならない。

七湯#

飲用に適した水を選び、まず水だけで味わう。次に同じ茶、茶葉量、器、温度、時間で二種類の水を比べる。水と茶葉量を同時に変えるより、違いを読み取りやすい。

台湾の研究機関は、試験した文山包種茶と高山茶の色や味が水の成分によって変わり、硬度が低く pH が 7 未満の水がその比較では好ましかったと報告している。これは使った茶と水についての結果であり、普遍的なミネラル目標値ではない。

茶が平板に感じられたり、水の味が気になったりするなら、葉を疑う前に別の飲用水を試す。銘柄や処理方法を記録する。TDS の一つの値だけではミネラル組成全体はわからず、この指南では理想の TDS や健康上の効果を提示しない。茶器と水を参照。

八緑茶と白茶：名前とともに葉を見る#

「緑茶には絶対に熱湯を使わない」は断定しすぎだ。龚淑英らの 1999 年の研究では、十一種類の中国緑茶で好まれる温度と時間の組み合わせが、原料の柔らかさや揉捻によって異なった。貴州の飲用指南も、沸騰した湯、短い浸出、茶液を切る方法を組み合わせている。どちらも、すべての緑茶に最適な方法を定めるものではない。

自分で比べるなら、同じ茶から等量の二試料を取り、同じ水と器で、時間を固定して温度を変える。近い飲みやすい温度になってから味わう。その後、時間だけを変えた比較を別に行う。

茶葉と湯を入れる順序も、カップで淹れる際の条件の一つだ。李洪の図解書では、碧螺春は先に湯を入れ、龍井を扱う部分では最初に少量の湯を使ってから残りを足し、下投法の例では先に茶葉を入れている（39、44、47 頁）。これらは比較するための例であり、同じ名の茶すべてが従うべき規則ではない。温度と時間に加え、茶葉と湯を入れる順序も記録する。

白茶では、ばらの芽、葉の多い原料、圧縮された塊を区別する。塊をどの程度ほぐしたかも記録し、見た目が同じ一さじでも重さが同じとは限らないと考える。黄茶も、分類名を完全な処方とみなさず、具体的な製品と淹れ方から始める。

九一つずつ条件を変え、短く記録する#

濃すぎる、苦い、口が乾くような感覚が強い場合は、まず接触時間を短くする。注湯と注ぎ切る動作がすでに時間の大半を占めるなら、次回は葉を減らす。湯温を下げるのも比較の選択肢だが、必ず最初に行う対策ではない。

薄すぎる場合は、水量と、固形茶や球状の葉が開いているかを確認してから、接触時間を長くしてみる。なお満足できなければ、新しい回で少し葉を増やして試す。

各煎が不均一なら、湯を切り切ったか、注湯位置が変わったか、煎と煎の間が長く空いたかを確かめる。味が弱まってから後半の時間を延ばし、煎数を追うより味で終わりを決める。

役立つ記録は短くてよい。茶と葉の形、グラム数、注いだ水量、器、水と温度、茶葉と湯を入れる順序、潤茶の有無、計時方法、各煎の時間と味。二つの条件を公平に比べるには、新しい等量の茶葉を使う。同じ茶葉の二煎目は、一煎目の再試験ではない。