味わいを表す言葉と評価の方法
GB/T 23776に基づく中国の茶の官能評価と、GB/T 14487の評価用語。審査室と器具、評価の順序、項目と配点、主な言葉、ISO方式との違いを解説します。
審評（审评）とは#
审评（shěnpíng、審評）は、専門的な官能評価です。GB/T 23776-2018では、訓練を受けた評価者が視覚、嗅覚、味覚、触覚を用いて、茶の外観、水色、香り、味、抽出後の葉を分析し、総合判断するとしています。実物の標準見本と比べて等級を決め、工場でロットを確認し、品評会を審査する方法です。楽しんで飲むためではなく、欠点を見つけやすくするための方法です。
三つの国家標準が枠組みを定めています。GB/T 23776-2018は方法を規定し、2018年2月6日公布、6月1日施行で、2009年版に代わりました。GB/T 14487-2017は417の評価用語を定め、2018年5月1日施行で1993年版と2008年版に代わりました。全ての茶に共通する用語、各茶類、圧製茶の章があり、六堡茶、圧製烏龍茶、圧製白茶の用語が加わりました。GB/T 18797-2012は審査室の要件を定めます。伝統的には乾評と湿評に分け、まず乾いた葉、次に抽出した茶を評価します。
123456要点#
審査室と器具#
結果を比較できるよう、器具も標準化されています。葉を評価する乾評台は高さ800～900 mmでつや消しの黒い天板、杯や碗を置く湿評台は750～800 mmでつや消しの白い天板です。精製茶用の審評杯は高さ66 mm、直径67 mm、容量150 mlの白い円筒形で、取っ手の反対側に鋸歯状の切り欠きがあり、蓋をしたまま茶液を注げます。対応する碗は240 mlで、荒茶には大きな440 mlの碗を使います。烏龍茶には110 mlの鐘形の蓋付き杯と160 mlの碗を使います。磁器は色味の偏りのない白で、同じ組の器は全てそろっている必要があります。
GB/T 18797に基づく研修資料では、部屋は15 m²以上、騒音50 dB以下、室温15～27 °C、壁は白または薄い灰色、窓は北向きとし、照度は乾評台で約1,000 lx、湿評台で750 lx以上としています。色かぶり、温度、におい、騒音などの変数を取り除くためです。
111286評価の手順#
評価は必ず同じ順序で行います。乾いた葉の外観、水色、香り、味、最後に抽出後の葉です。外観では、四角い盆を回す把盘によって試料を大きさごとの層に分け、上、中、下の形、色、砕け具合、夾雑物の少なさを目と手で調べます。次に开汤、抽出を行います。茶3 gに熱湯150 ml、比率1:50で、緑茶は4分、多くの茶は5分、球状の烏龍茶は6分です。烏龍茶専用の方法では、110 mlの鐘形杯に5 gを入れ、2分、3分、5分の3回抽出し、その都度蓋の香りを確かめます。2煎目を最も重視し、3煎目で葉の持続性を見ます。
香りは三つの温度で評価します。杯が約75 °Cの熱い時には香りの清浄さと種類、約45 °Cの温かい時には種類と質、室温近くに冷めてからは持続性を見ます。1回に嗅ぐ時間は2～3秒です。味は約50 °Cで、1回約5 mlずつ確かめます。最後に叶底、抽出後の葉を広げ、柔らかさ、色、明るさ、均一さを評価します。
1387912評価項目、重み付け、採点#
標準の項目表には八因子が挙げられています。乾いた葉の形、整碎、净度、色と、抽出した茶の香り、水色、味、抽出後の葉です。一般向けの説明で独立項目とされることも多い嫩度は、形の中で評価します。採点では八つを五つにまとめます。外観（形、色、砕け具合、夾雑物の少なさ）、水色（色相、濃淡、明るさ、透明度）、香り（種類、強さ、純度、持続性）、味（強さ、厚み、まろやかさと渋み、純度、新鮮さ）、抽出後の葉（柔らかさ、色、明るさ、均一さ）です。
各項目を100点満点で採点し、茶類ごとに異なる係数を掛けて合計します。同点なら、味、外観、香り、水色、抽出後の葉の順に比較します。烏龍茶では香りと味が65%、花茶では香りだけで35%を占めます。2018年版は圧製茶の比率を25/10/25/30/10から20/10/30/35/5に変更し、名優緑茶と普通緑茶を一つにまとめました。標準見本や契約見本との比較では、各項目を+3から−3までの7段階で評価し、いずれかが−3、または合計が−3以下なら不合格です。地域標準では調整が加わります。広東の2026年の単叢評価法は、外観15、水色5、香り35、味40、抽出後の葉5とし、鐘形杯に4 gを入れ、1分、2分、3分で抽出します。
8212外観と色の言葉#
GB/T 14487の用語の多くは、少数の名詞と程度を表す語を組み合わせています。程度の語を知ると理解しやすくなります。附属書Bは、微（ごくわずかに）、稍・略（少し）、较（比較的）、尚（おおむね基準に近い）、欠（不足する）、有（ある）、显（目立つ）を定義しています。したがって欠匀整は「均一さがやや不足」、尚嫩は「おおむね柔らかい」という意味です。附属書Aは、混じっていてほしくないものとして、梗（茎）、筋（繊維）、碎（砕け片）、夹片（薄い葉片）、单张（単独の葉）、片（葉片）を定義しています。
乾いた葉の一般的な表現には匀整（均一）があります。色には、良い紅茶の黒くつやのある乌润、烏龍茶の砂绿（砂緑色）や青褐（暗い緑褐色）があります。蛤蟆背は「ヒキガエルの背」の意味で、岩茶の焙煎で表面に生じる膨れを指します。汤色、水色には、明亮（明るい）、橙黄（橙黄色）、金黄（金色）、混浊（濁り）があります。標準では混浊、日常の中国語では浑浊と書きます。六堡茶の章には、葉の红褐と黑褐、水色の紫红、そして他の茶では欠点でも六堡茶では特徴となる保管由来の仓味が加わっています。
1454香りと味の言葉#
香りの言葉は、質または種類を表します。質には馥郁（豊かで持続する）、清香（清らかで爽やか）、嫩香（柔らかい若葉の香り）があります。種類には栗香、芽茶の毫香、花香、果香があります。高火は標準では通常よりやや強い焙煎香を指し、焦げとはしていません。欠点の言葉も具体的です。青气は製茶が不十分な青臭さ、闷气は温かい葉を閉じ込めたことで生じる蒸れたにおい、陈气は好ましい熟成香である陈香とは異なる古びたにおい、霉味は不合格となるカビ臭です。
味の言葉は強さ、厚み、バランスを表します。鲜爽は新鮮で爽快、醇厚はまろやかで厚みがあり、醇和はまろやかで穏やか、涩は舌が重くなり口が収れんする感じ、青涩は青臭さを伴う渋みです。回甘は標準で甘い後味とされ、舌の奥や喉で感じます。特定の茶に固有の語もあり、山韵は単叢の高山らしい性質、丛韵は古い単叢の茶樹の特徴を表します。研究者はこの語彙に137の基本形態素を数え、定義の重複や、鼻へ抜ける香りを味の項目に含める慣行を指摘しています。別の研究では、複合語の多くが4種類の形態素と8つの組み合わせでできることを示しています。
1451516評価を担う人々#
中国本土では茶の評価は公認の職業で、職業技能標準と技能等級の評価があります。一般的な免許要件と表現するべきではありません。等級評価を雇用主や社会的な評価機関へ移す改革で、評茶職は国家職業資格目録から外れました。2020年3月改訂の評茶員评茶员の国家技能標準は、初級から高級技師まで5段階です。2022年の職業分類は名称を评茶师に改め、茶の外観、品質、費用を目標に合わせる茶叶拼配师という配合担当の職種を加えました。省級の茶学会が評価を行い、上海では2025年に3等級について実施しました。地域の方法には独自の規則もあり、広東の単叢標準は良好な視力、当日のにんにく・唐辛子・酒の禁止、化粧・喫煙の禁止、評茶資格証または長年の経験を求めます。
台湾では茶の研究機関が独自の5段階の官能評価認証を運営します。台湾の用語集は茶液の色を汤色ではなく水色と呼び、烏龍茶の葉を砂綠や鰻の皮の色（鱔皮色）と表現し、濃い紅茶が冷めて起こすクリームダウンを欠点ではなく品質のしるしと扱います。
1718192012212223中国式審評、ISO方式、家庭での比較#
国際的な方法ISO 3103（1980年初版、2019年改訂）は、官能試験のため、310 mlまたは150 mlの白磁のポットに沸かしたての湯100 ml当たり茶2 gを用います。紅茶は6分、葉状の緑茶は5分、緑茶のファニングスは3分抽出し、白い碗へ注ぎます。牛乳を使う場合は先に碗へ入れます。濃さは中国式と同じ1:50です。違いは別の点にあります。中国式は多くの茶を4～5分と短めに抽出し、三つの温度で杯の香りを嗅ぎ、乾いた葉と抽出後の葉を正式な評価項目とし、烏龍茶を約1:22の比率で短時間ずつ繰り返し抽出します。西洋の茶取引の専門家は、大きなスプーンから音を立ててすすり、茶液を舌全体に広げた後、吐き出します。
家庭でも方法を借りることができます。150 mlの蓋付き杯や蓋碗に茶3 gを量り、熱湯を満たして5分（柔らかい緑茶は4分）待ちます。白い碗に注ぎ、まず色を見て、杯が熱い時、温かい時、冷めてから香りを嗅ぎ、少しずつ味を見ます。最後に白い皿に葉を広げます。この濃さで二つの茶を並べると、違いも欠点も分かりやすくなります。その後は工夫茶での淹れ方に戻り、ゆっくり楽しみましょう。
242526茶類別の重み付け係数（%）#
横にスクロールすると、すべての列が表示されます。
| 茶類 | 外観 | 水色 | 香り | 味 | 抽出後の葉 |
|---|---|---|---|---|---|
| 名優緑茶（2009年。2018年に普通緑茶と統合） | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 普通緑茶（2009年） | 20 | 10 | 30 | 30 | 10 |
| 工夫紅茶 | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 紅砕茶 | 20 | 10 | 30 | 30 | 10 |
| 烏龍茶 | 20 | 5 | 30 | 35 | 10 |
| 黒茶・散茶 | 20 | 15 | 25 | 30 | 10 |
| 圧製茶（2018年） | 20 | 10 | 30 | 35 | 5 |
| 白茶 | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 黄茶 | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 |
| 花茶 | 20 | 5 | 35 | 30 | 10 |
| 単叢（広東DB44/T 2816.5—2026） | 15 | 5 | 35 | 40 | 5 |
杯の中で気付いたこと#
以下の問いを手がかりに、実際に感じたことを記録してください。記述を助けるための問いであり、点数、保証された香味、産地判定の試験ではありません。
香り
茶液、蓋、飲み終えた杯のどこで感じましたか。同じ場所を、近い温度で比較しましょう。
口当たり
乾きや収れん感は、苦味と分けて記述してください。茶液が冷めると感覚は変わりますか。
余韻
飲み込んだ後に何が、どれほど残りますか。品質の判定ではなく、気付いた変化を記しましょう。