岭南、台湾与香港的茶

一一条海岸，几种茶文化#

华南的几种茶文化由海洋和移民联系在一起。严格意义上的工夫茶源自粤东潮汕地区；台湾史学家连横写道，台湾人饮茶沿袭漳、泉、潮三地的风俗，茶必武夷，壶必孟臣，杯必若深。广州是出口门户，广西的黑茶沿西江而下运到广州的商号，再转往香港、澳门和东南亚，当地华人社群为这些在原产地少有人喝的茶创造了市场。

本指南依次介绍几种主要风格：潮州及其单丛，英德的红茶和六堡的黑茶，台湾的乌龙茶，以及香港的茶文化。省界另一侧福建的武夷和安溪，见其他指南。

二凤凰单丛及其香型#

潮州地方标准 DB4451/T 1-2021 把凤凰单丛定义为：在保护范围内，以从凤凰水仙群体中选育的单株为原料制成，具有天然花香或果香以及丛韵和蜜韵品质特征的乌龙茶。标准列出了十种传统香型：黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜来香和茉莉香。这些是对某一类香气及为此选育的茶树的描述，而非添加的香料。

同一标准规定了制作工艺：晒青至失水10–15%，晾青，至少四次碰青、摇青和静置的循环（浪菜），杀青，揉捻至细胞破碎率50–60%，再分两次或多次烘干。国家产品标准为 GB/T 30357.6-2017，2018年1月1日起实施；2021年的一项潮州团体标准把单丛分为精品至三级五个等级，高等级对应核心村落老丛的春茶，低等级对应夏茶和冬季的“雪片”。配套的命名标准允许四种命名方式：以名丛单株命名，以香型命名，以八仙芝兰香之类的组合名称命名，或以东方红、鸭屎香等约定俗成的俗名命名。

《中国名茶志》2000年版的记述（第606—607页）有助于区分茶树与产品。它把凤凰水仙描述为具有多样性的地方群体，把单丛描述为从中选出的优异单株，最初单株采摘、单株制作；随后又记载了短穗扦插，以及把具名名丛嫁接到其他茶树上的做法。因此，一个株系的名称可以随着繁殖超出原树的范围。应区分原树、繁殖出的株系与制成的批次；仅凭“单丛”茶名，不能证明一包茶的每片叶子都来自同一株古树。另见茶树。

宋种也需如此辨析。该书第607页将一株据称于1928年枯死的茶树，与另一株1988年曾测量、当时仍存活的老树分别叙述。2021年团体标准附录中的乌岽宋茶（又称东方红）介绍，则取材于2009年的地方茶书。这些是有出处的地方历史叙述，并非独立的生物学树龄检测，也不能证明相近名称都指同一株茶树。鸭屎香的相关故事同样属于命名历史，不能据此鉴定某批零售茶的茶树身份或产地。

三潮州工夫茶#

潮州工夫茶艺于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产名录（第1014号，Ⅹ-107）。名录描述了22道程序，从摆设器具、以榄核炭生起泥炉，到嗅闻空杯，并指出完整形式正逐渐让位于更简便的习惯。三只茶杯摆成“品”字形，斟至约八分满；在杯间来回巡斟称为“关公巡城”，把最后几滴逐杯点入称为“韩信点兵”。“工夫茶”一词已知最早的文字记载，见于清代俞蛟的《潮嘉风月记》。

香港2024年12月的非物质文化遗产清单将这门茶艺记为5.104项，反映当地潮州社群；仅凭这一版清单，不能确定首次列入的时间。从孟臣罐到砂铫和泥炉等器具，见茶器与水；另见工夫茶、孟臣罐和若琛瓯。

四英德红茶与六堡黑茶#

应把种茶的地方英德与茶树品种英红9号区分开。《中国名茶志》（2000，第595页）记载，英红9号由广东省农业科学院茶叶研究所从云南大叶群体材料中分离培育。广东省农业科学院自己的品种介绍进一步确认，它来自云南大叶群体自然杂交后代的单株分离选育，属无性系，1988年通过省级品种审定，并适制红碎茶与红条茶。因此，具有云南血缘的茶树在广东种植，并不会让产品的地理产地变成云南；品种名本身也不确定成茶形状。品种、实际种植地点与加工后的产品，应作为不同事实分别理解。

六堡茶是广西梧州的黑茶，得名于苍梧县六堡乡，康熙年间的县志已有记载。梧州市政府称之为“侨销茶”：其红、浓、陈、醇的茶汤和槟榔香，在广东、香港、澳门和东南亚备受青睐，经由“茶船古道”——从六堡码头顺河而下直到广州的运茶水路——运往这些地方。国家标准 GB/T 32719.4-2016 的范围涵盖今梧州全境，允许两种工艺路线：传统工艺，即将毛茶堆闷后蒸压、陈化；现代工艺，即在蒸压前进行渥堆发酵。不能据此附加通用的45天最低时长：团体标准T/GXAS 677—2024第9.3条规定过程控制和适度终点，而非固定渥堆天数。六堡茶于2011年获地理标志保护，2014年列入国家级非物质文化遗产（第935号，Ⅷ-152）；2026年苍梧县报告茶园面积20.9万亩，年产茶约15,000吨，广西新的产业条例于2026年1月起施行。

五台湾：从外销乌龙到高山茶#

台湾茶业是为外销而建立的，其研究机构比大多数同类机构都古老。安平镇制茶试验场于1902年12月在日本统治时期设立，1903年开始制茶试验；1968年改为茶业改良场，2023年8月1日起改称茶及饮料作物改良场，现行英文简称为TBRS（较早出版物使用TRES）。台湾一直生产外销红茶和绿茶，直到1973年后工资上涨使其失去价格优势；生产随之转向内销市场，乌龙茶和包种茶成为主角。

每种风格都有自己的历史。包种茶起源于1873年的萧条中洋行停止收购台湾乌龙茶，部分茶叶被运到福州窨花；1881年台北开始本地制作，1885年两位安溪茶农开始在南港种茶。文山包种茶如今在台北和新北（包括坪林）种植面积超过2,300公顷，发酵度约7–13%，是最轻的乌龙茶。铁观音于1895–96年从安溪传入木栅，只有用正宗铁观音品种制成的茶才称为正欉铁观音。鹿谷的冻顶乌龙流传着1855年林凤池带回武夷茶苗的故事，这一说法依据的是现代出版物，而连横1908年的史书则把当地茶叶描述为小宗作物。鹿谷首届比赛茶于1976年5月2日举行；如今每季参赛样品多达数千件（2025年冬季4,598件，其中约三分之一获得梅花等级奖项）。

东方美人于芒种至大暑之间（6月至7月）在新竹和苗栗采摘，依赖经小绿叶蝉叮咬、着涎的叶片，叮咬会诱发蜜香；TRES 给出的发酵度约为60%，而茶农报告为75–85%，维多利亚女王命名的故事只是传闻。TRES 把高山茶定义为海拔1,000米以上茶园所产的茶；这一名称与陈金地在梨山的种植有关，约1965年已闻名，此后又有20世纪80年代起南投新开的茶园。球形乌龙通过反复的布球揉捻即包揉，制成球形；一种省去布包步骤的机器自1993年开始研发，1999年展示。

六台湾的品种与风格#

台湾茶园约12,000公顷，九成以上是小叶种。主要品种是青心乌龙，其次是台茶12号（金萱）、四季春、青心大冇、台茶13号和台茶20号。台茶编号是 TRES 正式命名推广的品种：12号于1981年命名，由台农8号与硬枝红心杂交选育；18号（红玉，即日月潭红茶）于1999年命名；25号（紫韵）于2021年命名；26号（丰鹤）是一个适合机械采收、用于瓶装饮料的高产品系，于2024年6月11日命名。

TRES 把台湾茶分为六个风味类别：台湾绿茶、清香型条形包种茶、清香型球形乌龙茶（高山茶风格）、焙火型球形乌龙茶（冻顶风格）、东方美人和台湾红茶。同样的划分也贯穿于市场用语，即清香型与浓香型，也贯穿于季节，从春茶到冬茶和晚冬的冬片。一种较新的风格——红乌龙，是发酵程度超过东方美人的球形乌龙，2008年由 TRES 台东分场研发，主要产于台东鹿野。

七香港：饮茶、仓储与茶具#

在粤语中，饮茶（jam2 caa4）既指喝茶，也指去茶楼吃点心，通常在早上或午间。食客用两根手指轻叩桌面，向斟茶的人致谢；创立于1889年的莲香楼于2022年结业，2024年4月重开；点心推车始于20世纪60年代初。茶楼通常喝的是普洱，粤语读作 bou2 lei2 或 pou2 lei2，这就是菜单上写“bolei”的原因；六堡等黑茶也是这样喝的。

香港也是第一个大型普洱陈化市场，其潮湿的仓库为这一行留下了港仓、入仓和退仓等词语；相关的历史和化学变化见陈化与仓储。老茶庄依然存在：英记茶庄于1881年或1882年（资料不一）创立于广州，1950年迁到中环，2018年上市。

茶具方面，旗杆屋茶具文物馆于1984年1月26日开馆，馆址是香港现存最古老的殖民地时期建筑，馆藏以罗桂祥博士的藏品为核心，尤以宜兴紫砂见长；其新翼罗桂祥茶艺馆于1995年开放。