華南・台湾・香港の茶

一海でつながる、多様な茶文化#

華南の茶文化は海と移住によって結び付いています。厳密な意味での工夫茶は広東東部の潮汕地方に由来します。台湾の歴史家連横は、台湾の喫茶が漳州、泉州、潮州の習慣に従い、武夷茶、孟臣壺、若深杯を使うと記しました。広州は輸出の玄関口であり、広西の黒茶は西江を下って商館に届き、香港、マカオ、東南アジアへ運ばれました。華人社会は、産地国内ではあまり飲まれない茶の市場を生みました。

このガイドでは、潮州と単叢、英徳の紅茶と六堡の黒茶、台湾の烏龍茶、香港の茶文化を順に紹介します。省境を越えた福建の武夷と安渓は、他のガイドで扱います。

二鳳凰単叢と香型#

潮州の地方標準DB4451/T 1-2021は、鳳凰単叢を、保護区域内で鳳凰水仙集団から選抜した茶樹を用いて作り、自然な花香または果香と、丛韵（cóngyùn、bush rhyme）、蜜韵（mìyùn、honey rhyme）という性質を備える烏龍茶と定義しています。伝統的な香型を10種類挙げます。黄栀香（クチナシ）、芝兰香（ラン）、玉兰香（モクレン）、蜜兰香（蜂蜜とラン）、杏仁香（アーモンド）、姜花香（ジンジャーリリー）、肉桂香（カシア）、桂花香（モクセイ）、夜来香（夜に香るジャスミン）、茉莉香（ジャスミン）です。これらは香りの一群と、その香りを持つ選抜茶樹を表し、香料を加えたという意味ではありません。

同じ標準は製法も定めます。日光萎凋で水分を10～15%減らし、冷まし、葉を傷つけ、揺らし、休ませる浪菜を少なくとも4回繰り返し、加熱、細胞の50～60%を壊す揉捻、2回以上の加熱乾燥を行います。国家製品標準は2018年1月1日施行のGB/T 30357.6-2017です。潮州の2021年の団体標準は精品から三级まで5等級を設け、上位を核心の村の古い茶樹の春茶、下位を夏茶や冬のsnow（雪片）の摘採に結び付けています。関連標準は、由緒ある茶樹名、香型、八仙 芝兰香のような複合名、东方红や鸭屎香など定着した通称という四つの命名方法を認めます。

2000年の『中国名茶志』（606～607頁）は、植物と製品を分けて考える助けになります。鳳凰水仙を多様な地域集団、単叢を元来は個別に摘採・加工した選抜個体と説明し、短い挿し穂による増殖と、名のある選抜系統を別の茶樹に接ぐことも記録しています。したがって選抜系統の名は、元の一本の茶樹を越えて広がります。起源となった樹、増殖した選抜系統、完成したロットを区別してください。単叢の名だけでは、包装内のすべての葉が一本の古木から来たとは証明できません。チャという植物を参照してください。

宋種にも同じ注意が必要です。同書607頁は、1928年に枯死したとされる樹と、1988年に測定された別の現存古樹を分けています。2021年の団体標準の附属書は、東方紅とも呼ぶ烏崠宋茶の説明に、2009年の地元の茶の書籍を使っています。これらは出典を持つ地域の歴史記述であり、独立した生物学的樹齢検査でも、似た名がすべて同じ樹を指すという証明でもありません。鴨屎香の物語も命名史に属し、小売ロットの茶樹や産地の真正性を証明するものではありません。

三潮州工夫茶#

潮州工夫茶艺は2008年、第2次国家級無形文化遺産一覧に入りました（1014号、Ⅹ-107）。説明は、道具を並べ、オリーブの種の炭で土の炉に火を入れるところから、空の杯を嗅ぐところまで22段階を挙げ、完全な形がより簡略な習慣に置き換わりつつあると記します。三つの杯を「品」の字のように三角形に置き、約8分目まで注ぎます。杯を回るように注ぐのを关公巡城、最後のしずくを一滴ずつ分けるのを韩信点兵と呼びます。工夫茶という語の知られる最古の文献例は、清の俞蛟『潮嘉风月记』です。

香港の2024年12月の無形文化遺産目録は、現地の潮州系コミュニティを反映し、この茶芸を5.104として記録します。その版だけでは最初に追加された時期は確定できません。孟臣壺から土の湯沸かしや炉まで、道具は茶器と水で説明します。工夫茶、孟臣壺、若琛杯も参照してください。

四英徳紅茶と六堡茶#

茶の栽培地である英徳と、品種である英紅9号を分けて考えてください。『中国名茶志』（2000年、595頁）は、英紅9号を、広東の茶業研究機関が雲南大葉種の集団材料から選抜したものとしています。広東省農業科学院自身の品種紹介も、自然交雑後代から個体を選抜し、栄養繁殖で増殖したことと、1988年の省級認定を確認しています。適性として、砕いた形の紅茶と条形の紅茶の両方を挙げています。したがって、系譜が雲南に由来しても、広東で育てた茶が地理的に雲南の茶になるわけではなく、品種名だけで完成茶の形状も決まりません。品種、実際の栽培地、製造した製品を別々の事実として読んでください。

六堡茶は広西・梧州の黒茶で、蒼梧県の六堡鎮にちなむ名を持ち、康熙年間の県志にも記録があります。梧州市政府はこれを侨销茶、すなわち海外華僑向けの茶と説明しています。赤く濃厚で熟成感のある茶湯と檳榔の香りは、広東、香港、マカオ、東南アジアで好まれ、六堡の船着き場から川を下って広州へ至る茶船古道を通じて運ばれました。国家標準GB/T 32719.4-2016は現在の梧州市全域を対象とし、二つの製法を認めています。伝統的な方法は毛茶を堆積して悶らし、その後に蒸し、圧製し、熟成させます。現代的な方法は蒸す前に渥堆を行います。この違いに一律45日以上という最低期間を結び付けないでください。団体標準T/GXAS 677—2024の9.3項は、一定の日数ではなく管理条件と終了点を定めています。六堡茶は2011年に地理的表示の保護を受け、2014年に国家級無形文化遺産（第935号、Ⅷ-152）となりました。2026年、蒼梧県は茶園20.9万畝、茶の年間生産量約1.5万tと報告し、広西の新たな産業条例は2026年1月に施行されました。

五台湾：輸出烏龍茶から高山茶へ#

台湾の茶業は輸出を目的に築かれ、研究機関の歴史も長いものです。日本統治下の1902年12月に安平鎮製茶試驗場が設けられ、1903年に製茶試験を開始しました。1968年に台湾省茶業改良場となり、2023年8月1日からは農業部茶及飲料作物改良場となりました。現在の英語略称はTBRSで、古い出版物ではTRESです。台湾は輸出用の紅茶と緑茶を製造しましたが、1973年以降の賃金上昇で価格競争力を失い、生産は国内市場へ向かい、烏龍茶と包種茶が中心になりました。

各スタイルには歴史があります。包種茶包种茶は、1873年の不況で外国商社が台湾烏龍茶を買わなくなり、一部の茶を福州へ送って着香したことから始まります。台北での製造は1881年に始まり、1885年には安渓の茶農家2人が南港で栽培を始めました。文山包種の茶園は現在、坪林を含む台北・新北に2,300 ha以上あり、酸化度約7～13%で最も軽い烏龍茶です。鉄観音は1895～96年に安渓から木柵へ伝わり、本来の品種の茶だけを正欉鉄観音と呼びます。鹿谷の凍頂烏龍冻顶乌龙には、林鳳池が1855年に武夷の苗を持ち帰った話がありますが、現代の出版物に依拠した説明です。一方、連横の1908年の歴史記述は、地域の茶を小規模な作物として描きます。鹿谷の最初の品評会は1976年5月2日でした。現在は毎季数千点が出品され、2025年冬は4,598点、うち約3分の1が梅花の等級に入りました。

東方美人东方美人は、新竹と苗栗で芒种から大暑の間（6～7月）に摘まれ、蜜の香りを引き起こすウンカの吸汁を受けた葉を必要とします。TRESは酸化度を約60%とし、農家は75～85%と報告します。ヴィクトリア女王が名付けた話は伝聞です。TRESは高山茶を標高1,000 m以上の茶園の茶と定義します。名称は、1965年ごろには有名になった陳金地の梨山での植栽や、1980年代以降の南投の新茶園に結び付きます。球状の烏龍茶は、布で包んで繰り返し揉む包揉によって球形に成形します。布で包む工程を省く機械は1993年から開発され、1999年に公開されました。

六台湾の品種と茶のスタイル#

台湾の茶園は約12,000 haで、90%超が小葉種です。最多品種は青心烏龍（Qīngxīn Wūlóng）で、臺茶12号（金萱、Jīnxuān）、四季春、青心大冇、臺茶13号、臺茶20号が続きます。臺茶の番号はTRESが命名した育成品種です。12号は臺農8号と硬枝紅心から育成され、1981年命名。18号（紅玉、日月潭の紅茶）は1999年、25号（紫韻）は2021年、ボトル飲料向けの多収・機械摘採系統26号（豐鶴）は2024年6月11日に命名されました。

TRESは台湾の茶を風味によって六つに分けます。台湾緑茶、清香の条形包種茶、清香の球形烏龍茶（高山茶型）、焙煎した球形烏龍茶（凍頂型）、東方美人、台湾紅茶です。同じ区別は、市場の清香型と浓香型という言葉にも表れます。季節の言葉も春茶から冬茶、さらに遅い冬片まであります。新しいスタイルの紅烏龍は、東方美人よりも酸化を進めた球形烏龍茶で、2008年にTRESの東部の研究拠点が開発し、主に台東の鹿野で作られます。

七香港：飲茶、保管、茶器#

広東語の飲茶（jam2 caa4、yum cha）は、茶を飲むことと、通常は朝や昼に茶樓へ点心を食べに行くことの両方を意味します。注いでくれた人への礼として、指2本で卓を軽く叩きます。1889年創業の蓮香楼は2022年に閉店し、2024年4月に再開しました。点心のワゴンは1960年代初めに始まります。茶楼でよく飲むプーアル茶は広東語でbou2 lei2またはpou2 lei2と読み、メニューのboleiはこれに由来します。六堡茶などの黒茶も同様に飲まれます。

香港はプーアル茶の熟成にとって最初の大市場でもあり、湿潤な倉庫から港仓、入仓、退仓という言葉が生まれました。歴史と化学的変化は熟成と保管で扱います。老舗の茶商も残り、英記茶莊は1881年または1882年に広州で創業（資料に相違あり）、1950年に中環へ移り、2018年に株式を上場しました。

茶器では、茶具文物館が1984年1月26日、香港に現存する最古の植民地時代の建物である旗桿屋に開館しました。宜興器を得意とする羅桂祥博士の収集が中核で、分館の羅桂祥茶藝館は1995年に開きました。