Die sechs Teekategorien und ihre Herstellung

一Nach der Herstellungsweise eingeteilt#

Chinesischer Tee wird nach dem Verfahren eingeteilt, nicht nach Pflanze oder Ort. Die nationale Norm GB/T 30766-2014 《茶叶分类》 definiert die Kategorien über die Schritte, die sie voneinander trennen: Welken, das als Shaqing bezeichnete Erhitzen zur Fixierung, das Schütteln und Ruhen beim Oolong, das Gilben unter feuchter Wärme, die enzymatische Oxidation (im Chinesischen 发酵, „Fermentation“) und die Haufenfermentation. Daraus ergeben sich die sechs Grundkategorien, 六大茶类, dazu weiterverarbeiteter Tee wie daraus hergestellte aromatisierte und gepresste Tees. Verarbeitung kann verwandtes Rohmaterial in unterschiedliche Richtungen führen, doch Kultivare und Pflückstandards unterscheiden sich in ihrer Eignung; die sechs Kategorien sind nicht für jedes Blatt sechs gleich gute Optionen.

Zwei Wörter erfordern Sorgfalt, im Englischen wie im Deutschen. Oxidation ist das, was Oolong und Schwarztee dunkel werden lässt: Die blatteigenen Enzyme wirken, sobald die Zellen verletzt sind, und das Erhitzen (杀青) stoppt sie. Mikrobielle Nachfermentation ist kennzeichnend für die Herstellung Dunkler Tees; diese Einteilung behauptet nicht, dass Mikroben niemals auf andere Tees wirken können. Das chinesische 发酵 deckt beides ab; deshalb meint „fully fermented black tea“ in der englischen Teeliteratur (wie „vollfermentierter Schwarztee“ im Deutschen) vollständig oxidiert; siehe Fermentation.

Das Rohmaterial ist Frischblatt 鲜叶, Knospen, Blätter und zarte Stiele der Teepflanze, und der Pflückstandard gehört zum Stil. Grüne, gelbe und weiße Tees bestehen meist aus einer Einzelknospe oder einer Knospe mit einem oder zwei Blättern; bei vielen Oolong-Stilen wartet man, bis der Trieb sein Wachstum eingestellt und sein letztes Blatt geöffnet hat, das Stadium „offenes Gesicht“ 开面, mit drei oder vier Blättern, weil reiferes Blatt mehr Aromavorstufen enthält. Die 2026 veröffentlichte Wuyi-Norm, gültig ab April 2027, schreibt eine 开面-Pflückung von zwei bis vier Blättern vor. Oriental Beauty ist eine wichtige Ausnahme von einer pauschalen Regel reifer Blätter: Taiwans Teeforschungsstation beschreibt zarte, von Blattzikaden befallene Triebe. Ein Trieb, dessen Wachstumsspitze ruht, ist ein Paarblatttrieb mit ruhender Knospe; die Prüfer lesen all dies als Zartheit 嫩度.

二Grüner Tee: sofort fixiert#

Grüntee begrenzt die enzymatische Oxidation durch frühe Hitzefixierung; Ausbreiten, Formgebung und Trocknung werden je nach Stil unterschiedlich angeordnet. „Früh“ bedeutet nicht, dass jedes Blatt unmittelbar vom Strauch in eine heiße Pfanne kommt: Das Kulturerbeverzeichnis für Anji Baicha nennt ausdrücklich das Ausbreiten vor Fixierung und Formgebung.

Halten Sie beim Lesen der vier bekannten Prozessnamen Fixierung und Trocknung auseinander. 蒸青 bezeichnet die Dampffixierung; Enshi Yulu ist ein chinesisches Beispiel. In der Einteilung der Chinesischen Teewissenschaftlichen Gesellschaft wird 炒青 überwiegend in Pfanne oder Trommel getrocknet, 烘青 überwiegend durch Heißluft oder Backhitze und 晒青 nach Fixierung und Rollung im Sonnenlicht. Die Namen bezeichnen somit nicht alle dieselbe Herstellungsstufe. Zu gebackenem Grüntee gehören sowohl feine benannte Tees wie Huangshan Maofeng als auch Grundlagen für die Blütenbeduftung.

Auch die Formgebung zählt. Die Gesellschaft unterscheidet lange, runde und flache Formen pfannengetrockneten Grüntees; Longjing ist ein bekanntes flaches Beispiel. Sein Kulturerbeeintrag beschreibt ein für diesen Stil entwickeltes Repertoire von Handbewegungen statt eines einzigen allgemeinen Rollvorgangs. Sonnengetrockneter Maocha kann lose getrunken oder zu gepresstem Tee weiterverarbeitet werden. Trocknungsmethode, fertige Form und spätere Verarbeitung sind drei nützliche Angaben, die getrennt erfasst werden sollten.

三Gelber Tee: Gilben unter Abschluss#

Gelber Tee beginnt als grüner Tee und fügt einen Schritt hinzu, Menhuang 闷黄: Das Blatt wird nach einer ersten oder zweiten Trocknung warm und feucht aufgehäuft oder eingeschlagen, sodass es langsam gilbt. Dieser Schritt gibt der Kategorie ihr gelbes Blatt, ihren gelben Aufguss und ihre gelben Aufgussblätter sowie ihren milden, süßen Geschmack. Ein Guangdonger Normentwurf vermittelt für Knospentee eine Vorstellung von den Größenordnungen: Fixieren bei 180–200 °C, ein erstes Backen auf 40–50 % Feuchtigkeit und vier bis sechs Stunden Gilben in einem 15–20 cm hohen Haufen, ein zweites Backen und weitere 20–40 Stunden, dann Trocknen auf unter 6,5 %. Klassischer Junshan Yinzhen soll drei Tage oder länger brauchen.

Gelbe Tees werden nach dem Blatt gruppiert: Knospentees (黄芽茶) wie Junshan Yinzhen aus Hunan, Mengding Huangya aus Sichuan und Huoshan Huangya aus Anhui; Tees aus Knospe und Blatt (黄小茶); und großblättrige Tees (黄大茶) wie Huoshan Huangdacha und Dayeqing aus Guangdong. Es ist die kleinste der sechs Kategorien, und viele Tees, die einst als gelber Tee hergestellt wurden, werden heute als grüner hergestellt.

四Weißer Tee: gewelkt und getrocknet#

Weißer Tee wird weder fixiert noch gerollt: Pflücken, Welken und Trocknen beschreiben den grundlegenden Ablauf. Die Einführung der Chinesischen Teegesellschaft nennt Welken im Raum von 36 bis 72 Stunden bei 20–25 °C und 60–80 % Luftfeuchtigkeit, wobei das Blatt mehrerer Horden gegen Ende zusammengeführt wird (并筛), und Trocknen bei 80–90 °C auf 5–7 % Feuchtigkeit. Die Verfahren variieren mit Wetter und Größenordnung: Sonnenwelken über zwei bis drei Tage, natürliches Welken im Raum von etwa 52–60 Stunden (das traditionelle Verfahren der Exportfabriken in Fuding), kombiniertes Welken, das beides abwechselt, und Welken mit Wärmezufuhr in warmen Räumen in etwa einem Tag. Eine kontrollierte Studie ergab, dass das Zusammenführen der Horden bei 70 % Gewichtsverlust etwas besseren Tee ergab als bei 65 %.

Auch diese kurze Prozessbeschreibung umfasst sorgfältige Handgriffe. Zhongguo mingchazhi (2000, S. 380–381) beschreibt Silbernadel sowohl aus einzeln gepflückten Knospen als auch aus Trieben mit einer Knospe und einem Blatt. Bei der zweiten Variante kann das Blatt vor dem Welken oder nach einer ersten Sonnentrocknung entfernt werden; anschließend folgen abschließendes Trocknen und Sortieren. Eine einzelne fertige Knospe beweist daher allein durch ihr Aussehen nicht, dass nur die Knospe vom Strauch gepflückt wurde.

Für Weiße Pfingstrose erklärt dieselbe Darstellung den Zweck des Zusammenführens teilweise gewelkten Blatts aus verschiedenen Horden: Die Blattränder sollen sich einrollen, statt flach am Sieb zu liegen. Eine spätere Anordnung hält zudem etwas Wärme und Feuchtigkeit zurück. Das sind gezielte Handgriffe innerhalb des Welkens, kein eigener Rollschritt. Die Darstellung dokumentiert bestimmte Herstellungswege; sie verlangt nicht, dass jede heutige Silbernadel oder Weiße Pfingstrose derselben Folge entspricht.

Die nationale Norm GB/T 22291-2017, in Kraft seit 1. Mai 2018, definiert vier Produkte. 白毫银针 (Silver Needle) besteht aus einzelnen Knospen der Kultivare Dabai oder Shuixian; 白牡丹 (White Peony) aus einer Knospe mit einem oder zwei Blättern derselben; 贡眉 aus zarten Trieben von Populationssorten (Sämlingssorten); und 寿眉 aus Trieben oder Blättern jeder dieser Sorten. Silver Needle hat zwei Güteklassen, Peony und Gongmei je vier, Shoumei zwei; die Feuchtigkeit ist auf 8,5 % begrenzt, ein Mindestwert von 30 % Wasserextrakt kam hinzu, und die Norm stellt fest, dass weißer Tee lange gelagert werden kann. Der Flaum 白毫 der Knospen ist das sichtbare Qualitätsmerkmal und ergibt einen Flaumduft 毫香.

Die Kultivare sind 1985 registrierte Klone aus Fujian: Fuding Dabai, Fuding Dahao und Zhenghe Dabai. Der nationale Kulturerbe-Eintrag für weißen Tee aus Fuding datiert die Vermehrung der örtlichen Büsche auf 1857 und ihre Verbreitung auf 1875; die Regierung von Jianyang datiert ihren weißen Tee aus Shuixian auf 1913. Die Chemie unterscheidet sich nach Produkt: Eine Studie an zehn weißen Tees fand den höchsten Gesamtcatechingehalt bei Gongmei und den niedrigsten bei Shoumei. Siehe Weißer Tee, Bai Hao Yin Zhen, Bai Mu Dan, Gong Mei und Shou Mei.

五Weißer Tee nach neuem Verfahren, gepresst und gereift#

Weißer Tee nach neuem Verfahren 新工艺白茶 wurde laut Chinesischer Teegesellschaft 1968 in der Fabrik Bailin in Fuding auf Wunsch von Käufern in Hongkong geschaffen (Babelcarp nennt 1969): Das gewelkte Blatt wird leicht gerollt und heiß gebacken, was einen dunkleren, kräftigeren Tee ergibt, und eine Studie von 2022 fand, dass ihm acht für die traditionellen Produkte typische Aromaverbindungen fehlten. Gepresster weißer Tee 紧压白茶 ist eine spätere Entwicklung, von der Einführung auf 2006 datiert und als GB/T 31751-2015 genormt: Verlesener, verschnittener weißer Tee wird gedämpft, gepresst und getrocknet; ein Kuchen aus weißem Tee ist also eine weiterverarbeitete Form eines der vier Produkte.

Gereifter weißer Tee 老白茶 hat keine nationale Definition. Ein Spruch aus dem Handel, den Xinhua ebenso wie eine Zeitschrift aus Taiwan zitiert, nennt weißen Tee im ersten Jahr einen Tee, im dritten eine Arznei und im siebten einen Schatz; die damit verbundenen gesundheitlichen Versprechen sind unbelegt. In der Praxis wird Tee, der fünf oder sechs Jahre gelagert wurde, bereits als gereift verkauft, sein Duft verblasst und sein Aufguss wird rötlicher, und der Erklärtext von Xinhua rät, gelagerten Tee nachzutrocknen, wenn seine Feuchtigkeit über 9 % steigt. Eine Verbandsnorm für gereiften weißen Tee soll ein Mindestalter von fünf Jahren festlegen, doch wir konnten sie nicht lesen.

六Oolong: Schütteln und Ruhen#

Oolong ist in GB/T 30357.1-2013 definiert als Tee, der durch mäßiges Welken, 做青 (Sonnenwelken und wiederholtes Schütteln), Erhitzen, Rollen oder Kugelrollen und Trocknen hergestellt wird. 做青 macht ihn aus: Das Schütteln verletzt die Blattränder, das Ruhen lässt die Feuchtigkeit wandern und die Oxidation fortschreiten, wobei Zahl der Zyklen und Ruhezeiten an Blatt, Wetter und gewünschten Stil angepasst werden. Ein Guangdonger Normentwurf für Oolong im Felsentee-Stil legt das Welken auf 12–15 % Gewichtsverlust fest (10–12 % bei Shuixian); die 2026 veröffentlichte Wuyi-Norm, gültig ab April 2027, legt das Welken auf 35–39 °C und das Erhitzen auf 220–300 °C fest. Die Teiloxidation, die sich am Blattrand konzentriert, ergibt das grüne Blatt mit rotem Rand vieler traditioneller Oolongs, nicht aber einen allgemeinen Qualitätstest für jeden Stil.

Form und Abschluss teilen dann die Stile: Streifen bei Wuyi Yancha und Dancong, Kugeln bei Anxi und den meisten Oolongs aus Taiwan, dazu eine große Bandbreite der Röstung. Die Oxidation reicht vom sehr leichten Baozhong bis zum stark oxidierten Oriental Beauty, weshalb „halbfermentiert“ (半发酵) nur eine grobe Bezeichnung ist. Siehe Die Röstung von Yancha und Regionale Teestile.

七Schwarztee (红茶): gerollt und oxidiert#

Was im Englischen „black tea“ und im Deutschen Schwarztee heißt, ist im Chinesischen 红茶, „roter Tee“. Er wird durch Welken, Rollen (oder Schneiden), Oxidation und Trocknen hergestellt. Chinas Agrarnorm NY/T 780-2004 unterscheidet Congou, die langen Streifen des 工夫红茶; Broken-Schwarztee; und Souchong, bei dem eine Rauchtrocknung über Kiefernholz hinzukommt. Der Oxidationsschritt heißt 发酵, in älterer Praxis in Fujian 渥红, ein Wort, das sich im Kulturerbe-Eintrag des Tanyang Gongfu (2021) erhalten hat. Für den geschnittenen Stil, 揉切 oder CTC, legt ein Normentwurf aus Guangxi das Welken auf 65–68 % Blattfeuchte fest, die Oxidation auf 24–28 °C und 90–95 % Luftfeuchtigkeit für 40–90 Minuten und das Trocknen auf 140–160 °C bis unter 6 %.

Der chinesische Name richtet sich nach dem Aufguss. Die Oxidation verwandelt Catechine in Theaflavine und Thearubigine, dunkelt das Blatt nach und färbt den Aufguss rot; daher nennen ihn Chinesisch, Japanisch und Koreanisch roten Tee, während europäische Sprachen ihn nach dem dunklen Blatt benennen. Im Englischen meint „red tea“ meist Rooibos (wie im Deutschen oft „Rotbuschtee“ oder „roter Tee“); daher schreibt diese Website für 红茶 Schwarztee und für 黑茶 Dunkler Tee und nie „Schwarztee“ für 黑茶. Das Trocknen erfolgt oft in zwei Durchgängen, einer raschen ersten Trocknung 毛火 und einem langsameren 足火; außerhalb des Yancha bezeichnet 足火 nur diese abschließende Trocknung, keinen Röstgrad.

八Dunkler Tee und aromatisierter Tee#

Dunkler Tee 黑茶 ist durch mikrobielle Nachfermentation gekennzeichnet. Ihr bestimmender Schritt ist die Haufenfermentation 渥堆 (Wo Dui), bei der befeuchtetes Blatt aufgehäuft wird, um mikrobielle und chemische Veränderungen zu fördern; die Dauer unterscheidet sich je nach Produkt. Shou Pu-Erh ist ein bekanntes Beispiel. Für Liu Bao nennt Abschnitt 9.3 der Verbandsnorm T/GXAS 677—2024 Prozesskontrollen und einen anhand von Blattfarbe und Aroma beurteilten Endpunkt; er legt keine feste Mindestdauer von 45 Tagen für die Haufenfermentation fest. Fu Zhuan und manche Liu Bao fügen „Goldene Blüten“ hinzu, einen gezielt herangezogenen Pilz: Ein Normentwurf aus Wuzhou legt die Phase 发花 auf 18–28 °C und 60–90 % Luftfeuchtigkeit für etwa 45 Tage fest. Sheng Pu-Erh passt schlecht ins Schema: Seine erste Verarbeitung ähnelt sonnengetrocknetem Grüntee, gefolgt von Lagerveränderungen, deren mikrobielle und nichtmikrobielle Anteile von den Bedingungen abhängen, doch die Pu-Erh-Norm stellt Sheng und Shou zusammen, und viele Autoren ordnen beide dem Dunklen Tee zu. Gereifter Sheng Pu-Erh ist chemisch nicht dasselbe wie Shou; siehe Reifung und Lagerung.

Aromatisierter Tee ist der wichtigste weiterverarbeitete Tee. Beim Beduften 窨制 werden frische Blüten mit fertigem Tee eingeschlossen, der ihren Duft aufnimmt, und die verbrauchten Blüten werden ausgesiebt; der Tee besteht nicht aus Blütenblättern. Jasmintee auf grüner Basis ist der Klassiker, doch es werden auch Schwarztee, weißer Tee und Oolong als Basis verwendet. Das Jasminbeduften in Fuzhou wurde 2014 als nationales Kulturerbe und als landwirtschaftliches Welterbesystem der FAO gelistet. Veredelungsschritte wie Sieben 筛分 und das Verlesen von Stielen sind allen Kategorien gemeinsam.

九Warum ältere Darstellungen Pu’er anders einordnen können#

Kategorien können unterschiedliche Fragen beantworten. Wang Jidongs Pu-erh Tea (2010) ordnet Pu’er dem dunklen Tee zu und verwendet „processed tea“ anschließend so weit, dass sowohl natürlich gereifter roher Tee als auch durch künstliche Haufenfermentation hergestellter Tee darunterfallen. In Teil 1 erläutert er diesen Sprachgebrauch ausdrücklich; Teil 2 schildert auch verwirrende Gespräche, in denen „alt“ und „roh“ als Gegensätze erscheinen. Lesen Sie diese Stellen als Terminologie dieses Buches, nicht als Beleg dafür, dass Lagerung eine Sheng-Herstellungsgeschichte in eine Shou-Herstellungsgeschichte verwandelt.

TeaDB trennt Herstellungsweg und Lageralter. Gereifter Sheng bleibt roher Pu’er; Shou bezeichnet den Weg über die Haufenfermentation. Ähnliche Farbe oder ein milder Geschmack belegen keine identische Chemie: Pedan und Kollegen unterschieden die von ihnen untersuchten Handelsproben von gereiftem rohem und jungem reifem Pu’er anhand ihrer chemischen Profile. Ihr Vergleich authentifiziert nicht jeden alten Kuchen, schließt aber aus, sensorische Ähnlichkeit als Nachweis chemischer Identität zu behandeln. Fragen Sie bei widersprüchlichen Quellen zuerst, ob sie das Ausgangsblatt, den Herstellungsprozess oder den Charakter des gelagerten Produkts einordnen. Siehe Reifung und Lagerung.

十Ausbreiten und Welken: ähnliche Handgriffe, unterschiedliche Ziele#

Blätter auf einem Sieb verraten noch nicht die Teekategorie. Bei Anji Baicha beschreibt das nationale Kulturerbeverzeichnis das Ausbreiten vor der Hitzefixierung und Formgebung, gefolgt von mehreren Trocknungsstufen. Trotz seines Namens ist dies ein Grüntee. Für traditionellen Fuding-Weißtee nennt dieselbe Behörde Welken und Trocknen als Kernschritte und ausdrücklich auch natürliche Oxidation. „Minimal verarbeitet“ bezeichnet daher eine vergleichsweise kurze Folge von Arbeitsschritten, kein chemisch unverändertes Blatt.

Eine Studie von Chen, Tian und Zhang aus dem Jahr 2020 verglich frisches Blatt mit Weißteeblatt nach 29 beziehungsweise 53 Stunden Innenraumwelke. Die Metabolitmessungen zeigten Veränderungen bei Aminosäurederivaten, Zuckern und Nukleinsäuremetaboliten. Diese Probenahmezeiten beschreiben ein Experiment, keinen empfohlenen Ablauf für jede Werkstatt. Wetter, Ausgangsmaterial und Handhabung müssen weiterhin berücksichtigt werden; ein Prozessdiagramm allein bestimmt den Endpunkt nicht.

Fragen Sie beim Teevergleich, ob eine genannte Temperatur zur Fixierung, Trocknung oder späteren Röstung gehört und ob eine Dauer das Ausbreiten oder die längere Weißteewelke betrifft. Zwei Tees können beide durch Erhitzen getrocknet werden, ohne zuvor dieselben chemischen Veränderungen durchlaufen zu haben. Die Röstung von Yancha erklärt die Einordnung der Heizstufen; Tee in der modernen Wissenschaft I trennt Veränderungen der Zusammensetzung von Gesundheitsversprechen.