Шесть категорий чая и их производство

一Классификация по способу изготовления#

Китайский чай делят по способу обработки, а не по растению или месту. Национальный стандарт GB/T 30766-2014 《茶叶分类》 определяет категории через этапы, которые их разделяют: завяливание, термическую фиксацию, называемую ша цин, встряхивание и отлёживание улуна, томление до желтизны во влажном тепле, ферментативное окисление (по-китайски 发酵, «ферментация») и ферментацию в куче. В результате получаются шесть основных категорий, 六大茶类, плюс чай вторичной переработки — например, ароматизированные и прессованные чаи, сделанные на их основе. Обработка может направить сходное сырьё по разным путям, но культивары и стандарты сбора различаются по пригодности; шесть категорий — не шесть равноценных возможностей для любого листа.

Два слова требуют осторожности. Окисление — это то, от чего темнеют улун и красный чай: собственные ферменты листа начинают действовать, как только его клетки повреждены, а ша цин (杀青) их останавливает. Микробная постферментация характерна для обработки хэй ча; эта классификация не утверждает, что микробы никогда не действуют на другие чаи. Китайское 发酵 охватывает и то и другое, поэтому «fully fermented black tea» в англоязычных текстах о чае (как и «полностью ферментированный» красный чай в русских) означает полностью окисленный; см. ферментация.

Сырьё — свежий лист 鲜叶: почки, листья и нежные стебли чайного растения, и стандарт сбора — часть стиля. Зелёный, жёлтый и белый чай — это в основном одиночная почка или почка с одним-двумя листьями; для многих стилей улуна ждут, пока побег перестанет расти и раскроет последний лист, — стадии «открытого лица» 开面, с тремя-четырьмя листьями, потому что более зрелый лист содержит больше предшественников аромата. Уишаньский стандарт, опубликованный в 2026 году и действующий с апреля 2027-го, предписывает сбор 开面 с двумя-четырьмя листьями. «Восточная красавица» — важное исключение из общего правила зрелого листа: тайваньская чайная станция описывает нежные побеги, повреждённые цикадками. Побег, у которого точка роста перешла в покой, — это побег с парными листьями и спящей почкой; всё это эксперты оценивают как нежность 嫩度.

二Зелёный чай: фиксация сразу#

При изготовлении зелёного чая ранняя тепловая фиксация ограничивает ферментативное окисление; раскладывание, формовка и сушка организованы по-разному в зависимости от стиля. «Ранняя» не означает, что каждый лист попадает с куста прямо в горячий котёл: реестр наследия для Аньцзи Байча прямо включает раскладывание перед фиксацией и формовкой.

Читая четыре известных названия способов обработки, разделяйте фиксацию и сушку. 蒸青 означает фиксацию паром; китайский пример — Эньши Юйлу. В классификации Китайского общества науки о чае 炒青 обозначает преимущественно сушку в котле или барабане, 烘青 — преимущественно сушку нагревом без такого обжаривания, а 晒青 — сушку на солнце после фиксации и скручивания. Таким образом, названия относятся не к одному и тому же этапу. К хунцину относятся и известные высококачественные чаи, например Хуаншань Маофэн, и основы для ароматизации цветами.

Формовка тоже важна. Общество различает длинную, округлую и плоскую формы чая, высушенного в котле; знакомый пример плоской формы — Лунцзин. Описание его наследия перечисляет разработанные для этого стиля движения рук, а не одну универсальную операцию скручивания. Высушенный на солнце маоча могут пить рассыпным или перерабатывать в прессованный чай. Способ сушки, готовую форму и дальнейшую обработку полезно записывать отдельно.

三Жёлтый чай: томление до желтизны#

Жёлтый чай начинается как зелёный и добавляет один этап — мэньхуан 闷黄: после первой или второй сушки тёплый влажный лист собирают в кучу или заворачивают, чтобы он медленно желтел. Этот этап даёт категории жёлтый лист, жёлтый настой и жёлтый разваренный лист, а также мягкий, сладкий вкус. Гуандунский проект стандарта даёт представление о масштабах для почкового чая: фиксация при 180–200 °C, первая сушка горячим воздухом до влажности 40–50% и четыре-шесть часов томления в куче высотой 15–20 см, вторая сушка и ещё 20–40 часов томления, затем досушивание до влажности ниже 6,5%. Классический Цзюньшань Иньчжэнь, как говорят, требует трёх дней и более.

Жёлтые чаи группируют по листу: почковые (黄芽茶), например хунаньский Цзюньшань Иньчжэнь, сычуаньский Мэндин Хуанъя и аньхойский Хошань Хуанъя; чаи из почки с листьями (黄小茶); и крупнолистовые (黄大茶), например Хошань Хуандача и гуандунский Даецин. Это самая маленькая из шести категорий, и многие чаи, которые когда-то делали жёлтыми, теперь делают зелёными.

四Белый чай: завяливание и сушка#

Белый чай не фиксируют и не скручивают: сбор, завяливание и сушка описывают основную последовательность. Учебное пособие Китайского чайного общества указывает завяливание в помещении в течение 36–72 часов при 20–25 °C и влажности 60–80%, с объединением листа с нескольких подносов ближе к концу (并筛) и сушкой при 80–90 °C до влажности 5–7%. Методы различаются в зависимости от погоды и масштаба: солнечное завяливание в течение двух-трёх дней, естественное завяливание в помещении около 52–60 часов (традиционный метод фудинских экспортных фабрик), комбинированное завяливание, чередующее оба способа, и завяливание с подогревом в тёплых помещениях примерно за сутки. Контролируемое исследование показало, что объединение подносов при потере 70% массы даёт чуть лучший чай, чем при 65%.

Даже это краткое описание процесса подразумевает аккуратную работу с листом. Zhongguo mingchazhi (2000, с. 380–381) описывает изготовление «Серебряных игл» как из отдельно собранных почек, так и из побегов с одной почкой и одним листом. Во втором случае лист можно удалить перед завяливанием либо после начальной солнечной сушки, а затем провести окончательную сушку и сортировку. Поэтому вид готовой отдельной почки сам по себе не доказывает, что с куста сорвали только почку.

Для «Белого пиона» то же описание объясняет назначение объединения частично завяленного листа с разных подносов: края листа должны заворачиваться, а не лежать плоско на сите. Последующее размещение также сохраняет часть тепла и влаги. Это управляемые действия в ходе завяливания, а не отдельный этап скручивания. Описание фиксирует конкретные производственные способы; оно не означает, что все современные «Серебряные иглы» или «Белый пион» должны проходить ту же последовательность.

Национальный стандарт GB/T 22291-2017, действующий с 1 мая 2018 года, определяет четыре продукта. 白毫银针 (Бай Хао Инь Чжэнь, «Серебряные иглы») — одиночные почки сортов Дабай или Шуй Сянь; 白牡丹 (Бай Му Дань, «Белый пион») — почка с одним-двумя листьями тех же сортов; 贡眉 — нежные побеги популяционных (семенных) сортов; а 寿眉 — побеги или листья любого из них. У «Серебряных игл» два сорта, у «Пиона» и Гун Мэя — по четыре, у Шоу Мэя — два; влажность ограничена 8,5%, добавлен минимум водорастворимых веществ 30%, а стандарт указывает, что белый чай пригоден для длительного хранения. Ворс 白毫 на почках — видимый признак качества, дающий аромат ворса 毫香.

Сорта — фуцзяньские клоны, зарегистрированные в 1985 году: Фудин Да Бай, Фудин Да Хао и Чжэнхэ Да Бай. Описание фудинского белого чая в государственном списке наследия относит размножение местных кустов к 1857 году, а их распространение — к 1875 году; правительство Цзяньяна датирует свой белый чай из Шуй Сяня 1913 годом. Химический состав различается по продуктам: исследование десяти белых чаёв показало, что суммарных катехинов больше всего в Гун Мэе и меньше всего в Шоу Мэе. См. Белый чай, Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Гун Мэй и Шоу Мэй.

五Белый чай новой технологии, прессованный и выдержанный#

Белый чай новой технологии 新工艺白茶 создан в 1968 году на фабрике Байлинь в Фудине по просьбе гонконгских покупателей, согласно Китайскому чайному обществу (Babelcarp называет 1969 год): завяленный лист слегка скручивают и сушат горячим воздухом при высокой температуре, получая более тёмный и крепкий чай, и исследование 2022 года показало, что в нём отсутствуют восемь ароматических соединений, типичных для традиционных продуктов. Прессованный белый чай 紧压白茶 появился позже — пособие датирует его 2006 годом, а стандартизирован он как GB/T 31751-2015: отсортированный и купажированный белый чай пропаривают, прессуют и сушат, так что блин белого чая — это вторично переработанная форма одного из четырёх продуктов.

У выдержанного белого чая 老白茶 национального определения нет. Торговая поговорка, которую цитируют и Синьхуа, и один тайваньский журнал, называет белый чай в первый год чаем, на третий — лекарством, а на седьмой — сокровищем; приписываемые ему целебные свойства ничем не подкреплены. На практике чай, пролежавший пять-шесть лет, уже продают как выдержанный: аромат его угасает, а настой краснеет, и разъяснение Синьхуа советует пересушивать хранящийся чай, если его влажность поднялась выше 9%. Сообщается, что ассоциационный стандарт выдержанного белого чая устанавливает минимум в пять лет, но прочитать его нам не удалось.

六Улун: встряхивание и отлёживание#

Улун определён в GB/T 30357.1-2013 как чай, изготовленный путём умеренного завяливания, 做青 (солнечное завяливание и многократное встряхивание), ша цин, скручивания или скручивания в ткани и сушки. Именно 做青 делает его улуном: встряхивание повреждает края листа, отлёживание позволяет влаге перемещаться, а окислению — идти, а число циклов и время отдыха подбирают по листу, погоде и желаемому стилю. Гуандунский проект стандарта для утёсного улуна устанавливает при завяливании потерю массы 12–15% (10–12% для Шуй Сяня); уишаньский стандарт, опубликованный в 2026 году и действующий с апреля 2027-го, задаёт завяливание при 35–39 °C и фиксацию при 220–300 °C. Частичное окисление, сосредоточенное по краю листа, — это зелёный лист с красной каймой многих традиционных улунов, а не универсальный тест качества для любого стиля.

Далее стили разделяются по форме и отделке: полоски у уишаньского яньча и Дань Цуна, шарики у аньсийских и большинства тайваньских улунов, и очень разная прожарка. Окисление колеблется от очень лёгкого Баочжуна до сильного у «Восточной красавицы», поэтому «полуферментированный» (半发酵) — лишь грубое обозначение. См. Прожарка яньча и Региональные стили чая.

七Красный чай (红茶): скручивание и окисление#

То, что по-английски называют «black tea», а по-русски обычно «чёрным чаем», по-китайски — 红茶, красный чай. Его делают завяливанием, скручиванием (или резкой), окислением и сушкой. Китайский сельскохозяйственный стандарт NY/T 780-2004 различает конгу — длинные полоски 工夫红茶; ломаный красный чай; и сушонг, при изготовлении которого добавляется сушка в сосновом дыму. Этап окисления называют 发酵, а в старой фуцзяньской практике — 渥红; это слово сохранено в описании Таньян Гунфу в списке наследия (2021). Для резаного стиля, 揉切 или CTC, гуансийский проект стандарта задаёт завяливание до влажности листа 65–68%, окисление при 24–28 °C и влажности 90–95% в течение 40–90 минут и сушку при 140–160 °C до влажности ниже 6%.

Китайское название дано по настою. Окисление превращает катехины в теафлавины и теарубигины, отчего лист темнеет, а настой становится красным, поэтому в китайском, японском и корейском это красный чай, а европейские языки (в том числе русский) называют его по тёмному листу. По-английски «red tea» обычно означает ройбуш, поэтому англоязычная версия сайта пишет «black tea» для 红茶 и «dark tea» для 黑茶 и никогда не называет 黑茶 «black tea»; в русской версии 红茶 — это красный чай, 黑茶 — хэй ча, и «чёрным чаем» 黑茶 не называется. Сушку часто проводят в два прохода — быстрый первичный огонь 毛火 и более медленный 足火; за пределами яньча 足火 означает лишь эту окончательную сушку, а не степень прожарки.

八Хэй ча и ароматизированный чай#

Хэй ча 黑茶 (тёмный чай) характеризуется микробной постферментацией. Её определяющий этап — во дуй 渥堆, ферментация в куче: увлажнённый лист собирают в кучу, для микробных и химических изменений; продолжительность зависит от продукта. Известный пример — шу пуэр. Для лю бао пункт 9.3 стандарта объединений T/GXAS 677—2024 задаёт контроль процесса и конечное состояние, оцениваемое по цвету листа и аромату; фиксированного минимума в 45 дней для ферментации в куче он не устанавливает. Фу чжуань и часть лю бао дополнительно получают «золотые цветы» — намеренно выращиваемый гриб: учжоуский проект стандарта задаёт стадию 发花 при 18–28 °C и влажности 60–90% примерно на 45 дней. Шэн пуэр стоит особняком: начальная обработка напоминает высушенный на солнце зелёный чай, затем идут изменения при хранении, микробный и немикробный вклад в которые зависит от условий, однако стандарт пуэра объединяет шэн и шу, и многие авторы относят оба к хэй ча. Выдержанный шэн пуэр химически не то же самое, что шу; см. Выдержка и хранение.

Ароматизированный чай — главный чай вторичной переработки. При ароматизации 窨制 свежие цветы закрывают вместе с готовым чаем, который впитывает их аромат, а отработанные цветы отсеивают; сам чай не состоит из лепестков. Классика — жасминовый чай на зелёной основе, хотя используют и красную, и белую, и улунскую основу. Фучжоуская жасминовая ароматизация в 2014 году внесена в список национального наследия и признана системой сельскохозяйственного наследия ФАО. Этапы доработки, такие как просеивание 筛分 и удаление стеблей, общие для всех категорий.

九Почему старые описания могут иначе классифицировать пуэр#

Слова категорий могут отвечать на разные вопросы. Книга Ван Цзидуна Pu-erh Tea (2010) относит пуэр к тёмному чаю, а затем использует выражение «processed tea» настолько широко, что оно включает и естественно выдержанный сырой чай, и чай после искусственного скирдования. В первой части автор прямо объясняет такое употребление; во второй приводит запутанные разговоры, в которых «старый» и «сырой» воспринимаются как противоположности. Читайте эти места как терминологию данной книги, а не как доказательство того, что хранение превращает историю изготовления шэна в историю изготовления шу.

TeaDB разделяет способ изготовления и возраст хранения. Выдержанный шэн остаётся сырым пуэром; шу обозначает путь со скирдованием. Похожий цвет или мягкий вкус не доказывает одинакового химического состава: Pedan и коллеги различили исследованные коммерческие образцы выдержанного сырого и молодого готового пуэра по их химическим профилям. Их сравнение не подтверждает подлинность каждого старого блина, но не позволяет принимать сходство вкуса и аромата за доказательство химической идентичности. При разногласии источников сначала выясните, классифицируют ли они исходный лист, процесс изготовления или характер продукта после хранения. См. Выдержка и хранение.

十Раскладывание и завяливание: похожие действия, разные задачи#

Лист на подносе ещё не определяет категорию чая. Для Аньцзи Байча национальный реестр нематериального наследия описывает раскладывание перед тепловой фиксацией и формовкой, после которых следуют этапы сушки. Несмотря на название, это зелёный чай. Для традиционного белого чая из Фудина тот же орган называет основными этапами завяливание и сушку и прямо указывает на естественное окисление. Поэтому «минимальная обработка» означает относительно короткую последовательность операций, а не химически неизменённый лист.

В исследовании Чэня, Тяня и Чжан 2020 года свежий лист сравнили с белым чаем после 29 и 53 часов завяливания в помещении. Измерения выявили изменения производных аминокислот, сахаров и метаболитов нуклеиновых кислот. Эти моменты отбора проб описывают эксперимент, а не рекомендуемый график для каждой мастерской. Погода, исходное сырьё и обращение с листом по-прежнему важны; сама схема процесса не определяет момент его завершения.

Сравнивая чаи, выясняйте, относится ли указанная температура к фиксации, сушке или последующему прогреву, а длительность — к раскладыванию либо к более продолжительному завяливанию белого чая. Оба чая могут сушиться нагревом, но предшествующая химия у них различается. Об этапах нагрева см. Прожарка яньча, а о различии между изменением состава и утверждениями о здоровье — Чай в современной науке I.