六大茶类及其工艺

一按工艺分类#

中国茶按工艺分类，而不是按茶树或产地。国家标准 GB/T 30766-2014《茶叶分类》通过区分各茶类的工序来界定茶类：萎凋、称为杀青的高温钝化、乌龙茶的摇青与晾青、湿热条件下的闷黄、酶促氧化（中文称“发酵”）以及渥堆发酵。由此形成基本的六大茶类，再加上以它们为原料制成的花茶、紧压茶等再加工茶。加工可使相近原料走向不同风格，但品种和采摘标准的适制性有别；六大茶类并非对每一种鲜叶都同样合适的六个选项。

有两个词在英文中需要留意。氧化是使乌龙茶和红茶颜色变深的原因：细胞破损后，叶片自身的酶开始起作用，而杀青使其停止。微生物后发酵是黑茶加工的典型特征；这种分类并不表示微生物绝不会作用于其他茶类。中文的“发酵”兼指两者，所以英文茶叶文章中的“fully fermented black tea”实际上是指完全氧化；见发酵。

原料是鲜叶，即茶树的芽、叶和嫩茎，采摘标准本身就是风格的一部分。绿茶、黄茶和白茶多采单芽或一芽一二叶；许多乌龙风格要等新梢停止生长、最后一片叶展开，即开面阶段，采三四叶，因为较成熟的叶片含有更多香气前体。2026年发布、2027年4月实施的武夷标准规定开面采二至四叶。东方美人是不能一概套用成熟叶规则的重要例子：台湾茶叶研究机构描述的原料是经小绿叶蝉刺吸的幼嫩茶芽。顶芽已经休眠的新梢称为对夹叶；评茶员把这些都归入嫩度来评判。

二绿茶：即时杀青#

绿茶通过较早的高温杀青限制酶促氧化，各种风格的摊放、做形与干燥安排并不相同。“较早”不等于所有鲜叶都要从茶树直接进热锅：安吉白茶非遗资料明确记有杀青理条前的摊放。

阅读常见的四种工艺名称时，应把杀青与干燥分开。蒸青指蒸汽杀青，中国的恩施玉露就是一例。按中国茶叶学会的分类说明，炒青以锅炒或滚筒炒干为主，烘青以烘干为主，晒青则是在杀青、揉捻后用日光晒干。因此，这些名称并非都指同一个制造阶段。烘青既包括黄山毛峰等名优茶，也包括供窨花使用的茶坯。

做形同样重要。学会将炒青分为长形、圆形、扁形等，龙井是熟悉的扁形实例。其非遗资料记载了针对这一风格形成的多种手法，而非一道通用的揉捻工序。晒青毛茶后续既可散饮，也可进一步加工为紧压茶。干燥方法、成品形状与后续加工去向，是值得分别记录的三项信息。

三黄茶：闷黄#

黄茶以绿茶工艺为基础，多了一道工序——闷黄：在初烘或复烘之后，趁湿热将叶片堆积或包裹起来，使其慢慢变黄。这道工序赋予黄茶黄叶、黄汤、黄叶底的特征，以及醇和甘甜的滋味。广东的一份标准草案可让人了解芽型黄茶的工艺参数：180–200 °C杀青，初烘至含水量40–50%，堆厚15–20厘米闷黄四到六小时，复烘后再闷黄20–40小时，最后干燥至6.5%以下。据说经典的君山银针需要三天或更长时间。

黄茶按原料分类：黄芽茶，如湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽和安徽的霍山黄芽；黄小茶；以及黄大茶，如霍山黄大茶和广东大叶青。它是六大茶类中最小的一类，许多过去按黄茶制作的茶，如今都改制成了绿茶。

四白茶：萎凋与干燥#

白茶既不杀青也不揉捻：采摘、萎凋和干燥概括了它的基本工艺顺序。中国茶叶学会的入门读物给出的参数是：室内萎凋36至72小时，温度20–25 °C，湿度60–80%，接近结束时将几筛萎凋叶合并（并筛），再于80–90 °C下干燥至含水量5–7%。方法随天气和规模而异：两到三天的日光萎凋，约52–60小时的室内自然萎凋（福鼎出口茶厂的传统做法），两者交替的复式萎凋，以及在加温房中约一天完成的加温萎凋。一项控制实验发现，在失重70%时并筛，比失重65%时并筛得到的茶略好。

简短的工艺概括仍包含细致的操作。《中国名茶志》（2000，第380—381页）记载，白毫银针既可用采下的肥芽，也可用一芽一叶制作。后一种原料可以先剥去叶片再萎凋，也可以先晒至一定程度，再“抽针”去叶，随后完成干燥和拣剔。因此，成茶呈单芽形态，本身并不能证明采摘时只从茶树上取下了芽。

对白牡丹，同一记述解释了将不同水筛中的部分萎凋叶合并的作用：促进叶缘垂卷，避免叶面贴筛形成平板状；后续的摊放方式还可保持一定温度和湿度。这些是萎凋过程中的控制操作，不是另设一道揉捻工序。书中记录的是具体制作路线，不能理解为今天所有白毫银针或白牡丹都必须遵循同一顺序。

国家标准 GB/T 22291-2017 自2018年5月1日起实施，定义了四种产品。白毫银针为大白或水仙品种的单芽；白牡丹为同类品种的一芽一二叶；贡眉为群体种（有性系）的嫩梢；寿眉则为上述任一品种的新梢或叶片。白毫银针分两个等级，白牡丹和贡眉各分四级，寿眉分两级；水分上限为8.5%，新增了水浸出物不低于30%的要求，标准还写明白茶可以长期保存。芽上的白毫是看得见的品质标志，并带来毫香。

这些品种都是1985年认定的福建无性系品种：福鼎大白茶、福鼎大毫茶和政和大白茶。福鼎白茶的国家级非遗名录把当地茶树的繁育定在1857年，推广定在1875年；建阳政府把当地的水仙白茶定在1913年。不同产品的化学成分各异：一项对十款白茶的研究发现，总儿茶素以贡眉最高、寿眉最低。见白茶、白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

五新工艺白茶、紧压白茶与老白茶#

据中国茶叶学会，新工艺白茶是1968年福鼎白琳茶厂应香港客商要求创制的（Babelcarp 作1969年）：萎凋叶经轻揉、高温烘干，茶色更深、滋味更浓；2022年的一项研究发现，传统白茶中典型的八种香气成分在其中缺失。紧压白茶出现得更晚，入门读物将其定在2006年，并有 GB/T 31751-2015 规范：经拣剔、拼配的白茶蒸软、压制、干燥，因此白茶饼是四种产品之一的再加工形态。

老白茶没有国家定义。新华社和一家台湾杂志都引用过一句行业俗语，说白茶一年为茶、三年为药、七年为宝；附会其上的保健功效说法均无出处。实际上，存放五六年的茶就已经作为老白茶出售，其香气渐淡，汤色转红；新华社的解读文章建议，存茶含水量升到9%以上时应复焙。据报道，一项老白茶团体标准规定了至少五年的年限，但我们未能读到原文。

六乌龙茶：摇青与晾青#

GB/T 30357.1-2013 把乌龙茶定义为经适度萎凋、做青（晒青及反复摇青）、杀青、揉捻或包揉、干燥制成的茶。做青是乌龙茶成形的关键：摇青使叶缘破损，晾青让水分走动、氧化推进，循环次数与晾青时间应随叶况、天气和目标风格调整。广东一份岩茶型乌龙茶的标准草案规定萎凋失重12–15%（水仙为10–12%）；2026年发布、2027年4月实施的武夷标准规定萎凋温度35–39 °C、杀青温度220–300 °C。集中在叶缘的部分氧化，形成许多传统乌龙常见、但并非所有风格通用质量判据的绿叶红镶边。

此后外形和精制工艺区分出各种风格：武夷岩茶和单丛为条形，安溪和大多数台湾乌龙为球形，焙火轻重差别很大。氧化程度从极轻的包种到很重的东方美人都有，所以“半发酵”只是一个粗略的标签。见岩茶焙火和岭南、台湾与香港的茶。

七红茶：揉捻与发酵#

英文所说的“black tea”，中文称为红茶。它经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵和干燥制成。农业行业标准 NY/T 780-2004 区分了工夫红茶（长条形）、红碎茶，以及多一道松柴熏焙工序的小种红茶。氧化这道工序称为发酵，福建旧时称为渥红，这个词保留在坦洋工夫的非遗名录（2021）中。对于切碎型，即揉切或 CTC，广西的一份草案规定萎凋至叶片含水量65–68%，在24–28 °C、湿度90–95%下发酵40–90分钟，再于140–160 °C下干燥至6%以下。

中文名称依茶汤而来。氧化使儿茶素转化为茶黄素和茶红素，叶色变深、茶汤变红，所以中文、日文和韩文都称其为红茶，而欧洲语言则以深色的叶片命名。英文中“red tea”通常指南非博士茶（rooibos），因此本站英文版用“black tea”指红茶，用“dark tea”指黑茶，从不用“black tea”指黑茶。干燥常分两次进行，先快速毛火，再慢速足火；在岩茶以外，足火只是指最后一道干燥，而非火功等级。

八黑茶与花茶#

黑茶以微生物后发酵为特征。其关键工序是渥堆：将润湿的茶叶堆积起来，促进微生物和化学变化；不同产品的所需时间不同。熟普是一个常见例子。对于六堡茶，团体标准T/GXAS 677—2024第9.3条规定了过程控制要求，并以叶色和香气判断渥堆适度，没有规定固定的45天最低渥堆时长。茯砖和部分六堡茶还会生出“金花”，这是一种有意培育的真菌：梧州的一份草案规定发花阶段温度18–28 °C、湿度60–90%，约45天。生普的归属比较尴尬：其初制与晒青绿茶相似，随后在储存中发生变化，微生物与非微生物作用的贡献取决于具体条件，但普洱茶标准把生茶和熟茶放在一起，许多作者也把两者都归入黑茶。老生普在化学上与熟普并不相同；见陈化与仓储。

花茶是主要的再加工茶。窨制时，将鲜花与成品茶密闭在一起，让茶叶吸收花香，再把花渣筛出；花茶并不是由花瓣做成的。以绿茶为茶坯的茉莉花茶是经典，但也有用红茶、白茶和乌龙茶作茶坯的。福州茉莉花茶窨制技艺已列入国家级非物质文化遗产，2014年又被列为联合国粮农组织全球重要农业文化遗产。筛分、拣剔等精制工序则是各茶类共有的。

九为什么较早的著述可能采用不同的普洱茶分类#

分类词语可能在回答不同的问题。王缉东的《普洱茶》英文版（2010）把普洱茶列入黑茶，又将“processed tea”用于涵盖自然陈化的生茶和经人工渥堆的茶。作者在第一部分明确解释了这种用法；第二部分也记录了把“老”与“生”当作相反概念的混乱对话。阅读时应把这些段落理解为本书采用的术语，不能据此认为储存会把生茶的制作经历变成熟茶的制作经历。

TeaDB将制作路线与储存年份分开。陈年生茶仍是生普洱；熟茶指经过渥堆的制作路线。颜色相近或滋味醇和，并不能证明化学组成相同：Pedan等人通过化学特征区分了他们所测的陈年生茶与年轻熟茶商品样品。这项比较不能为每一饼老茶鉴真，但也不能将感官相似直接当作化学组成相同的证据。当来源说法不一时，先判断作者是在划分起始原料、制作过程，还是储存后产品的特点。另见陈化与仓储。

十摊放与萎凋：操作相似，目的不同#

茶叶摊在筛上，并不能据此判断茶类。国家级非遗资料记载，安吉白茶先摊放，再杀青理条，随后经过多道干燥工序；名称虽有“白茶”，工艺上却属于绿茶。同一非遗机构介绍传统福鼎白茶时，以萎凋、干燥为核心工序，并明确提到自然氧化。因此，“加工步骤少”不等于“叶内化学成分没有变化”。

陈翔、田月月、张丽霞2020年的研究，将鲜叶与室内萎凋29小时和53小时的白茶叶样比较，检测到氨基酸衍生物、糖类及核酸代谢物的变化。这些取样时间属于该项实验，并非适用于所有茶厂的推荐时程。天气、原料与操作方式仍需具体判断，单看流程图无法确定工艺终点。

比较不同茶时，应先问温度指的是杀青、干燥还是后续焙火，时间指的是摊放还是较长时间的白茶萎凋。两种茶都可用烘干方式达到足干，前面的化学变化却未必相同。如何理解不同加热阶段，参见岩茶焙火；如何区分成分变化与健康功效，参见现代科学中的茶（一）。