六大茶類とその製法

一作り方による分類#

中国茶は、植物や産地ではなく製法で分類します。国家標準GB/T 30766-2014『茶叶分类』は、各茶類を分ける工程によって区分を定義しています。萎凋、殺青と呼ぶ加熱、烏龍茶の揺らしと静置、湿熱下での黄変、酵素による酸化（中国語では发酵、fermentationと呼びます）、そして堆積発酵です。その結果が六つの基本茶類、六大茶类と、それらから作る着香茶・圧製茶などの再加工茶です。関連する原料を異なる茶に仕上げることはできますが、品種や摘採基準によって適性は異なります。どんな葉にも六茶類が等しく適した選択肢になるわけではありません。

英語では二つの語に注意が必要です。酸化は、烏龍茶や紅茶の色を濃くする反応です。細胞が傷つくと葉自身の酵素が働き、殺青（杀青）でその働きを止めます。微生物による後発酵は黒茶の加工を特徴付けますが、この分類は、他の茶には微生物が一切作用しないという主張ではありません。中国語の发酵は両方を含むため、英語の茶の文章にあるfully fermented black teaは、完全に酸化させた紅茶を意味します。発酵を参照してください。

原料はチャの芽・葉・柔らかい茎から成る生葉（鲜叶）で、摘採基準も茶の様式の一部です。緑茶・黄茶・白茶は、多くが単芽または一芯一葉・一芯二葉です。多くの烏龍茶では、新梢の成長が止まり最後の葉が開いた開面の段階まで待ち、3～4枚の葉を摘みます。成熟した葉のほうが香りの前駆体を多く含むためです。2026年公表、2027年4月施行の武夷規格は、開面で2～4枚の葉を摘むと定めています。東方美人は、成熟した葉という一律の説明の重要な例外です。台湾の茶業研究機関は、ウンカの影響を受けた柔らかい新梢を説明しています。生長点が休眠した新梢は、休眠芽を持つ対夾葉です。等級判定では、これらを嫩度として見ます。

二緑茶：早い段階で殺青する#

緑茶は早い段階の加熱による殺青で酵素的酸化を抑え、攤放、成形、乾燥の組み合わせはスタイルによって異なります。「早い」といっても、すべての葉が茶樹からすぐ熱い釜へ入るわけではありません。安吉白茶の無形文化遺産記録は、殺青と成形の前の攤放を明記しています。

よく知られる四つの製法名を読むときは、殺青と乾燥を分けてください。蒸青は蒸気による殺青を表し、中国の例に恩施玉露があります。中国茶葉学会の分類では、炒青は主に釜やドラムで乾燥し、烘青は主に加熱乾燥し、晒青は殺青・揉捻後に日光で乾燥します。したがって、これらの名前がすべて同じ製造段階を説明するわけではありません。烘青緑茶には、花で着香するための基茶だけでなく、黄山毛峰のような上質な名茶も含まれます。

成形も重要です。同学会は炒青緑茶を長形、丸形、扁平形に分け、龍井はよく知られた扁平形の例です。その無形文化遺産の説明は、一般的な一つの揉捻操作ではなく、そのスタイルのために発達した多様な手の動きを記録しています。晒青毛茶は、その後、散茶のまま飲むことも、圧製茶へ再加工することもあります。乾燥方法、完成形、その後の加工経路は、別々に記録すると役立つ三つの事実です。

三黄茶：湿熱で黄変させる#

黄茶は緑茶と同様に作り始め、悶黄（闷黄）という工程を加えます。最初または2回目の乾燥の後、まだ温かく湿った葉を積むか包み、ゆっくり黄変させます。この工程が、乾いた葉、水色、抽出後の葉の黄色と、まろやかで甘い味わいを生みます。広東の標準案にある芽茶の例では、180～200 °Cで殺青し、初回の加熱乾燥で水分を40～50%に下げ、厚さ15～20 cmに積んで4～6時間悶黄します。2回目の加熱乾燥の後さらに20～40時間置き、最後に水分6.5%未満まで乾燥します。伝統的な君山銀針では3日以上かかるとされます。

黄茶は葉の状態によって、湖南の君山銀針、四川の蒙頂黄芽、安徽の霍山黄芽などの黄芽茶、芽と葉を用いる黄小茶、霍山黄大茶や広東の大葉青などの黄大茶に分けられます。六大茶類の中で最も規模が小さく、かつて黄茶として作られていた茶の多くは、現在では緑茶として作られています。

四白茶：萎凋して乾燥する#

白茶は殺青も揉捻も行わず、摘採、萎凋、乾燥が基本の工程です。中国茶葉学会の入門解説は、20～25 °C・湿度60～80%で36～72時間の室内萎凋を行い、終盤に複数の篩の葉をまとめる并筛を経て、80～90 °Cで水分5～7%まで乾燥するとしています。方法は天候や規模によって異なり、2～3日かける日光萎凋、約52～60時間の自然な室内萎凋（福鼎の輸出工場の伝統的方法）、両者を交互に行う複式萎凋、温かい部屋で約1日かける加温萎凋があります。比較実験では、減量65%で篩をまとめるより、70%で行った茶のほうがやや良好でした。

この短い工程の要約にも、丁寧な扱いが含まれます。『中国名茶志』（2000年、380～381頁）は、銀針を摘み取った芽だけから作る場合と、一芯一葉の新梢から作る場合を記しています。後者では、萎凋前、または初期の日光乾燥後に葉を外し、その後に仕上げの乾燥と選別を行うことがあります。したがって完成品が単独の芽でも、外観だけで茶樹から芽だけを摘んだとは証明できません。

白牡丹について同じ記述は、別々の篩で部分的に萎凋した葉をまとめる目的を説明しています。葉が篩に平たく張り付くのでなく、葉縁が巻くようにするためです。後の配置には、温かさと湿度を少し保つ働きもあります。これらは萎凋中の扱いを調整する判断であり、独立した揉捻工程ではありません。記録されているのは特定の製造方法で、現在の銀針や白牡丹がすべて同じ手順に従うべきだと読むべきではありません。

2018年5月1日施行の国家標準GB/T 22291-2017は四つの製品を定義します。白毫银针（Silver Needle）は大白または水仙品種の単芽、白牡丹（White Peony）は同じ品種の一芯一葉・一芯二葉、贡眉は群体品種（実生品種）の柔らかい新梢、寿眉はこれらの品種の新梢または葉です。銀針は2等級、白牡丹と貢眉は4等級、寿眉は2等級です。水分上限は8.5%、水浸出物30%以上という要件が追加され、白茶は長期保管できると規格に記されています。芽の白い産毛、白毫は目に見える品質の目安で、毫香をもたらします。

品種には、1985年に登録された福建の栄養繁殖品種、福鼎大白、福鼎大毫、政和大白があります。福鼎白茶の国家級無形文化遺産の記載は、地元の茶樹の増殖を1857年、普及を1875年とし、建陽政府は水仙白茶の開始を1913年としています。成分は製品によって異なり、10種の白茶を調べた研究では総カテキン量は貢眉が最高、寿眉が最低でした。白茶、白毫銀針、白牡丹、貢眉、寿眉を参照してください。

五新工芸白茶、圧製白茶、熟成白茶#

中国茶葉学会によれば、新工芸白茶（新工艺白茶）は香港の買い手の要望を受け、1968年に福鼎の白琳工場で開発されました（Babelcarpでは1969年）。萎凋した葉を軽く揉み、高温で乾燥することで、より色が濃く力強い茶になります。2022年の研究では、伝統的な製品に特徴的な香気成分8種が、新工芸白茶には見られませんでした。圧製白茶（紧压白茶）は後の展開で、入門資料では2006年に始まったとされ、GB/T 31751-2015で標準化されました。選別・配合した白茶を蒸し、圧製し、乾燥するため、白茶の餅茶は四つの製品のいずれかを再加工した形です。

老白茶には国家標準上の定義がありません。新華社や台湾の雑誌が紹介する業界の言い回しには、白茶は1年で茶、3年で薬、7年で宝になるというものがありますが、それに付随する健康上の主張には出典がありません。実際には5～6年保管した茶も老白茶として売られ、香りは弱まり、水色は赤みを帯びます。新華社の解説は、保管茶の水分が9%を超えた場合に再乾燥を勧めています。老白茶の団体標準は最低5年を定めると報じられていますが、本文は確認できませんでした。

六烏龍茶：揺らして休ませる#

烏龍茶は、GB/T 30357.1-2013で、適度な萎凋、做青（日光萎凋と繰り返しの揺らし）、殺青、揉捻または包揉、乾燥によって作る茶と定義されています。特徴を生むのは做青です。揺青で葉縁を傷つけ、涼青で静置する間に水分が移動し、酸化が進みます。繰り返す回数や静置時間は、葉・天候・目指す様式に合わせて調整します。広東の岩茶型烏龍茶の規格案は、萎凋による減量を12～15%（水仙は10～12%）とします。2026年公表、2027年4月施行の武夷規格は、萎凋を35～39 °C、殺青を220～300 °Cとしています。葉縁に集中する部分的な酸化が、多くの伝統的烏龍茶に見られる緑の葉を赤く縁取る姿です。すべての様式に共通する品質判定法ではありません。

その後、形と仕上げで様式が分かれます。武夷岩茶と単叢は条形、安渓と台湾の多くの烏龍茶は球状で、焙煎度にも幅があります。酸化は非常に軽い包種から強く進めた東方美人まで広がるため、semi-fermented（半发酵）は大まかな呼び方にすぎません。岩茶の焙煎と華南・台湾・香港の茶を参照してください。

七紅茶（红茶）：揉んで酸化させる#

英語でblack teaと呼ぶ茶は、中国語では红茶、すなわち紅茶です。萎凋、揉捻（または切断）、酸化、乾燥によって作ります。中国の農業標準NY/T 780-2004は、長い条形の工夫红茶、細かく砕いた紅茶、松材の煙による乾燥を加える小種を区別しています。酸化工程は发酵と呼ばれ、福建の古い製法では渥红とも呼ばれます。この言葉は坦洋工夫の無形文化遺産の記載（2021年）にも残っています。細かく加工する揉切、またはCTCについて、広西の標準案は、萎凋後の葉の水分65～68%、酸化は24～28 °C・湿度90～95%で40～90分、乾燥は140～160 °Cで水分6%未満としています。

中国語の名前は水色に由来します。酸化によってカテキンがテアフラビンやテアルビジンに変わり、葉は暗い色に、抽出液は赤くなります。そのため中国語、日本語、韓国語は紅茶と呼び、ヨーロッパの言語は暗い葉の色から名付けています。英語の「red tea」は通常ルイボスを指すため、本サイトの英語版では红茶をblack tea、黑茶をdark teaと書き、黑茶をblack teaとは呼びません。乾燥は、短時間の初回乾燥（毛火）と、より緩やかな足火の2段階で行うことがよくあります。岩茶以外では、足火はこの仕上げ乾燥を指し、焙煎の強さではありません。

八黒茶と花茶#

黒茶は、微生物による後発酵を特徴とします。中心となる工程は渥堆で、湿らせた葉を堆積し、微生物による変化と化学変化を促します。所要期間は製品によって異なります。プーアル熟茶はよく知られた例です。六堡茶について、団体標準T/GXAS 677—2024の9.3項は工程管理と、葉の色や香りで判断する終了点を定めていますが、渥堆に一律45日以上という最低期間は設けていません。茯磚茶と一部の六堡茶では、意図的に育てた菌である「金花」を付けます。梧州の規格案は、発花工程を18～28 °C、湿度60～90%で約45日としています。プーアル生茶の位置付けは一筋縄ではいきません。初期加工は天日乾燥の緑茶に似ており、その後の保管中の変化では、微生物とそれ以外の要因の寄与が条件に左右されます。それでもプーアル茶規格は生茶と熟茶をまとめ、多くの書き手も両方を黒茶に入れています。熟成した生茶と熟茶は、化学的に同じものではありません。熟成と保管を参照してください。

再加工茶の代表は花茶です。窨製では、完成した茶に生花を閉じ込めて香りを吸着させ、使い終えた花を篩で取り除きます。茶が花びらでできているわけではありません。緑茶を基茶にしたジャスミン茶が典型ですが、紅茶、白茶、烏龍茶も使われます。福州のジャスミン茶の着香技術は国家級無形文化遺産に、またその生産体系は2014年にFAOの世界農業遺産に登録されました。篩分けや茎などを取り除く選別といった精製工程は、どの茶類にも共通します。

九古い説明でプーアル茶の分類が異なる理由#

茶類を表す語は、異なる問いに答えていることがあります。王緝東の『Pu-erh Tea』（2010年）はプーアル茶を黒茶に置き、そのうえでprocessed teaを、自然に熟成した生茶と人為的な堆積発酵による茶の両方を含む広い意味で使います。第1部でその用法を明示的に説明し、第2部には「古い」と「生」が対義語のように扱われる、分かりにくい会話も記録しています。これらは同書の用語法として読むべきで、保管によって生茶の製造履歴が熟茶の履歴に変わる証拠ではありません。

TeaDBは製造方法と保管年数を分けます。熟成した生茶もプーアル生茶のままで、熟茶は渥堆を経る製法を示します。色やまろやかさが似ていても、化学的な組成が同じとは限りません。Pedanらは、調べた市販の熟成生茶と若い熟茶を化学成分の構成によって区別しました。この比較はすべての古い餅茶の真正性を判定するものではありませんが、官能的な類似を化学的な同一性の証明と扱うことはできないと示しています。出典の分類が食い違うときは、まず、出発原料、製造工程、保管後の製品の性質のどれを分類しているかを考えてください。熟成と保管を参照してください。

十攤放と萎凋：似た扱いでも目的は異なる#

篩の上に葉が広がっていても、それだけでは茶類は分かりません。安吉白茶の国家級無形文化遺産記録は、攤放の後に加熱による殺青と成形を行い、続いて段階的に乾燥すると説明しています。名前にかかわらず、これは緑茶です。伝統的な福鼎白茶について、同じ無形文化遺産の機関は萎凋と乾燥を中心工程とし、自然な酸化を明確に認めています。したがって「加工が少ない」とは作業の順序が比較的短いことを意味し、葉が化学的に変わらないことではありません。

Chen、Tian、Zhangによる2020年の研究は、生葉と、室内萎凋の29時間後・53時間後に採取した白茶の葉を比較しました。代謝物の測定では、アミノ酸誘導体、糖、核酸代謝物の変化が見つかりました。この採取時点は実験を説明するもので、すべての製茶場に勧める日程ではありません。天候、原料、扱い方には引き続き注意が必要で、工程図だけでは終了点は決まりません。

茶を比べるときは、報告された温度が殺青、乾燥、後の焙煎のどれに属するか、時間が攤放か、より長い白茶の萎凋かを尋ねてください。どちらも加熱乾燥した茶であっても、それ以前の化学変化が同じとは限りません。加熱工程の読み方は岩茶の焙煎、成分変化と健康についての主張の区別は現代科学で見る茶 Iを参照してください。